閬中保寧醋發(fā)展策略探究

羅京城 張春陽 何珊姍 譚宣瑤

摘 要：在激烈的市場競爭與自身發(fā)展過程中的弊端兩者的雙重作用下，閬中保寧醋行業(yè)陷入了內(nèi)外交困的發(fā)展境地，其市場份額不斷被擠占，其生存空間也逐漸被壓縮，保寧醋走在了發(fā)展的十字路口。為了扭轉(zhuǎn)保寧醋行業(yè)發(fā)展的頹勢，就必須轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，在分析市場狀況與自身問題的基礎(chǔ)上，制定針對性的、行之有效的發(fā)展策略。

關(guān)鍵詞：保寧醋;發(fā)展策略;研學(xué)旅行;市場

食醋市場良好的發(fā)展趨勢刺激了投資者的投資欲望，從而使得大量資本涌入食醋市場，造就了一批新興的食醋企業(yè)。一方面來看，新興企業(yè)的出現(xiàn)的確為食醋行業(yè)的發(fā)展注入了活力，但是食醋市場的份額是有限的，新興企業(yè)的出現(xiàn)難免會觸及傳統(tǒng)企業(yè)的利益，這就不可避免地會導(dǎo)致新老企業(yè)之間的沖突，進而推動市場競爭朝著白熱化的狀態(tài)發(fā)展。在新的經(jīng)濟發(fā)展形勢下，保寧醋沒能很好地適應(yīng)這一發(fā)展趨勢，也沒能克服自身固有的弊端，從而在激烈的市場競爭中處于被動地位?？偟膩碚f，當(dāng)前保寧醋發(fā)展過程中的問題主要有以下三點：一是產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，與同行業(yè)的產(chǎn)品相比，毫無特色，缺乏創(chuàng)新。受同質(zhì)化因素的影響，整個食醋行業(yè)陷入一種不正常的競爭狀態(tài)，最終引發(fā)價格戰(zhàn)，危及企業(yè)的自身發(fā)展;第二個問題則是假冒偽劣產(chǎn)品橫行，由于食醋行業(yè)的市場準(zhǔn)入門檻低，所需的資金少，而且釀造技術(shù)也相對公開，再加上政府對于食醋市場缺乏有效的監(jiān)管，在巨額利潤的誘惑之下，許多不法商家為了實現(xiàn)自己的利益最大化，便在生產(chǎn)過程中偷工減料，在銷售過程中販賣假冒偽劣產(chǎn)品，從而導(dǎo)致食醋市場假冒偽劣產(chǎn)品泛濫，破壞了市場秩序與正規(guī)商家的品牌信譽;第三則是科技含量低，保寧醋的釀造工藝固守傳統(tǒng)的手工作業(yè)的方式，從而使得生產(chǎn)效率低下，產(chǎn)量跟不上市場的需求量，造成產(chǎn)銷脫節(jié)，影響了企業(yè)的利潤。上述三大問題，保寧醋的發(fā)展陷入了“利潤不多年年有，發(fā)展不快慢步走”[1]的怪圈。為了扭轉(zhuǎn)保寧醋發(fā)展的頹勢，企業(yè)就必須根據(jù)自身的問題，結(jié)合市場的發(fā)展?fàn)顩r，做出針對性的改變，實行行之有效的、正確的發(fā)展策略。面對食醋市場假冒偽劣產(chǎn)品橫行的局面，企業(yè)應(yīng)借助政府的力量，由政府出臺相應(yīng)的法律法規(guī)，制定嚴(yán)格的獎懲制度，從制度上杜絕這一問題;面對產(chǎn)品同質(zhì)化問題，保寧醋可以發(fā)揮其獨特的藥用價值，轉(zhuǎn)向保健品市場，推出保健醋，并且產(chǎn)品可以瞄準(zhǔn)高端消費人群;對于科技含量低這一問題，保寧醋企業(yè)則需要加大科研投入，在科技人才的培養(yǎng)上多下功夫;針對當(dāng)前旅游業(yè)的強勢發(fā)展，閬中古城豐富的旅游資源以及國家對于研學(xué)旅行的大力扶持，企業(yè)可以順應(yīng)這一趨勢，利用自身的資源，將保寧醋的發(fā)展與研學(xué)旅行相結(jié)合，打造新的企業(yè)發(fā)展模式。只要保寧醋企業(yè)能夠下定決心，銳意改革，就一定能夠再創(chuàng)輝煌。

在保寧醋行業(yè)的發(fā)展策略上，人們已有過相關(guān)的研究，但大多數(shù)研究都是立足于整個食醋行業(yè)之上，將保寧醋作為其中一個組成部分，雖然有過論述，但是不夠系統(tǒng)和深入。而且有的研究雖然以保寧醋為主，但是卻不夠全面，僅對某一個問題進行分析從而提出相應(yīng)的解決策略。而本文則是在已有的研究的基礎(chǔ)之上，針對保寧醋發(fā)展中的問題提出對應(yīng)的解決策略。

一、開展保寧醋研學(xué)旅行

保寧醋的生產(chǎn)離不開閬中古城，其發(fā)展更離不開古城，所以保寧醋的發(fā)展還需要以閬中古城為根基，與古城的發(fā)展相結(jié)合，企業(yè)要轉(zhuǎn)變單一的發(fā)展方式，學(xué)會利用古城的資源，與古城的旅游業(yè)相結(jié)合，立足于研學(xué)旅行的浪潮，實現(xiàn)保寧醋與古城的聯(lián)動發(fā)展。

研學(xué)旅行指的是“以學(xué)習(xí)為主要目的的專項旅游活動，是‘教育+旅游的跨界產(chǎn)物”[2]。研學(xué)旅行主張教學(xué)不應(yīng)當(dāng)僅僅局限于課堂，而應(yīng)該走向社會，在實踐中獲取知識，并且能夠運用書本上學(xué)到的知識解決實際問題，從而再次深化所學(xué)到的知識?？偟膩碚f，研學(xué)旅行實質(zhì)上就是“理論和實踐的結(jié)合”[3]。并且得益于國家政策的扶持，研學(xué)旅行已經(jīng)成為當(dāng)今社會的一個熱門項目，獲得了飛速發(fā)展。研學(xué)旅行對于正處于發(fā)展困境中的保寧醋來說，是一個良好的發(fā)展契機。

保寧醋除食用價值外，還蘊含著厚重的歷史文化底蘊。根據(jù)酈道元在《水經(jīng)注》中的記載可以推斷，閬中地區(qū)釀醋的歷史可以追溯到數(shù)千年前的古巴國時期，而保寧醋的歷史也可以追溯到明末清初，在保寧醋數(shù)百年的發(fā)展歷程中，自然含有許多可以開發(fā)的歷史文化資源。難能可貴的是，保寧醋企業(yè)還極其注重對于保寧醋文化的保護與傳承，在閬中修建了保寧醋博物館，保寧醋博物館“集文化遺產(chǎn)保護、科普教育、工業(yè)旅游等功能于一體”[4]，可以說是中國最大的醋文化博物館，這就可以為研學(xué)旅行的課程設(shè)計提供物質(zhì)基礎(chǔ)。

除保寧醋外，其產(chǎn)地閬中古城作為一個旅游勝地，更是可以為研學(xué)旅行的開展提供基礎(chǔ)。閬中古城作為中國僅存的數(shù)座古城之一，所承載的歷史文化底蘊豐厚。同時，地理位置優(yōu)越，交通發(fā)達，“嘉陵江縱貫?zāi)媳?，并且一年四季都可以通航，上接廣元，下至重慶，還可以直達上海。除水路外，閬中的陸路交通也十分發(fā)達，閬中北面與廣元相鄰，南面與南充毗鄰，東連巴中，西及西南通劍閣、綿陽、成都?！盵5]并且在旅游業(yè)的帶動之下，閬中地區(qū)的服務(wù)業(yè)等配套行業(yè)以及基礎(chǔ)設(shè)施都很完善。但是古城旅游業(yè)的發(fā)展也存在“旅游產(chǎn)品類型多樣，但游客體驗不足”[6]的弊端，研學(xué)旅行則可以很好地解決這一問題，從而使得保寧醋、古城的旅游業(yè)以及研學(xué)活動三方得到聯(lián)動發(fā)展，實現(xiàn)產(chǎn)、學(xué)、研三者的有機結(jié)合。

將保寧醋、古城旅游業(yè)以及研學(xué)活動三者結(jié)合實現(xiàn)其聯(lián)動發(fā)展，可以根據(jù)保寧醋和閬中古城的歷史文化資源，設(shè)計相應(yīng)的課程。通過實地參觀保寧醋博物館學(xué)生可以了解閬中古城以及保寧醋的整個歷史發(fā)展脈絡(luò)，親自參與保寧醋的釀制過程，既可以加強學(xué)生實際操作的能力，同時也可以加深對保寧醋釀制工藝的印象。在活動中，保寧醋企業(yè)還可以從學(xué)生中尋找對此感興趣的、有潛力的學(xué)生加以培養(yǎng)，作為其儲備人才。此外，保寧醋研學(xué)旅行活動還可以借助自媒體擴大其影響，吸引更多的顧客。其中，李子柒的營銷模式就是一個可供參考的案例。短視頻的形式正好就“迎合了社會化媒體時代用戶利用碎片化時間瀏覽內(nèi)容的需求”[7]，而“影音效果能增強觀眾的代入感”[8]。保寧醋研學(xué)活動可以借此擴大其知名度，開拓更廣闊的市場，實現(xiàn)長久的發(fā)展。

二、發(fā)揮保寧醋的藥用價值

保寧醋的發(fā)展僅僅依靠旅游業(yè)的帶動是不夠的，要想擺脫危機，更重要的還是應(yīng)該注重自身的發(fā)展。保寧醋目前最大的一個問題就是產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象突出，這是食醋行業(yè)普遍存在的一個現(xiàn)象，激烈的市場競爭使得各企業(yè)在對抗之外，也在相互學(xué)習(xí)，所以當(dāng)某一企業(yè)推出新產(chǎn)品或者采用新的營銷手段之后，其他的企業(yè)也會群起效仿，采用相同的方式，推出的產(chǎn)品不僅功效一樣，連包裝都是雷同的。產(chǎn)品同質(zhì)化問題對于企業(yè)的危害極大，最終將推動整個行業(yè)走向價格戰(zhàn)的泥潭。

因此，為了克服同質(zhì)化這一問題，保寧醋應(yīng)該充分利用自身的優(yōu)勢資源，加大創(chuàng)新力度，開辟一條不同于傳統(tǒng)發(fā)展方式，具有自身特色的道路，也就是向著保健品的方向發(fā)展。

保寧醋作為中國四大名醋中唯一的藥醋，具有很高的藥用價值，這是保寧醋所獨有的，也是其他企業(yè)所不能比擬的。保寧醋以麩皮為主要的釀造原料，同時輔之以“砂仁、川芎、蒼術(shù)、杜仲等多種具有健脾開胃、補腦益神等功效的中草藥，并且還添加了松華井的井水”[9]，其中松華井的井水富含人體所需的微量元素，可以增強人體的免疫力。而中藥制曲是保寧醋的一大特色，在制曲過程中，生產(chǎn)人員“添加了葛根、山楂、杏仁、枸杞等有利于治療心腦血管疾病的中草藥材，并輔之以能夠預(yù)防感冒的金銀花、菊花、羅漢果、薄荷等”[10]，然后根據(jù)相應(yīng)的配方按照一定的比例進行配藥，在配藥完成后，碾壓藥材變成粉末，再利用藥材粉末制成藥曲。這樣一來，由大量中草藥為原料制曲而成的保寧醋，其本身就與藥品無異，自然就含有豐富的藥用價值。根據(jù)調(diào)查顯示，由中藥制曲釀制而成的保寧醋“頗具開胃健脾、清心益神的功效。此外，保寧醋還具有很強的殺菌效果，可以應(yīng)用于日常生活中的除菌除病毒。并且目前已有很多的事例可以證明在醋里添加冰糖有利于緩解高血壓患者的病痛”[11]，對于使用者的身體健康有很大的促進作用。作為調(diào)味品卻擁有極高的藥用價值，對于保寧醋來說是很難能可貴的，尤其是在健康問題日益突出的今天。所以，保寧醋的藥用價值就為保寧醋走出同質(zhì)化的困境奠定了基礎(chǔ)。

根據(jù)調(diào)研報告的數(shù)據(jù)來看，近年來，健康問題日益突出，人們對于養(yǎng)生方面的關(guān)注度也在逐日增長，消費者對保健品的需求量也在逐漸增多，尤其是“具有減肥、美容、潤腸通便、調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)免疫力等保健功能性的產(chǎn)品”[12]。據(jù)此可以斷定，“我國的營養(yǎng)保健產(chǎn)品的市場具有非常大的開發(fā)空間?！盵13]這就為保寧醋的策略轉(zhuǎn)向提供了一個良好的契機，并且，保健品市場的良好發(fā)展態(tài)勢也可以使其發(fā)展方式的轉(zhuǎn)變更具說服力。

保寧醋行業(yè)可以順應(yīng)這一趨勢，開辟保健品市場，推出保健醋這款產(chǎn)品，以保健品飲料、保健品食物或者泡腳醋等形式向消費者推銷自己的產(chǎn)品。此外，保寧醋還需要在產(chǎn)品的包裝上加強創(chuàng)新，因為同質(zhì)化的影響，企業(yè)推出的產(chǎn)品不僅功效一樣，而且“外觀包裝更是毫無特色”[14]。而新的產(chǎn)品也就需要新的包裝與之相適應(yīng)。在包裝外觀的設(shè)計上，要注重咨詢消費者意見，適應(yīng)消費者的需求。因為我國調(diào)味品市場未來的發(fā)展趨勢將是“逐漸向高端化靠攏”[15]，而包裝精心設(shè)計的也正是適應(yīng)這一趨勢。從符號學(xué)的角度來看，現(xiàn)代社會是一個符號化的社會，人們主要是通過獲得不同的消費符號來彰顯其自身的價值及社會地位，“維持身份的標(biāo)準(zhǔn)隨著階級的提升而愈來愈高，并且維持適當(dāng)門面的要求必須得遵守，否則就要喪失應(yīng)有的社會地位。”[16]所以，保寧醋不僅要在功能上滿足消費者的需求，也要在外觀包裝上迎合消費者的心理，通過精美的設(shè)計使得產(chǎn)品可以成為一種工藝品、藝術(shù)品。

三、打擊保寧醋劣質(zhì)產(chǎn)品

食醋行業(yè)市場準(zhǔn)入門檻低，所需要的啟動資金少，釀制技術(shù)也相對公開，在食醋市場良好的發(fā)展前景下，大量的企業(yè)紛紛投身于食醋市場，想要從中分一杯羹。但是由于市場份額有限，為了使自身利益實現(xiàn)最大化，就需要通過各種方式與對手競爭，當(dāng)競爭進入到白熱化的階段，就會向著畸形的方向發(fā)展。由于政府對食醋市場的監(jiān)管不夠嚴(yán)格，對假冒偽劣產(chǎn)品的懲罰機制不夠到位，這就給不法商家提供了活動的空間。在價格戰(zhàn)的背景下，一些不法商家為了打擊競爭對手，實現(xiàn)自身利益最大化的目的，往往在生產(chǎn)過程中偷工減料、以次充好，在銷售環(huán)節(jié)投入大量的假冒偽劣產(chǎn)品。由于消費者對于食醋各類產(chǎn)品的認知度是有限的，在選擇的時候只能單純地依靠包裝或者直覺來進行判斷，這就更助長了假冒偽劣產(chǎn)品的氣焰。假冒偽劣產(chǎn)品的泛濫，不僅擾亂了市場秩序，而且對保寧醋造成了巨大的沖擊。假冒保寧醋名號行事的產(chǎn)品一旦出現(xiàn)了食品安全事故，那么最終的受害者就是保寧醋企業(yè)，社會與公眾指責(zé)的矛頭也會指向保寧醋，這對企業(yè)的品牌將會造成極大的損害。而“一個企業(yè)的品牌就是它的命脈”[17]，品牌的信譽度受損，那對企業(yè)的傷害是無法估量的，所以對假冒偽劣產(chǎn)品的打擊是勢在必行的。

打擊假冒偽劣產(chǎn)品，需要政府與企業(yè)以及消費者三方的配合，企業(yè)需要借助政府的力量，從制度上根除假冒偽劣產(chǎn)品。政府應(yīng)實行“原產(chǎn)地域保護，并出臺相應(yīng)的強制性國家標(biāo)準(zhǔn)”[9]，對企業(yè)從生產(chǎn)到銷售的整套流程進行嚴(yán)格的審查，對不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品進行淘汰，同時還要完善市場準(zhǔn)入制度，提高食醋行業(yè)的市場準(zhǔn)入門檻，淘汰一批不符合標(biāo)準(zhǔn)的劣質(zhì)企業(yè)。此外，政府還要加大執(zhí)法力度，對待違反法律法規(guī)的企業(yè)，要堅決打擊，毫不留情。同時，政府也需要企業(yè)的協(xié)助，需要一些企業(yè)的支持，它的政策才能夠推行開來。在這一過程中，企業(yè)要充當(dāng)政府的助手，從旁協(xié)助。除政府和企業(yè)外，還要發(fā)動消費者的力量，這是與消費者權(quán)益息息相關(guān)的事情。企業(yè)和政府要加大對消費者的宣傳力度，加大對正規(guī)產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品鑒別方法的普及力度，提高消費者的辨別能力，同時鼓勵消費者舉報假冒偽劣產(chǎn)品，發(fā)揮消費者的監(jiān)督作用。通過政府、企業(yè)和消費者的合作，形成一張巨大的網(wǎng)，使假冒偽劣產(chǎn)品無處遁形。

四、重視保寧醋科研人才

保寧醋生產(chǎn)中的傳統(tǒng)觀念束縛了人們的思想，導(dǎo)致“傳統(tǒng)釀造技術(shù)改造的難度大，技改步伐緩慢”[18]，從而制約保寧醋在技術(shù)和產(chǎn)業(yè)方面的轉(zhuǎn)型升級，而傳統(tǒng)的釀制工藝已經(jīng)很難適應(yīng)現(xiàn)在的市場要求。就拿保寧醋的產(chǎn)量來說，由于保寧醋的釀造是一個極其復(fù)雜并且需要耗費大量時間的工程，其中“僅發(fā)酵一道工序至少需要60天才能完成，而要完成整個工藝流程最快也要40天左右”[19]。而且整個生產(chǎn)過程對于環(huán)境的依賴性很大，如果環(huán)境一旦發(fā)生不利的變化，那么“難以保證藥曲品質(zhì)的穩(wěn)定性、一致性，尤其是冬季和夏季的質(zhì)量差異大”[20]。這樣一來，保寧醋的生產(chǎn)就極其不穩(wěn)定，很難保證其質(zhì)量。同時，由于生產(chǎn)效率低，產(chǎn)品所耗費的時間長，產(chǎn)量也不高，由此造成保寧醋的產(chǎn)量遠遠跟不上市場的需求量，進而導(dǎo)致產(chǎn)銷脫節(jié)，嚴(yán)重的還會面臨著無法完成于商家的訂單而陷于違約的境地。也正是由于傳統(tǒng)觀念的束縛，保寧醋行業(yè)的產(chǎn)品科技含量低，對于科研的投入也不高，同時還面臨著人才老齡化的危機，一旦老資格的技術(shù)工人退休，那么企業(yè)將陷入人才斷層的窘境。

針對上述問題，要貫徹一個總的原則就是“加大科技投入，重視人才培養(yǎng)”。對于生產(chǎn)效率低的問題，企業(yè)需要破除傳統(tǒng)觀念的束縛，加大投資力度，積極引進國內(nèi)外的先進生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，使之應(yīng)用于生產(chǎn);同時還要注意學(xué)習(xí)先進的管理經(jīng)驗和營銷手段;還可以建立一套獎懲制度，鼓勵創(chuàng)新性的發(fā)明創(chuàng)造，并且使之投入實際的生產(chǎn)中。在人才的培養(yǎng)上，針對保寧醋生產(chǎn)技術(shù)落后、員工的素質(zhì)參差不齊，技術(shù)工人面臨老齡化的狀況，保寧醋企業(yè)可以“開展員工梯級教育和科研人才引進，實施專業(yè)人員再教育工程”[21]，以此來提高整個員工團隊的素質(zhì)，同時還能為企業(yè)培養(yǎng)一批熟練掌握先進生產(chǎn)技術(shù)的后備人員，畢竟保寧醋的發(fā)展關(guān)鍵是要靠一批高質(zhì)量的人才來推動的。此外，為了提高保寧醋行業(yè)的科研水平，保寧醋企業(yè)可以與相關(guān)高院以及科研院所合作，成立關(guān)于保寧醋釀造技術(shù)改進與創(chuàng)新的實驗室與對員工進行技術(shù)教育的培訓(xùn)班，同時聘請高?；蛘呖蒲袡C構(gòu)中的相關(guān)知名教授或者研究人員充當(dāng)企業(yè)的技術(shù)顧問，這樣既可以提升保寧醋公司的技術(shù)水平，也可以為高校提供一個實踐的場所。通過加大科技投入，保寧醋就可以克服傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中的弊端，平衡產(chǎn)品質(zhì)量與數(shù)量之間的關(guān)系，進而實現(xiàn)企業(yè)的利益最大化。

五、結(jié)語

為了擺脫發(fā)展困境，維護保寧醋的市場地位，保寧醋企業(yè)就必須針對市場狀況及其自身所存在的問題進行認真的分析和反思，從而制定針對性的策略?？偟膩碚f，保寧醋可以采取的發(fā)展策略有以下四點：首先，針對產(chǎn)品同質(zhì)化的問題，保寧醋可以利用其作為藥醋的獨特優(yōu)勢，在保健品市場逐漸發(fā)展的趨勢下，開拓保健品市場，推出保健醋。其次，可以開展以保寧醋為為主題的研學(xué)旅行活動，將研學(xué)、保寧醋與閬中古城的旅游業(yè)三者結(jié)合起來實現(xiàn)聯(lián)動發(fā)展，形成產(chǎn)、學(xué)、研三位一體的發(fā)展體系。再次，對于假冒偽劣產(chǎn)品泛濫的現(xiàn)象，則需要政府、企業(yè)和消費者三方協(xié)助，堅決打擊不法商家擾亂市場的行為。最后，針對企業(yè)科技含量低下，人才老齡化的問題，企業(yè)就需要加大科技投入，大力引進先進的設(shè)備工具、生產(chǎn)管理經(jīng)驗，鼓勵創(chuàng)新，支持科研，在人才的培養(yǎng)上多下功夫，打造一支龐大的高質(zhì)量人才隊伍，為保寧醋再創(chuàng)輝煌奠定基礎(chǔ)。

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