嚴控生產(chǎn)環(huán)節(jié)提升白酒產(chǎn)品食品安全狀況

郭德超 史鐵嘉 呂俊峰

一、白酒產(chǎn)品主要抽檢項目及不合格項目

根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局公布的數(shù)據(jù)及白酒生產(chǎn)許可證審查細則，白酒主要抽檢項目包括甜味劑等食品添加劑、鉛等重金屬污染物、塑化劑等其他污染物、酒精度等品質指標等20多個指標。其中，常見的不合格項目為甜蜜素、糖精鈉、紐甜、三氯蔗糖、酒精度、固形物、總酸、總酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、甲醇、氰化物、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）和鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）。

二、白酒產(chǎn)品常見不合格項目分析

1.甜味劑（甜蜜素、糖精鈉、三氯蔗糖、紐甜）：甜味劑超標可能是個別企業(yè)為降低生產(chǎn)成本和改善產(chǎn)品的口感，超范圍使用食品添加劑，也有可能是原輔料把關不嚴造成。

2.酒精度：一方面，企業(yè)的生產(chǎn)技術水平不足或產(chǎn)品包裝和儲存條件不夠嚴格，無法有效控制酒精度；另一方面，一些小型白酒企業(yè)或白酒售賣單位為了降低成本，賺取更大利潤，故意標高酒精度，以提高銷售價格。

3.固形物：釀造工藝不嚴格、水質較差、調酸調酯時的調配比例不當、儲存容器不夠衛(wèi)生或助濾劑使用不當?shù)?，都會引起固形物超標?/p>

4.總酸：發(fā)酵期短或者發(fā)酵白酒微生物單一可能會使總酸含量不足。酸含量過低，對人體沒有什么危害，主要是適當?shù)乃岷靠梢詤f(xié)調白酒的各種成分，酒的口感會比較好。

5.酯類物質（總酯、己酸乙酯、乙酸乙酯）：酯類指標不達標可能是因為企業(yè)未掌握好調配比例，或購買的原輔料不達標。實測值低于標準值時，會造成白酒的特征香氣不足，酒體風格不明顯。

6.甲醇：甲醇超標的主要原因是選取了果膠質較高的原輔料，果膠質在果膠酯酶作用下分解產(chǎn)生甲醇，甲醇和乙醇沸點相差不大，在蒸餾時較難分離，由于釀制過程中分離技術不達標，造成白酒中甲醇超標。

7.氰化物：釀酒原料中含有一些植物氰甙，在釀造過程中經(jīng)過水解可產(chǎn)生微量氰化物進入酒體中。一般來說氰化物的含量是很微量的，遠遠低于國家標準，但一些勾兌的低檔白酒不排除使用氰化物超標的木薯食用酒精的可能。

8.鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）和鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）：統(tǒng)稱“塑化劑”，它不是食品原料，也不是食品添加劑，嚴禁在食品、食品添加劑中人為添加。釀酒原料受環(huán)境污染，在生產(chǎn)或加工環(huán)節(jié)中遷移產(chǎn)生，成品酒受塑料包裝污染等，都會造成塑化劑超標。

三、討論

綜上，白酒安全問題多指向生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要體現(xiàn)在原輔料（包括水質）的選擇不嚴格、生產(chǎn)技術能力水平不足、自律及防范意識薄弱造成產(chǎn)品引入外源性污染物（食品添加劑、重金屬等污染物）等。

白酒生產(chǎn)企業(yè)要把食品安全始終放在第一位，切實依照相關法律法規(guī)的要求，嚴格進行原輔料采購和生產(chǎn)過程控制，合理使用食品添加劑，嚴禁使用工業(yè)酒精等非食品原料。同時完善的標準體系和法律法規(guī)、有力的監(jiān)督管理、檢測能力的提高以及有效的食品安全宣傳，也是提升白酒產(chǎn)品食品安全狀況的有力保障。

作者簡介：郭德超（1983-），男，工程師，碩士，主要從事食品檢驗工作。