秋風細雨綿鮮香菜米飯

◎文/老迪

在餐飲界，菜米飯應該是一個陌生的存在，因為它難登大雅之堂，在大大小小的餐館里翻遍菜譜，也難找到它的蹤影。

不過對于南方人來說，菜米飯就是一個再普通不過的家常飯。至于它在南方能不能登堂入室進入餐館，這個我不清楚，暫時還沒有發(fā)言權(quán)。

我家做菜米飯，已經(jīng)有半個多世紀的歷史。上世紀60年代初的時候，母親在單位有一位要好的同事，江西人，是某位名人的妹妹。我母親跟她住同一個宿舍，食堂的飯菜總是少油沒肉，餓得不行了，她們就用煤油爐做飯，給自己打打牙祭。菜米飯就是在這個時候由江西老表那里傳到了我媽手上。周日我媽回家，就給我們做菜米飯。

那個年代的菜米飯，無非就是青菜加米飯，同樣少油沒肉，只是在單調(diào)寡淡的飲食里換了一個口味而已。至于香噴噴的菜米飯，是在生活水平大幅度提高以后，經(jīng)過我的不斷改良才出現(xiàn)的。

下面我就給各位介紹我家菜米飯的做法。

第一步當然是大米，你家?guī)卓谌顺燥?，吃什么米，放多少米，這個無需我贅述。做菜米飯時，燜米飯要先于炒菜，如果你喜歡吃硬一點的飯，那就比平時少放一點兒水（因為菜米飯的炒菜里面含有少量的水）。米飯燜進鍋里，暫且放下不管。

第二步準備菜，綜述如下：

豬里脊肉半斤（以一家三口計），上海青8至10棵，紅蘿卜一根，蒜苗一把（七八根就差不多了），豆腐干四五塊，再準備一兩根干辣椒和一塊生姜。接下來的步驟，里脊肉切成細絲，放料酒、鹽、調(diào)和面、淀粉，稍加一點清水，調(diào)勻備用。上海青擇洗干凈，攔腰切斷；紅蘿卜切片，厚一些為好；豆腐干切片；蒜苗切為菱形寸段，備用。干辣椒切段，少量生姜剁成姜末，備用。

最關(guān)鍵的一步是炒肉。鍋里要放較多的油，燒到七八成熱（明顯看到冒煙），將拌好的肉絲推入鍋里，用筷子或鍋鏟迅速攪拌，十幾秒之后關(guān)火，將肉絲撈出。倒出鍋里多余的油，將剩余少量的油燒熱，放入蒜苗姜末干辣椒稍加煸炒，隨即放入青菜、紅蘿卜和豆腐干，翻炒幾下，放生抽、料酒和鹽，繼續(xù)翻炒，看到青菜有七成熟的時候立即關(guān)火。

這里特別要交代，炒肉絲是烹制中最關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)。我們菜米飯的口感屬于軟糯鮮香，如果你的肉絲炒出來不夠嫩，甚至像鐵絲，那你做的菜米飯一定會大打折扣?；騿枺饨z要嫩到什么程度呢？回答是，吃進嘴里跟吃豆腐差不多。炒肉絲達不到這個水準，說明你的廚藝尚需進一步提高。那么怎么樣炒出嫩肉絲呢？油溫和淀粉是關(guān)鍵的兩個因素，油溫不夠高，不行；淀粉放少了不行，炒出來肯定變鐵絲，放多了也不行，放進油鍋它會結(jié)團，炒肉絲秒變炸丸子。

兩個步驟進行得差不多了，接下來就是菜與米飯的會師。上面說了，菜炒到七成熟，我們關(guān)火了?，F(xiàn)在我們需要看看電飯鍋里的米飯，如果米里面還能看到水，那就繼續(xù)燜，什么時候水沒有了，必須及時把炒鍋里的菜倒入電飯鍋，不要攪拌，蓋上鍋蓋繼續(xù)燜，直到電飯鍋跳閘，一鍋香噴噴的菜米飯就做好了。這時掀開鍋蓋，把飯和菜攪勻即可。

吃的時候如果搭配泡菜和油潑辣子，滋味則錦上添花。