◎ 賴懷樹

（清遠市食品檢驗中心，廣東 清遠 511515）

隨著我國綜合國力的提升，人民物質(zhì)生活水平的提高，我國對食品安全監(jiān)管愈發(fā)重視。食品生產(chǎn)小作坊仍是食品供應(yīng)的重要組成部分，特別是在農(nóng)村地區(qū)，也是發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟、增加農(nóng)民收入、解決農(nóng)民就業(yè)的重要手段。同時，小作坊普遍存在生產(chǎn)設(shè)備簡陋、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差、食品質(zhì)量安全知識缺乏及質(zhì)量衛(wèi)生控制能力薄弱等問題[1-4]。隨著越來越多食品小作坊的出現(xiàn)，一些食品安全問題也不斷的涌現(xiàn)出來。因此，食品小作坊的監(jiān)管成為當前食品質(zhì)量安全監(jiān)管的重點和難點。本次調(diào)查以清遠全市食品生產(chǎn)小作坊為對象，分析及解決食品安全漏洞，以消除小作坊食品安全隱患，并為后期食品安全風險防控提供監(jiān)管建議。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查對象及分類

本次調(diào)查共采集小作坊食品1 765批次，覆蓋清遠全市所有獲證單位，有食用植物油、豆制品、肉制品等10個食品大類，采集食品大類分布如圖1所示；被調(diào)查單位及生產(chǎn)企業(yè)所在地皆覆蓋清遠市八大縣級（市）區(qū)，食品批次分布如圖2所示。

圖1 采集食品大類分布圖

圖2 采集區(qū)域食品批次分布圖

1.2 樣品類別及檢驗項目

本次調(diào)查檢驗項目包括黃曲霉毒素B1、酸價和過氧化值等56項[5-9]，具體檢驗項目見表1。

表1 樣品類別及檢驗項目表

2 結(jié)果與分析

2.1 各類食品衛(wèi)生狀況

本次調(diào)查共采集小作坊食品1 765批次，發(fā)現(xiàn)不合格樣品101批次，不合格率為5.72%，其中食用植物油大類食品不合格率最高，達9.40%，其次酒類不合格率為7.81%，具體結(jié)果見表2。

2.2 不合格項目原因分析

從不合格項目分類來看，本次調(diào)查不合格項次總計為101項次，其中黃曲霉毒素B1占不合格總項次31.68%，酸價占不合格總項次20.79%，不合格項次構(gòu)成百分比（不合格項次/不合格總項次）具體結(jié)果見表3。

表2 各食品大類檢驗結(jié)果表

表3 不合格項次構(gòu)成百分比表

2.2.1 檢出真菌毒素問題

真菌毒素問題檢出32項次，占不合格總項次的31.68%。不合格項目為黃曲霉毒素B1，不合格品種為花生油。食用植物油生產(chǎn)原料儲存環(huán)境不合理，易受黃曲霉或寄生曲霉菌污染，從而產(chǎn)生黃曲霉毒素B1。黃曲霉毒素有很多種，毒性都遠遠高于氰化物、砷化物和有機農(nóng)藥，其中以黃曲霉毒素B1毒性最大，是目前已知最強致癌物之一，而且熱穩(wěn)定性非常好。黃曲霉毒素B1中毒的癥狀一般為發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疸、腹水和下肢浮腫等肝中毒癥狀，嚴重者出現(xiàn)暴發(fā)性肝功能衰竭、死亡。小作坊榨油設(shè)備不易徹底清洗干凈，殘留的油漬及谷物殘渣在氧化后會產(chǎn)生霉變，食品安全隱患很大。

2.2.2 重金屬超標問題

重金屬超標問題檢出1項次，占不合格總項次的0.99%。不合格項目為鉛，不合格大類是糧食加工品。鉛是最常見的重金屬元素污染物之一?！妒称钒踩珖覙藴?食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規(guī)定，鉛在大米中限量值為0.2 mg·kg-1[10]。大米中鉛超標的原因可能是其在種植過程中富集了環(huán)境中的鉛元素，長期攝入鉛含量超標的大米，鉛集聚于人體內(nèi)，將會影響人體的造血、神經(jīng)、腎臟和其他系統(tǒng)功能。

2.2.3 食品添加劑不符合標準問題

食品添加劑不符合標準問題檢出11項次，占不合格總項次的10.89%。甜蜜素是一種常用的合成甜味劑，而《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》 （GB 2760—2014）中規(guī)定，白酒中不允許使用甜蜜素。甜蜜素能改善白酒的口感，可能是個別小作坊為降低生產(chǎn)成本，在白酒中添加甜蜜素等甜味劑來調(diào)節(jié)口感，也有可能是因為原輔料把關(guān)不嚴造成。脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，毒性較低，對食品中的酵母菌、腐敗菌、霉菌有著較強的抑制作用，糧食加工品細類生濕面制品中不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽，檢出不合格的原因可能是個別小作坊為防止生濕面制品腐敗變質(zhì)，超范圍使用了該添加劑。苯甲酸的鈉鹽屬于酸性防腐劑，有防止變質(zhì)食品發(fā)酸、延長保質(zhì)期的效果，一般食品中添加量只要不超過限量要求還是比較安全的，但是如果超標嚴重，并且長期攝入，在一定程度上會抑制骨骼生長，危害腎、肝臟的健康。

2.2.4 品質(zhì)指標不符合標準問題

品質(zhì)指標不符合標準問題檢出57項次，占不合格總項次56.44%，不合格項目為酸價、過氧化值、酒精度和脂肪酸，不合格品種為花生油和白酒。酸價、過氧化值主要反映食品中油脂酸敗的程度，醛酮類化合物往往從油脂酸敗中產(chǎn)生，經(jīng)常食用這一類食品不利于人體健康。油脂中醛酮類化合物含量較高時，具有一股哈喇異味，可以警示人們停止食用。致使小作坊食品酸價、過氧化值不合格的因素，可能是原料采購時欠缺篩選、生產(chǎn)技術(shù)水平不高、成品儲藏環(huán)境不科學等。

酒精度是白酒的一個理化指標，產(chǎn)品標示內(nèi)容需執(zhí)行相關(guān)標準規(guī)定，酒精度實測值與標簽標示值允許差為±1.0% vol，影響白酒成品品質(zhì)很重要的一個因素就是酒精度精確與否。通常小作坊產(chǎn)出的白酒不達標，原因往往是小作坊檢驗?zāi)芰Σ蛔悖瑢Ξa(chǎn)品性質(zhì)和生產(chǎn)目標把握不準確，或者是包裝不嚴密造成酒精揮發(fā)，導(dǎo)致酒精度降低以致不合格。另外，也存在小作坊為了以低成本牟利，用低度酒冒充高度酒的情況。

2.3 食用植物油食品問題討論

本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)小作坊食品衛(wèi)生不合格樣品101批次，其中食用植物油不合格構(gòu)成百分比（不合格批次/不合格總批次）占比最高，具體不合格批次構(gòu)成百分比見表4。

表4 不合格批次構(gòu)成百分比表

環(huán)顧清遠市食用植物油生產(chǎn)現(xiàn)狀，開辦食用植物油生產(chǎn)加工小作坊、從事生產(chǎn)的作業(yè)人員普遍素質(zhì)不高，存在專業(yè)知識欠缺及安全意識較差的問題。部分小作坊作業(yè)人員不能定期進行健康體檢，健康狀況存疑；同時在生產(chǎn)過程中普遍未佩戴口罩、頭套，作業(yè)人員在這種條件下進行生產(chǎn)加工，容易將污染物和病原體帶入到產(chǎn)品中，對產(chǎn)品造成污染。

小作坊生產(chǎn)人員的專業(yè)知識與安全意識缺失也體現(xiàn)在生產(chǎn)環(huán)境中，食用植物油生產(chǎn)從原料到成品這一過程都對環(huán)境溫度、濕度有著嚴格要求。有部分小作坊不注意原料的合理儲存，存在將原料直接放置在地面上的情況，也存在儲存時環(huán)境溫度和濕度過高的情況，致使原料出現(xiàn)發(fā)酵、霉變或受到污染。小作坊資金缺乏，生產(chǎn)設(shè)備也較為簡陋，生產(chǎn)工藝落后，極易造成交叉污染，同時還缺少必要的殺菌消毒設(shè)備，容易導(dǎo)致食品安全出現(xiàn)問題。

3 對小作坊企業(yè)監(jiān)管建議

針對本次調(diào)查小作坊生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品安全衛(wèi)生突出問題，提出以下幾點建議。①加大小作坊監(jiān)督抽檢力度，對于發(fā)現(xiàn)檢出不合格的生產(chǎn)單位開展追蹤式抽檢，同時及時發(fā)布不合格信息。②加強小作坊日常檢查，對違法生產(chǎn)單位及時督促整改，防止出現(xiàn)嚴重食品安全事故。③以高違法成本作警鐘，加大處罰力度，建立健全懲罰機制。④建立合理的違法誠信體系，對違法企業(yè)實行黑名單政策。⑤定期開展針對小作坊生產(chǎn)人員的食安知識培訓，重點學習現(xiàn)行有效的對應(yīng)標準與法律法規(guī)，從而提升人員素質(zhì)，提高其對所生產(chǎn)食品安全性的重視。⑥對于違法企業(yè)進行食品安全知識考核，考核不通過者吊銷許可證，提醒生產(chǎn)企業(yè)合法經(jīng)營。⑦加強日常監(jiān)管工作制度，要求小作坊生產(chǎn)企業(yè)把好源頭關(guān)，從正規(guī)渠道向有資質(zhì)的供貨商購入原料，查驗每批次原料檢驗合格報告書，防止生產(chǎn)交叉污染，并做好生產(chǎn)臺賬記錄。⑧建立有效的監(jiān)管人員與生產(chǎn)企業(yè)交流平臺，及時更新發(fā)布法律法規(guī)及標準規(guī)范，及時解答食品安全問題。⑨加強社會監(jiān)督，及時接收群眾的舉報，證實舉報信息無誤給予獎勵。

4 結(jié)語

小作坊滿足了群眾多樣化的消費需求，也促進了就業(yè)，但是生產(chǎn)經(jīng)營不規(guī)范，風險點面廣，監(jiān)管難度大。各級食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當充分發(fā)揮職能，因地制宜開展小作坊食品安全綜合治理，堅持不懈推進食品小作坊規(guī)范發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級，由“小散低、臟亂差”向“小而精、名特優(yōu)”轉(zhuǎn)變。相信在高強度食品安全監(jiān)管下，小作坊食品安全衛(wèi)生狀況會不斷好轉(zhuǎn)，形成更安全、合理的食品生產(chǎn)體系，確保人們舌尖上的安全。