法餐中的油脂烹飪

Talib Hudda

法餐當(dāng)中常用到奶酪。在法國(guó)，奶酪消耗大概能夠達(dá)到年人均20多公斤，是世界最高的。今天我主要講四點(diǎn)，主要是關(guān)于油脂的理念、油脂的種類以及烹飪的方法、煙點(diǎn)以及相關(guān)的食材。

法餐中的脂肪

談到脂肪，法餐當(dāng)中的脂肪，可以有好幾個(gè)種類，包括動(dòng)物脂肪，像黃油以及鴨、鵝肝、植物油、橄欖油、豬肉油脂、谷物類油脂等等。法國(guó)的文化是不一樣的，比如說(shuō)黃油并不來(lái)自于法國(guó)，是來(lái)自于其他的國(guó)家，每一種文化都有自己的黃油菜品成分在里面，在18世紀(jì)，印度也消耗大量的黃油，他們逐漸用黃油烹飪，因?yàn)樗軌蛟黾尤獾奈兜馈?/p>

另外一種脂肪，是關(guān)于鵝肝。鵝是油脂特別豐富的動(dòng)物，中國(guó)烤鴨也是非常重要的一個(gè)菜品，十九世紀(jì)的時(shí)候，國(guó)王會(huì)吃烤鴨，人們也充分意識(shí)到它的蛋白質(zhì)，比如我們可以做鵝肝的產(chǎn)品，因?yàn)轾Z肝面積更大，所以人們開(kāi)始大量消費(fèi)鵝肝。鵝肝的脂肪是經(jīng)過(guò)處理的，所以說(shuō)它的風(fēng)味非常好，而有的時(shí)候不同的烹飪方法有不同的風(fēng)味。

另外一種脂肪就是奶酪，比如說(shuō)一小塊奶酪當(dāng)中脂肪就能夠達(dá)到75%，所以它也是法餐的一個(gè)重要組成部分。

法餐中油脂的烹飪方法

法餐當(dāng)中油脂的烹飪方法，我把它分為不同的種類，一種是植物油，最主要的有一類、二類、三類，基于它是否直接接觸食物，基于魚(yú)或者是鵝肝脂肪，我們把它也進(jìn)行了分類，不同的油使用在不同的菜品，也有低脂或者是高脂的油品。

在法餐當(dāng)中我們用到了不同的烹飪方法，一種是會(huì)用不同的烹飪方法，還有直接與肉和菜接觸，還有就是小火燉的方法，這種方法脂肪會(huì)融入到菜當(dāng)中，呈現(xiàn)的是不會(huì)直接看到這類脂類的產(chǎn)品。還有炸的方法以及放在面點(diǎn)當(dāng)中的方法。不同的烹飪方法，有的時(shí)候用植物油，它們的煙點(diǎn)溫度非常高，所以對(duì)于這種方法，溫度比較低，我們會(huì)用低溫的方法，風(fēng)味也不會(huì)丟失。

在面點(diǎn)當(dāng)中也可以用牛肉或者是豬肉的油脂，以及植物油的油脂。在法餐當(dāng)中，包括大豆油可以直接加到面點(diǎn)當(dāng)中，而且比較適合所有的烹飪方法。

下面講一下煙點(diǎn)。很多年輕的廚師分不清楚這一點(diǎn)，不同的油類有不同的煙點(diǎn)，當(dāng)油類達(dá)到一定溫度之后，有可能會(huì)產(chǎn)生不良的影響，比如亞麻油，有的時(shí)候作為一種調(diào)料，還有一些非提煉的油，他們味道很好，但并不適于高溫燃燒。還有黃油，它們主要是用于高溫油炸，煙點(diǎn)非常高，即使高溫情況下也不會(huì)丟失風(fēng)味。

最后，談一下菜品。我覺(jué)得在法餐當(dāng)中最主要的就是，原料是非常重要的，談到油脂，我們也應(yīng)該準(zhǔn)確使用合適的油脂。再一個(gè)就是關(guān)于風(fēng)化，比如腌制的肉類，我們有的時(shí)候也會(huì)用油類涂在脂的外面形成一種保護(hù)膜，這樣可以對(duì)肉產(chǎn)品進(jìn)行很好的風(fēng)味保護(hù)。