固態(tài)發(fā)酵醬香型白酒過程中霉菌的研究進(jìn)展

（茅臺學(xué)院，貴州仁懷 564500）

中國白酒是世界著名蒸餾酒之一，其分為濃香、清香、醬香、米香四大基礎(chǔ)香型。其中，醬香型白酒采用獨特的釀造工藝，如高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長、大量用曲、多輪次發(fā)酵和酒體長期貯存等工藝特征[1-2]，這樣的工藝造就了醬香型白酒的獨特風(fēng)味：酒體醬香突出、香味幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香[3-5]。

醬香型白酒采用傳統(tǒng)的開放式釀造工藝，通過制曲、堆積、發(fā)酵過程網(wǎng)羅大量環(huán)境中的微生物，整個過程中細(xì)菌、酵母菌和霉菌是其釀造過程中三大功能微生物體系[6]，其中，細(xì)菌是白酒釀造過程中產(chǎn)醬香風(fēng)味物質(zhì)的重要動力來源，酵母菌是發(fā)酵產(chǎn)酒精和產(chǎn)高級酯類的動力來源，而霉菌是發(fā)酵前期淀粉等大分子物質(zhì)糖化的主要動力來源[7-8]。

霉菌在醬香型白酒的主要功能是產(chǎn)生多種活性酶，能夠分泌糖化酶、液化酶、纖維素酶、蛋白酶、酯化酶、脂肪酶、果膠酶、漆酶等，對原料中淀粉、蛋白質(zhì)等的降解具有重要作用，使得原料經(jīng)過一段時間的反應(yīng)后糖類及氨基酸含量升高，在為其他微生物的生長代謝提供基礎(chǔ)物質(zhì)的同時，也為醬香酒酒體風(fēng)味物質(zhì)的形成奠定了基礎(chǔ)[9-10]。

隨著微生物技術(shù)的發(fā)展，白酒霉菌的研究也越來越深入，對各種霉菌在白酒中的作用也得到了進(jìn)一步的研究，本文綜述了醬香型白酒從制曲、堆積到窖內(nèi)發(fā)酵過程中霉菌的研究情況，旨在為醬香型白酒功能性霉菌的研究提供參考。

1 醬香型高溫大曲中霉菌研究概況

大曲是直接影響白酒產(chǎn)量和質(zhì)量的關(guān)鍵因素，主要分為高溫大曲、中高溫大曲、中溫大曲，不同類型大曲所含有的微生物和酶類的組成與其制作工藝和制作環(huán)境息息相關(guān)。醬香型白酒大曲屬于高溫大曲，采用傳統(tǒng)的制作工藝，曲料被制成規(guī)整的曲塊，經(jīng)過40 d 的發(fā)酵，大曲品溫逐漸升高到60 ℃，之后再經(jīng)過6 個月以上儲存成熟期，大曲才能使用。

1.1 醬香型高溫大曲中霉菌多樣性分析

醬香大曲的成曲過程是對環(huán)境微生物的網(wǎng)羅和篩選，經(jīng)過多年的研究分析得知，醬香型大曲中微生物是以細(xì)菌、酵母菌和霉菌三大菌群為主，在不同的制曲環(huán)境和曲塊放置位置，微生物呈現(xiàn)出不同的生長規(guī)律，但總體規(guī)律為細(xì)菌種類數(shù)量最為豐富，霉菌次之，酵母菌數(shù)量較少。

目前，通過研究發(fā)現(xiàn)，醬香大曲中的霉菌主要分為7 個屬：曲霉屬、毛霉屬、根霉屬、犁頭霉屬、紅曲霉屬、青霉屬、擬青霉屬[11-12]。其中，曲霉屬具有良好的耐熱、耐酸熱特性，為醬香大曲中種類最豐富的霉菌，也是釀酒環(huán)境中的主要產(chǎn)酶菌，能夠促進(jìn)大曲中淀粉等原料的降解。醬香大曲中檢測出的曲霉主要包括黑曲霉、米曲霉、黃曲霉等。毛霉屬也是大曲中重要的霉菌，大量富集于大曲的低溫培菌期，能夠分泌蛋白酶促進(jìn)大曲的分解。根霉屬一般與毛霉屬共存，由于其菌絲可以深入到大曲基質(zhì)中形成網(wǎng)狀菌絲體，因此，對大曲成型有重要貢獻(xiàn)。醬香大曲中的根霉屬則主要為米根霉，其能夠分泌大量糖化型淀粉酶。青霉屬能夠分泌聚糖酶系，對木質(zhì)纖維具有良好的降解能力[13]。

由于人工設(shè)定的培養(yǎng)條件遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及自然環(huán)境復(fù)雜，因此純培養(yǎng)技術(shù)只能對環(huán)境中微生物總量的1%進(jìn)行培養(yǎng)，極大地限制了人們對微生物完整群落結(jié)構(gòu)的認(rèn)識。近年，通過傳統(tǒng)培養(yǎng)方法與現(xiàn)代技術(shù)的聯(lián)合使用，從醬香大曲中檢測出了傳統(tǒng)研究方法所不能檢出的霉菌，也使我們對醬香白酒霉菌的多樣性有了更加深刻的認(rèn)識。

2006 年，范光先等[14]采用傳統(tǒng)可培養(yǎng)分離技術(shù)，對茅臺酒制曲發(fā)酵過程微生物的消長情況進(jìn)行了系統(tǒng)研究，共分離得到霉菌35 種，主要包括擬內(nèi)孢霉、白地霉、青霉、擬青霉、傘枝梨頭霉、微小毛霉、總狀毛霉、球形毛霉、米根霉、聚多曲霉、黑曲霉、黃曲霉、綠垂曲霉、日本曲霉、溫特曲霉、構(gòu)巢曲霉、紫紅曲霉、紅色紅曲霉、煙色紅曲霉等菌種。

2012 年，Liu 等[15]通過PCR-DEEG 法對茅臺大曲微生物進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)真菌分布于散囊菌目、毛霉菌目和酵母目內(nèi)4 個不同屬級分類的4 個不同種屬，即曲霉屬（Aspergillus）、嗜熱真菌屬（Thermomyces）、Thermomucor屬及Trichomonascus屬，同時檢出M.racemosus、T.crustaceus等不易培養(yǎng)菌。

2014 年，班世棟等[16]采用傳統(tǒng)可培養(yǎng)技術(shù)，從醬香型白酒大曲中分離得到Aspergillus、紅曲霉屬（Monascus）、毛霉屬（Mucor）、青霉屬（Penicillium）、Rhizomucor等19 株霉菌。同年，王彩虹[17]使用基因文庫法，對郎酒大曲霉菌進(jìn)行鑒定，發(fā)現(xiàn)曲霉屬、嗜熱真菌屬、Thermomucor屬為主要優(yōu)勢菌株，并檢出掃帚狀曲霉、Thermomucor indicaeseudaticae等不易培養(yǎng)菌。陳筆[18]采用PCR-DGGE 法在醬香型白酒大曲中分別檢測到7 中霉菌，其中，A.oryzae和P.variotii是優(yōu)勢菌株，相對豐度分別達(dá)到38.2%和27.1%。其他霉菌如M.ruber、A.terreus、P.decumbens和G.argillacea等也能被檢測到，但是他們的豐度都小于2.9%。

2016 年，王曉丹等[19]從遵義地區(qū)6 種醬香大曲中分離篩選得到的1 株散囊菌，經(jīng)形態(tài)學(xué)及分子生物學(xué)鑒定確定該菌株為阿姆斯特丹散囊菌。

2018 年，夏玙等[20]高通量測序分析大曲中真菌群落結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）、根毛霉屬（Rhizomucor）、曲霉菌屬（Aspergillus）等霉菌是大曲中的優(yōu)勢真菌類群。同年，李靜心等[21]通過高通量測序技術(shù)對白酒高溫大曲進(jìn)行分析，表明霉菌是構(gòu)成高溫大曲的主要真菌，其中Thermomyces lanuginosus和Wallemiasp.為高溫大曲所特有，優(yōu)勢菌株Thermomyces lanuginosus、Aspergillus intermedius、Wallemiasp.等分別占總水平的80.49 %、10.95%和4.25%。

2020 年，朱治宇等[22]采用高通量測序技術(shù)，對茅臺鎮(zhèn)醬香白酒7 個主釀區(qū)釀造大曲和環(huán)境樣品霉菌進(jìn)行解析，明確了Aspergillus、Byssochlamys、Monascus、Thermoascus、Thermomyces、Rhizomucor等霉菌屬是醬香白酒釀造大曲中的優(yōu)勢霉菌；Alternaria、Aspergillus、Byssochlamys、Cladosporium、Fusicolla、Lecythophora、Monascus、Penicillium、Phoma、Pyrenochaeta、Thermoascus、Thermomyces、Toxicocladosporium等霉菌屬是醬香白酒釀造環(huán)境中的優(yōu)勢霉菌。

1.2 醬香型高溫大曲中霉菌消長規(guī)律

高溫制曲工藝是醬香型白酒生產(chǎn)的一大特色，由多種菌種參與混合發(fā)酵而成，曲塊發(fā)酵時間長，發(fā)酵中后期品溫高。由于霉菌特殊的細(xì)胞結(jié)構(gòu)及生長特性，如耐熱孢子、營養(yǎng)體適合在潮濕、多氧環(huán)境下生長繁殖，極高的制曲溫度為許多耐高溫霉菌的生長繁殖代謝創(chuàng)造了條件，因而在整個制曲過程中，霉菌的種類和數(shù)量在發(fā)酵中前期達(dá)到高峰[23]。

楊代永[24]通過對茅臺高溫大曲制作過程進(jìn)行跟蹤發(fā)現(xiàn)，醬香高溫大曲發(fā)酵過程中微生物總數(shù)以細(xì)菌為主，高達(dá)2.118×107cfu/g·曲，霉菌次之，為6.446×106cfu/g·曲；酵母最少，僅有6.6×104cfu/g·曲。種類卻以霉菌為最多，高達(dá)51 種；細(xì)菌次之，為41種；酵母最少，僅發(fā)現(xiàn)6種。前中期（20 d）霉菌的數(shù)量幾乎無變化，維持在入房時霉菌數(shù)量，達(dá)頂溫后才開始大幅度增長，后期隨著水分含量的下降，數(shù)量也隨著有小幅度的下降。

同樣，印璇等[25]在對北大倉酒廠高溫大曲培曲過程中微生物變化的分析中，發(fā)現(xiàn)霉菌在制曲前中期數(shù)量不高，曲坯從入房到第一次翻曲階段霉菌數(shù)量一直保持在3.0×103cfu/g 左右，無明顯變化。在第二次翻曲時數(shù)量有所增加，為8.1×103cfu/g。從第二次翻曲到出房，霉菌大量生長繁殖，數(shù)量在出房時達(dá)到高峰，為4.5×105cfu/g。

綜上所述，大曲制作過程中霉菌生長情況及變化規(guī)律大致相似，在高溫大曲的培曲中前期，隨著高溫大曲品溫的升高，霉菌大量富集，之后隨著大曲發(fā)酵的進(jìn)行，由于水分的下降等霉菌數(shù)量有所下降。但是，研究也發(fā)現(xiàn)，在整個大曲制作過程中，北方高溫大曲中霉菌的數(shù)量始終不及南方（低100 倍左右），可能是北方霉菌區(qū)系不及南方，同時，也有可能是南北氣候、溫差、地貌等環(huán)境因素的不同所引起的，說明大曲制作過程中微生物的變化受環(huán)境影響極大。

2 糟醅堆積過程中霉菌研究概況

堆積是醬香型白酒獨有的工藝之一，是富集有益微生物、酶類的重要工序，也是在多種酶類作用下生成酒體香味物質(zhì)和其前體物質(zhì)的重要過程。高溫堆積首先將原料或酒醅在加入大曲拌勻后，收攏成堆，溫度約30 ℃，堆積4～5 d。當(dāng)堆頂溫度達(dá)到45～50 ℃，堆積的酒醅散發(fā)香甜味和酒香味時，即可入窖發(fā)酵。

從長期實踐及試驗結(jié)果來看，高溫堆積有三大作用：（1）網(wǎng)羅、富集環(huán)境中微生物，以利于窖內(nèi)酒精發(fā)酵；（2）糖化發(fā)酵：將淀粉等酶解為可發(fā)酵糖，同時也將蛋白質(zhì)水解為氨基酸；（3）生香作用：生產(chǎn)醬香物質(zhì)或醬香前體物質(zhì)，因此堆積發(fā)酵的好壞會直接關(guān)系到最終白酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。

2.1 糟醅堆積過程中霉菌多樣性分析

近年來，關(guān)于白酒堆積過程中微生物的演變規(guī)律研究有很多，報道發(fā)現(xiàn)，堆積過程中優(yōu)勢菌株主要為細(xì)菌和酵母菌，數(shù)量占微生物總數(shù)的99 %。同時，雖然不同酒廠的發(fā)酵工藝相似，但不同的大曲、不同的酒廠發(fā)酵車間環(huán)境微生物多樣性的差異化也影響著堆積酒醅的微生物多樣性。

2007 年，唐玉明[26]采用微生物分離培養(yǎng)法研究四川古藺郎酒酒糟堆積過程微生物變化時發(fā)現(xiàn)，堆積過程霉菌類型以黃曲霉類和根霉類為主。

2012 年，陳筆[18]采用PCR-DGGE 法，對貴州某白酒廠第三輪堆積樣品進(jìn)行跟蹤研究，發(fā)現(xiàn)在堆積發(fā)酵期間只檢出P.variotii、A.oryzae、A.terreus和R.microsporus，其中P.variotii是優(yōu)勢霉菌，比例超過霉菌總數(shù)的90%。

2017 年，尚柯[27]采用高通量測序技術(shù)，對山東某白酒廠醬香型白酒釀造生產(chǎn)周期8 個輪次酒醅進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)堆積過程中原核類微生物種類占總檢出微生物總體的88 %，數(shù)量占總檢出微生物的91%。其中，各輪次堆積酒醅中檢出的霉菌有紅曲霉屬、曲霉屬、帚枝霉屬、被孢霉屬等，堆積前期各輪次堆積酒醅中優(yōu)勢霉菌有紅曲霉屬、被孢霉屬，堆積后優(yōu)勢霉菌為曲霉屬、帚枝霉屬。

2017 年，黃蘊利等[28]對XJ 醬香型白酒二輪次堆積、窖池發(fā)酵酒醅樣品進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)二輪次堆積過程中絕對優(yōu)勢細(xì)菌屬有Bacillus、Enterococcus、Lactococcus、Lactobacillus；絕對優(yōu)勢真菌屬有Thermoascus、Thermomyces、Candida、Aspergillus。

2019 年，呂錫斌[29]分析貴州茅臺酒股份有限公司制酒車間，下沙、造沙輪次微生物，發(fā)現(xiàn)下沙輪次經(jīng)高溫堆積發(fā)酵至發(fā)酵結(jié)束，優(yōu)勢菌主要為Weissella paramesenteroides、Pediococcus acidilactici、Lacto-bacillus plantarum等乳酸菌，且相對豐度為80 %以上。造沙堆積經(jīng)高溫堆積至發(fā)酵結(jié)束，優(yōu)勢菌主要為Lactobacillus panis、Pediococcus acidilactici、Acetobacter ghanensis，均為產(chǎn)酸微生物，且相對豐度為90%以上。

2.2 糟醅堆積過程中霉菌消長規(guī)律

關(guān)于堆積過程中霉菌消長規(guī)律的研究較少，唐玉明采用微生物分離培養(yǎng)法研究四川古藺郎酒酒糟堆積過程微生物變化時發(fā)現(xiàn)，霉菌類數(shù)量在堆積初期比酵母菌類高1～2 個數(shù)量級，但隨著堆積時間延長，除堆下可能因溫度較低氧含量相對較高而使霉菌略有增長外，其余各堆點都呈現(xiàn)下降趨勢，尤其是堆心，中后期幾乎檢測不到霉菌類。同時，作者也對各輪次堆積的微生物進(jìn)行跟蹤分析，發(fā)現(xiàn)酵母菌數(shù)量和細(xì)菌中非芽孢細(xì)菌數(shù)量有較大幅度增長，霉菌數(shù)量略有降低[26]。

同樣的，袁再順[30]采用分析生物學(xué)高通量測序技術(shù)研究貴州某醬香型白酒高溫堆積過程時發(fā)現(xiàn)同樣現(xiàn)象，其報道堆積過程中優(yōu)勢霉菌有曲霉、絲衣霉、紅曲霉等，隨著堆積發(fā)酵的進(jìn)行，數(shù)量均呈現(xiàn)下降趨勢。

3 酒醅窖內(nèi)高溫發(fā)酵過程中霉菌研究概況

窖內(nèi)高溫發(fā)酵是指在無氧環(huán)境下，微生物分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產(chǎn)業(yè)，同時釋放少量能量的過程。有研究表明，在醬香型白酒窖內(nèi)發(fā)酵過程中，窖池中部的溫度最高可達(dá)37 ℃，平均溫度為30 ℃。

窖內(nèi)發(fā)酵是堆積發(fā)酵的延續(xù)，但由于窖池發(fā)酵屬于無氧發(fā)酵，且入窖后氧氣含量呈現(xiàn)至上到下的梯度減少，而霉菌又屬于好氧微生物，因此，入窖后霉菌數(shù)量也呈現(xiàn)梯度分步：上層＞中層＞下層[8]。同時，窖內(nèi)發(fā)酵后蒸餾出的上、中、下層原酒的風(fēng)格也不相同，上層原酒醬香味突出，中層原酒醇厚香甜，下層原酒則窖香突出?？梢姡褍?nèi)發(fā)酵對醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成起到重要作用。

3.1 酒醅窖內(nèi)高溫發(fā)酵過程中霉菌多樣性分析

窖內(nèi)高溫發(fā)酵是各類微生物協(xié)同的作用，影響白酒的風(fēng)格和質(zhì)量，因此關(guān)于窖內(nèi)衛(wèi)生的研究也一直備受關(guān)注。發(fā)酵酒醅中常見的霉菌包括曲霉、根霉、紅曲霉，這些霉菌產(chǎn)生的糖化酶、蛋白酶、液化酶、纖維素酶、酯化酶、果膠酶等直接關(guān)系到淀粉等原料的利用及醬香物質(zhì)的形成，在酒醅發(fā)酵中具有重要的作用和功能。

2012 年劉雯雯[32]以黑龍江省齊齊哈爾市北大倉集團(tuán)有限公司釀酒車間的醬香酒窖池為分析對象，對酒醅內(nèi)霉菌的群落組成進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)Alternaria、Aspergillus、Cladosprium、Eurotium、Geotrichum、Monascus、Neurospora、Paecilomyces、Penicillium、Stachybotrys、Mucor等類群的霉菌，在酒醅發(fā)酵某個階段的相對頻率可以達(dá)到10 %以上，而Geniculosporium和Scopulariopsis兩個類群屬于出現(xiàn)頻率較低的稀有種類。

2013 年，孫劍秋等[31]從北大倉酒醅內(nèi)分離到的霉菌被鑒定為13屬23種，其中鏈格孢、曲霉、枝孢、散囊菌、地霉、紅曲、脈孢菌、擬青霉、青霉、葡萄穗霉和毛霉等在酒醅發(fā)酵某個階段的相對頻率在10%以上，而曲梗霉和帚霉兩個類群在酒醅中屬于出現(xiàn)頻率較低的稀有種類。

2017 年黃蘊利等[28]對XJ 醬香型白酒二輪次堆積、窖池發(fā)酵酒醅樣品進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)窖池發(fā)酵上層酒醅中存在的主要細(xì)菌屬類有Lactobacillus、Acetobacter、Bacillus，窖池發(fā)酵中層酒醅中的主要細(xì)菌屬類有Lactobacillus、Bacillus，窖池發(fā)酵下層酒醅中的主要細(xì)菌屬類有Lactobacillus。

同年，李欣等[33]研究福建建甌黃華山釀酒有限公司發(fā)酵酒醅微生物多樣性，發(fā)現(xiàn)窖內(nèi)發(fā)酵酒醅的優(yōu)勢微生物為乳桿菌屬、醋酸桿菌屬、青霉菌屬、畢赤酵母屬、曲霉屬、嗜熱子囊菌屬、假絲酵母屬。

2019 年，袁再順[30]采用分析生物學(xué)高通量測序技術(shù)研究貴州某醬香型白酒發(fā)酵過程時發(fā)現(xiàn)，窖內(nèi)發(fā)酵酒醅中共檢測到相對豐度高于0.01 %真菌屬17 個，主要包括假絲酵母屬（Candida）、未分類的散囊菌目(unclassified_o_Eurotiales)、嗜熱真菌屬（Thermomyces）、熱子囊菌屬（Thermoascus）、青霉屬（Penicillium）、曲霉屬（Aspergillus）、絲衣霉屬（Byssochlamys）、拉桑索尼亞真菌屬（Rasamsonia）、未分類的小囊菌科（unclassified_f_Microascaceae）、紅曲霉屬（Monascus）、畢赤酵母屬（Pichia）、毛孢子蟲屬（Trichosporon）、威克漢姆酵母（Wickerhamomyces）、unclassified_o_Olpidiales、未分類的真菌科（unclassified_k_Fungi）、unclassified_o_Sordariales 和木拉克酵母屬（Cystofilobasidium）。

3.2 酒醅窖內(nèi)高溫發(fā)酵過程中霉菌消長規(guī)律

由于窖內(nèi)發(fā)酵屬于無氧發(fā)酵過程，且隨著發(fā)酵的進(jìn)行有機(jī)酸和乙醇大量增加，因此霉菌在窖池發(fā)酵過程中不斷失去生物活性或死亡。

唐明玉[34]在郎酒生產(chǎn)窖池中，霉菌發(fā)酵前期含量呈下降趨勢,數(shù)量維持在102～103cfu/g 糟,到發(fā)酵中后期又出現(xiàn)回升,并逐漸趨于穩(wěn)定,數(shù)量穩(wěn)定在102cfu/g糟數(shù)量級。

以上結(jié)論與陳筆的結(jié)論一致，其在對貴州某白酒廠第三輪窖內(nèi)酒醅進(jìn)行跟蹤研究時，發(fā)現(xiàn)在進(jìn)入窖池發(fā)酵后，霉菌種類以及每種的相對含量持續(xù)減少至發(fā)酵結(jié)束[18]。

孫劍秋[31]在研究北大倉醬香型白酒釀造過程中霉菌消長規(guī)律也得到同樣的結(jié)論：窖池上中下層酒醅霉菌數(shù)量變化規(guī)律基本一致，發(fā)酵開始后霉菌數(shù)量急劇下降，發(fā)酵至第7 天霉菌數(shù)量短暫回升，發(fā)酵后期菌體數(shù)量再次呈現(xiàn)出減少態(tài)勢，直至發(fā)酵結(jié)束?？梢?，在郎酒、貴州某白酒、北大倉白酒等醬香型白酒生產(chǎn)過程中，窖內(nèi)酒醅中霉菌的消長規(guī)律遵循類似規(guī)律。

同時，孫劍秋[31]也發(fā)現(xiàn)：由于各種霉菌的生長代謝特性不同，它們在酒醅中消長規(guī)律也不盡相同。其中，曲霉與青霉兩類霉菌的數(shù)量最多，在酒醅發(fā)酵過程中可分離到。曲霉類霉菌始終是優(yōu)勢菌株，特別是發(fā)酵后期占分離菌株的50 %。青霉類霉菌在封窖初期霉菌中占有優(yōu)勢，但隨后逐漸減少，發(fā)酵中后期又有所回升，直至發(fā)酵結(jié)束所占比例再下降。紅曲霉則隨著發(fā)酵進(jìn)行數(shù)量逐漸增加。枝孢屬霉菌則是發(fā)酵前期的優(yōu)勢菌株，但逐漸減少，中后期未能檢出。由此可見，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，各類霉菌的數(shù)量和種類會不斷變化，酒醅內(nèi)霉菌種群、數(shù)量、生態(tài)分布的不同，對不同層次酒醅酒體的差異會產(chǎn)生一定影響。

4 展望

醬香型白酒中各香味物質(zhì)含量通常為十萬分之一到百萬分之一，甚至是千萬分之幾[35]，從大曲的制備到酒醅發(fā)酵的過程中，釀酒微生物發(fā)生著復(fù)雜的協(xié)同作用，生成了多種特殊香味物質(zhì)。因此，對白酒的研究要從香味物質(zhì)開始，而香味物質(zhì)的研究則要從醬香白酒釀造過程中微生物入手，重點了解各微生物的發(fā)酵機(jī)理及相互之間的作用，之后再采用基因工程手段融合或選育優(yōu)良性狀菌株，將其運用到工業(yè)生產(chǎn)中。

目前，釀酒微生物的研究主要是針對某一菌株，且很多菌株的發(fā)酵機(jī)理也不清楚，也存在著很多很難培養(yǎng)或不可培養(yǎng)微生物，再加上白酒的酒體風(fēng)味、質(zhì)量與釀造環(huán)境、微生物有著相互作用，給釀酒微生物的研究帶來了很大的困難。同時，白酒釀造是各微生物之間相互作用的結(jié)果，因此，要闡明霉菌在白酒釀造過程中的作用與機(jī)理就需要著眼于微生物的群體效應(yīng)，可以從微生物多樣性、分子生物學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、生物信息學(xué)、代謝組學(xué)等方面展開研究，以探索各微生物構(gòu)成的復(fù)雜、精細(xì)、微妙的白酒釀造微生物代謝網(wǎng)絡(luò)。