李甲，孟石峰

（青島濱海學(xué)院 外國(guó)語(yǔ)學(xué)院，山東青島 266555）

魯菜發(fā)源于山東，是中國(guó)的四大菜系之一，其食材選料豐富、烹飪技法多樣、口味鮮香脆嫩，具有雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點(diǎn)，明清兩代更成為宮廷御膳的主體，發(fā)展成燦爛的魯菜文化。魯菜文化并未局限于山東，它對(duì)華北的北京、天津、河北和東北各地的飲食文化影響較大，并伴隨著中華朝貢體系下的使節(jié)文化和近代移民文化進(jìn)入韓國(guó)，也逐漸影響到韓國(guó)的飲食文化。該文通過(guò)深入了解魯菜文化傳入韓國(guó)的歷史背景，把握魯菜文化在韓國(guó)的傳播路徑及發(fā)展變化過(guò)程，探究魯菜文化對(duì)韓國(guó)的影響及當(dāng)代山東本土魯菜文化走出去的策略。

1 魯菜文化進(jìn)入韓國(guó)的時(shí)代背景

朝鮮半島上的政權(quán)自古與中原王朝交流密切，統(tǒng)治半島長(zhǎng)達(dá)五百年的李氏朝鮮王朝更是明清朝貢體系中的重要成員，5 個(gè)世紀(jì)里不間斷地向明、清朝廷派遣使臣，一年一貢甚至一年兩貢，且朝鮮王朝歷代國(guó)王均需接受中原王朝的冊(cè)封。每逢朝鮮王朝王位發(fā)生更替之際，中國(guó)皇帝往往要向朝鮮派遣冊(cè)封使團(tuán)，而使團(tuán)逗留期間，朝方必然會(huì)用符合使臣口味的飯食款待。1592—1598年發(fā)生了日本侵略朝鮮半島的壬辰倭亂及丁酉再亂，明朝派兵入朝支援，明軍在朝逗留期間，飲食自然少不了中餐。頻繁的往來(lái)之下，雙方的飲食文化不可避免地傳入彼此的土地。1882年朝鮮發(fā)生壬午兵變，清朝命時(shí)任山東軍務(wù)幫辦的吳長(zhǎng)慶率領(lǐng)位于山東煙臺(tái)的軍艦三艘、 商船兩艘赴朝協(xié)助平亂，隨行人員包括兵士3 000 余名和商人40 余名（2018）。韓國(guó)華僑即起始于這40余名清商。清商隨軍在朝鮮駐屯兩年，期間開(kāi)始了商業(yè)活動(dòng)。1882年10月清朝與朝鮮王朝簽訂《中朝商民水陸貿(mào)易章程》，主要內(nèi)容為中朝開(kāi)放海禁，允許邊民在鴨綠江兩岸的柵門(mén)、 義州和圖們江兩岸的琿春、會(huì)寧自由貿(mào)易，兩國(guó)互相派員駐通商口岸，中國(guó)在朝鮮享有領(lǐng)事裁判權(quán)、協(xié)定關(guān)稅權(quán)等特權(quán)。這個(gè)條約使中國(guó)和朝鮮建立了全面通商關(guān)系，打開(kāi)了華僑流入朝鮮的大門(mén)，華僑此后在開(kāi)港口岸和首爾楊花津獲得了開(kāi)商店經(jīng)營(yíng)的權(quán)限。1883年300 名中國(guó)商人和官吏駐扎首爾、仁川、釜山。之后，在首爾活動(dòng)的中國(guó)商人達(dá)到600 余名，資本豐厚者從事貿(mào)易行業(yè)，而其中大部分則低成本經(jīng)營(yíng)面食店或栽培蔬菜（2015）。1884年中國(guó)與朝鮮簽訂《仁川華商租界章程》，清朝在仁川取得1.8 公頃的租界地及0.7 公頃商業(yè)用地，而1885年袁世凱被封為“清朝駐扎朝鮮總理交涉通商事宜”全權(quán)代表，促成華僑商圈正式在仁川形成，到1889年，僅仁川就有超過(guò)1 000名華僑從事商業(yè)活動(dòng)，1920年中國(guó)勞動(dòng)者更是達(dá)到兩萬(wàn)名；隨著中國(guó)巨商和苦力頻繁進(jìn)入仁川，以勞動(dòng)者、小商人為對(duì)象的燒餅面食店、餃子面食店，以大貿(mào)易商為對(duì)象的高檔中華料理店相繼在仁川開(kāi)業(yè)（宋承錫2011，2015）。因?yàn)榈乩砩系慕?，?dāng)時(shí)赴韓華僑多數(shù)是山東人，再加上甲午中日戰(zhàn)爭(zhēng)中國(guó)戰(zhàn)敗后，中國(guó)南方商人離開(kāi)韓國(guó)，剩余華僑多是山東小商人和勞動(dòng)者（宋承錫2011）。魯菜是明清數(shù)百年期間的宮廷菜，中韓數(shù)百年使節(jié)往來(lái)過(guò)程中，宴席款待少不了魯菜佳肴，而近代以來(lái)大量山東華僑入韓，餐廳鱗次櫛比，魯菜便在這種時(shí)代背景下進(jìn)入并扎根于韓國(guó)。

2 山東華僑與初始期魯菜餐廳的創(chuàng)辦

1882年清商隨軍入韓，其中山東出身定居韓國(guó)者即山東華僑的濫觴。韓國(guó)清租界的設(shè)立促成中國(guó)商人大量赴韓從事各種商業(yè)活動(dòng)，由于山東和韓國(guó)地理上的近便，華僑中的山東華僑占了很大比重。中日甲午戰(zhàn)爭(zhēng)以日本的勝利告終，華僑在韓國(guó)喪失了政治地位，淪落為戰(zhàn)敗國(guó)國(guó)民，華僑社會(huì)也隨之迅速萎縮。1894年大量有實(shí)力的中國(guó)商人離開(kāi)韓國(guó)，日本人占據(jù)了他們?cè)?jīng)在韓國(guó)居住的屋舍，原清租界變成混居地。而當(dāng)時(shí)仍選擇繼續(xù)留在韓國(guó)的華僑大多是山東小商人和勞動(dòng)者（宋承錫2011）。留韓華僑為了恢復(fù)商權(quán)而多方努力，勉強(qiáng)維持了部分中韓貿(mào)易。中國(guó)山東1898年發(fā)生黃河水患，1899年、1900年又連遭大旱、蟲(chóng)災(zāi)，加上義和團(tuán)運(yùn)動(dòng)導(dǎo)致戰(zhàn)亂，之后又陷入軍閥割據(jù)，山東人在此狀況下大量前往韓國(guó)，而當(dāng)時(shí)韓國(guó)正處于被日本殖民化的過(guò)程中，土木工程、建筑等產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域需要大量廉價(jià)勞動(dòng)力，于是吸納了前往韓國(guó)的山東勞動(dòng)力。1918年以山東人為主的中國(guó)勞工占韓國(guó)礦工總數(shù)的18%，1923年1—3月間便有1 萬(wàn)多名中國(guó)勞工通過(guò)仁川港進(jìn)入韓國(guó)，1924年6 個(gè)月期間更是有兩萬(wàn)名中國(guó)勞工通過(guò)仁川港進(jìn)入韓國(guó)（2010）。1910—1920年期間，韓國(guó)的華僑社會(huì)由商人為主變?yōu)橐詣诠橹?。中?guó)每月有數(shù)千名勞工移居韓國(guó)，同時(shí)，他們生活所需的中國(guó)特色飲食店也相繼開(kāi)業(yè)。韓國(guó)的初始期中餐廳主要由以山東人為主的華僑創(chuàng)辦經(jīng)營(yíng)，根據(jù)服務(wù)對(duì)象分為服務(wù)勞工、小商人的燒餅店、包子餃子店，服務(wù)大貿(mào)易商的規(guī)模較大的中華料理店。1907年山東煙臺(tái)福山縣出身的徐廣賓在韓國(guó)創(chuàng)辦雅敍園飯店，其顧客主要是高官和上層階級(jí)，（2015）認(rèn)為魯菜通過(guò)雅敍園正式進(jìn)入韓國(guó)，可見(jiàn)雅敍園在中餐傳播史中的意義。山東華僑于希光赴韓后建立山東會(huì)館，山東會(huì)館作為山東華僑親睦交流的場(chǎng)所同時(shí)也兼營(yíng)餐廳業(yè)務(wù)，1912年于希光在餐廳業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上創(chuàng)辦共和春飯店。共和春將魯菜傳統(tǒng)飲食進(jìn)行了一定改變，使之適應(yīng)韓國(guó)的一般庶民，促進(jìn)了容易被民眾接受的低廉中餐的普及，其推出的魯菜面食炸醬面被認(rèn)為是韓國(guó)炸醬面的元祖 （2010,2017）。賴(lài)紹晶為首的40 余名山東華僑1918年接手大佛賓館改建為魯菜酒店——中華樓。中華樓除作為酒店之外，還有華商進(jìn)行情報(bào)交換、貿(mào)易洽談和處理人際關(guān)系的社交場(chǎng)地的功能，它抓住了一戰(zhàn)期間韓國(guó)經(jīng)濟(jì)狀況轉(zhuǎn)好的良機(jī)，開(kāi)業(yè)之初就迎來(lái)盛況，中國(guó)人、日本人、韓國(guó)人進(jìn)出頻繁。

3日本強(qiáng)占韓國(guó)初期魯菜文化的快速發(fā)展

甲午中日戰(zhàn)爭(zhēng)后韓國(guó)華僑的主體為山東人，為他們提供合口味飲食的魯菜中餐廳相繼開(kāi)業(yè)。1910年《日韓合并條約》簽訂，朝鮮半島成為日本國(guó)領(lǐng)土的一部分，韓國(guó)魯菜文化開(kāi)始面對(duì)新的局面。由于大量山東華僑在日本強(qiáng)占韓國(guó)初期陸續(xù)移入朝鮮半島，這一時(shí)期魯菜文化在韓國(guó)迎來(lái)了飛速發(fā)展，其表現(xiàn)為魯菜為主的中餐廳和從業(yè)人員的快速增多。1908年仁川有8 家中華料理店，從業(yè)人員26 名；1910年首爾有50 家中餐廳，其中中華料理店33家，燒餅店17 家，從業(yè)人員176 名。而根據(jù)1930年10月朝鮮總督府實(shí)施的全國(guó)國(guó)勢(shì)調(diào)查結(jié)果，全境的中華料理店達(dá)到1 635 家，燒餅店1 139 家，從業(yè)人數(shù)2 349 名，其中首爾的中華料理店達(dá)149 家、燒餅店147 家、 從業(yè)人員432 名，仁川的中華料理店達(dá)21家、燒餅店33 家、從業(yè)人員90 名，可見(jiàn)以魯菜為主的中餐文化在日本強(qiáng)占韓國(guó)初期的發(fā)展速度較快。這一時(shí)期魯菜文化不止在首爾等大都市快速發(fā)展，根據(jù)大邱華商公會(huì)（1930）統(tǒng)計(jì)表可見(jiàn)，小規(guī)模的中華料理店及燒餅店也進(jìn)入到農(nóng)村（2017a）。

韓國(guó)魯菜文化在這一時(shí)期快速發(fā)展的原因首先是山東華僑人口的增加及華僑商業(yè)活動(dòng)的發(fā)展。1909年當(dāng)?shù)赜腥A僑9 568 名，而根據(jù)1930年的國(guó)勢(shì)調(diào)查，以山東人為主的華僑人數(shù)竟達(dá)到91783 名，增長(zhǎng)近十倍。這一時(shí)期布匹買(mǎi)賣(mài)在韓國(guó)的商業(yè)活動(dòng)中占據(jù)重要地位，到1930年，華僑的布匹商店達(dá)到2 116 家，占總體的20%，而銷(xiāo)售額更是占總額的30%，可見(jiàn)華僑商業(yè)活動(dòng)的繁榮景象 （2017a）。山東華僑的大量增加和商業(yè)的繁榮必然造成魯菜文化的擴(kuò)散。其次，燒餅、餃子、包子等魯菜面點(diǎn)價(jià)格低廉且符合韓國(guó)人的口味，所以韓國(guó)勞動(dòng)者經(jīng)常食用，并逐漸發(fā)展成為韓國(guó)大眾食品，促使魯菜文化進(jìn)入到韓國(guó)的各個(gè)角落。另外，以魯菜為主的中華料理店除提供飲食服務(wù)外，更成為商務(wù)洽談、信息交流中心，并為文人雅士、獨(dú)立運(yùn)動(dòng)家提供了活動(dòng)的歷史舞臺(tái)，受到華僑和韓國(guó)、日本知識(shí)分子及富裕階層的喜愛(ài)。中華料理店大受歡迎，生意興隆，促使原本只有華僑從事的這一行業(yè)引起了韓國(guó)人、日本人的興趣，出現(xiàn)了韓國(guó)人、日本人開(kāi)辦中華料理店的情形，中餐文化、菜色及烹飪技法得到進(jìn)一步傳播。

這一時(shí)期山東華僑開(kāi)辦的燒餅、 包子店由于規(guī)模小、資金需求少，多采用家庭經(jīng)營(yíng)方式；而開(kāi)辦中華料理店由于資金需求大，山東華僑主要采取合伙方式經(jīng)營(yíng)，合伙方分為提供資金的東家和提供勞動(dòng)力的西家，資本提供方不直接經(jīng)營(yíng)，而由勞動(dòng)力提供方的專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)人士主導(dǎo)飯店的運(yùn)營(yíng)，這種方式提高了中華料理店的創(chuàng)業(yè)成功率，促進(jìn)了華僑創(chuàng)業(yè)的積極性和經(jīng)營(yíng)規(guī)模的擴(kuò)大。為了增進(jìn)業(yè)內(nèi)團(tuán)結(jié)，防止過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)，維持行業(yè)秩序，促進(jìn)烹飪技術(shù)發(fā)展，以山東人為主的華僑在韓國(guó)成立中華料理店同業(yè)組織，如1921年在首爾成立了“中華料理飲食組合” （2017a）。適合當(dāng)?shù)厍闆r的經(jīng)營(yíng)方式和同業(yè)組織促進(jìn)了魯菜文化在韓國(guó)的快速發(fā)展。

4日本全面侵華后的韓國(guó)魯菜文化發(fā)展暗黑期

1937年日本發(fā)動(dòng)七七事變開(kāi)始全面侵華，韓國(guó)魯菜文化的發(fā)展舉步維艱。受到中日關(guān)系急劇惡化和“內(nèi)鮮一體”在韓國(guó)實(shí)施的影響，主要為山東華僑經(jīng)營(yíng)的韓國(guó)中餐廳陷入困境，根據(jù)《朝鮮總督府統(tǒng)計(jì)年報(bào)》，1937年中檔以上中餐廳數(shù)量比1936年銳減43%。隨著日本侵華戰(zhàn)事的長(zhǎng)期化，殖民政府開(kāi)始在韓國(guó)實(shí)施戰(zhàn)時(shí)統(tǒng)制政策，對(duì)中餐廳施加各種營(yíng)業(yè)限制，中餐廳的經(jīng)營(yíng)條件日益艱困。1940年朝鮮總督府進(jìn)行稅制改革，大幅提高了餐飲業(yè)的游興飲食稅，稅率提升近一倍； 頒布《奢侈品等制造販賣(mài)制限規(guī)則》，對(duì)餐廳菜品實(shí)施限價(jià)，這使得中餐廳的利潤(rùn)變薄，高檔餐廳的高檔菜品無(wú)法銷(xiāo)售（2017b）。受到同盟國(guó)的經(jīng)濟(jì)、軍事封鎖，日本在朝鮮半島物資缺乏，于是對(duì)食品材料實(shí)施配給制，如因小麥供給不足，殖民政府1940年對(duì)面粉進(jìn)行管制。食品材料的配給量左右了中餐廳的經(jīng)營(yíng)，特別是面粉的配給問(wèn)題，配給量的不足對(duì)重視甚至依賴(lài)面點(diǎn)面食的韓國(guó)魯菜餐廳和面食店影響巨大。戰(zhàn)時(shí)統(tǒng)制政策下，魯菜餐廳受制于當(dāng)局的配給量，無(wú)法正常營(yíng)業(yè)，出現(xiàn)合并經(jīng)營(yíng)、裁員、關(guān)店、華僑歸國(guó)等風(fēng)潮。

5 戰(zhàn)后魯菜文化的韓國(guó)本土化轉(zhuǎn)變

二戰(zhàn)后，韓國(guó)政府對(duì)華僑實(shí)行差別政策，進(jìn)行各種限制，如禁止外國(guó)人使用外幣，頒布國(guó)籍法、倉(cāng)庫(kù)封鎖令、 外國(guó)人土地法及一系列關(guān)于外國(guó)人土地取得及管理的法規(guī)。韓國(guó)光復(fù)后貿(mào)易業(yè)沒(méi)落，政府禁止華僑從事貿(mào)易，大量華僑失業(yè)另尋出路，依靠家庭勞動(dòng)力經(jīng)營(yíng)的小規(guī)模中餐館成為謀生首選，70%的華僑轉(zhuǎn)入飲食業(yè)（2018）。戰(zhàn)后，一些規(guī)模較大的中華料理店成為韓國(guó)自由黨和共和黨的政府人士及政治家、企業(yè)家進(jìn)行密室政治的場(chǎng)所，在1960年初期達(dá)到繁盛（2015）。不過(guò)，韓國(guó)政府20 世紀(jì)70年代開(kāi)始對(duì)中餐廳施加制裁，1973年頒布針對(duì)中餐廳的米飯販賣(mài)禁止令，同時(shí)卻允許西餐、韓餐、日餐販?zhǔn)勖罪?，?shí)施差別措施；為防止通脹，嚴(yán)格管制中餐廳飲食價(jià)格，加征多種稅費(fèi)，降低了中餐廳收益（2017）。戰(zhàn)后的中餐廳顧客群體發(fā)生變化，從以華僑為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐皂n國(guó)人為主；伴隨政府差別政策，華僑中餐廳逐漸減少，韓國(guó)人中餐廳日益增多，魯菜為主的韓國(guó)中餐文化徹底進(jìn)入本土化階段。魯菜在韓國(guó)逐漸本土化有其必然性，進(jìn)入韓國(guó)早期，魯菜餐廳的主要客群是華僑，口味保持了中國(guó)20 世紀(jì)初的特點(diǎn)（2018），但隨著客群的變化、魯菜豐富的食材不易取得等原因，魯菜不得不在韓國(guó)迎合韓國(guó)人口味及食材現(xiàn)狀進(jìn)行改變。韓國(guó)人不喜香辛料，但喜食辣椒、胡椒，當(dāng)?shù)貜V泛栽培洋蔥、土豆等蔬菜，魯菜的調(diào)味和配菜也因此不得不進(jìn)行調(diào)整。20 世紀(jì)70年代后韓國(guó)人經(jīng)營(yíng)的中餐廳成為主流，魯菜相當(dāng)復(fù)雜的烹飪技法不易為外國(guó)人掌握，吸收魯菜部分特點(diǎn)的操作簡(jiǎn)單的韓式口味中華料理逐漸盛行。

6 結(jié)語(yǔ)

近代以來(lái)風(fēng)云詭譎的歷史促成了山東華僑移居韓國(guó)帶入了魯菜文化，這豐富了韓國(guó)人的飲食生活，提高了當(dāng)?shù)氐呐腼兗挤?，形成了受魯菜影響的?dú)具韓國(guó)特色的海外中餐美食文化。魯菜文化在韓國(guó)傳播的整個(gè)過(guò)程一波三折，給我們提供了豐富的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，有利于我們探索當(dāng)代山東本土魯菜文化走出去的策略。從韓國(guó)經(jīng)驗(yàn)可見(jiàn)人員交流是文化輸出的原動(dòng)力，當(dāng)代山東魯菜走出去，首先，要促進(jìn)對(duì)外交流。其次，魯菜烹飪技法復(fù)雜，走向國(guó)際需要對(duì)外提供技術(shù)培訓(xùn)、制定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、簡(jiǎn)化操作流程。再次，韓國(guó)魯菜面食炸醬面和炒碼面的改良成功經(jīng)驗(yàn)告訴我們，針對(duì)當(dāng)?shù)厥巢?、?dāng)?shù)厝丝谖陡牧荚静似坊蜷_(kāi)發(fā)新菜色極為必要，需要為魯菜文化引入源頭活水，提高行業(yè)人員應(yīng)變能力。最后，健康飲食是當(dāng)代人的需求，少油少鹽少過(guò)度加工的健康魯菜開(kāi)發(fā)和推廣是當(dāng)務(wù)之急。