孟范臣 讓龍江食材綻放光彩

青年名廚排名賽上，來(lái)自黑龍江的孟范臣師傅設(shè)計(jì)了“四季冰城（冷拼）”“紅花汁鱘魚(yú)鼻骨（熱菜）”“樹(shù)莓黑豆腐慕斯（甜品）”“人參酥（開(kāi)酥）”四道創(chuàng)意獨(dú)特、奪人眼球的菜品。孟范臣說(shuō)：“熱菜紅花汁鱘魚(yú)鼻骨，是用黑龍江的鱘魚(yú)鼻骨制作的，沒(méi)吃過(guò)的人絕對(duì)不知道是什么食材?！毖哉Z(yǔ)間透露著對(duì)家鄉(xiāng)豐富物產(chǎn)的驕傲。

《餐飲世界》：在餐飲的道路上走了很久吧？

孟范臣：1995年10月，在哈爾濱帕弗爾飯店開(kāi)始了我的廚師生涯，在這里我不僅愛(ài)上了烹飪而且遇上了兩個(gè)對(duì)我影響很大的人——烹飪大師張汝才和師父欒瑞濱。我在他們身上學(xué)到的不僅是廚藝，而且還有廚德。廚藝是廚房的藝術(shù)、廚師的藝術(shù)、做飯的藝術(shù)、享受生活的藝術(shù)。而廚德則是我們的道德修養(yǎng)和對(duì)職業(yè)的責(zé)任擔(dān)當(dāng)。

《餐飲世界》：從廚路上的三個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)是什么？

孟范臣：第一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)是當(dāng)年輟學(xué)從廚，很幸運(yùn)地遇上了師父欒瑞濱，讓我深深地愛(ài)上了烹飪；第二個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)是學(xué)藝成熟后離開(kāi)師父，我為哈爾濱新臺(tái)北1+1世紀(jì)花園酒店管理有限公司服務(wù)了7年。在這7年中，我從一個(gè)廚師轉(zhuǎn)型成為行政管理人員；第三個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)就是2017年后我回到了宏達(dá)餐飲管理集團(tuán)，這也是師父欒瑞濱先生2002年創(chuàng)立的品牌?；氐阶约杭业钠髽I(yè)是我們每個(gè)徒弟的夢(mèng)想。宏達(dá)老菜館對(duì)龍江菜的擔(dān)當(dāng)，則是我們餐飲人的驕傲。

《餐飲世界》：為本次比賽做了哪些準(zhǔn)備？

孟范臣：從報(bào)名到比賽，中間有三個(gè)月。這三個(gè)月，幾乎天天都在研究比賽作品。菜品的敲定、原料的選擇哪一項(xiàng)都不敢含糊，從最初定品項(xiàng)，市場(chǎng)采購(gòu)發(fā)貨，到后來(lái)一遍遍試作、更換，最終定下來(lái)已經(jīng)離比賽一個(gè)月時(shí)間了。本次大賽新增比賽項(xiàng)目“開(kāi)酥”，這對(duì)于熱菜廚師很難，特地向面點(diǎn)大師請(qǐng)教。為了不影響工作，我每天晚上九點(diǎn)廚房收工后開(kāi)始練習(xí)，一直練習(xí)到午夜一點(diǎn)。埋頭練習(xí)一個(gè)月，才做出了人參酥。

菜品創(chuàng)意大賞

四季冰城（涼拼）

用龍江特產(chǎn)羊肚菌、猴頭菌搭配蔬菜海鮮，擺出四季美景，體現(xiàn)冰城哈爾濱四季分明的特點(diǎn)。

紅花汁鱘魚(yú)鼻骨（熱菜）

晶瑩剔透的萊品是用黑龍江的鱘魚(yú)鼻骨制作，沒(méi)吃過(guò)的人絕對(duì)不知道是什么食材！

樹(shù)莓黑豆腐慕斯（甜品）

打破了常規(guī)作法，用東北的鹵水豆腐搭配黑芝麻醬做成慕斯，從原料到造型到口味都是全新體驗(yàn)。

開(kāi)酥人參酥（面點(diǎn)）

開(kāi)酥人參酥的創(chuàng)作靈感來(lái)自東北長(zhǎng)白山的野山參，用面開(kāi)酥，做成人參造型，真參葉草做頂，造型逼真栩栩如生。