西北地區(qū)冬夏季節(jié)生豬待宰時間對冷鮮肉品質的影響

李小珍，馬再強，雒林通，宋鳳梅，王 寧

（1.天水市秦州區(qū)畜牧獸醫(yī)事務服務中心，甘肅天水 741000；2.天水師范學院生物工程與技術學院，甘肅天水 741000；3.天水市益康肉品有限公司，甘肅天水 741000）

近年來，冷鮮豬肉因安全衛(wèi)生、新鮮美味等優(yōu)點被我國消費者所喜愛。目前影響冷鮮肉品質的因素很多，宰前應激就是最關鍵因素之一[1]。據(jù)調查，我國幾乎所有屠宰場屠宰的生豬要經過禁食、驅趕、混群、搖晃、裝卸等過程，必然造成大小不一的應激，引起體內血管擴張，肌肉處于疲勞狀態(tài)，如果立即屠宰，往往會導致放血不良，肌肉酸度過大，產生PSE 肉，俗稱白肌肉[2]。因此，宰前休息是減少應激造成不良癥狀的有效手段。Brown 等[3]研究發(fā)現(xiàn)，生豬運輸后休息2～6 h，其生理指標就會恢復到正常水平。Faucitano 等[4]研究發(fā)現(xiàn)，如果待宰時間過短，應激就得不到有效緩解，PSE 肉發(fā)生的概率就會增加，而待宰時間過長，則會降低胴體質量，增加胴體細菌交叉污染的概率，還會增加DFD 肉（俗稱黑干肉）的發(fā)生概率。

國家標準《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T 17236—2008）規(guī)定，生豬待宰前須停食靜養(yǎng)12～24 h。然而該標準規(guī)定的待宰時間跨度較大，也未規(guī)定不同季節(jié)、不同運輸條件下的具體靜養(yǎng)時間。雖然國內外關于待宰時間對豬肉品質影響的研究較多，但針對我國西北地區(qū)溫差較大氣候運輸條件下的系統(tǒng)研究較少，指導作用有限。根據(jù)天水市秦州區(qū)動物衛(wèi)生監(jiān)督所檢疫人員對天水市益康肉品有限公司和康晟食品有限公司近年來屠宰生豬檢疫結果的統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)冬夏季節(jié)PSE 肉和DFD 肉的產生率遠高于春秋季節(jié)。為探究冬夏季節(jié)條件下待宰時間對運輸生豬宰后冷鮮肉品質的影響，于2019年夏季（8月中旬）和冬季（12月下旬），分別屠宰80 頭杜大長三元雜交豬，通過測定10～12 肋間處背最長肌pH、溫度以及保水性、剪切力等肉質指標，探究合適的待宰時間，最大程度減少生豬應激，提高冷鮮豬肉品質。

1 材料與方法

1.1 試驗設計

選用甘肅省同一豬場年齡、性別和飼養(yǎng)管理條件相同的杜大長三元雜交豬（體質量110 kg±5 kg）80 頭。所有豬在運輸前已禁食禁水4 h，整個運輸過程中，車速控制在40～60 km/h，行駛距離約為280 km，經6 h 左右運輸至天水益康肉品有限公司。卸載后，將80 頭生豬隨機分為4 組，每組20 頭，分別驅趕至4 個結構相同的待宰圈。第1 組，不經待宰立即屠宰，其余3 組在待宰圈中分別待宰休息3、6 和12 h 后，頭部電擊（110 V、2.6 A、3 s）屠宰[5]。4 組屠宰后經懸掛放血、熱燙、褪毛、去頭、摘除內臟、劈半、修割、燎毛、清洗等工藝后，進入0～4 ℃冷庫中冷卻排酸，按要求取肉樣進行品質分析。

1.2 儀器

Hanna99163 便攜式pH 計，意大利哈納HANNA 公司產品；TP3001 針式溫度計，沈陽華盛昌機電設備有限公司產品；CR-400 色差儀，日本柯尼卡美能達公司產品；Warner-BratzlerWBS 剪切儀，美國G-R Manufacturing 公司產品。

1.3 測定指標和方法

1.3.1 胴體溫度和pH 參考文獻[6]的方法，用Hanna99163 便攜式pH 計和 TP3001 針式溫度計，分別測定宰后0.75、24 h，10～12 肋骨間處背最長肌pH 和溫度，重復測定3 次，取平均值。

1.3.2 肉樣色澤 宰后排酸24 h 后，取10～12 肋間處背最長肌，將其切面在空氣中暴露15 min 后，選取3 點，用CR-400 色差儀（光源為D65）測定明亮度（L*）、紅色度（a*）和黃色度（b*）。

1.3.3 滴水損失 用吊掛法測定計算肉樣的滴水損失。宰后 24 h，取10～12 肋間處背最長肌，剔除肌腱與脂肪，將肉樣切成2 cm×5 cm×3 cm 的長條，稱重（W1）后，懸于聚乙烯自封袋中，充入空氣，使肉樣不能與聚乙烯自封袋接觸；4 ℃條件下吊掛24 h 后取出，用濾紙擦干肉樣表面的水分后稱重（W2）。每個胴體做3 個平行，取平均值。滴水損失計算公式：滴水損失=[（W1-W2）/W1]×100%。

1.3.4 剪切力 參考文獻[7]的方法，取排酸24 h 后的背最長肌，剔除肌腱與脂肪，切成4 cm×8 cm×5 cm 的長條，于80 ℃水浴中加熱到肉樣中心溫度75 ℃；然后常溫下冷卻至室溫，用濾紙吸干肉樣表面的水分，以肌纖維方向為長，切成3 cm×1 cm×1 cm 的長方體，用WBS 剪切儀測量肉樣嫩度。每個肉樣測定6 次，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 17.0 統(tǒng)計軟件進行方差分析和多組間比較。

2 結果與分析

2.1 夏季待宰時間對豬肉品質的影響

表1 為夏季不同待宰時間下，10～12 肋間處背最長肌品質指標測試結果。

2.1.1 對胴體溫度的影響 由表1 可見，宰后0.75 h，待宰6 h 組的肌肉溫度最低，明顯低于0 h和3 h 組（P＜0.05），約為38.3 ℃；宰后24 h，所有組的肌肉溫度均下降至4 ℃以下，無顯著性差異（P＞0.05），均符合排酸要求。

表1 夏季待宰時間對豬肉品質的影響

2.1.2 對胴體pH 的影響 表1 數(shù)據(jù)顯示，宰后0.75 h，未經休息組（0 h）pH 下降速率最快，降至約6.06，經過24 h 排酸后pH 下降至約5.55，有形成PSE 肉（宰后0.75 h pH ＜5.9，24 h pH ＜5.4）的趨勢。而隨著待宰時間延長，pH 下降速率減緩，其中待宰12 h 的pH 顯著高于待宰3 h 和6 h（P＜0.05），而宰后24 h 的pH 約為5.93，有形成DFD 肉（pH ＞6.0）的趨勢。

2.1.3 對滴水損失的影響 試驗結果（表1）可以看出，生豬經過運輸，如果不經休息直接宰殺，滴水損失最嚴重，高達約6.88%；隨著待宰時間延長，滴水損失逐漸降低，待宰6 h 的滴水損失最小，約為3.93%，但待宰12 h 滴水損失出現(xiàn)大幅增大現(xiàn)象（P＞0.05）。

2.1.4 對嫩度的影響 表1 數(shù)據(jù)顯示，各組相比較，待宰6 h 的剪切力最小，約為4.73，與其他組有顯著性差異（P＜0.05）。肌肉剪切力大小反映了肉的嫩度，二者呈負相關，這說明待宰6 h 肉的嫩度最大。

2.1.5 對肉色的影響 表2 數(shù)據(jù)顯示，隨著待宰時間延長，冷鮮肉的L*值逐漸降低。待宰0 h的L* 值最高，約為48.80，而待宰6 h 的L* 值有顯著性降低（P＜0.05）。由此可見，待宰6 h顯著降低了肌肉表面的水分折光度，此時的滴水損失小，保水性好；待宰12 h 和6 h 相比，L*值無顯著性差異（P＞0.05），說明待宰時間延長對冷鮮肉的L*值影響不大。a*值的變化趨勢與L*值相反，隨待宰時間延長而逐漸增大，待宰6 h 后顯著增大，增加幅度約為16%，表明待宰時間越長，肉色越紅。待宰時間對b*值也有顯著影響，待宰時間越長，b*值越高。

表2 夏季待宰時間對肉色的影響

2.2 冬季待宰時間對豬肉品質的影響

表3 為冬季不同待宰時間下，10～12 肋間處背最長肌豬肉品質指標測試結果。

2.2.1 對胴體溫度的影響 從表3 可以看出，宰后0.75 h，冬季待宰0 h、3 h 間的肌肉溫度沒有顯著性差異（P＜0.05），但待宰6 h 的溫度顯著升高，比待宰0 h 的溫度升高約1.18 ℃，說明待宰6 h，會使肌肉溫度顯著升高。同樣，經過宰后24 h 的排酸處理后，各組胴體溫度均降到了4 ℃以下，達到了排酸要求。

表3 冬季待宰時間對豬肉品質的影響

2.2.2 對胴體pH 的影響 如表3 所示，冬季不同待宰時間對pH 的影響較大，待宰0 h 的宰后0.75 h pH 約為6.02，24 h pH 約為5.43，十分接近PSE 肉的評判指標（0.75 h pH ＜5.9 或24 h pH ＜5.4），待宰12 h 的宰后24 h pH 約為5.92，接近DFD 肉的臨界值（pH6.0）。以上數(shù)據(jù)可以看出，待宰3 h會減緩胴體肌肉排酸過程中pH 的下降速率，降低PSE 肉的發(fā)生概率。但待宰時間超過6 h，不能有效降低胴體pH，會增大DFD 肉產生的概率。

2.2.3 對滴水損失的影響 從表3 數(shù)據(jù)可以看出，待宰時間對滴水損失的影響隨待宰時間延長而振蕩變化。待宰0 h 的滴水損失最大，3 h 顯著降低（P＜0.05），6 h 又顯著上升，12 h 又顯著降低，其中，3 h 待宰時間滴水損失最小。

2.2.4 對嫩度的影響 從表3 可以看出，待宰時間對冷鮮肉的剪切力有顯著影響。待宰時間延長會使肉樣的剪切力（SF）增大。待宰0 h 的SF 最小，待宰3 h 和6 h 的宰后豬肉剪切力顯著增加，兩者間無顯著性差異（P＞0.05），均在4 kg 以下，屬于口感較嫩的范圍。待宰12 h 組剪切力最大（P＜0.05），比待宰0 h 高出156%，達到約6.71 kg，說明發(fā)展成了DFD 肉。

2.2.5 對肉色的影響 表4 數(shù)據(jù)顯示，經過短時間的靜養(yǎng)，L*值顯著下降（P＜0.05），且待宰3 h與6 h 無顯著性差異（P＞0.05），說明只要經過3 h 的靜養(yǎng)，就能降低肌肉表面的水分折光度，降低肌肉的出水率。待宰靜養(yǎng)組的b*值顯著高于未經靜養(yǎng)組，且待宰靜養(yǎng)組之間無顯著差異。

表4 冬季待宰時間對肉色的影響

3 討論

對長途運輸?shù)纳i，國家標準《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T 17236—2008）規(guī)定，待宰前須停食靜養(yǎng)12～24 h。本試驗基于天水市益康和康晟食品有限公司最普遍的商業(yè)運輸和屠宰模式，屠宰生豬大部分收購于周邊市區(qū)，運輸距離和時間相對較短（＜280 km 和＜6 h），產生應激較小，所以只需較短的休息時間，就可恢復生豬體力，減少PSE肉的發(fā)生率。如果待宰時間過長，超過12 h，會導致體力消耗過度，糖原含量下降，易產生DFD 肉，使冷鮮肉品質下降[8]。本研究發(fā)現(xiàn)，生豬待宰12 h就有形成DFD 肉的趨勢，會使冷鮮肉品質下降。

趙慧等[9]研究發(fā)現(xiàn)宰后0.75 h 的胴體溫度能較準確預測豬肉的保水性。王繼鵬等[10]、Henckel等[11]研究發(fā)現(xiàn)，宰后0.75 h 的肌肉pH 下降速率能反映宰后代謝的發(fā)展，與肌肉保水性有很強的相關性，對于肌肉保水性判定具有關鍵作用。待宰時間過長，如超過12 h，因生豬停食時間太長，肌肉糖原可能下降，導致宰后糖原減少，從而使宰后pH 下降速度緩慢，影響肉的品質。因此，本研究選擇宰后0.75 h 和待宰12 h 作為對比測定時間點。

本研究結果對于西北地區(qū)冬春季節(jié)短途運輸屠宰模式下的最適待宰時間選擇具有一定的參考意義。但由于地理氣候的不同與多變、生豬運輸距離和方式的不一致以及生豬品種的不同等因素影響，最適待宰時間可能會不一致，因此各地應基于當?shù)氐倪\輸屠宰模式，開展相關研究，以探究當?shù)刈钸m待宰時間。

4 結論

本研究在甘肅省冬夏季節(jié)條件下，基于當?shù)厣虡I(yè)運輸和屠宰模式，研究生豬待宰時間對運輸生豬宰后冷鮮肉品質的影響。研究發(fā)現(xiàn)，生豬經短途運輸后，在夏季高溫環(huán)境下休息6 h 左右、冬季干燥寒冷條件下休息3 h 左右最為合適，此時生產的豬肉色澤紅潤、滴水損失最小、保水性最高、口感最好，既能滿足消費者對冷鮮肉品質的要求，又能減少胴體水分損失，提高豬肉生產企業(yè)的經濟效益，而過長或過短的待宰時間，易產生PSE 肉或DFD肉。本研究對于我國西北地區(qū)冬春季節(jié)短途運輸生豬的最適待宰時間選擇具有參考意義。