食品安全快速檢測(cè)課程教學(xué)改革探索

胡靜 李文戈 楊俊松

摘要 食品安全快速檢測(cè)是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)教學(xué)體系的一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程，目的是讓學(xué)生掌握食品安全快速檢測(cè)方法，為社會(huì)培養(yǎng)合格的食品安全質(zhì)檢人員。針對(duì)目前教學(xué)中遇到的問(wèn)題，從教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容和考核方式進(jìn)行了改革和探索。實(shí)踐證明，改革取得了良好的教學(xué)效果，提高了教學(xué)效率、學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性。

關(guān)鍵詞 食品安全快速檢測(cè);教學(xué)改革;教學(xué)探索

中圖分類(lèi)號(hào) S-01 ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2020）05-0273-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.05.077

開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Abstract The course of Rapid Detection for Food Safety is an important professional foundation in the major of Food Quality & Safety.The course introduces the basic knowledge of rapid detection method for food safety and train qualified food safety inspectors for the society.According to the exist problems of the teaching，we carried out a series of reforms，such as the teaching methods，teaching contents and assessment methods.The teaching practice showed that the reform had made the good teaching effects，which could inspire the students' initiative and enthusiasm to study，and improve the effect and quality of teaching.

Key words Rapid detection for food safety;Teaching reform;Teaching exploration

食品是人類(lèi)生活的必需品，在經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的今天，食品污染、食品添加劑濫用、農(nóng)獸藥殘留等安全事故屢禁不止，食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到大眾的關(guān)注，食品安全事關(guān)民眾的健康和社會(huì)的穩(wěn)定。只有對(duì)食品的原料生產(chǎn)、加工、流通和銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)控和管理，才能從根本上解決我國(guó)的食品安全問(wèn)題[1]。隨著我國(guó)《食品安全法》的頒布實(shí)施，食品安全檢測(cè)技術(shù)成為保證食品安全的重要保證和管理基礎(chǔ)[2]。與利用大型分析儀器對(duì)食品檢測(cè)相比，快速檢測(cè)技術(shù)的快速、高效、簡(jiǎn)便等技術(shù)優(yōu)勢(shì)顯得尤為重要。為了適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要，許多院校的食品專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)了食品安全快速檢測(cè)技術(shù)課程。

《食品安全快速檢測(cè)》是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程，筆者分析了課程教學(xué)中存在的問(wèn)題，主要是快速發(fā)展的分析技術(shù)對(duì)食品質(zhì)量與安全檢測(cè)帶來(lái)的技術(shù)挑戰(zhàn)，并對(duì)課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和評(píng)價(jià)方法進(jìn)行改革探索。

1 課程教學(xué)中存在問(wèn)題

1.1 對(duì)學(xué)生的知識(shí)背景要求比較高 食品安全快速檢測(cè)技術(shù)是一門(mén)綜合性和交叉性學(xué)科，涉及到免疫學(xué)、分子生物學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、儀器分析、分析化學(xué)等學(xué)科知識(shí)[3]。目前常用的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)有免疫學(xué)技術(shù)、酶抑制技術(shù)、傳感器技術(shù)、生物芯片技術(shù)等[4]。免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)具有靈敏度高、特異性強(qiáng)、方便、快速等優(yōu)點(diǎn)，適合監(jiān)管部門(mén)在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行初篩檢測(cè)，常用于檢測(cè)食品中農(nóng)獸藥殘留、有害微生物等[4]。免疫分析技術(shù)通過(guò)抗原與抗體的特異性結(jié)合，再輔助信號(hào)放大系統(tǒng)呈像，主要有酶聯(lián)免疫法、放射免疫法和熒光免疫法[5]。食品安全快速檢測(cè)主要采用酶聯(lián)免疫吸附分析技術(shù)（enzyme-linked immunosorbent assay， ELISA），該技術(shù)可以應(yīng)用于食品中農(nóng)藥、獸藥殘留物的檢測(cè)。 膠體金免疫層析技術(shù)（ colloidal gold immunochromatographic assay， GICA）是一種固相標(biāo)記免疫檢測(cè)技術(shù)，是現(xiàn)場(chǎng)快速測(cè)定主要方法之一，可以檢測(cè)食品中的獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、微生物及真菌毒素等[4]。酶抑制法是目前最廣泛的快速農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)。依據(jù)膽堿酯酶抑制法原理設(shè)計(jì)的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法主要有速測(cè)卡法（紙片法）和分光光度法（比色法）[6]。酶抑制法因其具有操作簡(jiǎn)單、成本低，檢測(cè)時(shí)間短等優(yōu)點(diǎn)，成為目前農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市等廣泛應(yīng)用的快速檢測(cè)方法。生物傳感器技術(shù)（biosensor）是對(duì)生物敏感物質(zhì)進(jìn)行識(shí)別并將其識(shí)別的信號(hào)轉(zhuǎn)換為聲、光、電等信號(hào)進(jìn)行檢測(cè)的儀器[7]。與傳統(tǒng)的檢測(cè)方法相比，生物傳感器技術(shù)具有選擇性好、靈敏度高、可在線檢測(cè)等優(yōu)勢(shì)，成為食品質(zhì)量安全檢測(cè)中一種重要的發(fā)展趨勢(shì)[8]。生物傳感器技術(shù)可以對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分（糖類(lèi)、蛋白質(zhì)和氨基酸等）、有害微生物、農(nóng)藥殘留、抗生素及食品的新鮮度等進(jìn)行檢測(cè)[9]。作為一種新興的微量分析技術(shù)，生物芯片出現(xiàn)于20世紀(jì)90年代[10]。 根據(jù)芯片所用材料不同，生物芯片分為基因芯片、蛋白質(zhì)芯片、細(xì)胞芯片、糖芯片等類(lèi)型[11]。生物芯片技術(shù)具有高通量、高特異性和高靈敏度等優(yōu)點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于病源微生物的快速檢測(cè)中，如空腸彎曲桿菌、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌、李斯特菌等[10]。此外，還可應(yīng)用于轉(zhuǎn)基因檢測(cè)、食品中過(guò)敏原檢測(cè)等。生物芯片技術(shù)大多采用熒光標(biāo)記技術(shù)，而熒光檢測(cè)需要配套的光學(xué)掃描檢測(cè)系統(tǒng)，因此限制了該項(xiàng)技術(shù)在食品安全快速檢測(cè)上的應(yīng)用。

總之，學(xué)生的基礎(chǔ)較薄弱，而食品安全快速檢測(cè)學(xué)科內(nèi)容具有交叉性和綜合性，尤其是現(xiàn)代生物技術(shù)在食品檢驗(yàn)中有很廣泛的應(yīng)用，學(xué)生很難理解不同檢測(cè)技術(shù)的檢測(cè)原理，很難選擇不同檢測(cè)項(xiàng)目的選擇法則。

1.2 教材較少，內(nèi)容更新不及時(shí) 食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)于2002年才在我國(guó)開(kāi)設(shè)，食品安全快速檢測(cè)技術(shù)近年來(lái)發(fā)展迅速[12]。目前，食品安全快速檢測(cè)的教材較少，大多是適用于高職院校食品類(lèi)學(xué)生，教材側(cè)重于學(xué)生實(shí)際操作訓(xùn)練，理論深度不夠。 也有的教材側(cè)重于理論知識(shí)，缺乏實(shí)踐操作。總體來(lái)說(shuō)，課程教材較少，適用于本科院校食品類(lèi)學(xué)生的教材更少，因此急需更多的教材，以供選擇和參考。近年來(lái)，食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的相關(guān)研究不斷涌現(xiàn)新方法、新成果。隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的迅猛發(fā)展，生物芯片技術(shù)、生物傳感器技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)等越來(lái)越多地被用于食品安全檢測(cè)中。因此，為了使該課程的教學(xué)內(nèi)容跟上時(shí)代的腳步，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充和更新學(xué)科發(fā)展前沿知識(shí)，尤其是生物技術(shù)檢測(cè)方法的基本原理在食品檢測(cè)中的應(yīng)用可拓寬學(xué)生的知識(shí)面。

1.3 課時(shí)較少 食品安全快速檢測(cè)的對(duì)象復(fù)雜，按照檢測(cè)對(duì)象可分為農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、食品添加劑、非法添加物、劣質(zhì)食品、重金屬、微生物、轉(zhuǎn)基因及包裝材料共十大檢測(cè)項(xiàng)目，而每個(gè)項(xiàng)目下又詳細(xì)分為許多具體的檢測(cè)項(xiàng)目。蚌埠醫(yī)學(xué)院食品快速檢測(cè)課程理論課時(shí)24學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課時(shí)16學(xué)時(shí)，不能滿(mǎn)足教學(xué)要求;尤其是實(shí)驗(yàn)課程，只開(kāi)設(shè)了使用食品安全快速檢測(cè)儀檢測(cè)的4個(gè)實(shí)驗(yàn)（瘦肉精、二氧化硫、亞硝酸鹽和甲醛），其他檢測(cè)項(xiàng)目均沒(méi)有涉及到。

1.4 教學(xué)方法老套 傳統(tǒng)的以講授為主的填鴨式教學(xué)方法，學(xué)生被動(dòng)的接受知識(shí)的灌輸，很難調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，不利于出創(chuàng)新性人才的培養(yǎng)[13]。尤其是智能手機(jī)的存在，學(xué)生沉迷于手機(jī)內(nèi)容的多彩，感覺(jué)聽(tīng)課乏味無(wú)聊。因此，課堂教學(xué)擬采用學(xué)生主講，教師概括補(bǔ)充的方式，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用和教師的引導(dǎo)作用。

1.5 考核方式單一 傳統(tǒng)的考核方式是70%的試卷成績(jī)加30%的實(shí)驗(yàn)成績(jī)?yōu)閷W(xué)生的最終成績(jī)，這個(gè)成績(jī)很難看出學(xué)生的真實(shí)水平。而該課程是一門(mén)應(yīng)用性和實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，應(yīng)該把實(shí)驗(yàn)操作技能作為考核的項(xiàng)目之一。

2 課程改革措施

2.1 教學(xué)方法改革 教學(xué)改革是當(dāng)今高校發(fā)展的首要問(wèn)題[14]。中共中央、國(guó)務(wù)院印發(fā)的《中國(guó)教育現(xiàn)代化2035》指出以信息化推進(jìn)教育現(xiàn)代化，要加快信息化時(shí)代教育變革。在信息化快速發(fā)展的今天，“互聯(lián)網(wǎng)+教育”應(yīng)運(yùn)而生。在“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代，學(xué)生可以很便捷地在網(wǎng)上獲得免費(fèi)的優(yōu)質(zhì)講座視頻。教師不再是知識(shí)的唯一來(lái)源，學(xué)生對(duì)教師的依賴(lài)性減弱;教師必須調(diào)整自身定位，從教學(xué)的主導(dǎo)者變成學(xué)生學(xué)習(xí)的輔助者和引導(dǎo)者[15]。為了調(diào)動(dòng)學(xué)生的自主性，而不是被動(dòng)的接受知識(shí)。課堂教學(xué)擬采用學(xué)生主講、教師概括補(bǔ)充的方式。教師主要講解基本原理、研究方法和技術(shù)及最新研究進(jìn)展。為了更好的開(kāi)展學(xué)生主講的工作，要求教師事先做好籌劃工作，把每一章節(jié)劃分為幾個(gè)知識(shí)點(diǎn);再把具體的任務(wù)分配給學(xué)生。學(xué)生事先分好組，組員之間相互協(xié)作合作完成教學(xué)任務(wù)。同時(shí)事先告知學(xué)生這個(gè)作業(yè)算作課堂表現(xiàn)，占10分，即課堂表現(xiàn)成績(jī)=60%教師+40%小組平均成績(jī)。為了檢驗(yàn)該教學(xué)模式的效果，在《第五章 食品中轉(zhuǎn)基因成分的快速檢測(cè)》中采用上述教學(xué)方法。 事先將該章劃分為8個(gè)模塊，分別為①轉(zhuǎn)基因生物的種類(lèi); ②全球轉(zhuǎn)基因作物的種植情況;③轉(zhuǎn)基因生物的安全性;④轉(zhuǎn)基因作物的安全管理;⑤基因轉(zhuǎn)化的方法概述;⑥外源轉(zhuǎn)基因的檢測(cè)——PCR法和實(shí)時(shí)熒光PCR法;⑦環(huán)介導(dǎo)核酸等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)（loop-mediated isothermal amplification ， LAMP）;⑧外源蛋白質(zhì)檢測(cè)方法。 在學(xué)生的講解過(guò)程中，學(xué)生自己就發(fā)現(xiàn)對(duì)所學(xué)知識(shí)知之甚少，通過(guò)主動(dòng)搜集知識(shí)，可學(xué)到很多。同時(shí)也發(fā)現(xiàn)自己仍然對(duì)所查找知識(shí)有疑惑和不解之處，有了學(xué)習(xí)的動(dòng)力。 此外，還鍛煉了學(xué)生的口才和勇氣。 教師在學(xué)生講解后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行知識(shí)的補(bǔ)充和糾正，最后概括總結(jié)，梳理知識(shí)點(diǎn)，讓學(xué)生對(duì)章節(jié)知識(shí)有總體的認(rèn)識(shí)，形成連貫的思維。

總之，通過(guò)這次實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)該教學(xué)模式可以調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和熱情，取得了良好的教學(xué)效果。食品安全快速檢測(cè)課程可以分模塊進(jìn)行教學(xué)，如農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)、獸藥殘留快速檢測(cè)、食品添加劑的快速檢測(cè)、重金屬的快速檢測(cè)、食品中非法添加物的快速檢測(cè)、食品微生物的快速檢測(cè)、生物毒素的快速檢測(cè)、轉(zhuǎn)基因食品的快速檢測(cè)等，教師可以將各個(gè)模塊設(shè)計(jì)成微課進(jìn)行輔助教學(xué)。微課的主要特點(diǎn)就是教學(xué)時(shí)間短、教學(xué)內(nèi)容少;每個(gè)微課視頻時(shí)間不超過(guò)10 min，1次課只有1個(gè)議題，方便學(xué)生消化吸收所學(xué)知識(shí)[16]。如將農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)模塊里的有機(jī)磷、氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥快速檢測(cè)-速測(cè)卡法做成1個(gè)微課，包含基本原理、試劑及儀器、檢測(cè)方法（包含操作演示）、結(jié)果判定及操作要點(diǎn)。微課只是輔助教學(xué)，可以滿(mǎn)足學(xué)生課后復(fù)習(xí)的需要。興趣是學(xué)習(xí)的內(nèi)在動(dòng)力，希望通過(guò)改革，感興趣的學(xué)生能夠更好地學(xué)到知識(shí)，不敢興趣的學(xué)生能夠被吸引而對(duì)所學(xué)知識(shí)感興趣。

2.2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革 傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)課教學(xué)是教師講解實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)步驟及注意事項(xiàng)，然后學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)[17]。教學(xué)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果只有1或2種版本，大多數(shù)學(xué)生由于偷懶，根本沒(méi)有做實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)報(bào)告大多是抄襲的。食品安全快速檢測(cè)是注重實(shí)踐操作的，實(shí)驗(yàn)課必須保證學(xué)生掌握實(shí)驗(yàn)操作技能。鑒于理論課的教學(xué)改革，實(shí)驗(yàn)課擬改成匯報(bào)課。學(xué)生分組實(shí)驗(yàn)，每組學(xué)生都必須完成所有實(shí)驗(yàn)操作。學(xué)生事先完成實(shí)驗(yàn)，然后給老師匯報(bào)實(shí)驗(yàn)，匯報(bào)內(nèi)容包括實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)步驟、實(shí)驗(yàn)結(jié)果表述;實(shí)驗(yàn)步驟和結(jié)果要有視頻資料佐證，否則要扣分。不同的實(shí)驗(yàn)由組內(nèi)不同的人主持，確保每一位同學(xué)都最大程度的參與其中。實(shí)驗(yàn)成績(jī)=20%匯報(bào)成績(jī)+50%實(shí)驗(yàn)操作+30%實(shí)驗(yàn)結(jié)果及描述，從而凸顯實(shí)驗(yàn)操作的重要性。靈活開(kāi)展教學(xué)工作要求學(xué)校授予教師一定的“權(quán)利”，讓教師去管理這門(mén)課程，而不拘泥于傳統(tǒng)的課程約束。

2.3 考核方式改革 考核是對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能、操作水平和學(xué)習(xí)能力的綜合評(píng)價(jià)。從這門(mén)課程的改革來(lái)看，學(xué)生的參與程度很高且學(xué)習(xí)自主性很強(qiáng)。因此，學(xué)習(xí)能力和實(shí)驗(yàn)技能的考核不分上下，即綜合成績(jī)=40%的試卷成績(jī)+10%課堂表現(xiàn)+50%的實(shí)驗(yàn)成績(jī)，實(shí)驗(yàn)成績(jī)?yōu)樗袑?shí)驗(yàn)的平均成績(jī)。

3 結(jié)語(yǔ)

總之，通過(guò)對(duì)食品安全快速檢測(cè)技術(shù)這門(mén)課程的理論教學(xué)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)及考核方法的改革探索，增強(qiáng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，提高了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力及分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，拓展和提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力。此項(xiàng)改革仍需進(jìn)行不斷探索和實(shí)踐，尋求更佳的教學(xué)效果，培養(yǎng)出適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要的食品安全快速檢測(cè)的人才。

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