李祖洪

武平縣質量計量檢驗檢測中心 福建武平 364300

進行食品快檢中，酶抑制率測定方式具有定量精準、靈敏度高的特征。通過此種方式進行處理操作簡單，測定的時間也較為靈活，費用也相對較低。同時，通過食品快檢中酶抑制率的測定方法進行處理，能夠確保定性檢測的有效開展。

1 食品快檢中酶抑制率的測定原理

如果環(huán)境較為特殊，部分農藥會對膽堿酯酶的正常功能產生抑制作用，其中以包含有機磷、氨基甲酸酯類的最為明顯，其抑制率主要取決于農藥的濃度。通常，酶催化神經(jīng)傳導代謝產物會有水解出現(xiàn)，水解產物在接觸顯色劑后會發(fā)生反應，進而有黃色物質出現(xiàn)，借助分光光度計測定分析412nm 位置的變化值，了解隨著時間的變化，吸光度的變化值，進而把抑制率得到。通過對抑制率進行分析能夠知曉食品樣品中有無農藥物質存在，如有機磷、氨基甲酸酯類，并確定其劑量[1]。

在進行食品快檢中酶抑制率的測定中，對于酶產生影響的植物次生物質，很容易出現(xiàn)假陽性的變化。在對此類樣品進行處理時，可以通過浸提的方式進行處理。而對于一些葉綠素較高的蔬菜也可以通過此種方式進行處理，進而降低色素產生的干擾。

在溫度不足37℃的情況下，酶反應的速度會逐漸降低。添加酶液、顯色劑之后要適當?shù)难娱L放置時間[2]。通過膽堿酯酶空白對照測試對其進行3min 的吸光度變化分析，獲得的△A0 值高于0.3以上，則可以進行后續(xù)的作業(yè)。在進行處理時要保障樣品與對照溶液放置時間一致性。如果在檢測中膽堿酯酶空白對照溶液在3min時刻的吸光度變化數(shù)值＜0.3，則主要是因為酶的活性不足或者因為溫度過低導致的[3]。

2 食品快檢中酶抑制率的測定方法

進行食品快檢中酶抑制率的測定時，要嚴格控制試劑、設備、操作流程以及步驟的處理，在實踐中其主要的測定方式如下：

2.1 試劑

常用的試劑有：顯色劑、pH8.0 緩沖溶液、底物等，合理的選用試劑，可以有效保證食品快檢中酶抑制率測定的準確性和效果。具體的內容如下。

（1）pH8.0 緩沖溶液。研究中分別對無水磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀進行提取，二者劑量分別為11.9g 和3.2g，之后再對其做溶解處理，用到1000mL 的蒸餾水。

（2）顯色劑。提取160mgDTNB、15.6mg 的碳酸氫鈉；應用20mL 的緩沖溶液對其進行溶解處理，并且在4℃的冰箱中進行保存。

（3）底物。提取25.0mg 的硫代乙酸膽堿，通過3.0mL 的蒸餾水將其溶解，在將其搖勻之后放置在4℃的冰箱中進行保存，保存期最高為2 周。

（4）乙酰膽堿酯酶。針對酶的具體活性情況展開分析，借助緩沖溶液進行溶解處理；控制處理3min 的吸光度變化△A0 值，使其保持在0.3 以上。將其搖勻之后放在4℃的冰箱中備用，保存期最高不得高于4d。選擇合適的試劑盒，保證乙酰膽堿酯酶△A0值不得低于0.3。

2.2 食品快檢中酶抑制率的測定儀器

在進行食品快檢中酶抑制率的測定中，經(jīng)常會對恒溫箱、常量天平、相應測定儀以及分光光度計等儀器予以運用。

2.3 食品快檢中酶抑制率的測定步驟

當試劑和測定儀器選定以后，就需要展開食品快檢中酶抑制率測定作業(yè)，但測定的時候應當嚴格根據(jù)各項測定流程展開，避免產生不必要的問題。食品快檢中酶抑制率測定的步驟具體如下。

（1）樣品處理。在處理中，選擇具有代表性的食品樣本，將其剪成1cm 左右的碎片，再提取樣品1g，將其放在燒杯或者提取瓶中對其進行處理，在添加5mL 的緩沖溶液之后根據(jù)技術標準進行1-2min 的振蕩，然后倒出提取液，靜置3-5min 之后待用。

（2）測試對照溶液。在試管中添加2.5ml 的緩沖溶液，然后再添加0.1mL 的酶液以及顯色劑；將其搖勻之后在37℃的環(huán)境中放置15min 以上。接著添加0.1mL 底物將其搖勻，進行檢液顯色反應的觀察分析，之后快速把其放到儀器比色池中，同時對反應3min 時刻的吸光度變化值進行仔細記錄。

（3）樣品溶液測試。把樣品提取液加入到試管中，劑量為2.5mL，再嚴格按照標準展開處理，并將反應3min 的吸光度變化值如實記錄下來。

2.4 食品快檢中酶抑制率的測定結果判斷

（2）結果判定。根據(jù)以上的食品快檢中酶抑制率測定的步驟，以及結果計算，得出了以下幾個結論，其詳細內容如下。①利用酶被抑制程度表示得到的結果。若食品樣品中的提取液對酶的抑制率超過了百分之五十，則說明有大量的有機磷物質、氨基甲酸酯類農藥存在于蔬菜中，樣品呈陽性。之后需再次對其進行檢驗。當然也可采用其他檢驗方式，以將具體的品種與含量參數(shù)確定。若檢出抑制率超過百分之五十的樣品份數(shù)＞30 份，則利用氣相色譜法予以驗證，陽性結果符合率超過百分之八十。②根據(jù)相關規(guī)定，取樣的規(guī)范性可以對快速定性酶抑制率法檢測結果形成一定的影響。同時，在相同的檢測條件下，一般是規(guī)范性檢測陽性的準確率高于不規(guī)范取樣檢測率。另外，根據(jù)規(guī)范取樣的陽性樣品，展開進一步的氣相色譜對比，分析食品快檢中酶抑制率測定的準確性。在食品快檢中酶抑制率測定的時候，由于切取的部位不同，其檢測結構的抑制率也會受到一定的影響。③在食品快檢中酶抑制率測定的時候，一般需要對樣品進行處理，應當呈現(xiàn)1cm 左右的小方塊，并且由于浸入提取液中所含有的各項物質相對較高，這樣對色譜檢測的結果也會造成一定的影響。同時可以將50%的抑制率作為合格界線，若是在50%以上，那么就可以直接判定食品快檢中酶抑制率測定結果為不合格。規(guī)范性取樣的抑制率，可以避免測定不合格結果的產生，或者降低食品快檢中酶抑制率測定的干擾。

3 結語

在進行食品快檢酶抑制率的測定中對于樣品取樣是否規(guī)范、取樣的位置要嚴格控制，這些因素是影響精準度的主要因素。因此，在檢測中要根據(jù)規(guī)范要求進行處理，做好各個流程的質量控制，保存檢測結果的精準性。