關(guān)于中式烹調(diào)中勾芡的技術(shù)探討

劉剛

摘要：中國(guó)民以食為天，我國(guó)的飲食文化更是博大精深，凝聚了上千年來(lái)中華民族的智慧和文化精髓。而勾芡作為我國(guó)中式烹調(diào)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和基礎(chǔ)技術(shù)之一，有著至關(guān)重要的作用。勾芡的技術(shù)好壞在一定程度上影響著中式菜肴的美味程度，所以使得它在中式烹調(diào)中能夠被廣泛運(yùn)用。它可以增加菜肴的粘度和細(xì)膩感，因此，在廚師進(jìn)行中式菜肴的烹調(diào)時(shí)，需要注意對(duì)勾芡技術(shù)的把握，控制好勾芡的溫度和時(shí)間，避免勾芡時(shí)出現(xiàn)過(guò)糊過(guò)焦的現(xiàn)象，影響菜肴的口感。由于勾芡的芡汁材料有所區(qū)別，導(dǎo)致勾兌出來(lái)的芡汁也花樣百出，選擇合適的芡汁是菜肴成功的關(guān)鍵所在，要在中式烹調(diào)中不斷地改進(jìn)勾芡技術(shù)，提高勾芡效果，讓烹調(diào)的美味得到最大的展現(xiàn)，本文主要對(duì)中式烹調(diào)中勾芡技術(shù)進(jìn)行研究探討，推動(dòng)我國(guó)中式烹調(diào)技術(shù)可以有更好的發(fā)展，促使中式美食文化在全球得到更加廣泛的傳播。

關(guān)鍵詞：中式烹調(diào);勾芡技術(shù);探討

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)生活水平質(zhì)量的要求也越來(lái)越高，在飲食方面也更加的注重美味和養(yǎng)生。我國(guó)飲食文化的根源源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，可以追溯到滿漢全席甚至更久。中式烹調(diào)的博大精深，主要體現(xiàn)在中式菜肴的色香味俱全，并在實(shí)際的烹調(diào)過(guò)程中，熟練掌握菜肴的操作規(guī)范要求，熟悉菜肴在各個(gè)階段中所需要掌握的技術(shù)點(diǎn)進(jìn)行了解，從而有效地提高重視烹調(diào)的技術(shù)水平，促進(jìn)我國(guó)餐飲行業(yè)的良性穩(wěn)定發(fā)展。不同的烹調(diào)技術(shù)對(duì)菜肴口感的影響不同，在烹調(diào)過(guò)程中實(shí)施勾芡，是烹調(diào)美味佳肴的重要環(huán)節(jié)。在勾芡技術(shù)中掌握好對(duì)水量、溫度、以及時(shí)間的把控，可以使菜肴的口感更佳，本文結(jié)合筆者的親身經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)，對(duì)中式烹調(diào)中勾芡技術(shù)進(jìn)行研究探討[1]。

一、芡粉的基本性質(zhì)及種類(lèi)

（一）芡粉的基本性質(zhì)

淀粉是芡粉的重要組成成分，淀粉屬于一種多糖聚合物，與水結(jié)合在一起會(huì)出現(xiàn)水與粉分離的現(xiàn)象，但是加熱后會(huì)出現(xiàn)糊化或者融合的現(xiàn)象，凝化后具有一定程度的粘合性，與菜肴混合在一起，可以增加菜肴的粘度，讓菜肴變得更加潤(rùn)滑美味。

（二）芡粉的種類(lèi)

芡粉的種類(lèi)多種多樣，不同的芡粉類(lèi)型有不同的口感。其中主要的類(lèi)型有綠豆芡粉、紅苕芡粉、玉米芡粉、小麥芡粉以及馬鈴薯芡粉等，通過(guò)在這些菜肴中添加勾芡技術(shù)，使菜肴的口感體驗(yàn)更佳。馬鈴薯芡粉：用馬鈴薯制作芡粉，其主要對(duì)馬鈴薯進(jìn)行研磨和揉洗，這樣的芡粉它的粘連性很好，不易吸水，顏色呈現(xiàn)乳白色的狀態(tài)。綠豆芡粉具有一定的清熱解毒的作用，通常是理想的芡粉種類(lèi)，但是這種芡粉一般在烹調(diào)中極少使用，因?yàn)樗峭ㄟ^(guò)綠豆在水中浸泡膨脹后進(jìn)行研磨和洗滌的，雖然其粘連程度比較高，但是吸水性極差，顏色呈現(xiàn)明亮潔白的狀態(tài)。而我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ?jiàn)到的就是小麥芡粉，尤其是北方人最為喜歡，雖然它的顏色沒(méi)有前面兩種白，但是具有極高的吸水性，與水也能有很快的融合在一起[2]。

二、勾芡對(duì)中式烹調(diào)的作用

在中式烹調(diào)菜肴的過(guò)程中，菜肴經(jīng)過(guò)加熱以后，會(huì)產(chǎn)生一部分水分，這些水分也是具有營(yíng)養(yǎng)成分的，將這些營(yíng)養(yǎng)水分與調(diào)味料進(jìn)行融合會(huì)產(chǎn)生美味的湯汁，在菜肴快要成熟之時(shí)，加入勾芡這道工序，可以使菜肴與湯汁進(jìn)行融合在一起，讓湯汁緊緊地附在食材上，形成一道湯菜結(jié)合、湯汁濃稠的美味佳肴。根據(jù)不同的烹調(diào)技法，勾芡可以發(fā)揮不同的作用。

（一）勾芡可以使菜肴湯汁增加黏稠度

在烹調(diào)菜肴的最后階段，由于在大火烹飪菜肴時(shí)，快速加熱的時(shí)間相對(duì)來(lái)說(shuō)比較短，到時(shí)燒制的食材并不能完全的將調(diào)味料吸收到菜肴之中，而勾芡這種方式可以大大的提高菜肴的美味程度，使調(diào)味料的味道可以更好地融合到食材之中。在烹飪過(guò)程中，合理的利用控制收汁時(shí)間可以在最短時(shí)間內(nèi)讓菜肴的味道變得更加豐富有層次，勾過(guò)芡粉的菜肴會(huì)顯得更加的濃稠，使菜肴的主要食材得以突出。有效使用勾芡技術(shù)還可以增加湯汁的濃稠度，在給食材上澆上制作好的湯汁還能增加食材的味道和表面的脆性，再通過(guò)短暫時(shí)間的收汁，使食材的脆性不受影響，從而提高菜肴烹調(diào)的制作質(zhì)量。

（二）勾芡可以使菜品的口感更加香脆

在菜肴進(jìn)行勾芡以后，可以讓食材原料的表面被芡汁包圍，讓湯汁難以滲透到原食材里面，從而呈現(xiàn)出外酥里嫩的效果，增加口感的豐富層次。有些菜肴在煎炸前必須用淀粉和面粉進(jìn)行包裹，避免食材因油溫過(guò)熱，而出現(xiàn)被炸焦或者變黑的現(xiàn)象。在油炸食品制作中合理的使用勾芡技術(shù)，可以使食材在煎炸時(shí)，由于食材外面裹上了一層芡粉，而使食材的表面變得比較酥脆，讓里面的食材保證鮮嫩的效果。

（三）勾芡可以對(duì)菜肴進(jìn)行提色

在烹調(diào)菜肴時(shí)，由于芡粉和水的融合效果，可以讓它加入菜肴時(shí)產(chǎn)生一定程度的粘連性，由于受到溫度的影響，又可以給食材增加一定的光澤度，讓菜肴顯得更加美味誘人，極大地提高了菜肴的美觀程度，給食客帶去了全新的視覺(jué)體驗(yàn)和味蕾上的滿足。

三、中式烹調(diào)中常用勾芡的技術(shù)

（一）對(duì)芡粉原材料的選擇

中式烹調(diào)中，芡粉是最主要的勾芡原材料，可以將它與雞蛋和溫水以及調(diào)味料進(jìn)行調(diào)和，使菜肴的口感更佳。目前，市面上的芡粉一般可以分成紅苕芡粉、玉米芡粉、綠豆粉等。可以根據(jù)具體選擇制作菜肴的原材料來(lái)對(duì)芡粉進(jìn)行選擇，結(jié)合芡粉加入的比例，在烹調(diào)中進(jìn)行攪拌，讓芡粉與水充分的融合，產(chǎn)生一定的濃稠效果。最后可以根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，對(duì)菜肴進(jìn)行淋、攪拌、澆蓋的方式的處理，將菜肴的不同口感特色完全體現(xiàn)出來(lái)。芡粉作為勾芡的主要原料，它的原理是與水結(jié)合，在一定溫度時(shí)，可以讓水與芡粉有效融合，變得黏稠，增加菜肴的口感和色澤。雞蛋也是勾芡的原料之一，其雞蛋具備有豐富的蛋白質(zhì)，在高溫條件下也容易產(chǎn)生凝固的效果，如果將雞蛋與芡粉進(jìn)行融合攪拌，可以使勾芡得出的湯汁更具有彈性，口味更佳，讓食材的外觀不易變形，不易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)外流的現(xiàn)象[3]。

（二）重視勾芡的火候

在中式烹調(diào)勾芡的階段，主要根據(jù)具體的燒制火候、溫度、菜肴特色來(lái)準(zhǔn)備把握勾芡的時(shí)機(jī)，這個(gè)階段的成果與否主要取決于廚師本身的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的積累。芡粉糊化的原因主要有三個(gè)，其一是可逆吸水環(huán)節(jié)。主要是因?yàn)樵谒疁囟冗^(guò)高的時(shí)候加入芡粉，會(huì)導(dǎo)致芡粉出現(xiàn)顆粒，使他們?nèi)诤系恼吵矶炔桓?二是不可逆水環(huán)節(jié)。將大量高溫的水加入到芡粉之中，使芡粉充分的吸收水分，然后體積變大，如果這個(gè)時(shí)候停火，芡粉的狀態(tài)不會(huì)變成原來(lái)的狀態(tài);其三是芡粉糊化環(huán)節(jié)。當(dāng)溫度達(dá)到一定的程度時(shí)，芡粉就會(huì)與水分、調(diào)料融合變得十分粘稠，做成美味的芡汁[4]。

（三）精準(zhǔn)把握芡汁用量

在中式烹調(diào)中，最后一個(gè)環(huán)節(jié)是將勾好的芡汁倒入菜肴之中，進(jìn)行擺盤(pán)，使菜肴產(chǎn)生色香味俱全的美味感。在這個(gè)階段需要重視對(duì)芡汁使用量的把握，這個(gè)也主要是根據(jù)廚師長(zhǎng)久積累的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人習(xí)慣來(lái)控制。一般來(lái)說(shuō)，芡汁少了會(huì)導(dǎo)致芡粉不能完全的依附到菜肴的食材上，影響菜肴的口感和入味程度;而加多了芡汁，會(huì)導(dǎo)致菜肴的味道變得很重，口感不好。不同的菜肴所需要的芡汁分量有所不同，所以需要廚師根據(jù)菜肴的制作方式以及菜品來(lái)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，增加菜肴的口感。

四、結(jié)語(yǔ)

總之，中式烹調(diào)是一個(gè)相對(duì)比較復(fù)雜的制作過(guò)程，十分重視對(duì)基礎(chǔ)技能的掌握。勾芡只是最主要的技能之一。想要做好中式烹調(diào)就必須要重視勾芡技術(shù)，它可以增加菜肴的濃稠程度和色澤感，形成一道色香味俱全的美味佳肴。雖然勾芡的時(shí)間短，但是對(duì)勾芡的技術(shù)要求還是相當(dāng)高，它是一道菜系成功與否的關(guān)鍵所在。因此，對(duì)中式烹調(diào)勾芡技術(shù)的研究顯得十分有意義。

參考文獻(xiàn)

[1] 韋永考，徐曉馳，張開(kāi)偉.評(píng)價(jià)中式烹飪中常用的勾芡技術(shù)[J].食品界，2019，（8）：149.

[2] 李臘生.探討菜肴烹飪中勾芡的技術(shù)要點(diǎn)[J].中國(guó)食品，2018，（22）：116-117.

[3] 劉雪源.中式烹調(diào)中常用勾芡的技術(shù)探討[J].商品與質(zhì)量，2018，（10）：26.

[4] 楊?lèi)?ài)民.中式烹調(diào)中常用勾芡的技術(shù)探討[J].商品與質(zhì)量，2018，（12）：21