西貝們“疫”考驗(yàn)

文_本刊記者 武志軍

海底撈、西貝的“窘境”只是眾多餐飲企業(yè)的縮影，毫不夸張的說(shuō)，整個(gè)餐飲行業(yè)都受到了史無(wú)前例的疫情考驗(yàn)

這個(gè)春節(jié)餐飲業(yè)的冷清從海底撈和西貝莜面村兩大品牌可窺出一二。據(jù)媒體報(bào)道，粗略測(cè)算，疫情停業(yè)期間，海底撈損失超過(guò)11 億元，全年業(yè)績(jī)也將受到極大影響，估計(jì)疫情造成的2020 年?duì)I收損失約50.4 億元。

無(wú)獨(dú)有偶，西貝筱面村董事長(zhǎng)賈國(guó)龍也公開(kāi)表示，公司按照往年春節(jié)的業(yè)績(jī)，春節(jié)期間的月?tīng)I(yíng)收約有七八億元，但目前受疫情影響，賬面現(xiàn)金流只供支撐3 個(gè)月。事實(shí)上，海底撈、西貝的“窘境”只是眾多餐飲企業(yè)的縮影，毫不夸張的說(shuō)，整個(gè)餐飲行業(yè)都受到了史無(wú)前例的疫情考驗(yàn)。

現(xiàn)金流之殤

西貝公關(guān)負(fù)責(zé)人表示，餐飲業(yè)是個(gè)現(xiàn)金流行業(yè)，人員工資、房租、采購(gòu)費(fèi)這些都是固定支出，堂食是最大的現(xiàn)金流入，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，不賣(mài)餐就沒(méi)有收入且有一大批固定支出?！皬牟惋嬈髽I(yè)成本結(jié)構(gòu)來(lái)看，以西貝為例：原材料占32%、人工綜合成本占33%、房租占8%……”西貝公關(guān)負(fù)責(zé)人指出，如果疫情持續(xù)，在現(xiàn)金流不足的情況下，確實(shí)支撐不了太久。

據(jù)了解，不光是西貝，客流減少和暫停營(yíng)業(yè)讓不少倚重線(xiàn)下門(mén)店的餐飲企業(yè)收入明顯下滑。尤其是，按照以往春節(jié)慣例，大多數(shù)餐飲企業(yè)都會(huì)提前“囤菜”以保證春節(jié)期間年夜飯、聚會(huì)聚餐供應(yīng)。但受到疫情影響，許多顧客取消了在飯店預(yù)訂的飯菜，訂餐的退訂率不斷攀升，如眉州東坡、小龍坎等知名企業(yè)春節(jié)期間營(yíng)業(yè)額均存在不同程度下降，讓不少餐飲行業(yè)的龍頭企業(yè)直呼“快扛不住了”。正如賈國(guó)龍所說(shuō)，“由于突如其來(lái)的疫情，西貝和全國(guó)所有餐飲行業(yè)都正經(jīng)歷著一場(chǎng)史無(wú)前例的考驗(yàn)。”

高成本拖累

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)2019 年的調(diào)研，我國(guó)整個(gè)餐飲業(yè)的人力成本占比為21.11%，房租成本占比為9.3%——僅這兩項(xiàng)成本，就占到了企業(yè)支出的三分之一。據(jù)此估算，平均一家餐飲企業(yè)三個(gè)月的剛性現(xiàn)金支出，對(duì)應(yīng)的是三個(gè)季度的凈利潤(rùn)。

餐飲企業(yè)的缺錢(qián)問(wèn)題主要在于快速擴(kuò)張上。無(wú)論是西貝、外婆家、九毛九，抑或海底撈，都具備相似的開(kāi)拓邏輯。即以品牌效應(yīng)吸引大客流，去對(duì)沖房租和人工成本，快速大量地布局直營(yíng)店。

隨著開(kāi)店的迅速布局，餐飲連鎖巨頭也快速崛起，但是，連鎖化、規(guī)模化這些“護(hù)城河”，在難得一見(jiàn)的疫情面前，短短數(shù)十日就成了餐飲企業(yè)最大的負(fù)擔(dān)。據(jù)了解，此次疫情除將重創(chuàng)餐飲行業(yè)外，或?qū)⒉安惋嬓袠I(yè)的供應(yīng)商。當(dāng)餐廳無(wú)法正常經(jīng)營(yíng)，其供應(yīng)商的原材料也無(wú)法售出，這是一個(gè)連鎖反應(yīng)，并將迅速傳遞到各個(gè)供應(yīng)商身上。

危中求機(jī)

疫情“寒冬”中，有不少餐飲商家從外賣(mài)中求取生機(jī)。眉州東坡、山東舜和海鮮等開(kāi)設(shè)了外賣(mài)服務(wù)?！安惋嬈髽I(yè)還是面臨較大的經(jīng)營(yíng)壓力，因此想方設(shè)法開(kāi)設(shè)線(xiàn)上外賣(mài)業(yè)務(wù)，想以此減少損失。但任何事都有兩面性，眼下的‘被逼無(wú)奈’，也許未來(lái)就會(huì)成為餐飲消費(fèi)的重要渠道之一?！鄙綎|省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)劉文君說(shuō)。

此外，餐飲行業(yè)與外賣(mài)外送平臺(tái)、生鮮電商等企業(yè)在靈活用工、金融信貸等方面探索合作。阿里巴巴旗下生鮮超市“盒馬鮮生”聯(lián)合數(shù)十家知名餐飲企業(yè)，在確保防疫安全前提下，嘗試以“共享員工”方式，緩解餐飲企業(yè)的成本壓力。

還有一些餐飲企業(yè)在配合做好食品安全和疫情防控工作的同時(shí)，為抗“疫”一線(xiàn)工作人員提供便利。在湖南長(zhǎng)沙，餐飲企業(yè)文和友為解決附近復(fù)工企業(yè)用餐困難，還推出了企業(yè)團(tuán)餐服務(wù)，并為附近的一線(xiàn)醫(yī)務(wù)人員、社區(qū)工作人員提供免費(fèi)便當(dāng)。

就目前的形勢(shì)來(lái)看，餐飲企業(yè)除了做好外賣(mài)一點(diǎn)辦法都沒(méi)有，但外賣(mài)帶來(lái)的收入不足以支撐企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。賈國(guó)龍表示，目前外賣(mài)水平僅達(dá)平時(shí)正常水平的10%。

餐飲行業(yè)光靠外賣(mài)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠支撐企業(yè)正常發(fā)展的，西貝公關(guān)負(fù)責(zé)人坦言，“我們希望申請(qǐng)得到政府支持，希望從稅費(fèi)減免、制定相關(guān)補(bǔ)貼補(bǔ)助政策出發(fā)解決難處”。

多部門(mén)“暖企”

面對(duì)中小企業(yè)遇到的困難，政府、銀行紛紛出手，一系列“暖企行動(dòng)”助企業(yè)一臂之力：

銀保監(jiān)會(huì)要求各銀行保險(xiǎn)機(jī)構(gòu),對(duì)于受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運(yùn)輸、文化旅游等行業(yè)，以及有發(fā)展前景但暫時(shí)受困的企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸；人民銀行、財(cái)政部等五部門(mén)印發(fā)通知，對(duì)受疫情影響嚴(yán)重的企業(yè)，到期還款困難的，可予以展期或續(xù)貸，同時(shí)，加強(qiáng)制造業(yè)、小微企業(yè)、民營(yíng)企業(yè)等重點(diǎn)領(lǐng)域信貸支持；多家銀行為受疫情影響較大的企業(yè)紓困，貸款展期、減免罰息、續(xù)貸、提高業(yè)務(wù)審批效率……

遭遇困難后，西貝向所在門(mén)店重點(diǎn)城市、區(qū)縣的商務(wù)局、市場(chǎng)監(jiān)管局、投資促進(jìn)局等政府部門(mén)反映了企業(yè)在疫情期間面臨的實(shí)際困難，得到了各級(jí)政府的支持。北京市政府發(fā)文出臺(tái)19 項(xiàng)重磅措施后，多家政府部門(mén)主動(dòng)向西貝等企業(yè)了解情況，提供服務(wù)。

據(jù)了解，北京市人力社保局把受疫情影響較大的行業(yè)，將疫情影響期間應(yīng)繳社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)征收期延長(zhǎng)至7 月底，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)有很大的緩沖作用。北京市金融局在得知企業(yè)的困境后，根據(jù)實(shí)際情況研究通過(guò)，將西貝列入到第一批重點(diǎn)支持企業(yè)名單，報(bào)送人行營(yíng)管部，通知并持續(xù)跟蹤各家銀行做好金融服務(wù)支持。