傅亞平

（長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 410116）

新時代居民美好生活的飲食訴求已經(jīng)從過去的“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變。盡管“吃好”意味著更多多元化飲食消費(fèi)需求，但是其基本訴求在于健康和營養(yǎng)。高職營養(yǎng)配餐專業(yè)旨在培養(yǎng)既能設(shè)計出營養(yǎng)健康食譜又能做出美味營養(yǎng)餐點的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。由此可以看出營養(yǎng)配餐專業(yè)無論是就業(yè)形勢還是發(fā)展前景都是很好的。但是營養(yǎng)配餐專業(yè)目前的發(fā)展形勢和現(xiàn)狀還存在一定的問題，因此，本文針對其發(fā)展現(xiàn)狀和問題進(jìn)行詳細(xì)分析，并對其未來發(fā)展趨勢進(jìn)行了初步探討。

一、高職營養(yǎng)配餐專業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀分析

國家為推進(jìn)健康中國建設(shè)，提高人民健康水平，制定并實施《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》。在綱要中特指出：制定實施國民營養(yǎng)計劃，引導(dǎo)國民合理膳食，從而顯著降低營養(yǎng)缺乏病的發(fā)生率和營養(yǎng)過剩引起的健康疾病的發(fā)生率。并隨著人們對美好生活的追求，對健康觀念的改變，社會對營養(yǎng)配餐專業(yè)高技能專門人才每年需求量在0.6萬人左右，全國高職院校營養(yǎng)配餐專業(yè)的招生規(guī)模在0.04萬人左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足需求。

但是通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，由于目前餐飲行業(yè)企業(yè)大都沒有設(shè)置營養(yǎng)配餐專職崗位，在實際工作中，企業(yè)除了要求從業(yè)人員具備基本的營養(yǎng)知識外，還要求從業(yè)人員必須能獨立完成其所設(shè)計的產(chǎn)品加工。因為市場現(xiàn)狀導(dǎo)致開設(shè)該專業(yè)的院校并不多，原先開設(shè)過該專業(yè)的院校因為定位不準(zhǔn)而撤銷，大部分院校人才培養(yǎng)目標(biāo)不清晰，學(xué)生實習(xí)就業(yè)崗位以食品加工企業(yè)為主。通過調(diào)研營養(yǎng)配餐專業(yè)畢業(yè)生發(fā)現(xiàn)，受定位不準(zhǔn)的影響，部分院校的課程設(shè)置側(cè)重食品加工與管理知識點和能力點。而對營養(yǎng)食譜設(shè)計、營養(yǎng)菜點產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)、營養(yǎng)咨詢與營養(yǎng)健康教育等能力方面缺乏課程的設(shè)計，大部分高職院校的現(xiàn)有課程體系滿足不了從事團(tuán)餐企業(yè)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、母嬰護(hù)理機(jī)構(gòu)、幼兒園等單位餐飲服務(wù)部門的營養(yǎng)配餐、生產(chǎn)管理等工作的能力。

二、高職營養(yǎng)配餐專業(yè)的發(fā)展趨勢

在大眾餐飲企業(yè)，大都沒有設(shè)置營養(yǎng)配餐專職崗位，點菜師及烹調(diào)師從事了營養(yǎng)配餐相關(guān)工作。但在養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、母嬰護(hù)理機(jī)構(gòu)、幼兒園已經(jīng)出現(xiàn)少量營養(yǎng)配餐專職崗位，并且部分省市相繼出臺了一系列養(yǎng)老、幼兒等機(jī)構(gòu)關(guān)于營養(yǎng)師配備的建議和要求，隨著大眾保健意識的加強(qiáng)，未來養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、母嬰護(hù)理機(jī)構(gòu)和幼兒園對營養(yǎng)配餐專職崗位的需求會逐年遞增。

（一）養(yǎng)老機(jī)構(gòu)對高職營養(yǎng)配餐專業(yè)人才需求

中國是世界上老年人口最多的國家之一，也是人口老齡化發(fā)展最迅速的國家之一，人口老齡化是我國社會發(fā)展的一大難題。我國黨和政府都高度重視養(yǎng)老問題，一大批新型的健康養(yǎng)老政策、標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)運(yùn)而生。例如：湖南省于2019年7月頒布DB43/T1612-2019《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)崗位設(shè)置及人員配備指南》，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定養(yǎng)老機(jī)構(gòu)宜配備專職或兼職營養(yǎng)師，介護(hù)型與綜合型的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中，300張床位以下的營養(yǎng)師配備大于等于1人，300張床位以上的營養(yǎng)師配備大于等于2人。

據(jù)調(diào)研，大部分的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)需要專業(yè)人員提供營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)知識宣傳教育、個性化飲食指導(dǎo)、特殊疾病人群的營養(yǎng)指導(dǎo)等服務(wù)，目前，部分相關(guān)工作由后勤人員或醫(yī)護(hù)人員完成，配備有專兼職營養(yǎng)師的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)僅占少數(shù)，不能滿足社會對養(yǎng)老機(jī)構(gòu)營養(yǎng)膳食管理的期待。

（二）母嬰護(hù)理機(jī)構(gòu)對高職營養(yǎng)配餐專業(yè)人才需求

隨著我國全面二胎政策正式開放，對于母嬰護(hù)理服務(wù)的需求增大，這為母嬰護(hù)理機(jī)構(gòu)帶來了發(fā)展機(jī)會。母嬰護(hù)理機(jī)構(gòu)針對產(chǎn)婦的營養(yǎng)護(hù)理、健康保養(yǎng)，設(shè)置有專門的營養(yǎng)師負(fù)責(zé)產(chǎn)婦的一日三餐，營養(yǎng)搭配。

中國婦幼保健協(xié)會發(fā)布的《產(chǎn)后母嬰康復(fù)機(jī)構(gòu)指南》是母嬰護(hù)理行業(yè)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了母嬰護(hù)理機(jī)構(gòu)營養(yǎng)、餐飲等部門應(yīng)配備具有健康管理師職業(yè)資格證書的專業(yè)人員，根據(jù)產(chǎn)婦的身體情況提供科學(xué)、合理的、個體化的營養(yǎng)方案。

目前母嬰護(hù)理機(jī)構(gòu)的營養(yǎng)師配置稂莠不齊，部分機(jī)構(gòu)僅設(shè)置一位專業(yè)營養(yǎng)師顧問，大部分機(jī)構(gòu)暫未設(shè)置專業(yè)營養(yǎng)師崗位，由醫(yī)護(hù)人員與廚師直接組成膳食顧問團(tuán)隊。據(jù)調(diào)研，母嬰護(hù)理機(jī)構(gòu)需要營養(yǎng)師完成食材原料選擇、膳食設(shè)計、個性化飲食指導(dǎo)、膳食制作以及營養(yǎng)知識宣講教育等工作，今后，對營養(yǎng)配餐相關(guān)崗位工作有較大需求。

（三）幼兒園對高職營養(yǎng)配餐專業(yè)人才需求

根據(jù)中華人民共和國教育部于2016年3月1日起施行的《幼兒園工作規(guī)程》中的第二十一條明確規(guī)定了供給膳食的幼兒園應(yīng)當(dāng)為幼兒提供安全衛(wèi)生的食品，編制營養(yǎng)平衡的幼兒食譜，定期計算和分析幼兒的進(jìn)食量和營養(yǎng)素攝取量，保證幼兒合理膳食。在國家政策引導(dǎo)下，一大批省市關(guān)于幼兒園膳食管理的政策、管理辦法應(yīng)運(yùn)而生。例如：《成都市幼兒園膳食管理辦法》明確規(guī)定了幼兒園營養(yǎng)配餐包括膳食達(dá)標(biāo)、種類豐富和科學(xué)進(jìn)餐三個方面，幼兒園需要配1名專職或兼職的食品安全管理人員，配齊1名公共營養(yǎng)師或營養(yǎng)配餐員。

據(jù)調(diào)研，配備專兼職營養(yǎng)師的幼兒園僅占少數(shù)，其中部分營養(yǎng)配餐工作由后勤管理人員和保育員共同完成，但幼兒園需要專業(yè)的營養(yǎng)配餐人員進(jìn)行膳食設(shè)計、營養(yǎng)餐點制作、飲食衛(wèi)生安全控制及營養(yǎng)健康教育，幼兒園對營養(yǎng)配餐人才提出了新的需求。

結(jié)語

總之，隨著現(xiàn)代化水平的提高和我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國高職營養(yǎng)配餐專業(yè)具有良好的發(fā)展前景。餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐將有較大的發(fā)展空間，社會對既能進(jìn)行營養(yǎng)配餐與膳食設(shè)計，又能進(jìn)行烹飪制作的專業(yè)人才的需求將會越來越大。營養(yǎng)配餐業(yè)有望成為我國食品產(chǎn)業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點，尤其是在一些大型的國際交流活動中，營養(yǎng)配餐發(fā)揮了重要作用，顯現(xiàn)出作為朝陽產(chǎn)業(yè)的潛力，營養(yǎng)配餐專業(yè)前景發(fā)展廣闊。