◎ 張 倩

（福建省南平市建陽區(qū)質(zhì)量計(jì)量和執(zhí)法技術(shù)檢測(cè)所，福建 南平 354200）

糕點(diǎn)類食品營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的喜愛。從糕點(diǎn)類食品的加工過程上看，在具體的操作中還需要借助手工工藝，如果在操作過程中不注意衛(wèi)生，就使食品存在受微生物感染的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，在糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)過程中會(huì)用到許多食品添加劑，也會(huì)增加糕點(diǎn)類食品的質(zhì)量安全隱患，所以需要對(duì)糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)質(zhì)量控制，保障消費(fèi)者的身體健康。

1 糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)過程中影響質(zhì)量的因素

1.1 原料選擇

針對(duì)糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)過程中所需使用的原料，需要先按照生產(chǎn)流程圖進(jìn)行尋找，在準(zhǔn)確列出原料的清單以后，結(jié)合各種原料可能存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析。原料是制作糕點(diǎn)類食品的基礎(chǔ)，也是影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，為了保證糕點(diǎn)類食品滿足質(zhì)量要求，使用的原料必須符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定[1]。通常來講，糕點(diǎn)類食品涉及的原料主要包括面粉、糖類、蛋品、油脂以及蜜餞和食品添加劑等。

從原料角度出發(fā)，主要考慮的問題包括糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)期間使用的原料種類、使用的原料是否含有毒性、原料是否會(huì)由于保存問題而出現(xiàn)變質(zhì)的情況、糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)過程必須要使用的食品添加劑種類。除此以外，在生產(chǎn)期間應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)關(guān)注蛋類、奶類和油脂，這幾種原料極大可能被微生物感染，容易腐敗變質(zhì)。例如一些企業(yè)在選擇和處理雞蛋的過程中未做好進(jìn)貨查驗(yàn)工作，沒有進(jìn)行徹底清潔，就會(huì)導(dǎo)致雞蛋所攜帶的沙門菌被帶到糕點(diǎn)中。

1.2 微生物及鋁含量超標(biāo)

糕點(diǎn)類食品加工過程中存在眾多風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，其中，微生物感染最為嚴(yán)重。在熱加工階段，如果涉及的病原微生物以及毒素等沒有被滅活處理，就會(huì)直接影響到糕點(diǎn)類食品的質(zhì)量安全[2]。操作臺(tái)、機(jī)器設(shè)備、工具也會(huì)滋生微生物。包裝材料若未能有效殺菌，也可能在包裝階段出現(xiàn)被微生物污染的狀況，讓前期的安全防護(hù)過程功虧一簣。

在制作糕點(diǎn)時(shí)，膨松劑是較為常見的添加劑，我國現(xiàn)有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的膨松劑包括碳酸氫鉀（鈉）、碳酸氫銨、酒石酸氫鉀、輕質(zhì)碳酸鈣。然而，有的生產(chǎn)企業(yè)既想要降低生產(chǎn)成本，又希望制作的糕點(diǎn)更為蓬松，可能選擇將膨松劑替換為硫酸鋁鉀或者硫酸鋁銨，導(dǎo)致生產(chǎn)的糕點(diǎn)類產(chǎn)品鋁含量超標(biāo)。

1.3 作業(yè)人員的影響

從原料的制備到正常的加工處理，再到最終的產(chǎn)品包裝，各個(gè)環(huán)節(jié)都需要有專業(yè)人員進(jìn)行操作，這就意味著糕點(diǎn)類食品的所有生產(chǎn)過程都會(huì)受到人為因素的影響。通常情況下在熟制環(huán)節(jié)中，比如油炸、蒸煮以及烘烤等過程，在高溫環(huán)境下能有效殺滅微生物和病毒，所以生產(chǎn)出來的產(chǎn)品相對(duì)衛(wèi)生。作業(yè)人員的手部衛(wèi)生屬于生產(chǎn)期間的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果沒有注意手部的衛(wèi)生清潔，就有可能攜帶病毒和細(xì)菌。按照正常的工藝生產(chǎn)流程，在對(duì)作業(yè)人員的手部進(jìn)行消毒時(shí)，要先借助流動(dòng)水進(jìn)行表面清洗和消毒，再使用肥皂水清洗掉相關(guān)微生物，還要使用75%的酒精棉球執(zhí)行擦拭操作，合理控制手部衛(wèi)生，最大程度上避免由人員操作給糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)帶來的污染風(fēng)險(xiǎn)[3]。

2 糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制

2.1 生產(chǎn)期間對(duì)原料和食品添加劑的控制

2.1.1 原料控制

原料與糕點(diǎn)類食品的最終質(zhì)量存在直接聯(lián)系。糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)期間會(huì)使用多種原料，從最初的蛋液制作出發(fā)，整個(gè)蛋液制作過程主要包括洗蛋、消毒、敲蛋破碎等過程。在選蛋環(huán)節(jié)，為了保證蛋液的質(zhì)量，應(yīng)當(dāng)排除掉劣質(zhì)蛋。在洗蛋和消毒過程中，必須要借助消毒劑，使用的消毒劑需要符合《消毒劑》（GB 14930.2—2012）的規(guī)定，而且應(yīng)當(dāng)確保消毒劑能夠?qū)崿F(xiàn)消毒效果。在操作過程中，避免蛋液出現(xiàn)變質(zhì)，需要按照正確的保存條件來進(jìn)行設(shè)計(jì)，在依據(jù)操作方案或者生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行操作時(shí)，要足夠精確。通常保存期間，需要將蛋液放置在低溫環(huán)境下。在執(zhí)行破碎操作時(shí)，優(yōu)先借助自動(dòng)敲蛋機(jī)來完成，盡量減少人為操作因素帶來的影響，最終有效避免蛋液受到污染[4]。

在具體環(huán)節(jié)中，原料成分以及特性等存在差異，因此各原料的添加時(shí)間和方式應(yīng)當(dāng)保證合理，避免出現(xiàn)互相污染的狀況，使用期間需要遵循先進(jìn)先出的原則。針對(duì)冷凍原料而言，在使用之前應(yīng)該確保已經(jīng)完成解凍過程。在生產(chǎn)期間如果存在原輔料還有剩余的狀況，應(yīng)當(dāng)按照其特性對(duì)剩余原輔料進(jìn)行劃分和處理。依據(jù)相關(guān)規(guī)程和自身企業(yè)的生產(chǎn)狀況，在將剩余的原輔料進(jìn)行準(zhǔn)確標(biāo)注后，登記開封的時(shí)間和具體使用量的多少，放置于合適的地點(diǎn)進(jìn)行妥善保存。如果在生產(chǎn)階段發(fā)現(xiàn)中間物料存在成型不完整或者內(nèi)包裝不合格的情況，就需要全面審查生產(chǎn)線，保證生產(chǎn)線在運(yùn)行期間不會(huì)污染到原料或者中間產(chǎn)品。

2.1.2 食品添加劑的控制

食品添加劑是糕點(diǎn)類食品在生產(chǎn)過程中不可或缺的部分，能夠促進(jìn)糕點(diǎn)成型、使糕點(diǎn)類食品表現(xiàn)出絕佳的外觀等。針對(duì)糕點(diǎn)類食品使用到的添加劑，按照品種進(jìn)行分類，主要包括防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑、著色劑、增稠劑、膨松劑、甜味劑和抗氧化劑等類型，在生產(chǎn)糕點(diǎn)過程中，食品添加劑的種類及添加量均需依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）來執(zhí)行。只有按照使用范圍和正確的使用劑量標(biāo)準(zhǔn)來添加，才能夠確保不會(huì)影響到食品質(zhì)量的安全。

在采購食品添加劑時(shí)，工作人員需要進(jìn)貨查驗(yàn)，確保驗(yàn)收合格的基礎(chǔ)上才能夠使用。無論是在運(yùn)輸期間還是對(duì)食品添加劑進(jìn)行儲(chǔ)藏時(shí)，都應(yīng)避免食品添加劑受到污染。另外，食品添加劑的要有專人管理，詳細(xì)記錄每個(gè)批次產(chǎn)品食品添加劑的使用情況，及時(shí)清理掉變質(zhì)或者已經(jīng)超出保質(zhì)期的食品添加劑。

2.2 生產(chǎn)過程對(duì)微生物及環(huán)境條件的控制

2.2.1 微生物的控制

糕點(diǎn)類食品在生產(chǎn)期間很容易受到微生物污染，在具體生產(chǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)清潔和消毒處理。按照生產(chǎn)流程，從原料的制備、加工、到最終的成品包裝階段都有可能受到微生物的感染。糕點(diǎn)類食品正常生產(chǎn)期間，需要對(duì)操作臺(tái)、機(jī)器設(shè)備、工具等進(jìn)行全面檢查，充分保證設(shè)備符合衛(wèi)生規(guī)定，在使用完成以后，及時(shí)進(jìn)行清潔和消毒[5]。尤其是對(duì)于在生產(chǎn)環(huán)節(jié)會(huì)直接接觸到糕點(diǎn)類食品的材料或者設(shè)備，還要進(jìn)行滅菌處理，避免食品受到微生物污染。在包裝階段，復(fù)合紙罐、PET杯、紙杯等材料均需通過紫外線殺菌或其他滅菌方式進(jìn)行處理，保證包裝材料不會(huì)被微生物污染。

生產(chǎn)加工期間需多次使用烤盤，在每次使用前期都應(yīng)當(dāng)保證上次剩余的殘?jiān)呀?jīng)被清理干凈，在該批次使用過后，還應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行防護(hù)處理，避免出現(xiàn)重復(fù)污染的狀況。對(duì)于較長時(shí)間未曾使用到的烤盤，按照要求在重新使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行洗刷和消毒。另外，為了保證食品周轉(zhuǎn)箱等相關(guān)工具的清潔，還需要將其放置在安全衛(wèi)生的區(qū)域。

2.2.2 溫度環(huán)境的控制

結(jié)合糕點(diǎn)類食品制作工藝流程，從加入原料和輔料開始，經(jīng)過調(diào)制、成型、熟制、包裝等工序制作成成品，整個(gè)流程涉及的操作是相對(duì)復(fù)雜的。糕點(diǎn)類食品主要包括烘烤類糕點(diǎn)、油炸類糕點(diǎn)、蒸煮類糕點(diǎn)、熟粉類糕點(diǎn)。各種糕點(diǎn)在制作期間操作程序并不相同，在成型、熟制等階段所應(yīng)具備的條件也存在差異。

溫度的合理控制對(duì)于糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)極其重要，針對(duì)溫度的高低以及加溫過程需要的時(shí)間都應(yīng)該嚴(yán)加管控，這不僅是糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)過程的工藝要求，也能夠起到良好的殺菌作用。結(jié)合糕點(diǎn)類食品的生產(chǎn)工序，在醒發(fā)、烘烤、蒸煮、油炸和冷卻等各個(gè)環(huán)節(jié)中，均對(duì)溫度提出了具體的要求。加強(qiáng)對(duì)糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)過程中的溫度控制，是保證各工藝環(huán)節(jié)正確執(zhí)行生產(chǎn)任務(wù)的基礎(chǔ)。加工環(huán)節(jié)也需要借助高溫環(huán)境來完成消毒滅菌操作。通常微生物只有在合適的溫度條件下才能夠正常生存，溫度的變化必然會(huì)影響到微生物的活性，這也給降低微生物的污染指明了方向。同時(shí)，在制作糕點(diǎn)類食品期間，蛋類、奶類以及速凍類食品等容易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，也需要通過合理控制溫度，盡可能減少影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素[6]。

2.3 生產(chǎn)階段對(duì)人工操作的控制

人工操作的影響主要集中在生產(chǎn)設(shè)備使用以及直接接觸到產(chǎn)品的包裝過程。在進(jìn)行包裝期間，工作人員需要對(duì)包裝材料進(jìn)行認(rèn)真核對(duì)，保證標(biāo)識(shí)無誤，避免在生產(chǎn)期間出現(xiàn)誤用的情況。同時(shí)，為了確保全面了解生產(chǎn)數(shù)量等信息，對(duì)于使用包裝材料需要進(jìn)行嚴(yán)格審查和檢測(cè)。人員在使用生產(chǎn)設(shè)備期間，需要嚴(yán)格按照操作規(guī)范來執(zhí)行，降低人員操作失誤帶來的影響。從人員角度出發(fā)，要從進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、企業(yè)管理、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行等多方面加強(qiáng)管理，在保障建立明確的安全質(zhì)量規(guī)范的條件下，保證糕點(diǎn)類食品的生產(chǎn)質(zhì)量。

3 結(jié)語

糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)企業(yè)在嚴(yán)格遵守《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8957—2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）等相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全管理制度。嚴(yán)控生產(chǎn)質(zhì)量，針對(duì)糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)過程中的每項(xiàng)環(huán)節(jié)，都應(yīng)做好符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)參數(shù)要求，保證食品的質(zhì)量安全。