各類食物的營養(yǎng)價值教學(xué)設(shè)計

程音

【關(guān)鍵詞】食品營養(yǎng)學(xué);教學(xué)設(shè)計;各類食物的營養(yǎng)價值

【中圖分類號】R15-4 【文獻標識碼】A 【文章編號】1002-8714（2020）05-0291-01

從常見疾病預(yù)防，到健康綠色生活;從《黃帝內(nèi)經(jīng)》，到膳食寶塔，各類食物一直發(fā)揮著重要作用。如何利用多種教學(xué)手段，提高教學(xué)效果，一直是我追求的目標。下面，我以《各類食品的營養(yǎng)價值》為例，去探索健康生活的奧秘。我將從教學(xué)分析、教學(xué)策略、教學(xué)過程、教學(xué)反思四個方面進行分析。

1 教學(xué)分析

本次教學(xué)內(nèi)容選自十二五規(guī)劃教材《食品營養(yǎng)學(xué)》，參考《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》?！妒称窢I養(yǎng)學(xué)》是食品專業(yè)的一門重要的基礎(chǔ)課，側(cè)重應(yīng)用性、實踐性的課程。它以提高學(xué)生能力為本，以提高學(xué)生技能為核心，凸顯食品專業(yè)職業(yè)教育的特點?！妒称窢I養(yǎng)學(xué)》在食品檢測技術(shù)專業(yè)課程體系中是連接基礎(chǔ)學(xué)科與專業(yè)學(xué)科的橋梁學(xué)科，能將基礎(chǔ)化學(xué)、食品保藏等知識運用到食品營養(yǎng)學(xué)中，也是食品檢測技術(shù)的核心內(nèi)容。通過該課程的學(xué)習(xí)，可以更好地滿足企業(yè)上崗要求，更好地服務(wù)于食品產(chǎn)業(yè)。

本次教學(xué)設(shè)計選取的是《食品營養(yǎng)學(xué)》第四章的內(nèi)容，與六大營養(yǎng)素、平衡膳食關(guān)系密切，起到承上啟下的作用。本次課共6個學(xué)時。我所授課的對象是大二食品專業(yè)的學(xué)生，他們已學(xué)習(xí)生物、化學(xué)、焙烤食品加工技術(shù)等課程，有一定基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識，他們接受能力強，喜歡動手實踐，也喜歡信息化教學(xué)方法。根據(jù)人才培養(yǎng)方案、課程標準，對接崗位能力要求，結(jié)合學(xué)生特點，確定知識目標、能力目標、情感目標。

知識目標是掌握食品營養(yǎng)價值的評定;營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）的概念、意義;各類食品及其制品的營養(yǎng)成分及特點;加工、烹調(diào)、儲存對各類食品的營養(yǎng)價值的影響。熟悉評定食品營養(yǎng)價值的意義;食品分類，大豆中的抗營養(yǎng)因素。能力目標是能對各類健康人群的膳食進行正確的營養(yǎng)指導(dǎo);在課程學(xué)習(xí)中體驗學(xué)習(xí)的成功與快樂，使學(xué)生認識到職業(yè)技能來源于實踐，又服務(wù)于社會，培養(yǎng)愛崗敬業(yè)的工作作風(fēng)。情感目標旨在幫助學(xué)生樹立健康的營養(yǎng)觀，改掉不良的飲食方式，培養(yǎng)學(xué)生的健康意識，注重學(xué)生德育的培養(yǎng)。培養(yǎng)學(xué)生實事求是、耐心細致、一絲不茍的科研作風(fēng)，養(yǎng)成嚴謹、求實、客觀真實的工作作風(fēng);培養(yǎng)學(xué)生良好的團隊組織能力、協(xié)作能力與競爭意識，全面關(guān)注食品質(zhì)量問題，注重學(xué)生德育的培養(yǎng)。根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和學(xué)情分析，把各類食物營養(yǎng)成分特點確定為教學(xué)重點，把各類食品的搭配及合理運用確定為教學(xué)難點。

2 教學(xué)策略?

為了讓學(xué)生參與到教學(xué)過程中，使學(xué)生真正從“要我學(xué)”到“我要學(xué)”轉(zhuǎn)變，我采用案例教學(xué)法、情景演示法、任務(wù)驅(qū)動法、探究合作法等多種教學(xué)方法。在教學(xué)過程中注重培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、體驗探究、學(xué)練結(jié)合三種能力，從而實現(xiàn)“我會學(xué)”到“我會用”能力轉(zhuǎn)變。①案例分析法 分析討論食品行業(yè)存在的一些實際問題，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。提出國內(nèi)外食品行業(yè)存在的一些實際問題，要求學(xué)生在課后通過分組查閱資料、分析討論，提出解決方案，再由小組代表進行集中匯報，使學(xué)生直面食品行業(yè)的重要技術(shù)問題，激發(fā)求知欲，以批判的態(tài)度對學(xué)習(xí)內(nèi)容進行思考和質(zhì)疑。②情景教學(xué)法 在實訓(xùn)教學(xué)中營造職業(yè)情景，將課程內(nèi)容置于食品行業(yè)職業(yè)崗位真實情境中，使學(xué)生在學(xué)習(xí)時如在崗位工作中，感受職業(yè)要求，促進知識融會貫通。③任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法 以學(xué)生為主導(dǎo)，按“教師下達任務(wù)→查閱資料、制訂營養(yǎng)與健康研究方案→討論、修改、確定方案→分析報告→總結(jié)”的流程進行。④探究合作教學(xué)法? 對學(xué)生進行分組，在小組內(nèi)為了完成一種食品的營養(yǎng)價值的探究而進行分組合作，有目的性得進行互助性的學(xué)習(xí)。

3 教學(xué)過程

根據(jù)以上策略精心設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)。本次教學(xué)設(shè)計設(shè)定三個教學(xué)任務(wù)：①各類食物的營養(yǎng)價值。②膳食搭配。③合理利用。首先，是課前準備，利用翻轉(zhuǎn)課堂這種教學(xué)模式，教師將微課等教學(xué)資源發(fā)布至學(xué)習(xí)平臺，讓學(xué)生帶著問題進入課堂。上課時，以案例的形式（素食是一種不食肉、家禽、海鮮等動物產(chǎn)品的飲食方式，有時也戒奶制品和蜂蜜?，F(xiàn)代社會素食者越來越多，素食人群也趨于年輕化，他們主要以谷類、蔬菜、水果、豆類喂食）檢測學(xué)生課前準備的情況，讓學(xué)生暢所欲言（例如：1、你是否贊同素食？請說明理由。2、素食的利弊和誤區(qū)有哪些？）。同時激發(fā)學(xué)生關(guān)于素食及其他事物區(qū)別的思考。案例討論法的應(yīng)用引導(dǎo)學(xué)生建立解題思路。再以提問的方式讓學(xué)生回答常見食物的分類，隨后，教師用中國居民膳食寶塔，總結(jié)各類食品營養(yǎng)價值及參考攝入量。膳食寶塔中介紹了一天中食物的攝取量，通過這份膳食寶塔，我們可以看出，每天攝取的食物最多的應(yīng)該是谷物類，然后是蔬菜、水果，排在第三層的是肉類，應(yīng)該少吃油類，鹽類食品。根據(jù)合理膳食寶塔，我們可以設(shè)計出科學(xué)的食譜，但是要保證身體健康，還要有良好的飲食習(xí)慣和適當?shù)倪\動，才能做到合理營養(yǎng)，如。一日三餐，按時進餐，早中晚，三餐能量合理分配，飯后不宜立即進行劇烈運動。由點到面，深入淺出，一步步引導(dǎo)學(xué)生利用膳食寶塔解讀一日三餐及平衡膳食的問題。培養(yǎng)學(xué)生分析問題，解決問題的能力。

學(xué)生參與了翻轉(zhuǎn)課堂，發(fā)現(xiàn)食物重量的估算比較難以把握，因此在課堂中以實物模型進行具體重量的展示，將枯燥的理論知識形象化，創(chuàng)造更輕松活躍的學(xué)習(xí)環(huán)境。接著，趁熱打鐵，帶學(xué)生一起“逛超市”。根據(jù)食品專業(yè)的培養(yǎng)特點，把膳食搭配作為難點，設(shè)計三個環(huán)節(jié)。第一個環(huán)節(jié)，小組討論，完成任務(wù)。把學(xué)生分為三組，分別在“超市”中搭配自己的早、中、晚三餐（可以結(jié)合剛才的實物模型和生活經(jīng)驗）。讓學(xué)生體會到任務(wù)的真實感，小組探究學(xué)習(xí)培養(yǎng)學(xué)生團隊精神和合作意識。第二個環(huán)節(jié)，展示成果，歸納重點。鼓勵學(xué)生大膽分享自己三餐搭配（可以是圖片或者文字的形式展示），學(xué)生食譜設(shè)計舉例，見表1。

表1 一日食譜示例

從學(xué)生填寫的報告來看，優(yōu)于黑板上下任務(wù)的傳統(tǒng)教學(xué)。隨后，教師進行總結(jié)，以《黃帝內(nèi)經(jīng)》里“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”一句話結(jié)尾，起到畫龍點睛的作用。環(huán)節(jié)三，實戰(zhàn)演練，鞏固知識。在逛超市過程中，學(xué)生還發(fā)現(xiàn)了影響食物營養(yǎng)價值的其他問題。引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)出食物的合理利用、食品安全的問題。例如：①提供充足的能量和營養(yǎng)素 要求膳食中各種營養(yǎng)素和能量應(yīng)能保證滿足用膳者的要求，已達到DRIs為宜。②保證各種營養(yǎng)素直接比例適宜 膳食中各種營養(yǎng)素直接應(yīng)保證平衡，應(yīng)充分發(fā)揮各種營養(yǎng)素的供能，保證人體處在良好的健康狀態(tài)。③食物無毒無害，保證安全 食物如果被有害物質(zhì)或致病微生物污染則會對人體產(chǎn)生危害而引起食物中毒，因此，膳食應(yīng)由符合國家食品衛(wèi)生標準的安全、無毒、無害規(guī)定。④合理加工烹調(diào) 盡量減少營養(yǎng)素的損失，并使食物保持良好的色、香、味、形等感官性狀，促進食欲，提高消化吸收率。師生配合實訓(xùn)，互動好，教學(xué)難點得以突破。

講授完成后，我們采用課堂習(xí)題來鞏固知識點，同時讓學(xué)生把優(yōu)化后的食譜上傳至學(xué)習(xí)平臺，待老師點評。之后再對本節(jié)課進行小結(jié)。課后，開展“服務(wù)社區(qū)，為健康中國助力”的營養(yǎng)宣教活動，并對活動進行拍照留念，增加職業(yè)自豪感。同時，利用“智慧課堂”完成其他的課后練習(xí)。板書設(shè)計分為“主板”和“副板”，力求簡單明了，重點突出。

4 教學(xué)反思

①翻轉(zhuǎn)課堂的應(yīng)用 本節(jié)課采用“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式充分發(fā)揮了學(xué)生的主觀能動性，利用多媒體教學(xué)設(shè)施使學(xué)生在有限的時間內(nèi)獲得更多的知識和信息，收到了良好的教學(xué)效果。同時，多媒體資源的利用使抽象的理論知識變得鮮活具體。教師從傳統(tǒng)課堂中的知識傳授者變?yōu)橹R指導(dǎo)和促進者，學(xué)生由被動接受者，轉(zhuǎn)變成主動研究者，有效解決了教學(xué)中的重難點，學(xué)習(xí)質(zhì)量得到很大提升。②以工作任務(wù)為中心組織教學(xué)內(nèi)容 學(xué)習(xí)項目根據(jù)“以能力培養(yǎng)為重點，以工作任務(wù)為中心”原則組織課程內(nèi)容，建立工作任務(wù)與知識、技能的聯(lián)系，讓學(xué)生在完成具體項目的過程中構(gòu)建相關(guān)理論知識，增強學(xué)生的直觀體驗，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力。③確定學(xué)習(xí)項目 根據(jù)“以能力培養(yǎng)為重點，以工作任務(wù)為中心”原則組織課程內(nèi)容，建立工作任務(wù)與知識、技能的聯(lián)系，讓學(xué)生在完成具體項目的過程中構(gòu)建相關(guān)理論知識，增強學(xué)生的直觀體驗，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力。④不足之處是小組成員學(xué)習(xí)情況不同，在一定程度上影響了學(xué)習(xí)效果。在以后的教學(xué)中，分組討論的小組成員按階梯組合，效果會更好。

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