曾興林 田雨

摘要：烹飪教育具有很強(qiáng)的實(shí)踐性，復(fù)雜性和系統(tǒng)性，因此培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生，教學(xué)模式是極為重要的，適合學(xué)生職業(yè)發(fā)展的教學(xué)模式更是培養(yǎng)高質(zhì)量人才的關(guān)鍵。本文以適合職業(yè)學(xué)生發(fā)展的教育為指引，分別對(duì)高職院校的學(xué)生、烹飪專(zhuān)業(yè)教師、企業(yè)負(fù)責(zé)人進(jìn)行調(diào)研。通過(guò)本次調(diào)研發(fā)現(xiàn)目前高職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)模式存在的問(wèn)題，分析原因，并提出相應(yīng)的對(duì)策和建議。

關(guān)鍵詞：教學(xué)模式；餐飲職業(yè)；烹飪；調(diào)研

引言

當(dāng)前，職業(yè)教育的發(fā)展方向是真正為每個(gè)學(xué)生提供適合的教育，作為教育改革執(zhí)行者應(yīng)積極探索適合職業(yè)教育發(fā)展路徑，讓每一個(gè)學(xué)生都有人生出彩的機(jī)會(huì)。

為了避免職業(yè)教育教學(xué)辦學(xué)方向的盲目化、教學(xué)方法與手段的滯后性，開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)調(diào)研極為必要且重要。對(duì)于烹飪專(zhuān)業(yè)的不同工種、崗位及能力的要求，可與相關(guān)企業(yè)從事生產(chǎn)工作的一線(xiàn)技術(shù)骨干直接溝通交流，了解餐飲業(yè)的人才需求情況及能力素質(zhì)培養(yǎng)情況、掌握現(xiàn)階段行業(yè)特點(diǎn)及發(fā)展動(dòng)向，進(jìn)而確定人才培養(yǎng)目標(biāo)，以期為餐飲業(yè)的區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。

1. 研究目的及對(duì)象

1.1 研究目的

餐飲行業(yè)的人才問(wèn)題一直困擾著行業(yè)的發(fā)展，隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”的引進(jìn)及消費(fèi)者需求多元化的趨勢(shì)，給餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)。然而，由于多數(shù)院校的專(zhuān)業(yè)設(shè)置，酒店管理設(shè)置得較少，從事餐飲服務(wù)行業(yè)的多數(shù)為旅游管理專(zhuān)業(yè)的大中專(zhuān)院校學(xué)生。本次調(diào)研目的在于了解烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生對(duì)于現(xiàn)有實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的適合度、企業(yè)對(duì)于現(xiàn)有實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式下培育出來(lái)的專(zhuān)業(yè)人才認(rèn)可度等，從中得出調(diào)研結(jié)論，并以此為基礎(chǔ)，提出構(gòu)建適合該專(zhuān)業(yè)學(xué)生發(fā)展的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式。

1.2 研究對(duì)象

烹飪專(zhuān)業(yè)不同年級(jí)學(xué)生；烹飪專(zhuān)業(yè)教師；校企合作單位負(fù)責(zé)人；餐飲企業(yè)單位負(fù)責(zé)人。

2. 研究?jī)?nèi)容

2.1 烹飪專(zhuān)業(yè)人才教學(xué)模式

通過(guò)訪(fǎng)談式調(diào)研法，了解烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)的需求度和對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的認(rèn)可度；了解烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生、教師對(duì)課程內(nèi)容設(shè)置、教學(xué)過(guò)程、課程評(píng)價(jià)方式、多媒體教學(xué)方式等人才教學(xué)模式的需求，找到適合高職學(xué)生發(fā)展的教育路徑。

2.2 烹飪行業(yè)對(duì)人才的需求

通過(guò)訪(fǎng)問(wèn)調(diào)查、問(wèn)卷調(diào)查等方法，與烹飪專(zhuān)業(yè)密切相關(guān)的企業(yè)、酒店及烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)等單位深入溝通，了解其對(duì)人才培養(yǎng)的需要，進(jìn)而改進(jìn)自身教學(xué)模式，契合其需要的人才培養(yǎng)方式。做到宏觀(guān)上了解烹飪行業(yè)及用人單位人才需求的同時(shí)，分析歸納職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀，從而滿(mǎn)足烹飪專(zhuān)業(yè)越來(lái)越精細(xì)化、越來(lái)越專(zhuān)業(yè)化，特別是部分崗位的創(chuàng)新化和個(gè)性化要求。

2.3 烹飪行業(yè)對(duì)員工素質(zhì)及工作能力的需求

通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查等方法，分析校企合作單位、餐飲企業(yè)等單位對(duì)員工的職業(yè)素養(yǎng)、專(zhuān)業(yè)能力、可持續(xù)發(fā)展能力等要求，掌握餐飲行業(yè)、用人單位的人才需求及職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀，進(jìn)而確定烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)改革思路、培養(yǎng)目標(biāo)及專(zhuān)門(mén)化方向等內(nèi)容，為烹飪專(zhuān)業(yè)改革提供思路和建議。

2.4 培養(yǎng)路徑與方法研究

學(xué)校是餐飲企業(yè)人才培養(yǎng)和輸出的重要基地，本課題從大中專(zhuān)院校人才培養(yǎng)方面著手，一方面根據(jù)調(diào)查問(wèn)卷統(tǒng)計(jì)分析出不同學(xué)歷、不同年級(jí)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生對(duì)餐飲職業(yè)認(rèn)可度的變化，有針對(duì)性地調(diào)整專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)方案以及職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)辦法；另一方面，通過(guò)一線(xiàn)專(zhuān)業(yè)教師正確的引導(dǎo)方法和建立優(yōu)秀的校企合作制度，全方位提高學(xué)生對(duì)餐飲職業(yè)的認(rèn)可度，優(yōu)化大中專(zhuān)院校烹飪專(zhuān)業(yè)餐飲方向的人才培養(yǎng)。企業(yè)真心希望通過(guò)“校企合作”達(dá)到互惠互利、共同發(fā)展的目標(biāo)，并要求學(xué)校能真心實(shí)意與企業(yè)緊密合作、真誠(chéng)合作。

3. 研究意義

3.1 理論價(jià)值

通過(guò)查閱關(guān)于烹飪方面專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方式，課程建設(shè)以及培養(yǎng)手段的相關(guān)文獻(xiàn)，了解職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的相關(guān)學(xué)術(shù)成果，并充分利用互聯(lián)網(wǎng)以及我校圖書(shū)館的資源，檢索收集相關(guān)材料，仔細(xì)研究，尋找和梳理烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的有益經(jīng)驗(yàn)，了解研究已有成果，從中獲得理論支撐。

目前，已有很多學(xué)者把不同專(zhuān)業(yè)的大學(xué)生作為主要的研究對(duì)象，而以學(xué)生為角度對(duì)廚師職業(yè)認(rèn)可度的研究尚屬空白。本文從中職、高職、大專(zhuān)三個(gè)層次的視角，對(duì)學(xué)生廚師職業(yè)認(rèn)同進(jìn)行實(shí)證研究，涵蓋了大部分烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生對(duì)餐飲職業(yè)認(rèn)同度調(diào)研，也避免了研究對(duì)象的局限性，填補(bǔ)了廚師職業(yè)認(rèn)同研究領(lǐng)域的空白。

3.2 實(shí)踐價(jià)值

烹飪專(zhuān)業(yè)相關(guān)崗位的職業(yè)分析：烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)對(duì)應(yīng)廚房的烹調(diào)、面點(diǎn)、冷菜。此外，烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生從事點(diǎn)菜員也更駕輕就熟，不僅是因?yàn)閷?duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更了解，而且還掌握菜品的制作工藝，更方便滿(mǎn)足顧客點(diǎn)餐時(shí)不同的需求。

烹飪專(zhuān)業(yè)相關(guān)職業(yè)資格證書(shū)的認(rèn)定分析：烹飪專(zhuān)業(yè)相關(guān)的社會(huì)職業(yè)資格證書(shū)雖多，但社會(huì)認(rèn)可度高的占少數(shù)，能得到社會(huì)認(rèn)可的多是國(guó)家勞動(dòng)保障部門(mén)頒發(fā)的國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)，如烹調(diào)師、面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員等。當(dāng)然，想從事烹飪行業(yè)，是需要相關(guān)國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)的。

隨著經(jīng)濟(jì)大融合，職業(yè)教學(xué)開(kāi)始大力發(fā)展。新時(shí)代“科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生”之類(lèi)烹飪術(shù)語(yǔ)的出現(xiàn)，使烹飪行業(yè)得到廣大群眾的青睞，因此，在經(jīng)濟(jì)狀況良好的情況下，烹飪行業(yè)正在快速發(fā)展。

4. 調(diào)研結(jié)果分析

4.1 學(xué)生、專(zhuān)業(yè)教師調(diào)查結(jié)果分析

4.1.1 課程內(nèi)容設(shè)置

根據(jù)調(diào)查結(jié)果分析，高職烹飪專(zhuān)業(yè)目前課程內(nèi)容體系還達(dá)不到企業(yè)的要求，主要體現(xiàn)在：課程教學(xué)內(nèi)容依然以學(xué)科內(nèi)容為主，在課程安排上強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)的完整性和系統(tǒng)性；在專(zhuān)業(yè)教學(xué)計(jì)劃中，核心課程內(nèi)容不夠明顯，用于培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和實(shí)施工學(xué)結(jié)合的時(shí)間安排不合理，教學(xué)內(nèi)容和職業(yè)需求對(duì)接不緊密，教學(xué)內(nèi)容針對(duì)性不強(qiáng)，教學(xué)內(nèi)容不能體現(xiàn)適合學(xué)生發(fā)展的教育。

因此，高校必須合理設(shè)置課程，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在學(xué)習(xí)初期，要注重培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的了解和興趣，并扎實(shí)抓好學(xué)生基本功訓(xùn)練，打好根基，適宜開(kāi)設(shè)一些基礎(chǔ)性較強(qiáng)的課程；在學(xué)習(xí)的中期，應(yīng)進(jìn)一步提高學(xué)生對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)深度的認(rèn)識(shí)，熟悉各種烹調(diào)方法的使用；在學(xué)習(xí)的后期，應(yīng)注重強(qiáng)化學(xué)生的烹飪技能，為學(xué)生將來(lái)就業(yè)奠定基礎(chǔ)。

4.1.2 教學(xué)過(guò)程設(shè)置

基于我國(guó)高校轉(zhuǎn)型發(fā)展的要求，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力為首要目標(biāo)，也是提升學(xué)生的重要就業(yè)能力的關(guān)鍵，通過(guò)調(diào)查情況來(lái)看，高校在教學(xué)過(guò)程設(shè)置方面仍然存在以下問(wèn)題：教學(xué)模式單一， 無(wú)法對(duì)學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握情況進(jìn)行關(guān)注，在烹飪教學(xué)中，教師占據(jù)整個(gè)課堂，而學(xué)生只能被動(dòng)學(xué)習(xí)，傳統(tǒng)的教學(xué)模式，難以引起學(xué)生的主動(dòng)性，久而久之，學(xué)生就會(huì)出現(xiàn)抵觸心理，對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的興趣就會(huì)下降。烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)必須通過(guò)各種鍛煉才能有所提升，但由于種種條件的限制，我國(guó)高校與企業(yè)進(jìn)行校企合作的項(xiàng)目無(wú)法取得深度的進(jìn)展，導(dǎo)致學(xué)生實(shí)踐的機(jī)會(huì)較少，學(xué)生對(duì)烹飪行業(yè)了解不夠深入。

烹飪專(zhuān)業(yè)對(duì)學(xué)生的實(shí)際操作能力有較高的要求，因此需要豐富課堂的教學(xué)模式。教師要根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況，使教學(xué)形式更豐富，比如：通過(guò)多媒體輔助教學(xué)——圖片、音頻和視頻等形式展示烹飪技術(shù)的魅力，讓學(xué)生對(duì)自己的職業(yè)前景有一定的了解，為將來(lái)工作的開(kāi)展夯實(shí)基礎(chǔ)；還可以根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)，適當(dāng)增加實(shí)踐難度，通過(guò)請(qǐng)學(xué)生模擬不同餐飲環(huán)境、食材、顧客要求來(lái)做出相應(yīng)的菜肴，鍛煉學(xué)生解決問(wèn)題的能力。

4.2 對(duì)企業(yè)進(jìn)行調(diào)查結(jié)果分析

4.2.1 對(duì)人才需求度分析

根據(jù)校企合作單位負(fù)責(zé)人、餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人的意見(jiàn)調(diào)查結(jié)果分析，餐飲企業(yè)很少需要新手及沒(méi)有工作經(jīng)驗(yàn)的人員，更需要熟練工及取得中級(jí)以上職業(yè)資格證書(shū)的人員。當(dāng)然，對(duì)于人才的需求量則由企業(yè)規(guī)模的大小決定，但相同的是對(duì)于創(chuàng)新型人才需求量都較大，特別是越來(lái)越多的餐飲企業(yè)對(duì)從業(yè)人員的技能要求在提高，對(duì)于能夠快速適應(yīng)崗位的員工需求增加，而對(duì)于待培養(yǎng)的員工需求減少。

因此，要培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能，可以嘗試將烹飪技能競(jìng)賽納入常規(guī)教學(xué)，舉行每學(xué)期一次的烹飪專(zhuān)業(yè)技能競(jìng)賽，并要求所有學(xué)生參與；還可以嘗試將技能競(jìng)賽的相關(guān)內(nèi)容列為課程內(nèi)容，讓其成為常規(guī)實(shí)訓(xùn)教學(xué)，實(shí)現(xiàn)“課堂教學(xué)+技能訓(xùn)練+技能競(jìng)賽”的教學(xué)活動(dòng)。這樣，不僅可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，而且可以從中選出優(yōu)秀的學(xué)生選手，加以輔導(dǎo)，參加更高級(jí)別的技能競(jìng)賽。

4.2.2 對(duì)人才素質(zhì)分析

根據(jù)校企合作單位負(fù)責(zé)人、餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)實(shí)習(xí)生的職業(yè)素養(yǎng)、專(zhuān)業(yè)能力、可持續(xù)發(fā)展能力等意見(jiàn)調(diào)查情況分析，提到最多的要求還是學(xué)生要有扎實(shí)的基本功、有上進(jìn)心、熱愛(ài)本職工作等，當(dāng)然與專(zhuān)業(yè)知識(shí)相比，餐飲企業(yè)更看重學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)、品德素質(zhì)（其中責(zé)任心、忠誠(chéng)、細(xì)致、踏實(shí)是企業(yè)最看重的品質(zhì)）、能力素質(zhì)（特別是創(chuàng)新能力）。

踐行廚德，學(xué)藝先立德。烹飪職業(yè)對(duì)工作人員的職業(yè)道德有較高的要求，因此，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)刻不容緩。為了促進(jìn)學(xué)生廚德的養(yǎng)成，可以每年為新入學(xué)的學(xué)子舉行莊重的“授服”儀式，讓每位學(xué)子感受到廚師職業(yè)的特殊性，增強(qiáng)其職業(yè)責(zé)任感。

其次，可以舉行較為隆重的拜師儀式，利用榜樣效應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生立德。此外，教師要為學(xué)生樹(shù)立良好的榜樣，在教學(xué)過(guò)程中采用多樣化的教學(xué)方式，幫助學(xué)生形成良好的廚師道德品質(zhì)。

再次，還要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，主要由基本創(chuàng)新能力和菜肴研發(fā)兩個(gè)方面構(gòu)成?；緞?chuàng)新能力可以通過(guò)制定烹飪專(zhuān)業(yè)創(chuàng)新能力培養(yǎng)方案的方式培養(yǎng)，以此提高學(xué)生社會(huì)實(shí)踐參與能力，提高學(xué)生對(duì)于特色菜的創(chuàng)新能力、對(duì)于菜品原料替換的處理能力。菜肴研發(fā)創(chuàng)新能力主要可以通過(guò)組建菜肴創(chuàng)新小組的方式培養(yǎng)，通過(guò)組員之間相互溝通、交流、學(xué)習(xí)、討論等方式，讓學(xué)生自主設(shè)計(jì)并烹制創(chuàng)新菜肴。在此過(guò)程中，教師主要發(fā)揮著指導(dǎo)和總結(jié)的作用，等創(chuàng)新菜肴完成后，講評(píng)烹制過(guò)程中存在的問(wèn)題，同時(shí)歸納總結(jié)，幫助學(xué)生積累菜肴創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)。

最后，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)職業(yè)的認(rèn)可度是需要迫切解決的問(wèn)題。因此，為了行業(yè)的需要，高職院校對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生要增加思政和對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)度的相關(guān)課程。

5. 研究成果的不足和對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)發(fā)展的設(shè)想

5.1 研究成果的不足

對(duì)于一些企業(yè)的問(wèn)題深入研究還不夠，對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)生的引進(jìn)和實(shí)習(xí)生對(duì)于企業(yè)的認(rèn)可度的問(wèn)題，還要進(jìn)行深入研究和分析。

5.2 對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)發(fā)展的設(shè)想

首先，將烹飪專(zhuān)業(yè)建成江蘇省一流、全國(guó)有影響力的品牌專(zhuān)業(yè)； 其次，建設(shè)“國(guó)家級(jí)大師”領(lǐng)銜的集專(zhuān)業(yè)建設(shè)管理、教育教學(xué)、生產(chǎn)實(shí)踐、工藝革新、創(chuàng)新研發(fā)于一體的師資隊(duì)伍；另外，不斷推進(jìn)校企合作，建立健全校企合作的長(zhǎng)效機(jī)制，創(chuàng)建本專(zhuān)業(yè)在社會(huì)培訓(xùn)、工學(xué)結(jié)合、訂單培養(yǎng)、頂崗實(shí)習(xí)等方面的全新業(yè)績(jī)；

最后，繼續(xù)開(kāi)展學(xué)生在校期間對(duì)餐飲職業(yè)認(rèn)可度和餐飲在職人員忠誠(chéng)等問(wèn)題的相關(guān)研究，進(jìn)一步探索餐飲職業(yè)認(rèn)可度的相關(guān)理論、方法、路徑。

作者簡(jiǎn)介：

曾興林（1996.10-），男，漢族，江蘇揚(yáng)州人，本科，江蘇旅游職業(yè)學(xué)院專(zhuān)業(yè)教師，主要研究方向：烹飪教育和食品。