“食本位”讓粵菜擁有穩(wěn)固“江湖地位”

顏鳳儀

一直以來，我們都會認(rèn)為，粵菜就是指廣州菜，實(shí)則不然，其還包括了潮汕菜和客家菜兩地風(fēng)味。而提起粵菜，蘇州人的腦海里都能瞬間列出一份List，皆因菜系龐大，食材眾多。

那么，粵菜到底有著怎樣的與眾不同？對于鐘情了粵菜十多年的我來說，粵菜非常務(wù)實(shí)，食客們不需要拘泥于一定要坐在什么空間，只要門店達(dá)到了基本餐飲要求——即衛(wèi)生、味道、價(jià)格都OK，自然會吸引人流。

此外，對于不習(xí)慣重口味的蘇州人來說，粵菜本身對味道的演繹也是訴求原汁原味，這與蘇州飲食文化講究時(shí)令有點(diǎn)類似，都是尊重食材本身。更重要的是，粵菜的“食本位”精神，讓其不論在大江南北的街邊，還是在接待的宴席上，都有著穩(wěn)固的“江湖地位”。

茶餐廳，至是人間煙火

蘇州人對于粵菜最早的認(rèn)知，可能來源于TVB劇集里主角們經(jīng)常流連的港式茶餐廳。

說起蘇州的港式茶餐廳，你會想到哪家？相信很多人的第一反應(yīng)應(yīng)該是潤記茶餐廳。這家扎根蘇州二十余年的茶餐廳，經(jīng)歷了幾次沉浮，依舊是不少蘇州人想吃港式美食時(shí)的第一選擇。

余珊是2008年到蘇州的，作為TVB劇迷，她對茶餐廳可謂“愛得深沉”?！爱?dāng)時(shí)在十梓街工作，鳳凰街口的潤記，一度是我的第二食堂，蝦皇餃、干炒牛河、叉燒、云吞面、蜜汁叉燒……這些地道的廣東口味，伴我度過了幾個(gè)春夏秋冬?！钡蔡寡?，潤記“出品”質(zhì)量并不穩(wěn)定，“差不多在2013年左右，感覺品質(zhì)有所下降，當(dāng)然也可能是那會開始蘇州茶餐廳層出不窮，作為食客要求越來越高有關(guān)，不過最近兩年，其口味回升不少，人流也多了起來?！?/p>

確實(shí)，從多多旺、顧小婷、臻品粵、龍記、蔣先生再到如今的囍老板、祿嫂、Lazie旺角等等，茶餐廳在蘇城各種菜系中所占的比例逐年升高，對于喜愛這一餐飲的人們來說，選擇越來越多。

“可是，吃多了你會發(fā)現(xiàn)，同質(zhì)化現(xiàn)象還是比較嚴(yán)重的，不比香港、廣州，很多茶餐廳都會有自己的文化，蘇州的這些門店，只是解決味蕾需求，如果你需要感受到更加正宗的港式文化，總是欠缺點(diǎn)什么?！贝饲皫缀趺磕甓家ハ愀鄢霾疃啻蔚臈罟庵毖?，茶餐廳最大的特點(diǎn)在于你可以拋開裝潢與環(huán)境，體驗(yàn)最地道的人間煙火味，但在蘇州，這些茶餐廳并沒有那么接地氣。

事實(shí)上，體驗(yàn)過香港茶餐廳的人都會清楚，正宗的茶餐廳，絕不會給人舒適的感覺，他們點(diǎn)菜速度很快，選擇并不多，座位狹小，拼桌是常事，環(huán)境相對嘈雜，唯有黃燦燦的菠蘿包、香氣撲鼻的西多士和色澤誘人的云吞面，可以讓人心情平靜。

作為“外來和尚”，我們不可能要求蘇州的茶餐廳與香港、廣州一樣，其相對寬闊的空間、親切的服務(wù)、更多可供選擇的菜品……實(shí)際上，這些“改良”也是吸引越來越多蘇州人能夠走進(jìn)這一餐飲的重要原因。

精品食肆，食得是福善食是智

廣東人常說“食得係?！?，在他們意識中“食”與幸福是息息相關(guān)的。一道料理、一餐飯吃完并不是結(jié)束，美味的料理會長久地停留在記憶中。

不同于茶餐廳出品，精品粵菜講究的是原汁原味，當(dāng)然這與其地理環(huán)境有著很大關(guān)系，就像蘇州人可以講究不時(shí)不食一樣。所以，食材也就變得非常重要。

對于出入精品粵菜餐廳的食客們來說，有些人可能是出于商務(wù)宴請需求，而對那些真正喜愛粵菜的人來說，打卡絕不僅是為滿足味蕾，其背后也藏著大家對粵式文化的憧憬?；浭斤嬍撤从车木褪钱?dāng)?shù)鬲?dú)特的餐飲氣息，當(dāng)?shù)厝酥v究食物的鮮、嫩、滑、爽、香，力求能在最大程度保留原料的本味和鮮味，這種追求清淡、追求鮮嫩、追求“食本味”的特色也蘊(yùn)藏著廣東人是對食物最大的熱愛。

以前比較高檔一點(diǎn)的粵菜，大家都會想到金海華、香樟花園、江南首席，近兩年，洪禧樓、喜粵8號、悅山房一家家如雨后春筍般出現(xiàn)在蘇州的餐飲版圖上。這些餐廳環(huán)境雅致，人均價(jià)格相對較高，當(dāng)然食材也比較上乘，陳皮、松茸、花膠、鮑魚、魚翅這些都是“必備”，魚子醬、和牛、黑松露等西餐中的高端食材，也被這些粵菜餐廳所用。當(dāng)然，重中之重還是，保持食物的原味，否則便是對食材的“浪費(fèi)”。

頂級的食材用簡單的方式料理，展現(xiàn)食材自身的風(fēng)味，做出一道道有溫度的料理，大廚們體現(xiàn)的是自身的智慧，溫暖的是食客們的身心，這或許這便精品粵菜帶給人們最大的歡愉。