【摘要】 甘青地區(qū)的新石器時(shí)代可追溯到8000年前，其豐富的史前文化遺跡可據(jù)年代早晚分為大地灣文化、仰韶文化、馬家窯文化等幾大文化分期。早在7800年前的大地灣一期文化時(shí)期，這一地區(qū)就種植稷和油菜并家養(yǎng)豬，人們已經(jīng)有陶器作為炊具，烹煮熟食;仰韶文化時(shí)期，人們通過家養(yǎng)和狩獵，獲得了鹿、魚、羊、牛、雞等肉食，并出現(xiàn)了灶;馬家窯文化時(shí)期，發(fā)現(xiàn)了小麥、水稻、大麻籽等更豐富的碳化植物，以及完整的刀、叉、勺作為早期餐具;齊家文化時(shí)期，人們種植稷、黍、麥類等農(nóng)作物，以家養(yǎng)牛羊?yàn)橹?，豬狗次之發(fā)展了畜牧業(yè)，同時(shí)，銅器的出現(xiàn)發(fā)展了生產(chǎn)工具的形制，人們有了相對完整的，從糧食來源到糧食加工到糧食烹飪和糧食儲(chǔ)存的體系。

【關(guān)鍵詞】 甘青地區(qū);史前遺存;飲食文化

【中圖分類號】K878? ? ? ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A? ? ? ? ? 【文章編號】2096-8264（2021）04-0038-03

飲食不僅是人類生存的前提，也是人類進(jìn)化的必要條件，同時(shí)也是史前人類社會(huì)生活史的重要組成部分。研究自新石器時(shí)代開始以來該地區(qū)的飲食文化對于弄清我國西北地區(qū)自古以來的社會(huì)生活狀況具有重要意義。

甘青地區(qū)的新石器時(shí)代至少可追溯到7800年前的大地灣一期文化，考古學(xué)家歷經(jīng)半個(gè)多世紀(jì)的挖掘探索，將甘青地區(qū)史前時(shí)代分為大地灣文化、仰韶文化、馬家窯文化、齊家文化、四壩文化等幾大文化分期。飲食文化相應(yīng)地經(jīng)歷了這幾個(gè)時(shí)期的演變，對于該地區(qū)飲食文化的漫長演化過程，學(xué)術(shù)界目前尚無系統(tǒng)的論述。本文擬在考古視野之下，據(jù)新石器時(shí)代的不同文化分期所呈現(xiàn)出的不同文化特征，對本地區(qū)的飲食文化做一系統(tǒng)梳理，并探討其演化的規(guī)律與原因。

一、甘青地區(qū)新石器時(shí)代飲食文化演進(jìn)

（一）大地灣一期文化時(shí)期的飲食文化

大地灣一期文化主要的考古發(fā)現(xiàn)以甘肅天水秦安大地灣遺址一期和西山坪遺址所見大地灣一期遺存為主。其絕對年代為距今7800-7350年。

大地灣一期時(shí)期的先民依靠采集植物，狩獵野生動(dòng)物和發(fā)展農(nóng)耕生產(chǎn)來獲得食物。大地灣遺址中，發(fā)現(xiàn)于H398中的少量碳化植物種子表明，稷與油菜是這一時(shí)期主要的糧食作物。

據(jù)這一時(shí)期文化遺存中出土的動(dòng)物遺骸得知，當(dāng)時(shí)已經(jīng)有畜養(yǎng)活動(dòng)伴隨著農(nóng)業(yè)發(fā)展起來。在整個(gè)大地灣遺址中，豬類骨骼占有相當(dāng)大的比重，共達(dá)5677件，其中帶有人工痕跡，即人工切割痕跡和火燒痕跡的豬骨各有178件與95件。這5677件豬類骨骼標(biāo)本，可以歸入相應(yīng)層位的有3917件，大地灣一期有56件，根據(jù)這些標(biāo)本所測的豬類年齡以13～18個(gè)月、19～24個(gè)月兩個(gè)年齡段為主，這說明即使在時(shí)代最早的大地灣一期，遺址中也存在一定數(shù)量的家豬[1]。這一時(shí)期人們已家養(yǎng)豬。同時(shí)，人們也家養(yǎng)狗，作為狩獵的幫手。通過狩獵獲得的野生動(dòng)物比較常見的是鹿、羊和魚。大地灣一期文化遺址發(fā)現(xiàn)的黃牛骨骼僅2件。

西山坪遺址位于天水市西15公里的耤河南岸，遺址分布在村西的臺(tái)地上。在西山坪遺址中所見的大地灣一期遺存中還發(fā)現(xiàn)了雞的存在，但很難判斷此時(shí)是否為家養(yǎng)[2]。

與飲食文化相關(guān)的是飲食生產(chǎn)與加工工具。這一時(shí)期的生產(chǎn)工具主要以石質(zhì)為主，同時(shí)因?yàn)樾率鲿r(shí)期陶制品的繁榮發(fā)達(dá)，還有陶質(zhì)的工具以及少量骨質(zhì)的狩獵工具。在種類上，有刀、斧、錛、鑿、鏃、刮削器、敲砸器、彈丸、網(wǎng)墜以及用來加工糧食的磨盤和研磨器[3]?？梢哉f當(dāng)時(shí)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具趨于完備，雖然早期社會(huì)生產(chǎn)水平低，但是可以看出人類逐步向文明邁進(jìn)的腳步。

關(guān)于食物的盛放與存儲(chǔ)。主要有：鼎、盆、碗、壺、杯、罐、缽等：罐形鼎、盆形鼎、缽形鼎用來炊飯;圜底盆、圜底缽、筒狀深腹罐、圈足碗和圜足碗用以盛放食物和收納雜物;另有壺、杯用以盛水。早期制陶原始而簡單，均為手捏制的方法，依靠模具采用泥片貼筑法。大地灣一期文化時(shí)期的陶器用料較為粗糙，紋飾顏色也比較古樸。除了以陶器作為炊具與餐具以外，大地灣遺址還出土一把勺子的殘片[4]，可以推測這時(shí)候的人們不再以手作為直接進(jìn)餐的工具，而是開始使用工具。

人類學(xué)會(huì)生火、保存火種后，就開始吃熟食，雖然大地灣一期文化時(shí)期，房址中尚未有灶坑發(fā)現(xiàn)，但有明顯的燒火遺跡。同時(shí)人們開始在房址周圍建筑窖穴，用來儲(chǔ)存糧食。

（二）仰韶文化時(shí)期的飲食文化

1.仰韶文化早、中期

甘青地區(qū)的仰韶文化早、中期，是晚于大地灣一期文化的新石器文化遺存，其文化面貌相當(dāng)于仰韶文化的半坡類型和廟底溝類型，絕對年代約為距今6500-5500年。這一文化遺存仍主要見于秦安大地灣遺址、西山坪和師趙村遺址。

師趙存是天水市太京鄉(xiāng)師家崖和趙家崖兩個(gè)村子的簡稱，遺址由此得名。師趙存遺址坐落在耤河北岸臺(tái)地上，在這里首次發(fā)現(xiàn)史前文化從早到晚成系列的地層迭壓關(guān)系及其豐富的文化內(nèi)涵。

通過對大地灣第二、三期，和師趙村第二、三期的文化遺存發(fā)掘整理，在糧食作物方面，大地灣二期文化遺存出土的H379中發(fā)現(xiàn)了黍（稷），和少量的粟發(fā)現(xiàn)。出土的動(dòng)物遺骸中，黃牛的骨骼標(biāo)本從大地灣遺址一期文化層中的2件，增加到二期的43件，三期48件，數(shù)量明顯增多。豬的骨骼數(shù)量達(dá)到上百件，占主要地位。馬也出現(xiàn)在了動(dòng)物遺骸中，但數(shù)量極少僅有1件左側(cè)股骨出土自大地灣三期文化層，無法更多地分析[5]。出土的野生動(dòng)物骨骸有狍、貍、獐、野兔、竹鼠、羚羊、馬鹿、鯉魚、草魚、鱉、蚌等十?dāng)?shù)種[6]。這些野生動(dòng)物反映出了甘青地區(qū)先民可狩獵對象，也反映出了當(dāng)時(shí)的生態(tài)環(huán)境良好，自然條件優(yōu)越，有茂密的森林、灌木、草叢、竹林以及寬闊的水域。說明飲食文化有所發(fā)展是建立在自然環(huán)境的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)上的。

生產(chǎn)工具的數(shù)量明顯增加，說明人們?nèi)匀皇且越?jīng)營農(nóng)業(yè)為主，兼營蓄養(yǎng)狩獵。同時(shí)，也出現(xiàn)更精細(xì)的工具種類。譬如，用以加工糧食的陶質(zhì)澄濾器，以及碾磨石、碾磨棒和碾磨盤。其中，磨石種類很多，用途也更廣泛。還出現(xiàn)了骨質(zhì)的魚鉤、網(wǎng)墜、魚鰾[7]，完善了這時(shí)期的漁獵工具。人們開始更加重視燒火烹飪這件事，房址中開始出現(xiàn)灶坑，并設(shè)有藏火種洞或罐和通風(fēng)孔道。大地灣第三期文化遺存中還出現(xiàn)了雙聯(lián)灶坑和陶質(zhì)灶[8]。窖穴的數(shù)量增多，出現(xiàn)了室內(nèi)窖穴和帶有旋轉(zhuǎn)階梯的窖穴。

2.仰韶文化晚期

大地灣第四期文化遺存是文化內(nèi)涵屬于甘青地區(qū)仰韶文化晚期的一處遺址，其絕對年代約距今5500-5000年。從發(fā)掘出現(xiàn)的器物來看，生產(chǎn)工具的出土數(shù)量多了幾倍，主要為兩側(cè)帶缺長方形石刀，骨器的種類減少，如骨鏃這類狩獵工具下降為8.3%。袋裝窖穴多達(dá)34個(gè)，占灰坑總數(shù)的21%，從中出土了成組的陶器和碳化糧食。

這一時(shí)期出土了3座面積超過100平方米的大型平地起建房址，其中F901現(xiàn)存面積達(dá)400平方米，在F901中發(fā)現(xiàn)的灶址是高于地面0.5米的臺(tái)式灶，灶臺(tái)周圍有多層灶底和泥圈[9]。在其他房址中多發(fā)現(xiàn)這種臺(tái)式灶與地面灶，可以想象，在當(dāng)時(shí)的社會(huì)生活中，人們已經(jīng)像今天一樣有了大規(guī)模，多人的聚會(huì)，并把一起就餐作為聚會(huì)的一項(xiàng)重要活動(dòng)。飲食就不僅僅是填飽肚子這么簡單了。

經(jīng)歷了整個(gè)甘青地區(qū)的仰韶文化期，大地灣第四期的文化遺存已經(jīng)達(dá)到了一個(gè)新的高度，這一時(shí)期的原始社會(huì)生活已頗具規(guī)模，人們的生活水平也有了很大提高。大規(guī)模的集會(huì)活動(dòng)應(yīng)該已十分普遍，這是一個(gè)原始社會(huì)向文明社會(huì)過渡的重要時(shí)期。

（三）馬家窯文化時(shí)期的飲食文化

馬家窯文化最早發(fā)現(xiàn)于1923年，在甘青地區(qū)的考古發(fā)掘中，出土了很多馬家窯文化的遺址，根據(jù)時(shí)間早晚和文化內(nèi)涵的異同，分為四個(gè)類型。馬家窯文化早期，命名為石嶺下類型。中期為馬家窯類型[10]。馬家窯文化早中期的絕對年代約為5300-4900年。

石嶺下類型和馬家窯類型的遺址多達(dá)千余處。其中，在西山坪遺址的考古遺存中出土的碳化植物遺存，經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)多種類的糧食作物：粟（5070a.B.P）、水稻（5070a.B.P）、青稞（5070a.B.P）、野大豆（4770a.B.P）、小麥（4650a.B.P）、燕麥（4600a.B.P）[11]。其中，小麥和水稻的發(fā)現(xiàn)是整個(gè)甘青地區(qū)最早的，更是體現(xiàn)了整個(gè)中國最早的農(nóng)業(yè)多樣化。

馬家窯類型的林家遺址也發(fā)現(xiàn)豐富，其中主要發(fā)現(xiàn)了稷和大麻籽的遺存。林家遺址中的稷儲(chǔ)藏在袋狀窖穴內(nèi)，窖穴的口部直徑0.8米、深2米、底徑2.5米。一個(gè)窖穴中稷的堆積層厚約0.4米， 體積約為1.8立方米， 雖然已經(jīng)完全炭化， 但保存得十分完好。另有三個(gè)窖穴僅在窖底堆積著炭化了的稷的殘遺物。經(jīng)過考查確認(rèn)， 這些大型的窖穴是當(dāng)時(shí)專門用以儲(chǔ)藏糧食的。此外， 在灰層中和一些房子里的陶罐中也發(fā)現(xiàn)了稷的谷粒。

大麻籽是在林家遺址的8號房中的第10及11號二個(gè)殘破的粗陶罐中發(fā)現(xiàn)的。數(shù)量雖然不多，但大部分都保存較好，外形完整，果殼已炭化。大麻籽除利用大麻桿的纖維織布外，還可以作為油料直接食用[12]。在林家遺址出土的房址、窖穴和陶器中隨處可見糧食遺留，說明當(dāng)時(shí)的農(nóng)業(yè)發(fā)展很快，占有絕對的主導(dǎo)地位。種植的農(nóng)業(yè)作物種類多，再加上野生可食用的，人們的食物選擇很多。

在甘青地區(qū)的仰韶文化時(shí)期，家養(yǎng)的黃牛就已出現(xiàn)，到了石嶺下類型時(shí)期，隨著隨葬羊骨的出現(xiàn)，家養(yǎng)羊也十分普遍，經(jīng)鑒定此時(shí)的羊種類應(yīng)是綿羊。在武山傅家門遺址中，出土了羊、牛、豬的肩胛骨制成的卜骨[13]，且這三種動(dòng)物遺骸數(shù)量最多，可以推斷當(dāng)時(shí)羊、牛、豬是當(dāng)?shù)鼐用裰饕曫B(yǎng)的家畜，并以之為食。生產(chǎn)工具中兩側(cè)帶缺的長方形刀最為常見，還有復(fù)合式工具，如林家遺址發(fā)現(xiàn)的石骨復(fù)合工具：石刃骨刀、石刃骨匕[14]，這種帶有西北特色的工具顯然是這一地區(qū)獨(dú)有的。

馬家窯文化晚期是命名為半山和馬廠的兩個(gè)類型，也可以統(tǒng)稱為半山—馬廠類型，其絕對年代約為4600-4000年。這一類型的遺址始見于甘肅廣河地巴坪墓地和青海民和陽山遺址。另見于青海柳灣、師趙村遺址以及青海宗日遺址等。這一時(shí)期的飲食文化發(fā)展更多地表現(xiàn)在飲食器物上。首先在馬家窯文化時(shí)期，甘青地區(qū)的彩陶文化發(fā)展到了新的高度，彩陶在陶器中的數(shù)量占比驟增，風(fēng)格上也形成了自己的體系。人們通過彩陶上的色彩紋飾來反映當(dāng)時(shí)的社會(huì)生活，且制陶的工藝技術(shù)高超，整體的制陶業(yè)相當(dāng)興旺。陶器作為主要的儲(chǔ)存器、炊具和餐具，除了在紋飾色彩上更加精美，也在器型上有了明顯的分別。用作炊具和餐具的陶器在用料和器型上均不一樣。

其次在宗日遺址沙溝東側(cè)第四坪臺(tái)中出土了完整的骨叉和骨勺各一件，還出土了數(shù)量不少的骨柄石刃刀。骨叉的形制與今天人們吃飯所用的叉子絕無二致[15]。這套餐具的發(fā)現(xiàn)，改變了人們對于中西餐餐具的習(xí)慣性認(rèn)識(shí)。西方的餐具是不是由此影響并發(fā)展而來，或可做一些大膽的討論。

（四）齊家文化時(shí)期的飲食文化

甘青地區(qū)的齊家文化已屬銅石并用時(shí)代，這是最后一個(gè)和石器時(shí)代有所聯(lián)系的文化時(shí)期。齊家文化的分布范圍較廣泛，所發(fā)現(xiàn)的遺址分布也非常廣泛，有代表性的遺址：青海的喇家、沈那遺址;甘肅的永靖大河莊、武威娘娘臺(tái)、陳旗磨溝遺址等。齊家文化年代大約為距今4100-3600年。

這一時(shí)期的耕種農(nóng)業(yè)活動(dòng)仍然是人們主要的糧食來源。磨溝遺址中所見的有粟、黍、蕎麥、麥類植物、堅(jiān)果和豆類[16]。已經(jīng)能充分體現(xiàn)這一時(shí)期，人們的糧食作物種類豐富，來源也穩(wěn)定，對食物的形態(tài)也有了新的發(fā)展。在喇家遺址的房址F20中首次發(fā)現(xiàn)面條狀食物，其成分在鑒定分析后，一般認(rèn)為是小米[17]。這一發(fā)現(xiàn)對甘青地區(qū)的史前飲食文化研究帶來了很多新的可能性。這一時(shí)期人們蓄養(yǎng)的家畜以牛羊?yàn)橹?，豬狗次之。從出土的動(dòng)物遺骨看，可鑒定標(biāo)本總數(shù)873塊，綿羊共420，占48.11%，山羊4，占0.46%，羊或鹿15，占1.72%，羊或牛1，占0.11% ，可以表明喇家遺址主要的家畜是羊。

對喇家遺址的考古發(fā)現(xiàn)進(jìn)行分析探究，喇家遺址的植物考古資料，除了絕大多數(shù)浮選標(biāo)本都是粟和較少的黍之外，還發(fā)現(xiàn)許多種類草本植物的草籽，草籽數(shù)量已大大超過了黍，其中很多種類草本植物，還都是優(yōu)質(zhì)牧草，喇家遺址還在許多出土器物內(nèi)的土樣中，鑒定出較多蘆葦?shù)闹补梵w，鑒定者認(rèn)為蘆葦可作燃料，還是飼料。由此可見這時(shí)期的先民大量種植牧草，用以飼養(yǎng)，發(fā)展畜牧業(yè)。

齊家文化時(shí)期的生產(chǎn)工具以大型帶手窩的敲砸器為主要特征，永靖大河莊遺址出土的敲砸器邊沿很鈍， 由兩面相互打成。器身的一面有大拇指形的淺窩，另一面有弧形的淺凹槽。似因器體厚重，故琢此手窩以便握持。另發(fā)現(xiàn)粘有粟粒的銅匕以及骨匕應(yīng)該是人們?nèi)粘Ｓ靡约庸ぜZ食的工具[18]。出土的陶侈口罐數(shù)量很多，腹部還有煙熏痕跡，應(yīng)是主要的炊器。在沈那遺址出土的三齒骨叉與宗日餐具如出一轍。另外，這一時(shí)期的人們對于屋內(nèi)灶坑的要求更加精細(xì)，灶坑居于房址正中，均經(jīng)過專門加工。

二、結(jié)語

縱觀整個(gè)甘青地區(qū)的新石器時(shí)期，大地灣時(shí)期的先民已經(jīng)種植稷和油菜，通過家養(yǎng)和狩獵獲取肉類食材，用火加工以食熟食，有簡單的炊具也有簡單的餐具。仰韶文化時(shí)期人們不但有固定在房屋內(nèi)的臺(tái)式灶，更有獨(dú)立的陶灶，狩獵和家養(yǎng)的動(dòng)物種類變多。馬家窯文化期，農(nóng)作物的種類有顯著增加，尤其是小麥、水稻和青稞屬當(dāng)?shù)刈钤?，大麻籽的發(fā)現(xiàn)增加了油料作物的種類。同時(shí)完整一套的刀、叉、勺組合餐具出土也屬首次。處于石器時(shí)代向青銅時(shí)代過度的齊家文化期，隨著環(huán)境的改變，畜牧業(yè)的側(cè)重有所變化，人們從多家養(yǎng)豬到主要養(yǎng)羊，種植糧食作物的同時(shí)也種植養(yǎng)羊所需的牧草。隨著發(fā)展，甘青地區(qū)的先民已經(jīng)有豐富穩(wěn)定的食物來源，飲食器炊具發(fā)展完備，生產(chǎn)生活井然有序。

人們能夠清晰地看到飲食文化在這片土地上經(jīng)歷的發(fā)展與變化，從單一的食物來源與種類發(fā)展出中國最早的農(nóng)業(yè)多樣性，從單調(diào)的飲食器具發(fā)展出世界領(lǐng)先的刀叉餐具組合，從大量家養(yǎng)豬發(fā)展出多種類，更完備的畜牧業(yè)。在這塊充滿奇跡的黃土地上，發(fā)展出了獨(dú)具西北民族特色的飲食文化。

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作者簡介：

董琦，女，重慶師范大學(xué)，研究方向：中國古代史（先秦方向）。