分餐新變化

杜康 陳杰

分餐制正在多個(gè)城市推廣。落地之后，餐飲企業(yè)發(fā)覺(jué)分餐不簡(jiǎn)單，既要留住菜的溫度，還得把菜分得好看。

在上海浦東香格里拉大酒店桂花樓中餐廳后廚，一大盤(pán)蛋炒飯被分成了6小垛，整齊碼在盤(pán)子里。一條鱸魚(yú)沿魚(yú)骨被片成兩半后，切段，重新按照魚(yú)形擺盤(pán)，方便消費(fèi)者取用。分餐將成為這家中餐廳今后的常規(guī)操作。

對(duì)于行政總廚高曉生來(lái)說(shuō)，分餐首先要解決“溫度”的問(wèn)題，溫度是菜的靈魂。有溫度了，香味就有了。菜涼了看上去就沒(méi)有了生機(jī)。但一份菜被分成若干小份后，必然涼得更快。高曉生介紹，為了保溫，餐廳目前在幾個(gè)方面下功夫。比如，后廚盛菜前碗碟會(huì)預(yù)熱到120攝氏度，這樣即使分餐時(shí)折騰了一會(huì)兒，菜端上桌的時(shí)候，仍然是熱的；分菜的時(shí)候手要快；上菜的間隔和時(shí)機(jī)要更好把握。

把菜分好是個(gè)技術(shù)活?！拔覀兺ǔＴO(shè)計(jì)一份菜量夠3至5人食用。打個(gè)比方，一份大蝦球通常是6件，現(xiàn)在一桌有7位客人，要求分餐，怎么辦？配菜區(qū)的廚師會(huì)把蝦一改四，這樣就有了24小塊蝦肉。每份標(biāo)準(zhǔn)3塊蝦肉，個(gè)別分四塊。這事都得跟客人講明白。”

“再比如，一份黑椒牛肉一般有20塊肉，分七份，每份平均只有3塊。量太少了擺盤(pán)效果不好，也吃不飽。我們也得跟客人商量，是否需要加量？”

配菜區(qū)的廚師把原料備好切好，廚師加工好，就進(jìn)入了正式分餐階段?！笆忠?，菜才不會(huì)涼。所以分餐廚師得心里有數(shù)，每份量是多少，如何擺盤(pán)，如何才能讓每份大小均勻，各方面完美呈現(xiàn)?！备邥陨f(shuō)。

菜被分掉后，會(huì)不會(huì)影響美感？高曉生介紹，小份菜有時(shí)候更精致。餐盤(pán)有了足夠的留白，就給擺盤(pán)留下了更多創(chuàng)作空間?？偠灾植秃?，工作流程、要點(diǎn)都會(huì)發(fā)生一些變化，專(zhuān)門(mén)的培訓(xùn)很重要。分餐制在過(guò)去一些重要宴請(qǐng)場(chǎng)合較為普遍，我們廚房有時(shí)會(huì)組織模擬培訓(xùn)。

高曉生也坦言，分餐后帶來(lái)一些服務(wù)壓力，需要更多人手。過(guò)去一份湯鍋，一個(gè)人就能端上桌，現(xiàn)在傳菜需要的人數(shù)是過(guò)去的三倍。桌上的餐盤(pán)多了，需要及時(shí)撤換，無(wú)疑也會(huì)增大服務(wù)壓力。

上海在星級(jí)酒店推廣分餐，在大部分其他商圈則先是著力推“公筷公勺”。以星級(jí)酒店、商圈為“點(diǎn)”，上海的分餐制正在向著“線”和“面”推開(kāi)。

3月24日，聯(lián)洋商圈作為上海浦東首個(gè)試點(diǎn)商圈推廣使用公筷公勺，出臺(tái)工作指引；4月10日，浦東市場(chǎng)監(jiān)管局繼續(xù)推動(dòng)10家星級(jí)酒店和品牌餐飲單位、三家商圈物業(yè)代表發(fā)起文明用餐倡議，倡導(dǎo)有條件餐飲企業(yè)推行“分餐制”，主動(dòng)提供分餐配套設(shè)施，設(shè)置備餐間或操作臺(tái)等。