中職食品教學要注重傳承傳統(tǒng)飲食文化研究

劉曉燕

[摘要]? 中職食品教學注重傳承傳統(tǒng)飲食文化的目標在于教育學生了解我國的飲食文化，深入探索古人的飲食智慧;傳承傳統(tǒng)飲食技藝，與現(xiàn)代工藝相結(jié)合;管中窺豹，全面提升職業(yè)素養(yǎng)和加強社會公德。為達到上述目的，提出結(jié)合“微課”短視頻等教學模式，打造中職食品“翻轉(zhuǎn)課堂”教學體系;見微知著，引導學生加強對當前中國菜系文化的了解，完成飲食創(chuàng)新等，注重傳承傳統(tǒng)飲食文化，全面提高中職食品教學質(zhì)量的有效方式，以供參考。

[關(guān)鍵詞]? 中職食品教學;傳統(tǒng)飲食文化;職業(yè)素養(yǎng);“微課”短視頻;翻轉(zhuǎn)課堂

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2021）37-0094-02

自古至今，中華傳統(tǒng)飲食文化與其他文化一脈相傳，同樣歷史悠久。我國民間俗語有言“民以食為天”，所謂“天大地大，吃飯最大”，凸顯了食品在我國歷史發(fā)展過程中的重要性。無論歲月如何變遷，只要人類存在，餐飲業(yè)必然是一個永不沒落的行業(yè)。為了更好地吸引消費者，中職食品教學必須注重對傳統(tǒng)飲食文化的傳承，最終使飲食文化在現(xiàn)代社會進一步發(fā)展壯大。

一、中職食品教學中注重傳承傳統(tǒng)飲食文化的目標分析

（一）教育學生了解我國的飲食文化，深入探索古人的飲食智慧

“老百姓沒有房子住，他們可以住在席棚里、橋洞里;但若沒有吃的，老百姓便會造反?！盵1]由此可見，自古以來，“吃”是頭等大事。相較而言，外國人更加注重生活情趣，對飲食的追求遠遠不如中國人。所謂“悠悠萬事，唯獨此大”，意即中國人覺得世上的事情千千萬，唯獨吃飯最重要。比如《舌尖上的中國》節(jié)目一經(jīng)播出便吸引了各年齡段觀眾的空前關(guān)注，原因便在于“吃”是日常生活中不可或缺的行為，所謂“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”正說明了此種道理。但中國人并不僅僅是“吃”，而是在“吃”的過程中增強品位，在“吃飽”的同時更要“吃好”。

總體而言，中華傳統(tǒng)飲食文化的核心內(nèi)容為：食物是生命的源泉。因此，給予別人食物，請別人吃飯是一種非常重要的禮儀;而接受他人贈予的食物便是承受了非常大的恩惠，必須加以回報。如韓信報答盥洗老媽媽的“一飯之恩”;電視劇《大染坊》中，陳壽亭因老掌柜施與的一個饅頭而活命，在發(fā)達后將老掌柜夫妻倆視為再生父母而贍養(yǎng)一生，均是中國飲食文化中的精髓?？傊?，在中職食品教學中注重傳統(tǒng)文化的傳承，便是教育學生真正了解我國的飲食文化，深入探索古人關(guān)于“吃”的智慧和圍繞“吃”衍生出的高尚行為，最終成為烹飪技術(shù)高、道德素養(yǎng)高的飲食工作者。

（二）傳承傳統(tǒng)飲食技藝，與現(xiàn)代工藝相結(jié)合

傳統(tǒng)文化是一個國家、一個民族經(jīng)過無數(shù)歲月傳承至今的重要瑰寶，值得今人珍惜[2]。但需要指出的是，隨著時代的不斷前行，“傳統(tǒng)”會逐漸呈現(xiàn)出落后的特性。比如很多傳統(tǒng)美食的制作方法從現(xiàn)代視角來看并不十分衛(wèi)生?；诖耍F(xiàn)代人如何取其精華去其糟粕，將傳統(tǒng)飲食文化中的精髓與現(xiàn)代烹飪工藝相結(jié)合，也是中職飲食教學的重要探索方向。此種“結(jié)合”并不僅僅代表人工烹飪方面的結(jié)合，更重要的在于探索傳統(tǒng)手工操作與機械化生產(chǎn)的“結(jié)合”。

（三）通過業(yè)界名人案例，全面提升職業(yè)素養(yǎng)和加強社會公德

前文提到，中職食品教學希望將學生培養(yǎng)成為烹飪技術(shù)高、道德素養(yǎng)好的飲食工作者。若要達到此種目的，中職教師可以在傳統(tǒng)文化中尋找教學案例。比如我國國寶級烹飪大師侯瑞軒曾經(jīng)擔任釣魚臺國賓館的總廚師長，其烹飪技藝已經(jīng)爐火純青，達到海內(nèi)外獨步的境界。但取得如此成就的他仍然保持謙虛的品德，時常教育后輩：“要想把菜做好，就要拿菜當命做?！敝挥邪l(fā)自內(nèi)心地敬畏自己從事的行業(yè)，認認真真做好每一道菜，才能無愧“飲食從業(yè)者”的名號。中職教師一方面要教導學生在未來從事廚師等餐飲工作時，應(yīng)該注意收集食客反饋的意見，希望用健康的方式做出更多更好吃的食物;另一方面要讓學生嚴守道德底線，不能為了獲得更高的經(jīng)濟利益而選用劣質(zhì)食材以次充好，以腳踏實地的態(tài)度做好自身的工作，全面提高自身的職業(yè)素養(yǎng)和加強社會公德。

二、注重傳承傳統(tǒng)飲食文化，全面提高中職食品教學質(zhì)量的有效方式

（一）結(jié)合“微課”短視頻等教學模式，打造中職食品“翻轉(zhuǎn)課堂”教學體系

近年來，“微課”短視頻等新型教學模式得到了廣泛應(yīng)用。該模式主要由教師將教學過程進行整體錄制，形成一個完整版的長視頻（總時長沒有上限）。之后將之切割成8～15分鐘的教學短視頻，并配以指向性極強的小標題，供學生在課前課后自主觀看[3]。以東坡肉的烹飪過程為例：

1.在教學視頻的初始階段，教師可以講述東坡肉的來歷，即宋哲宗元祐四年，公元1089年1月，蘇軾任杭州知州。該年五六月間大雨不止，蘇軾帶領(lǐng)百姓疏浚西湖、筑堤修橋，不僅抵抗了洪水災(zāi)害，還使西湖景致煥然一新。當?shù)匕傩諡榱烁兄x蘇軾，在得知其喜愛吃豬肉后，每年過年時便將豬肉作為禮物送給蘇軾。蘇軾指點家人將之切成方塊后，燒成紅酥狀后分給周圍老百姓，大家吃后交口稱贊。久而久之，因此種豬肉菜的做法由蘇軾提出，故以其“東坡居士”的稱號命名該菜，稱之為“東坡肉”。學生在剛剛觀看視頻時，心神可能尚未完全調(diào)整至學習狀態(tài)，故了解該類歷史故事，既可以增長見識，又可及時調(diào)整狀態(tài)，為后續(xù)觀看具體的做菜過程做好準備。

2.教師需按上文所述，將烹制東坡肉的環(huán)節(jié)進行精細劃分。

（1）食材準備階段：豬五花肋肉1500g、蔥段100g、白糖100g、紹興老酒250g、生姜50g、醬油150g。為了便于學生記憶，教師在敘述的同時還可以在后期配上字幕。