荊建華 牛治安

我們都知道，從2020春節(jié)開(kāi)始，中國(guó)就受到新型冠狀病毒肺炎疫情的影響。這次疫情，對(duì)我們國(guó)家的國(guó)民經(jīng)濟(jì)，社會(huì)運(yùn)行都帶來(lái)了極大的挑戰(zhàn)。這其中，有非常多的行業(yè)，包括餐飲業(yè)，都受到很大打擊。上海證券綜合指數(shù)經(jīng)歷了過(guò)去四年以來(lái)的最大跌幅，整個(gè)餐飲業(yè)損失達(dá)到了5000億人民幣。比如海底撈，遭遇股價(jià)寒冬。一些私有企業(yè)的情況更是糟糕，因?yàn)樗鼈円呀?jīng)沒(méi)有現(xiàn)金流了，擁有9個(gè)億的現(xiàn)金流也不能讓這些公司度過(guò)3個(gè)月的難關(guān)。

餐飲業(yè)的特點(diǎn)

1.商業(yè)模式簡(jiǎn)單

餐飲業(yè)的商業(yè)模式，無(wú)非是購(gòu)買原材料，聘請(qǐng)廚師，租門店，商業(yè)模式已經(jīng)有幾千年的歷史。

2.進(jìn)入門檻低

當(dāng)然，你可以有像海底撈那種大型的連鎖餐飲企業(yè)，但是在這個(gè)世界上更多的是街邊很小的飯店，這些飯店或餐飲企業(yè)只需要有一個(gè)很小的門面，幾張桌子，幾把椅子，就可以開(kāi)始營(yíng)業(yè)。餐飲業(yè)的投入，相對(duì)于其他很多創(chuàng)業(yè)模式來(lái)說(shuō)，門檻是比較低的。

3.現(xiàn)金流好

餐飲業(yè)的現(xiàn)金流，通常來(lái)說(shuō)都是較好的。餐飲企業(yè)，到目前為止，一般都是現(xiàn)金交易的。顧客基本上吃完飯，就付現(xiàn)金。為了說(shuō)明餐飲業(yè)的現(xiàn)金流好這一特點(diǎn)，我們可以以北京的全聚德為例。我們都知道，這是一家百年老店，也是一個(gè)上市公司，也烤鴨聞名全世界。全聚德，作為上市公司，我們可以把它的現(xiàn)金流和每年銷售收入進(jìn)行對(duì)比。銷售商品提供勞務(wù)收到的現(xiàn)金除以當(dāng)年的營(yíng)業(yè)收入。換句話說(shuō)，全聚德每賣出去一百塊錢的銷售收入，它能收到多少現(xiàn)金，如果這個(gè)比例大于100%，就說(shuō)明這個(gè)公司銷售出去的烤鴨，基本上都是以現(xiàn)金的方式獲得收入，也就是說(shuō)現(xiàn)金流非常好。

疫情下餐飲業(yè)

陷入困境的原因分析

餐飲業(yè)，是典型的消費(fèi)類行業(yè)，它需要大量的人流作為消費(fèi)者或顧客。由于新冠肺炎的高度傳染性，并且很多城市積極響應(yīng)國(guó)家政策，采取了禁止聚集這一規(guī)定，所以很多餐飲企業(yè)從一月下旬開(kāi)始就停止?fàn)I業(yè)或是關(guān)閉了中國(guó)內(nèi)地的門店。比如說(shuō)，上次在網(wǎng)上看到相關(guān)海底撈的通知，暫停營(yíng)業(yè)，原來(lái)是1月31日，后來(lái)繼續(xù)延長(zhǎng)，暫停營(yíng)業(yè)時(shí)間，具體時(shí)間根據(jù)國(guó)家規(guī)定另行通知。

在新冠肺炎疫情下，餐飲企業(yè)陷入困境有四個(gè)方面的原因：第一、收入幾乎斷絕。門店流水?dāng)嘌率较碌?，現(xiàn)金流源頭切斷。就2019年的數(shù)據(jù)來(lái)看，線上餐飲服務(wù)收入大約占整體餐飲的不到20%，難以維系企業(yè)生存;第二、成本剛性較大?！?019年中國(guó)餐飲年度報(bào)告》：原材料、房租成本和人力成本占餐飲企業(yè)收入比例達(dá)到41%、10%和22%。突發(fā)疫情導(dǎo)致大量門店關(guān)閉，但房租支出和人力成本都不能停;第三，春節(jié)存貨幾乎全部損失。臨近春節(jié)，很多商家都提前進(jìn)購(gòu)了大量的食材，因?yàn)橐咔樵蛞苍斐闪艘欢ǖ膿p失;第四、后續(xù)影響。動(dòng)態(tài)來(lái)看，即使后續(xù)疫情有所緩和，消費(fèi)者的恐慌情緒仍然需要一定時(shí)間來(lái)進(jìn)行緩沖消散，所以在這期間，餐飲門店仍面臨虧損的可能。

餐飲業(yè)存在的問(wèn)題

1.衛(wèi)生安全問(wèn)題

過(guò)去食品安全的問(wèn)題一直在進(jìn)步，但是進(jìn)步的比較緩慢，作為餐飲業(yè)，當(dāng)然要把消費(fèi)者放在首位。關(guān)于食品安全的問(wèn)題，一方面消費(fèi)者希望自己消費(fèi)和進(jìn)行購(gòu)買的是干凈健康安全的東西，當(dāng)時(shí)另一方面切又不愿意為食品的安全問(wèn)題買單。這一次疫情的爆發(fā)，更是用生死來(lái)教育了大眾，濫食野生動(dòng)物、不可追溯、沒(méi)有安全指標(biāo)的事物是存在很大的安全隱患的。

2.行業(yè)集中度不高

我國(guó)餐飲業(yè)以中小商戶為主，連鎖化的程度和市場(chǎng)集中度都比較低。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)來(lái)看，2018年全國(guó)一共有800多萬(wàn)家餐飲商戶。根據(jù)美團(tuán)研究院2019年1季度調(diào)查數(shù)據(jù)，86.5%的餐飲商店為個(gè)體商店，82.5%的餐飲商戶經(jīng)營(yíng)面積小于100平方米，95.9%的餐飲商戶員工數(shù)量在10人以下。中小餐飲商戶數(shù)量眾多，就會(huì)造成市場(chǎng)集中度不高、行內(nèi)規(guī)模效應(yīng)不明顯的結(jié)果。在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇的情況下，餐飲業(yè)的中小企業(yè)會(huì)暴露出單店獲利能力不足、在線平臺(tái)利用率不高、經(jīng)營(yíng)資金普遍緊張等問(wèn)題?！吨袊?guó)餐飲年度報(bào)告》顯示，中國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)僅占有餐飲市場(chǎng)7%左右商場(chǎng)份額，目前我國(guó)餐飲市場(chǎng)主體還是中小型的商家，標(biāo)準(zhǔn)化和市場(chǎng)集中度低。

3.盈利模式單一，抗風(fēng)險(xiǎn)能力差

上文提到，餐飲業(yè)的商業(yè)模式簡(jiǎn)單，它的盈利模式也是簡(jiǎn)單的。在今天的餐飲企業(yè)市場(chǎng)上，很多餐飲商家和知名品牌發(fā)展了也不止20年，多年的艱苦經(jīng)營(yíng)也帶來(lái)了一些原始資金的積累。但是就整體而言，雖然整個(gè)行業(yè)的產(chǎn)值都達(dá)到了接近五萬(wàn)億的海量產(chǎn)值，但就某個(gè)單體的企業(yè)來(lái)說(shuō)，在緊急情況下，他們調(diào)動(dòng)社會(huì)資源、調(diào)動(dòng)資本市場(chǎng)、調(diào)動(dòng)資金的能力并沒(méi)有得到顯著的增強(qiáng)，甚至十分脆弱，就連業(yè)內(nèi)龐大的西貝都在哭訴。就根本原因來(lái)說(shuō)，盡管餐飲商家有些積累，但是店鋪的實(shí)際資產(chǎn)狀況并沒(méi)有得到突破性的改善，尤其是遇到像遇到新冠肺炎疫情的影響，餐飲商家那點(diǎn)積蓄無(wú)異于杯水車薪。我們從餐飲業(yè)態(tài)的現(xiàn)實(shí)來(lái)看，大多的餐飲企業(yè)的盈利模式單一，可以說(shuō)大部分，甚至是95%以上的商家都把自己所有的身家寄希望于堂食的銷售上，這種業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)，顯而易見(jiàn)，太過(guò)于脆弱，這樣就會(huì)導(dǎo)致應(yīng)對(duì)突發(fā)和風(fēng)險(xiǎn)的能力不足，一旦遇到巨大的不確定性，就只能關(guān)門。

4.人才資源的匱乏

人員流動(dòng)一直是企業(yè)發(fā)展的一大問(wèn)題，而餐飲作為服務(wù)性質(zhì)的行業(yè)，它的人員流動(dòng)性是較大的，人員的素質(zhì)也是參差不齊的。在國(guó)內(nèi)的現(xiàn)在的就業(yè)情況來(lái)看，餐飲從業(yè)人員素質(zhì)有待提高，在舊的就業(yè)理念的影響下，餐飲招收人才資源也比較困難，招工難使得店鋪的人員素質(zhì)普遍較低，這樣就不能夠很好地執(zhí)行企業(yè)的制度和經(jīng)營(yíng)理念。

疫情對(duì)餐飲業(yè)的建議

1.餐飲企業(yè)應(yīng)將食品安全放在首位

新冠肺炎疫情的影響，雖然對(duì)于餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益的影響只是一時(shí)的，但是對(duì)公眾的飲食觀念、習(xí)慣及行為方式的影響確實(shí)深遠(yuǎn)的。同時(shí)也是促進(jìn)國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)的安全性和規(guī)范性進(jìn)行更加嚴(yán)格的監(jiān)督和把控。未來(lái)餐飲業(yè)要存活的首要條件就是保證自身食品的安全性。

2.業(yè)務(wù)模式創(chuàng)新

開(kāi)展外賣+自提的業(yè)務(wù)。我們知道，現(xiàn)在的外賣是很有市場(chǎng)的，外賣業(yè)務(wù)占總的業(yè)務(wù)的20%，肺炎疫情正好給了一個(gè)非常好的場(chǎng)景來(lái)加大投入外賣，所以外賣可以和各種平臺(tái)，包括美團(tuán)、餓了么這樣的平臺(tái)進(jìn)行合作。同時(shí)，各種餐飲企業(yè)也可以進(jìn)行自提業(yè)務(wù)，把各種餐飲的菜品做好，顧客上門自提，避免了顧客進(jìn)行大人流聚集。除了提供殘品自提，社區(qū)店也可主動(dòng)作為快遞商店寄存店，向社區(qū)居民免費(fèi)提供暫存服務(wù)。還可以依托閑散工作人員，自有小程序和優(yōu)化菜單來(lái)降低外賣成本。

3.短期人員和存貨分流

上文提到，由于受到新冠肺炎疫情影響，許多餐飲企業(yè)，無(wú)法開(kāi)門營(yíng)業(yè)。但其實(shí)，這次肺炎疫情給了許多零售企業(yè)機(jī)會(huì)，比如河馬生鮮，叮咚買菜，最近業(yè)務(wù)劇增，人手不夠用。所以餐飲企業(yè)可以和新零售企業(yè)達(dá)成用工合作，緩解用工壓力和人力支出，實(shí)現(xiàn)互贏互利。在存貨方面，餐飲業(yè)春節(jié)期間備置的為了應(yīng)付春節(jié)高峰期的存貨，將保質(zhì)期較短的食材拿到市場(chǎng)上售賣，減低在食材方面的的黃金損失，嘗試開(kāi)展基于社區(qū)和供應(yīng)鏈的“上門賣菜”業(yè)務(wù)等等。這以往來(lái)說(shuō)，不是餐飲業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)，但在特殊情況下，通過(guò)這些方式處理存貨，甚至于可能開(kāi)創(chuàng)出未來(lái)的商業(yè)模式。

4.壓縮可變成本

餐飲和飯店，也應(yīng)該盡可能壓縮可變成本。辦法有：①砍掉一切可變成本，比如銷售費(fèi)用;②在現(xiàn)金流最緊張的時(shí)期壓縮員工績(jī)效和獎(jiǎng)金;③同時(shí)公司層面可以研究疫情過(guò)后的薪酬補(bǔ)償機(jī)制;④積極與商場(chǎng)、房東協(xié)商，談判申請(qǐng)減免房租

5.尋求政府幫助

政府可以出臺(tái)一系列階段性的政策，比如房租補(bǔ)貼、五金減免或緩交、稅收優(yōu)惠、企業(yè)免息貸款等等，以減輕企業(yè)當(dāng)前的現(xiàn)金壓力。這些餐飲企業(yè)要積極利用，和政府進(jìn)行溝通，去申請(qǐng)政府幫助。

結(jié)語(yǔ)：綜上所述，新冠肺炎的爆發(fā)給我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)了廣泛而深遠(yuǎn)的影響。餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，在經(jīng)濟(jì)方面和社會(huì)方面有著重要影響，全國(guó)范圍內(nèi)的餐飲企業(yè)問(wèn)題突出，本文就餐飲企業(yè)提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力提出了相關(guān)的建議和對(duì)策。

（荊建華： 西安財(cái)經(jīng)大學(xué)

牛治安：西安旅游股份有限公司解放? ?飯店黨總支書(shū)記）