贛州飲食文化的傳承與核心價值研究

許良慧

【摘要】 贛州飲食文化是贛州土著飲食文化與客家先民飲食文化長時間交融的產(chǎn)物，不僅有贛州土著居民的智慧結(jié)晶，也有中原飲食文化的傳承。中華飲食文化博大精深，地方飲食文化是中華飲食文化的重要組成部分。本文從贛州居民結(jié)構(gòu)入手，通過研究當(dāng)?shù)鼐用駚碓辞闆r，分析當(dāng)?shù)仫嬍辰Y(jié)構(gòu)、習(xí)慣及成因。從嘎納州飲食文化的菜品、做法、禮儀等三個方面來研究贛州飲食文化的傳承，指出贛州飲食文化的核心價值，旨在提升贛州宋城文化在全國的知名度，從而推動贛州地區(qū)旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，同時為其他地區(qū)飲食文化的傳承與發(fā)展提高借鑒和啟示。

【關(guān)鍵詞】 贛州;飲食文化;文化傳承;核心價值

【中圖分類號】TS971 ? ? ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A ? ? ? ? ?【文章編號】2096-8264（2020）19-0054-02

民以食為天，古今中外，概莫如此。人類為了自身的生存和種族的繁衍，都會千方百計地從自然界中尋求食物資源或進(jìn)行食物的生產(chǎn)，以滿足生活的基本需要，并且經(jīng)歷了從早期的足以果腹到逐步提高食物質(zhì)量的過程。以食物（包括主食和副食品）為載體，以飲食結(jié)構(gòu)、飲食方式及信仰觀念為核心，以食物生產(chǎn)、加工、烹飪和炊飲器具為事象，構(gòu)成形式多樣、內(nèi)涵豐富的飲食文化體系。

不同時代、不同地區(qū)和不同民族，由于所處的自然條件、生態(tài)環(huán)境、生產(chǎn)方式、食物種類、加工方法、炊煮方式、宗教信仰和飲食習(xí)俗的不同，其飲食文化的表現(xiàn)形式和內(nèi)涵也 盡相同，形成豐富多彩、各具特色的飲食文化。

贛州飲食文化是適應(yīng)當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境、生產(chǎn)方式、生活習(xí)慣和宗教信仰而形成和發(fā)展起來的，具有鮮明的地方特色和時代特征。

贛州市位于中國華東江西省西南部，地處贛江上游，是內(nèi)地通向東南沿海的重要通道。東接福建省，南至廣東省，西靠湖南省，三省交接之處，也吸收了鄰近三省的飲食文化。作為中原漢民南遷的第一站，素有客家搖籃之稱，無論是在經(jīng)濟(jì)上還是在文化上，都有中原生活的印記，加上土著居民文化的影響，贛州人將原烹飪文化和古虔百越人后裔山區(qū)飲食文化的相融合，形成了贛州“鮮辣酸香”的飲食風(fēng)味特色。

飲食文化是研究贛州人民生活習(xí)慣與生活概念的重要媒介，探討贛州飲食文化的傳承與核心價值不僅有利于傳播贛州的飲食文化，還可以更加深入的了解贛州歷史文化的變遷與發(fā)展，為贛州歷史文化研究做出新的貢獻(xiàn)，促進(jìn)贛州旅游的發(fā)展。

一、贛州居民來源特點與飲食特點

飲食習(xí)慣與當(dāng)?shù)鼐用駚碓从兄芮嘘P(guān)系，研究當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，首先要研究當(dāng)?shù)鼐用竦膩碓辞闆r，同時，居民來源結(jié)構(gòu)也影響著當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣與飲食結(jié)構(gòu)。

（一）贛州居民結(jié)構(gòu)以客家人為主的主要特點

贛州下轄兩市十五縣一，除了贛州市區(qū)章貢區(qū)，其他地區(qū)均為客家人。贛州是客家先民中原南遷的第一站，是客家民系的發(fā)祥地和客家人的主要聚居地之一，全市客家人口占95%以上，世稱“客家搖籃”。贛南客家有“新客”“老客”之分，“老客”主要聚居于贛南北部，即寧都、石城一帶;“新客”多聚居于贛南中、南部。

客家人參與了歷史上多次大遷徙，遠(yuǎn)離了自己曾經(jīng)的故土而定居，客而為家。所以，客家人身上，有非常多元的文化印記。這點也體現(xiàn)在了菜系上：雖然手邊的食材來自山間河里，一經(jīng)贛南客家人的手，都有了致敬五湖四海的意思。春秋戰(zhàn)國時期，贛南先后屬楚、吳、越，后又屬楚，清同治《贛州府志·輿地志》云：“贛在春秋為百越之地。楚使吳起南平百粵，贛地屬焉。”說明先秦時期，贛南的土著居民是百越族。目前已在贛州城郊發(fā)現(xiàn)了6處商周時期百越民族的居住遺址。

（二）贛州飲食以湘菜為主，兼具粵菜、閩菜風(fēng)味，為“鮮辣酸香”主要特點

贛州菜式歸屬于湘菜，地處贛南，接壤閩、粵、湘三個美食大省，博采眾長，客家菜和贛菜強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，在食材和調(diào)味和解構(gòu)上，鮮得風(fēng)生水起，辣得溫柔內(nèi)斂。吃生吃鮮，這又為越菜風(fēng)味，如贛州的魚生、魚丸、魚泡、燙鮮蝦、活鯉魚等。廣東人喜食蛇、蛙、鼠，贛州人也喜食之。在品味上側(cè)重咸、香、辣;在質(zhì)地上講究酥爛、脆、嫩;在烹調(diào)上以燒、燜、蒸、燉、炒見稱。炒菜重油，保持鮮嫩，如贛州名菜“小炒魚”。蒸或燉的菜，保持原汁，不失原味，既全營養(yǎng)，又有補(bǔ)益，如“清蒸荷包紅鯉魚”“清燉烏骨雞”。燜制的菜，酥爛，味香而濃，如久負(fù)盛名的“三杯雞”。

二、贛州地區(qū)飲食文化的傳承

（一）飲食菜品傳承

隨著人民生活水平的不斷提升，不再滿足于填飽肚子，享受美食成為當(dāng)代人關(guān)注的焦點。贛州人民對于飲食的追求也在不斷地提高，不再局限于本地土著菜肴，融合了福建、廣東、湖南三省的特色，孕育出獨具特色的贛州菜式。首先，大量借鑒福建、廣東、湖南地方名菜進(jìn)行菜式創(chuàng)新。其次贛州以客家人為主，菜式繼承了中原祖居地的特點，又經(jīng)過長期的不斷實踐、組合、提煉，并與當(dāng)?shù)赝林娘嬍澄幕?xí)慣相融合。使得贛州飲食種類繁多，豐富多彩。

（二）飲食做法傳承

贛州經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，當(dāng)?shù)厝嗣駥】碉嬍车囊笕找嫣岣?，?dāng)?shù)氐娘嬍辰Y(jié)構(gòu)也有所改變，菜品不再主料單一，更加注重菜品葷素搭配。

以“釀豆腐”為例。“釀”這種烹飪技法是將肉類剁碎拌以蔬菜、調(diào)味品，然后將白豆腐切成三角狀或者將油豆腐從側(cè)面劃一小口，灌進(jìn)餡料，放入鍋內(nèi)蒸熟。此菜色香味俱全，入口味鮮，營養(yǎng)豐富。“釀”這種烹飪技法就是中原先民因小麥匱乏對餃子皮的創(chuàng)新，是北方餃子做法的傳承。

再比如贛州市信豐縣的小吃蘿卜餃，餡料為蘿卜，面皮的原料改成了地瓜粉，將地瓜粉按照小麥餃子的做法，搟成薯皮，蒸熟之后透明晶亮，蘿卜餡料鮮甜，與北方的水餃相比，另有一番風(fēng)味。贛州人用豆皮裹蔬菜蘸醬吃，也是源于中原先民的飲食做法。

（三）飲食禮儀傳承

客家人是中原人的后代，繼承了中華民族的優(yōu)秀文化傳統(tǒng)。加上千百年遷徙，生活艱苦，形成了團(tuán)結(jié)互助、好客多禮的社會風(fēng)尚?？图胰说臒崆楹靡灿绊懼M州本地土著。

客家人“示有所先”，即對祖先的敬畏，主要表現(xiàn)在除夕祭祖、清明、秋祭掃墓的祭祀活動中，一般是在飲食前舉行祭祀活動，然后進(jìn)食?？图胰嗽O(shè)筵使用的“八仙方桌”，也是充分體現(xiàn)客家人重視飲食禮儀的。朝南的兩位以右為上，以下朝東朝西的座次依次類推，最后朝北，吃飯時座位按照輩分排序。吃飯時，老人座位面向大門，以示尊重，成年人次之，坐在兩旁，小孩只能坐在對著老人的那一面的座位。如果家里人太多，男的坐一桌，女的坐一桌。席間禮規(guī)繁多，吃雞以雞頭敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬禮，席間小輩給長輩敬菜敬酒，小孩幫老人添飯時，接碗、遞碗必須是雙手伺候。老人講話，小孩不能隨便插嘴，或在旁喧鬧?？图矣幸痪涿裰{：“叮叮哆，苦瓜悶豆角”。意思就是吃飯的時候筷子不能敲碗，像乞丐一樣。

三、贛州地區(qū)飲食文化的核心價值

（一）原鄉(xiāng)情結(jié)

贛州屬于南方亞熱帶地區(qū)，稻谷是本地人最重要的食物。贛州人一直以大米為主食，雖涌入了大批的客家先民，但是食物的來源及品種并未發(fā)生變化，只是帶來了烹飪和加工技術(shù)。比如創(chuàng)造性地將粳米和糯米水磨成粉，模范餃子的外形和做法，制作出了艾葉包、芋子包等帶餡食品。北方餃子也帶來了“釀”的食品加工方式，在本土的原材料上，釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子應(yīng)運(yùn)而生。

（二）講究調(diào)和

贛州是屬于山區(qū)，沒辦法大面積的種植水稻，產(chǎn)量比較低，為了解決溫飽問題，山間地頭種植了番薯、芋頭等粗糧和瓜果蔬菜，所以“粗、野、雜”是飲食結(jié)構(gòu)的主要特點，講究粗細(xì)搭配?？图蚁让駨谋狈竭w徙而來，習(xí)慣食用大量的畜肉，而本地土著居民一直以來都是禽肉為主，加上粗野雜的飲食結(jié)構(gòu)，所以至今一直保持著不油膩的飲食特點，烹飪過程中講解食材去膩解腥，比如醋果子炒大腸、筍干燜肉等傳統(tǒng)名菜就是利用酸、辣等去除畜肉的油膩之感。

（三）順應(yīng)四時

自然界有四季之分，四季有冷熱變化，贛州人為了達(dá)到增營養(yǎng)、利健康的目的，飲食講究順應(yīng)四時。春天陽氣始發(fā)，飲食宜“省酸增甘，以養(yǎng)脾氣”。贛州人會在立春這一天擺春酒，吃春卷。韭菜是春天里營養(yǎng)價值高且非常適合食用的當(dāng)季蔬菜。贛州人將韭菜入餡，包裹之后油炸就是一道順應(yīng)春季的美食。

每年的清明節(jié)，贛州人都要制作青粄，使用當(dāng)季鮮嫩的苧葉、艾葉、白頭翁、魚腥草、雞屎藤和使君子等青草加上大米磨成的米漿，制成具有一股特有的青草芳香，性溫可祛風(fēng)祛濕的獨特食物。

夏季飲食調(diào)養(yǎng)夏季氣候炎熱，人體氣血趨向體表，消化腺分泌減少，消化功能較弱，食物的調(diào)養(yǎng)應(yīng)著眼于清熱消暑，健脾益氣，顧護(hù)胃陽。贛州人站在農(nóng)歷入伏天食用“仙人粄”，據(jù)說整個盛夏都不會長痱子，仙人粄可以說是贛州人特有的黑色而甘甜的哈根達(dá)斯！

秋季天氣日趨涼爽，氣候干燥，飲食原則以潤燥為主。贛南臍橙肉質(zhì)脆嫩、化渣，風(fēng)味濃甜芳香，有較濃郁的橙香味，口感甜酸適度，贛南臍橙富含人體所必需的各類營養(yǎng)成分，有和中開胃，降逆止嘔之功，達(dá)到潤燥的功效。冬季天氣寒冷，人體易受風(fēng)寒之邪，應(yīng)多食些溫?zé)岬娘嬃希煌霚責(zé)岬目图颐拙婆概?。客家米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。

贛州飲食文化是宋城文化中璀璨的明珠，是融合了湘菜、粵菜、閩菜、客家菜獨特的美食文化。研究贛州飲食文化的傳承與創(chuàng)新，推動贛州宋城文化向社會傳播。