王榮

摘 要：隨著物質(zhì)文明的不斷提升，酒吧娛樂(lè)作為一種休閑方式受到眾多人士的追捧?！毒扑R(shí)與調(diào)酒》的開(kāi)設(shè)能夠從餐飲酒水維度幫助市場(chǎng)培養(yǎng)所需人才。本課程是一門(mén)實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，課程教學(xué)注重實(shí)用性和適用性，重在培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力。本文基于酒水知識(shí)與調(diào)酒課程的現(xiàn)狀，結(jié)合筆者的實(shí)踐教學(xué)及思考對(duì)課堂理論教學(xué)及實(shí)踐優(yōu)化進(jìn)行了探索。

關(guān)鍵詞：酒水知識(shí);調(diào)酒;理論;實(shí)踐

中圖分類號(hào)：F273.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：2096-3866（2020）22-0-02

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷高速發(fā)展，人們的物質(zhì)水平不斷提升，精神的需求也逐漸多元化，休閑方式開(kāi)始更多轉(zhuǎn)向夜間酒吧娛樂(lè)。全國(guó)各種形式的酒吧層出不窮，特別是北上廣等一線城市酒吧更是成為人們追求物質(zhì)生活、精神享受的重要場(chǎng)所之一。面對(duì)酒吧數(shù)量的需求增長(zhǎng)，調(diào)酒師的需求也隨之遞增。酒店管理專業(yè)開(kāi)設(shè)的酒水知識(shí)與調(diào)酒課程不但能夠及時(shí)有效地滿足市場(chǎng)的就業(yè)需求，同時(shí)作為一門(mén)藝術(shù)性和專業(yè)性兼具、時(shí)尚而又玩酷的課程也深受高職院校學(xué)生喜愛(ài)。

酒水知識(shí)與調(diào)酒課程是酒店管理專業(yè)學(xué)生的專業(yè)技能課程，它是涉及專業(yè)知識(shí)、能力、技術(shù)的一門(mén)綜合性課程。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生需要在了解酒水知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行酒水服務(wù)、雞尾酒調(diào)制、酒吧管理及酒會(huì)的策劃實(shí)施。在課時(shí)安排上，理論和實(shí)踐各占一半。因此理論和實(shí)踐操作均起著重要的作用。

一、課程現(xiàn)狀分析

（一）學(xué)生興趣濃厚

每當(dāng)酒水課程出現(xiàn)在課表上時(shí)，學(xué)生興趣明顯高于對(duì)其他課程的興趣。對(duì)于課程和教師來(lái)說(shuō)，這都是非常有利于教學(xué)的開(kāi)展與實(shí)施的。興趣是最好的老師，學(xué)生興趣的來(lái)源一是對(duì)于生活中酒水方面的簡(jiǎn)單認(rèn)知，二是在淺層次的概念中覺(jué)得課程好玩有趣。但隨著課程的深入，學(xué)生的興趣會(huì)因?yàn)檎n程的難度和與想象的差別而有所減弱。但依舊是學(xué)生比較喜歡的課程之一。這就需要教師在興趣的引導(dǎo)下，保持住學(xué)生對(duì)于課程的熱情，在課堂中注重教學(xué)的形式多樣，與學(xué)生能保持積極有效的互動(dòng)，及時(shí)了解學(xué)生的反饋。

（二）課程理論與實(shí)踐脫節(jié)現(xiàn)象嚴(yán)重

作為一門(mén)理論與實(shí)踐性都較強(qiáng)的課程，課程因?yàn)榻處熓谡n方式、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地限制等問(wèn)題都可能存在理論與實(shí)踐脫節(jié)的現(xiàn)象，例如各種酒水的講授時(shí)，理論的知識(shí)必不可少，教師有可能會(huì)單純地將酒水的基本知識(shí)歸屬于理論的部分，而在雞尾酒調(diào)制時(shí)才是實(shí)踐操作的部分，這樣的授課方式其實(shí)很大程度上都減少了學(xué)生接觸真實(shí)酒水的機(jī)會(huì)，酒水課程從第一節(jié)課開(kāi)始便是理論與實(shí)踐同時(shí)進(jìn)行的，在講解酒水基本知識(shí)的時(shí)候盡可能帶學(xué)生進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室，近距離、全身心地投入在酒水的世界中，從眼睛、鼻子到口腔真實(shí)地體驗(yàn)酒水帶來(lái)的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)的沖擊。手部操作是一種實(shí)踐，眼睛、鼻子、口腔的體驗(yàn)更是酒水課必不可少的實(shí)踐。同時(shí)酒水實(shí)踐技能的佼佼者大多屬于行業(yè)人士，他們大多持有大專學(xué)歷，從學(xué)歷背景來(lái)說(shuō)一般很難進(jìn)入到高職類的院校開(kāi)展教學(xué)工作，而學(xué)校教師雖然在學(xué)歷上占據(jù)優(yōu)勢(shì)，但通過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)就進(jìn)入教學(xué)必然會(huì)使一部分教師重理論、輕實(shí)踐，也很難找到理論與實(shí)踐的結(jié)合點(diǎn)。

（三）實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備不夠完善

酒水調(diào)制課程盡可能全部課程都在實(shí)訓(xùn)室完成，以幫助學(xué)生認(rèn)知酒水，同時(shí)在類酒吧的環(huán)境中找到作為調(diào)酒師的感覺(jué)。但目前大部分院校的實(shí)訓(xùn)室是和西餐實(shí)訓(xùn)室合二為一的，缺乏真實(shí)專業(yè)的酒店實(shí)訓(xùn)基地場(chǎng)景，同時(shí)在課程的安排上還需要盡力避開(kāi)課程的重合，避免實(shí)訓(xùn)室的公用。酒水課程的實(shí)訓(xùn)大多需要真材實(shí)料，同時(shí)酒水、工具等耗材種類繁多，因此消耗的費(fèi)用也相對(duì)較大。實(shí)訓(xùn)的設(shè)備不足，不能同時(shí)滿足大部分學(xué)生的使用和參與，這在一定程度上制約了學(xué)生參與實(shí)踐的機(jī)會(huì)和實(shí)踐效果，最終影響課程學(xué)習(xí)效果。

（四）評(píng)價(jià)形式單一

傳統(tǒng)的考核評(píng)價(jià)方式均已筆試為主，以分?jǐn)?shù)衡量學(xué)生的課程完成情況，作為實(shí)踐操作較強(qiáng)的酒水課程，單純的分?jǐn)?shù)或者筆試并不能完全反映學(xué)生的真實(shí)學(xué)業(yè)水平。還有可能導(dǎo)致學(xué)生或者教師只注重理論而忽略實(shí)踐操作，不能有效達(dá)成課程的培養(yǎng)目標(biāo)。

（五）學(xué)習(xí)渠道單一

雖說(shuō)現(xiàn)在是“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代，足不出戶便可以解決各種生活難題和知識(shí)難題，但對(duì)于學(xué)習(xí)積極性稍顯欠缺，對(duì)于高職學(xué)生來(lái)說(shuō)，互聯(lián)網(wǎng)學(xué)習(xí)方式還沒(méi)有被他們接受和成為日常學(xué)習(xí)的渠道，大部分時(shí)候他們更多依賴于教師和課堂，希望和滿足于課堂中給予的所有知識(shí)，自主探尋專業(yè)理論和尋求真知的習(xí)慣還未建立起來(lái)。酒水知識(shí)課程內(nèi)容龐雜，酒水品牌文化深厚，單憑課堂中教師的講解遠(yuǎn)不足以達(dá)到對(duì)于專業(yè)的精通水平，對(duì)于那些想要在此專業(yè)技術(shù)上有所成就的學(xué)生來(lái)說(shuō)學(xué)習(xí)渠道稍顯單一。教師應(yīng)適當(dāng)提供相關(guān)平臺(tái)、鏈接等，幫助學(xué)生拓寬知識(shí)渠道，延伸專業(yè)面。

二、酒水知識(shí)與調(diào)酒課程實(shí)踐優(yōu)化辦法

（一）從單品到混合，提升味覺(jué)辨識(shí)度

在酒水單品講解時(shí)，以理論作鋪墊，熟悉六大洋酒、利口酒等酒水的基本信息，如原料、產(chǎn)地、顏色、品牌等知識(shí)。在此基礎(chǔ)上講解與練習(xí)各種酒水的飲用方式，從理論到實(shí)踐。與此同時(shí)請(qǐng)學(xué)生適當(dāng)品嘗每種酒水，觀其色、聞其香、知其味。目的是在了解單一酒水口感的基礎(chǔ)上，當(dāng)酒水混合在一起通過(guò)品嘗酒水時(shí)能找出操作過(guò)程中酒水不平衡的問(wèn)題。從而改善操作。例如在講解六大洋酒時(shí)，在對(duì)六大洋酒得到理論的鋪墊后，通過(guò)酒水辨別的環(huán)節(jié)加深對(duì)六大洋酒的感官認(rèn)知，將六大洋酒分別倒入少量在子彈杯中，引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)觀色、聞香對(duì)六大洋酒進(jìn)行感官區(qū)分辨別。這就要求學(xué)生掌握前面的理論知識(shí)，從而能夠做出準(zhǔn)確地判斷[1]。最后在判斷正確的基礎(chǔ)上再進(jìn)行品嘗，用味覺(jué)記住六大洋酒，為后續(xù)雞尾酒調(diào)制做好味覺(jué)上的準(zhǔn)備工作。

（二）從酒水到歷史，再到地理，酒水課程知識(shí)的多元化

酒水調(diào)制課程自然是以介紹酒水相關(guān)知識(shí)為主要內(nèi)容的課程，但要深刻地理解酒水的相關(guān)知識(shí)，這其中不免就會(huì)遇到一些歷史、地理等方面的內(nèi)容。單純只講酒水，和在此基礎(chǔ)上通過(guò)酒水起源的歷史、地理原因等分析更有利于學(xué)生對(duì)于知識(shí)的理解[2]。比如在講授啤酒時(shí)，啤酒產(chǎn)生的歷史時(shí)期分析有助于學(xué)生理解啤酒的主要原料，發(fā)現(xiàn)新大陸和英法等歐洲國(guó)家對(duì)美洲、亞洲等國(guó)家殖民的歷史分析有助于學(xué)生理解葡萄酒的發(fā)展及葡萄酒的新舊世界。而地理位置的不同導(dǎo)致的氣候、溫度等差異從而決定了什么地方可以產(chǎn)出什么酒。例如六大洋酒中的朗姆酒因?yàn)樵牧系奶厥庑砸虼吮容^著名的品牌均分布在偏熱帶地區(qū)。冰酒也同樣因?yàn)樗柙系奶厥庑詫?dǎo)致世界上只有少數(shù)幾個(gè)國(guó)家可以生產(chǎn)，而生產(chǎn)的國(guó)家全部集中在能夠產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)原料的地區(qū)[3]。因此歷史、地理原因均成為影響酒水生產(chǎn)的因素。所以酒水課程不僅僅局限在酒本身。想要更好地理解酒，其中的歷史或者地理原因必須了解。

（三）啟發(fā)式教學(xué)，把課堂還給學(xué)生，也讓課堂更有趣味

酒水調(diào)制課程作為一門(mén)理實(shí)一體課程，在學(xué)完理論的基礎(chǔ)上，進(jìn)行酒水調(diào)制的實(shí)踐操作。拋開(kāi)傳統(tǒng)的我說(shuō)你聽(tīng)、我做你看的教學(xué)方式。利用啟發(fā)式教學(xué)模式讓教學(xué)更有效果[4]。以雞尾酒螺絲刀為例，教師提前將調(diào)制這款酒水需要的材料準(zhǔn)備好，告知學(xué)生我們今天的實(shí)例是螺絲刀，請(qǐng)學(xué)生思考以下問(wèn)題：1.這款酒水是什么顏色的？2.這款酒水是什么味道？3.你準(zhǔn)備如何進(jìn)行原材料的混合？啟發(fā)學(xué)生主動(dòng)思考。關(guān)于顏色通過(guò)圖片展示真實(shí)的顏色，使學(xué)生明白酒水中起決定作用的是橙汁。雞尾酒的命名可以是跟酒水的顏色相關(guān)，也可以是酒水的起源、人名等。通過(guò)對(duì)原材料的分析，分析每款酒水的特點(diǎn)從而得知調(diào)和之后的雞尾酒的味道是誰(shuí)在起主要作用。

（四）多專業(yè)協(xié)作，從課堂實(shí)踐嘗試到實(shí)際運(yùn)營(yíng)

此外，作為實(shí)踐課程較強(qiáng)的一門(mén)專業(yè)課程，可以通過(guò)實(shí)踐運(yùn)營(yíng)或者開(kāi)辟第二課堂來(lái)提高學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的能力，同時(shí)在酒吧運(yùn)營(yíng)中可以聯(lián)合會(huì)計(jì)專業(yè)學(xué)生，從事經(jīng)營(yíng)建賬、會(huì)計(jì)核算、成本預(yù)算、成本分析、成本管理等會(huì)計(jì)的專業(yè)工作，提升會(huì)計(jì)專業(yè)實(shí)踐能力;可以聯(lián)合市場(chǎng)營(yíng)銷專業(yè)學(xué)生，組織營(yíng)銷策劃方案，提升營(yíng)銷專業(yè)學(xué)生實(shí)踐能力;可以聯(lián)合圖書(shū)管理專業(yè)學(xué)生，組織短期的校園閱讀吧的開(kāi)展;還可以聯(lián)合音樂(lè)學(xué)院的學(xué)生，組織開(kāi)展節(jié)假日的歌舞表演吧等，進(jìn)行多專業(yè)的聯(lián)合經(jīng)營(yíng)嘗試，一項(xiàng)實(shí)踐多維度鍛煉各個(gè)專業(yè)學(xué)生。

（五）多元化評(píng)價(jià)，過(guò)程結(jié)果均注重

對(duì)于本課程應(yīng)在注重理論知識(shí)的同時(shí)更加注重實(shí)踐操作能力，不但有最終的成績(jī)，也應(yīng)該加入過(guò)程性考核。例如完成一個(gè)項(xiàng)目的授課任務(wù)后，應(yīng)針對(duì)該項(xiàng)目進(jìn)行階段性測(cè)試，測(cè)試中注重學(xué)生的表達(dá)能力、思維能力、服務(wù)意識(shí)、動(dòng)手能力、衛(wèi)生意識(shí)等多元化指標(biāo)。以勝任崗位工作的指標(biāo)要求來(lái)要求學(xué)生，及時(shí)有效地幫助學(xué)生建立工作崗位意識(shí)，養(yǎng)成實(shí)訓(xùn)即工作的職業(yè)習(xí)慣。在最終的測(cè)評(píng)中，理論與實(shí)踐均作為評(píng)價(jià)的方式。鼓勵(lì)學(xué)生多參與實(shí)踐，多加強(qiáng)技能的訓(xùn)練，為以后的實(shí)習(xí)就業(yè)做好充分的技能準(zhǔn)備。

（六）打破學(xué)習(xí)界限，線上線下同發(fā)力。

如果僅僅把學(xué)習(xí)停留在課堂中，那學(xué)習(xí)就只是一段時(shí)間的事情。如果把學(xué)習(xí)放在生活中，學(xué)習(xí)便無(wú)處不在，酒水課程便有這樣的優(yōu)勢(shì)和機(jī)會(huì)，可以在生活中學(xué)習(xí)。教師可在課堂中布置相關(guān)生活中的作業(yè)，比如去超市時(shí)看看某種酒水的品牌都有哪些？原料都是什么？顏色如何？生活中如果和長(zhǎng)輩們一起吃飯，喝酒的時(shí)候服務(wù)人員是如何進(jìn)行酒水服務(wù)的，他做得怎么樣，等等這樣的一些問(wèn)題。引導(dǎo)學(xué)生建立酒水與生活的聯(lián)系。線上也有很多優(yōu)質(zhì)的課程，可以鞏固課堂所學(xué)，同時(shí)也有很多優(yōu)質(zhì)的公眾號(hào)資源，不但圖文并茂，而且生動(dòng)有趣。相信通過(guò)全方位、多角度的資源呈現(xiàn)，可以不斷提升學(xué)生的酒水知識(shí)儲(chǔ)備，開(kāi)闊專業(yè)視野。

三、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，酒水知識(shí)與調(diào)酒作為一門(mén)理論和實(shí)踐都較強(qiáng)的課程，它需要在扎實(shí)掌握理論的基礎(chǔ)上，能夠開(kāi)展實(shí)踐操作和創(chuàng)新。課程在開(kāi)設(shè)中存在諸多需要學(xué)校、教師、學(xué)生齊心協(xié)力進(jìn)行優(yōu)化的地方，在學(xué)生興趣的驅(qū)動(dòng)下，教師進(jìn)行通識(shí)性授課，打破課程的邊界，全方位、多角度地幫助學(xué)生掌握酒水文化;課堂中以學(xué)生為主體，引導(dǎo)激發(fā)學(xué)生的自主能動(dòng)性，將課堂還給學(xué)生，給予學(xué)生更多思考展示的機(jī)會(huì);實(shí)踐盡可能貼近工作崗位需求，多元化評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，幫助學(xué)生打破學(xué)習(xí)邊界，擴(kuò)展學(xué)習(xí)渠道從而有效地提高本課程的授課效果，培養(yǎng)學(xué)校和市場(chǎng)滿意的專業(yè)技能型人才。

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