郭偉偉，郭 尚

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 山西功能食品研究院，山西 太原 030031）

雙孢蘑菇（Agaricus bisporus），別名白蘑菇，氨基酸種類豐富，富含8 種人體必需氨基酸，含多種人體必需礦物質(zhì)元素及人體必需微量元素，多糖、纖維素、SOD、核苷酸等豐富，能夠提高人體機能，促進身體健康[1]。目前，已有蘑菇調(diào)味汁[2]、雙孢蘑菇飲料[3-5]、即食型雙孢蘑菇脆片[6]、雙孢蘑菇醬油[7]等多種深加工產(chǎn)品。

金耳是一種藥食兩用的真菌，營養(yǎng)價值豐富，是餐桌上的美食。金耳具有調(diào)血糖、降血脂、護肝、提高免疫力等功效[8]。金耳在食品中的應(yīng)用還處于起步階段，主要應(yīng)用于飲料加工、速溶粉和面包等制作中[9-10]。

芡實，有著“水中人參”的美譽。含大量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[11]，富含多種類的維生素[12]和礦物質(zhì)[13]，有益于心腦血管疾病的恢復(fù)治療、人體免疫調(diào)節(jié)和骨骼生長，可根據(jù)現(xiàn)代人的不同口味，開發(fā)芡實功能性食品[14]。目前，已經(jīng)開發(fā)出芡實固液飲料、芡實香腸、芡實罐頭、芡實糕、芡實保健粥、芡實藥膳、芡實酒、芡實醋、芡實發(fā)酵乳制品等多種產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

鮮雙孢蘑菇、面粉，購自太原市西吳農(nóng)貿(mào)市場；金耳，河南省商南扶貧館提供；芡實，福東海京東自營旗艦店提供；海藻酸鈉，東域達調(diào)味品專營店提供；八角，川珍京東自營旗艦店提供；食用鹽，購自金虎便利超市。

1.1.2 儀器

L18-Y66 型九陽靜音真空高速破壁機，九陽股份有限公司產(chǎn)品；海氏C75 烤箱，青島海氏海諾集團有限公司產(chǎn)品；EK813 型香山牌家庭用廚房秤，雅格電器銷售中心產(chǎn)品；不銹鋼標(biāo)準(zhǔn)分樣篩（80 目），雨竹（杭州） 廚具專營店產(chǎn)品；不銹鋼盆、刮板，杞閃廚具專營店產(chǎn)品；53 連不黏馬卡龍烤盤（孔直徑3.5 cm、深0.4 cm），珺玲烘焙專營店產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 金耳粉的制備

用L18-Y66 型九陽靜音真空高速破壁機對金耳干貨超微粉碎，過80 目不銹鋼標(biāo)準(zhǔn)分樣篩，備用。

1.2.2 芡實粉的制備

用L18-Y66 型九陽靜音真空高速破壁機對芡實超微粉碎，過80 目不銹鋼標(biāo)準(zhǔn)分樣篩，備用。

1.2.3 八角粉的制備用L18-Y66 型九陽靜音真空高速破壁機對八角超微粉碎，過80 目不銹鋼標(biāo)準(zhǔn)分樣篩，備用。

1.2.4 工藝流程

新鮮雙孢蘑菇去根→水煮3～5 min→涼水冷卻→切丁→加水打漿→加金耳粉→加芡實粉、食鹽、八角粉→加面粉→裝模具→烘烤→成品→裝袋。

1.2.5 操作要點

（1） 新鮮雙孢蘑菇去根。市場購買新鮮雙孢蘑菇，挑選無病蟲害、品正的清洗干凈。

（2） 水煮3～5 min。清水煮開后，放入雙孢蘑菇煮沸3～5 min。

（3） 涼水冷卻。煮好撈出，放入涼水冷卻。

（4） 切丁。將冷卻后的雙孢蘑菇切成1 cm 左右的丁，方便破壁機粉碎。

（5） 加水打漿。加入少量水（鮮菇質(zhì)量的50%即可） 打漿。

（6） 加金耳粉。金耳粉手工攪拌易結(jié)塊，加入到破壁機中攪拌，充分攪勻。

（7） 加芡實粉、食鹽、八角粉。將攪拌好的漿液倒入不銹鋼盆，分別加入芡實粉、食鹽、八角粉充分攪拌至均勻。

（8） 加面粉。加入適量面粉至足夠黏稠（與剔尖面稠度類似）。

（9） 裝模具。用小勺把面放到烤盤上，用刮板將孔外多余的面刮掉，力度要一致，保證每個孔里的面厚度一致，防止因厚薄不一致導(dǎo)致的生熟不一。

（10） 烘烤。將裝好的模具放入烤箱，采用餅干模式（上管170 ℃，下管165 ℃） 烤10 min 左右（面漿稠度不同，烘烤時間不同，需要觀察烘烤情況），烤干即可。

1.2.6 感官評定方法

制定雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的感官評定標(biāo)準(zhǔn)。采用10 位無特殊口感的人員，組成評定小組，根據(jù)表1 對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的色澤、滋味和氣味、形態(tài)、組織進行感官品評并給出評分，計算平均分值。

雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.7 單因素試驗設(shè)計

世界上不同地區(qū)的偉晶巖在空間上大多數(shù)具有一定的規(guī)律性[4]，礦體內(nèi)部結(jié)構(gòu)按成因可分為原生結(jié)構(gòu)和交代結(jié)構(gòu)兩種[5]。

各原輔料的添加量均以新鮮雙孢蘑菇質(zhì)量為基數(shù)，以感官評分作為考查指標(biāo)。

（1） 金耳粉的添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響。以新鮮雙孢蘑菇為基準(zhǔn)量，設(shè)置0，5%，10%，15%，20%等5 個試驗梯度，其余工藝參數(shù)為芡實粉10%，淀粉20%，八角粉1%，水50%，食鹽1%，海藻酸鈉0.5%。

表1 雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

（2） 芡實粉的添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響。以新鮮雙孢蘑菇為基準(zhǔn)量，設(shè)置0，5%，10%，15%，20%等5 個試驗梯度，其余工藝參數(shù)為金耳粉10%，淀粉20%，八角粉1%，水50%，食鹽1%，海藻酸鈉0.5%。

（3） 淀粉的添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響。以新鮮雙孢蘑菇為基準(zhǔn)量，設(shè)置0，10%，20%，30%，40%等5 個試驗梯度，其余工藝參數(shù)為金耳粉10%，芡實粉10%，八角粉1%，水50%，食鹽1%，海藻酸鈉0.5%。

（4） 八角粉的添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響。以新鮮雙孢蘑菇為基準(zhǔn)量，設(shè)置0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%等5 個試驗梯度，其余工藝參數(shù)為金耳粉10%，芡實粉10%，淀粉20%，水50%，食鹽1%，海藻酸鈉0.5%。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗分析

2.1.1 金耳粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響

金耳粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響見圖1。

由圖1 可知，金耳粉對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響較大。金耳粉添加量低于10%時，休閑片獨特風(fēng)味得不到體現(xiàn)；金耳粉添加量大于10%時，休閑片面團里金耳粉小結(jié)塊增多，影響休閑片的裝模具及火候，同時小結(jié)塊有苦澀味。

圖1 金耳粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響

芡實粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響見圖2。

圖2 芡實粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響

由圖2 可知，口感評分隨著芡實粉添加量呈現(xiàn)出先增長后下降的趨勢。當(dāng)芡實粉添加量低于15%時，基本沒有芡實的香味；當(dāng)芡實粉添加量超過15%，休閑片發(fā)硬，口感評分開始下降。

2.1.3 淀粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響

淀粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響見圖3。

圖3 淀粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響

淀粉主要調(diào)節(jié)面團的黏稠度，進而影響到休閑片裝模具的過程、烘烤時間、火候及休閑片的厚薄程度，最終影響口感。由圖3 可知，淀粉添加量低于15%時，面團發(fā)稀，含水量過高，導(dǎo)致烘烤時間過長，烘干后容易烤煳，烤出的休閑片過薄、易碎、易發(fā)卷。當(dāng)?shù)矸厶砑恿砍^15%，面團過硬、過黏，含水量過低，裝模具時易粘連。

2.1.4 八角粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響

八角粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響見圖4。

圖4 八角粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響

八角粉是雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的主要調(diào)味成分，直接影響著休閑片的風(fēng)味。由圖4 可知，八角粉添加量低于1%，口感評分隨著添加量增加而上升；反之，則下降。

2.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，結(jié)合各因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，用正交試驗對影響因素進行分析。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2，正交試驗結(jié)果見表3。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計/ %

表3 正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

由表3 可知，正交試驗結(jié)果最優(yōu)水平為A1B2C2D2，根據(jù)極差分析結(jié)果可知，各因素對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片感官品質(zhì)得分影響的主次順序為八角粉添加量（D） ＞金耳粉添加量（A） ＞芡實粉添加量（B） ＞淀粉添加量（C），最優(yōu)配方水平組合為A1B1C2D2，并對其進行驗證試驗。最終優(yōu)化組合A1B1C2D2的感官評分為91.3±1.1 分，更優(yōu)于組合A1B2C2D2，說明配方優(yōu)化成功，因此選擇A1B1C2D2作為雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的最優(yōu)配方，即金耳粉添加量8%，芡實粉添加量13%，淀粉添加量15%，八角粉添加量1%，水添加量50%，食鹽添加量1%，海藻酸鈉添加量0.5%。