唐繼高，劉 嘉，苗小猛，李洪曙，韓 雪，李 亮，朱麗莉，王 璇

（1.貴州省畜牧獸醫(yī)研究所，貴陽 550005；2.貴州省畜禽遺傳資源管理站，貴陽 550001）

瑤山雞是貴州省優(yōu)秀的地方雞品種之一，屬肉蛋兼用型。主要產(chǎn)于貴州省荔波縣瑤山瑤族鄉(xiāng)及其周邊地區(qū)，是在貴州高原和山地丘陵等特定的地理、生態(tài)環(huán)境條件下經(jīng)由瑤族群眾長期繁育馴化而形成的優(yōu)良地方雞種[1]。具有耐粗飼、適用性強(qiáng)、體型緊湊、生長速度快和肉蛋品質(zhì)佳等特點，深受當(dāng)?shù)厝罕姾蛷V大消費者的喜愛[2]。長順綠殼蛋雞原產(chǎn)于貴州省長順縣鼓揚鎮(zhèn)及其周邊區(qū)域，2009年被列入國家畜禽遺傳資源新品種名單，是貴州省進(jìn)入國家級畜禽遺傳資源保護(hù)名錄的2個地方雞種之一[3]，具有耐粗飼、抗病能力強(qiáng)等特點，因其產(chǎn)綠殼蛋而具有較高的經(jīng)濟(jì)價值。

2017年以來，貴州省大力發(fā)展生態(tài)家禽產(chǎn)業(yè)，《貴州省發(fā)展生態(tài)家禽產(chǎn)業(yè)助推脫貧攻堅三年行動方案（2017—2019年）》方案中以瑤山雞、黔東南小香雞等地方特色家禽品種作為肉雞產(chǎn)業(yè)的主推品種，以產(chǎn)綠殼蛋的長順綠殼蛋雞、竹鄉(xiāng)雞等地方特色家禽品種作為蛋雞產(chǎn)業(yè)的主推品種。雞蛋的營養(yǎng)含量受品種、飼料、飼養(yǎng)管理、產(chǎn)蛋日齡等多種因素的影響[4]。評價雞蛋營養(yǎng)價值的高低主要是看其內(nèi)容物中常規(guī)營養(yǎng)成分、微量元素、脂肪酸與氨基酸的組成及其含量的高低，同時也可以運用氨基酸比值系數(shù)法對雞蛋內(nèi)容物中的氨基酸進(jìn)行評價[5]。

為了解貴州省肉雞、蛋雞產(chǎn)業(yè)的主推品種瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋的營養(yǎng)差異，本試驗對相同飼養(yǎng)管理條件下，同一日齡的瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋的營養(yǎng)物質(zhì)含量進(jìn)行比較分析，揭示貴州省2個地方特色家禽品種蛋品質(zhì)營養(yǎng)指標(biāo)上的差異，以便為消費者在雞蛋的選擇上提供參考，同時也為雞蛋品質(zhì)的進(jìn)一步提高和家禽品種的遺傳改良提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

隨機(jī)選取同一出雛日期的瑤山雞與長順綠殼蛋雞母苗各500只，整個試驗在貴州省貴陽市綠源禽業(yè)有限公司家禽育種中心進(jìn)行，兩個雞群的育雛期、育成期、預(yù)產(chǎn)期和產(chǎn)蛋期的飼養(yǎng)管理條件均保持一致。43周齡時，隨機(jī)抽取兩個雞群同日所產(chǎn)的雞蛋各60枚作為試驗材料。試驗雞群各生長階段的基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)成分見表1。

表1 瑤山雞與長順綠殼蛋雞各生長階段飼料營養(yǎng)水平Table 1 The nutritional level of feedstuff for each stage of Yaoshan chicken and Changshun green-shell chicken

1.2 測定指標(biāo)及方法

1.2.1 儀器設(shè)備

試驗主要使用的設(shè)備有電子天平（ME104型，梅特勒-托利多上海公司）、電熱鼓風(fēng)干燥箱（101-3 AB型，天津泰斯特儀器有限公司）、高效液相色譜儀（LC-20A型，日本島津公司）、氣相色譜儀（GC-2010Plus型，日本島津公司）、全自動凱氏定氮儀（KJETEC8400型，福斯公司）、原子熒光光度計（SK-銳析型，北京金索坤公司）、原子吸收分光光度計（PinAAcle900T型，PE公司）、全自動氨基酸分析儀（L-8900型，日本 Hitachi）、微波馬弗爐（MKX-M1型，青島邁威微波化學(xué)設(shè)備有限公司）等。

1.2.2 指標(biāo)測定方法

水分含量，參照GB/T 5009.3-2016《食品中水分的測定》[6]的烘干失重法測定。灰分含量，參照GB/T 5009.4-2016《食品中灰分的測定》[7]的馬弗爐灰化法測定。粗蛋白含量，參照GB/T 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》[8]的凱氏定氮法測定。粗脂肪含量，參照GB/T 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》[9]的索氏提取法測定。膽固醇含量，參照GB/T 5009.128-2016《食品中膽固醇的測定》[10]的高效液相色譜法測定。氨基酸含量，參照GB/T 5009.124-2016《食品中氨基酸的測定》[11]，樣品經(jīng)常規(guī)水解法預(yù)處理后，采用氨基酸自動分析儀測定。鈣、磷、鋅、鐵和硒含量，參照GB/T 5009.92-2016《食品中鈣的測定》[12]、GB/T 5009.87-2016《食品中磷的測定》[13]、GB/T 5009.14-2017《食品中鋅的測定》[14]、GB/T 5009.90-2016《食品中鐵的測定》[15]和 GB/T 5009.93-2017《食品中硒的測定》[16]，使用火焰原子吸收法測定。脂肪酸含量，參照GB/T 5009.168-2016《食品中脂肪酸的測定》[17]，樣品經(jīng)水解-乙醚溶液提取脂肪后，在堿性條件下皂化和甲酯化，用氣相色譜儀測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總整理。使用SPSS 19.0軟件對雞蛋中常規(guī)營養(yǎng)成分、微量元素、脂肪酸和氨基酸的含量進(jìn)行獨立樣本t檢驗（雞種因素），顯著水平為P20.05，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋中常規(guī)營養(yǎng)成分、微量元素和脂肪酸含量的比較

瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋中常規(guī)營養(yǎng)成分含量的比較結(jié)果見表2。由表可知，兩個品種雞蛋中的水分、粗灰分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪與膽固醇含量均無顯著性差異（P30.05）。

表2 瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋常規(guī)營養(yǎng)成分含量（鮮樣基礎(chǔ)）Table 2 Contents of conventional nutrients in eggs for Yaoshan chicken and Changshun green-shell chicken %

瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋中微量元素含量的比較結(jié)果見表3。由表3可知，長順綠殼蛋雞雞蛋中的微量元素鐵和硒的含量顯著高于瑤山雞（P20.05），分別是瑤山雞的1.17和1.41倍。雞蛋中鈣、磷、鋅3種微量元素含量在兩個品種之間差異不顯著（P30.05）?，幧诫u雞蛋中的鈣、磷和鋅元素分別是長順綠殼蛋雞的1.03、1.02和1.06倍。微量元素硒在兩個品種雞蛋中差異最大，鐵元素次之，磷元素最小。

表3 瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋微量元素含量Table 3 Contents of trace elements in eggs for Yaoshan chicken and Changshun green-shell chicken mg·kg-1

瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋中脂肪酸含量的比較結(jié)果見表4。由表4可知，除硬脂酸外，其余5種脂肪酸在兩個品種間均存在顯著性差異（P20.05）。瑤山雞雞蛋中棕櫚酸、棕櫚油酸的含量顯著高于長順綠殼蛋雞（P20.05），分別為長順綠殼蛋雞的1.13和1.64倍，長順綠殼蛋雞雞蛋中油酸、亞油酸和不飽和脂肪酸的含量顯著高于瑤山雞（P30.05），分別為瑤山雞的1.06、1.18和1.05倍。長順綠殼蛋雞雞蛋中硬脂酸的含量為瑤山雞的1.02倍。棕櫚油酸在兩個品種雞蛋中差異最大，亞油酸次之，硬脂酸最小。

表4 瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋脂肪酸含量Table 4 Contents of fatty acids in eggs for Yaoshan chicken and Changshun green-shell chicken %

2.2 瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋中氨基酸含量的比較及其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價

瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋中氨基酸含量的比較結(jié)果見表5。由表5可知，所測定的16種氨基酸除丙氨酸和脯氨酸外，其余氨基酸在兩個品種間差異不顯著（P30.05），長順綠殼蛋雞雞蛋鮮味氨基酸中的脯氨酸顯著高于瑤山雞而丙氨酸含量顯著低于瑤山雞（P20.05）?，幧诫u雞蛋中16種氨基酸總量、7種必需氨基酸、2種半必需氨基酸、7種非必需氨基酸、7種鮮味氨基酸、3種支鏈氨基酸含量均不同程度地高于長順綠殼蛋雞，但均差異不顯著（P3 0.05）?，幧诫u與長順綠殼蛋雞雞蛋中必需氨基酸與總氨基酸含量的比分別為39.78%和40.16%，均接近于40%，必需氨基酸與非必需氨基酸含量的比分別為76.89%和78.33%，二者數(shù)值接近且均明顯大于60%。

表5 瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋氨基酸含量比較Table 5 Contents of animo acids in eggs for Yaoshan chicken and Changshun green-shell chicken g·100 g-1

（續(xù) 表5）

瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋中各種必需氨基酸含量的質(zhì)量百分比與WHO/FAO推薦的氨基酸模式譜的比較結(jié)果見表6。由表可知，瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋中各種必需氨基酸的質(zhì)量百分比均極為接近且高于WHO/FAO推薦的模式譜標(biāo)準(zhǔn)值。

表6 瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋中各種必需氨基酸與WHO/FAO推薦的氨基酸模式譜比較Table 6 Comparison of EAA in eggs for Yaoshan chicken and Changshun green-shell chicken with the AA pattern recommended by WHO/FAO %

瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋中各種必需氨基酸的RAA、RC及SRC值見表7。由表可知，瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋中各種必需氨基酸的比值系數(shù)分（SRC）分別為86.04和86.36。

表7 瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋中各種必需氨基酸的RAA、RC及SRCTable 7 RAA、RC and SRC of EAA in eggs for Yaoshan chicken and Changshun green-shell chicken

3 討論

3.1 瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋中常規(guī)營養(yǎng)成分、微量元素、脂肪酸含量的比較

雞蛋的常規(guī)營養(yǎng)成分指標(biāo)主要包括水分、粗灰分、粗蛋白、粗脂肪、膽固醇等，食品中干物質(zhì)含量的高低決定了其營養(yǎng)物質(zhì)的總含量[18]。本研究結(jié)果表明，瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋水分含量之間無顯著性差異，二者之間差距僅為0.06個百分點，且水分低于唐修君等[19]報道的海蘭褐蛋雞（76.22%）、如皋黃雞（75.20%）、京白939蛋雞（76.06%）和蘇禽青殼蛋雞（74.38%）和馮靜等[20]報道的柳紅谷香雞蛋（74.4%），表明兩個品種雞蛋中干物質(zhì)的相對含量均較高。粗蛋白是各種含氮物質(zhì)的總稱，由真蛋白質(zhì)（包括氨基酸、酶類等）和非蛋白質(zhì)含氮物（氨化物）組成，是生命活動不可或缺的基礎(chǔ)養(yǎng)分，與人體的生長、發(fā)育、運動、遺傳和繁殖等生命活動息息相關(guān)，其含量的高低間接反映出氨基酸與酶含量的水平[21]。本研究結(jié)果表明，瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋中粗蛋白與總氨基酸含量間無顯著性差異，但兩者粗蛋白質(zhì)含量（瑤山雞：12.85%、長順綠殼蛋雞：12.76%）均高于王育偉等[22]報道的平武紅雞（11.79%）、羅曼蛋雞（11.43%）和張晉銀等[23]報道的貴妃雞（12.36%）和文昌雞（10.96%），表明兩個品種雞蛋在粗蛋白質(zhì)含量方面表現(xiàn)較為豐富。粗脂肪是指能夠溶于有機(jī)溶劑（乙醚或石油醚等）的物質(zhì)的總稱，包括真脂肪（甘油三酯）和類脂肪（游離脂肪酸、卵磷脂和膽固醇等），主要存在于卵黃中，是多種脂溶性維生素的載體，在維持人體正常的生理功能和促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育方面發(fā)揮重要作用[24]。本研究結(jié)果表明，長順綠殼蛋雞雞蛋粗脂肪含量比瑤山雞高0.4個百分點（瑤山雞：10.1%、長順綠殼蛋雞：10.5%），但二者間差異不顯著，且含量均高于陳烽烽等[25]報道的藏雞（8.91%）和胡小方等[26]報道的舊院黑雞（8.92%）。膽固醇是生物細(xì)胞膜的主要組成成分，其過量攝入是造成冠狀動脈硬化與心血管等疾病的重要誘因，美國農(nóng)業(yè)部推薦雞蛋膽固醇的含量為424 mg/100g[27]。本研究結(jié)果表明，瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋中膽固醇含量均高于美國農(nóng)業(yè)部的標(biāo)準(zhǔn)，二者之間雖然差異不顯著，但是長順綠殼蛋雞雞蛋的膽固醇含量比瑤山雞低0.04個百分點，表明長順綠殼蛋雞雞蛋在膽固醇含量表現(xiàn)方面優(yōu)于瑤山雞。

微量元素是組成維生素、酶類和激素等活性物質(zhì)的重要成分，在人體內(nèi)一系列的物質(zhì)代謝過程中發(fā)揮著重要作用[28]。血紅蛋白是血液中紅細(xì)胞的重要組成成分，而Fe是構(gòu)成血紅蛋白不可或缺的重要元素。Se是人體必需的微量元素，在調(diào)節(jié)機(jī)體免疫、預(yù)防癌癥、抗衰老等方面發(fā)揮著重要作用[29]。本研究結(jié)果表明，長順綠殼蛋雞雞蛋中的微量元素Fe（29.27 mg/kg）和 Se（0.24 mg/kg）的含量顯著高于瑤山雞（Fe：25.03 mg/kg、Se：0.17 mg/kg），瑤山雞雞蛋中微量元素Ca、P和Zn的含量高于長順綠殼蛋雞，但差異不顯著，表明長順綠殼蛋雞雞蛋在微量元素含量方面優(yōu)于瑤山雞。

脂肪酸是脂肪的重要組成成分，決定蛋品質(zhì)的優(yōu)劣，其中不飽和脂肪酸是雞蛋香味的前體物質(zhì)，影響雞蛋的風(fēng)味、口感的同時對于改善心血管疾病和抗腫瘤方面也有重要作用[30]。本研究結(jié)果表明，長順綠殼蛋雞雞蛋中不飽和脂肪酸（65.22%）的含量顯著高于瑤山雞（61.86%），說明長順綠殼蛋雞雞蛋的風(fēng)味優(yōu)于瑤山雞。

3.2 瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋中氨基酸含量的比較及其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成成分，蛋中氨基酸的組成和含量決定其營養(yǎng)價值的高低，是評價蛋品質(zhì)的主要指標(biāo)[31]。本研究結(jié)果表明，瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋中檢測出16種氨基酸，包括7種必需氨基酸、2種半必需氨基酸和7種非必需氨基酸，其含量在2個品種間均無顯著性差異。所測定的16種氨基酸中，以谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸和亮氨酸，與M.A.F.Nasr等[32]研究結(jié)果相符。WHO/FAO規(guī)定食品中EAA與TAA、NEAA的比值分別在40%（左右）、60%（以上）的蛋白質(zhì)質(zhì)量較佳[33]。本研究結(jié)果表明，兩個品種雞蛋中的EAA/TAA值（瑤山雞：39.78%、長順綠殼蛋雞：40.16%）均在40%左右，EAA/NEAA值（瑤山雞：76.89%、長順綠殼蛋雞：78.33%）均在60%以上，說明兩個品種雞蛋均可作為優(yōu)質(zhì)蛋白的來源。鮮味氨基酸包括蘇氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸和脯氨酸等7種氨基酸，其組成的比例和含量影響食品的鮮度[34]。支鏈氨基酸包括纈氨酸、異亮氨酸和亮氨酸等3種氨基酸，在機(jī)體運動過程中具有抗疲勞、增強(qiáng)運動能力和減輕肌肉損傷等功能[35]。本研究結(jié)果表明，瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋中FAA（瑤山雞：6.14 g/100g、長順綠殼蛋雞：5.92 g/100g）與BCAA（瑤山雞：2.15 g/100g、長順綠殼蛋雞：2.08 g/100g）的含量均無顯著性差異，但均高于賀英等[36]報道的壩上長尾雞（FAA：5.18 g/100g、BCAA：1.99 g/100g），高于胡小方等[26]報道的舊院黑雞（FAA：5.33 g/100g、BCAA：1.90 g/100g），說明瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋均具有較好的鮮味和抗疲勞作用。

瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋中各種必需氨基酸與WHO/FAO推薦的氨基酸模式譜的比較結(jié)果可知，兩個品種雞蛋中各種必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量百分比極為接近且均高于模式標(biāo)準(zhǔn)，說明瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋所含必需氨基酸符合WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)，能夠為人體提供豐富的必需氨基酸。

氨基酸比值系數(shù)法是基于氨基酸平衡理論所設(shè)計的用于評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法，氨基酸比值系數(shù)（RC）用于判定限制性氨基酸，RC最小值對應(yīng)的氨基酸即為限制性氨基酸，氨基酸比值系數(shù)分（SRC）用于評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，數(shù)值越大則蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高[37]。本研究結(jié)果表明，瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋中的第一限制性氨基酸均為亮氨酸，與田穎剛等[38]關(guān)于烏骨雞全蛋的研究結(jié)果相一致，但與劉忠偉等[39]得出的蘇氨酸為倒毛雞雞蛋第一限制性氨基酸的結(jié)果不一致，故推測氨基酸的組成和含量在不同品種間雖具有一定的穩(wěn)定性和規(guī)律性，且受遺傳背景的影響較大。兩個品種雞蛋的SRC得分極為接近且均大于86分（瑤山雞：86.04、長順綠殼蛋雞：86.36），說明瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋的營養(yǎng)價值均較高。

4 結(jié)論

瑤山雞與長順綠殼蛋雞雞蛋中的營養(yǎng)物質(zhì)含量、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量及氨基酸比值系數(shù)分（SRC）均較高，瑤山雞雞蛋中的棕櫚酸、棕櫚油酸、丙氨酸含量高于長順綠殼蛋雞，鐵、硒、油酸、亞油酸、不飽和脂肪酸、脯氨酸和氨基酸比值系數(shù)分（SRC）低于長順綠殼蛋雞。綜上，瑤山雞和長順綠殼蛋雞雞蛋的營養(yǎng)價值均較高，但長順綠殼蛋雞雞蛋的營養(yǎng)價值要優(yōu)于瑤山雞。