郝賽楠，鄧莉川，吳琪偉，李夢瑤，金建江，丁子元

（1.中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司，北京 102209；2.中糧孔乙己酒業(yè)有限公司，浙江紹興 312000）

中國自古以來就是禮儀之邦，以茶待客更是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)，文人墨客也喜歡以品茶來體現(xiàn)自己高尚的情操。千百年來，茶以保健的功效和獨特的寓意贏得了人們的喜愛，成為了生活中不可分割的一部分。

中國是世界上最早釀酒的國家，古醫(yī)書道“酒為百藥之長”，能通血脈、御風寒、行藥效、止腰膝疼痛。酒在人們心中也有很高的地位。幾千年的發(fā)展和時代的變遷讓人們對酒需求不再單一，營養(yǎng)、健康、功能等不同類型的酒在時代的洪流下應運而生。

蘇軾曾寫道：“酒困路長惟欲睡，日高人渴漫思茶”，不曾想到1 000多年后的今天，茶酒已經(jīng)成為日常并逐漸流行起來。

1 概述

1.1 茶酒定義

“茶酒”，顧名思義，是茶與酒的結(jié)合，集中華民族數(shù)千年的茶、酒飲用習慣，以茶葉、酒精為主要原材料，輔以其他各類添加劑生產(chǎn)。融合了茶和酒的文化底蘊，既有茶的清香，又有酒的醇厚，相輔相成、相得益彰，使茶、酒文化的碰撞產(chǎn)生了新的火花，且絢爛異常。

1.2 茶酒的分類

茶酒按加工方式的不同可分為汽酒型、配制型和發(fā)酵型3種[1]。汽酒型茶酒是在傳統(tǒng)酒的基礎(chǔ)上人工充入二氧化碳制成的酒精度較低的碳酸型飲料，和傳統(tǒng)的香檳酒相類似；配制型茶酒是通過浸提勾兌的方式配置而成的茶酒，所以也叫浸提勾兌法，其做法是先將茶葉浸提浸泡，然后將浸提液過濾得到較澄清的茶汁，將茶汁與固態(tài)發(fā)酵的成品酒或食用級別的酒精按照一定比例調(diào)配，最后再以不同食品添加劑進行調(diào)味而制成。根據(jù)茶葉浸提階段的不同又可分為水浸提和酒浸提2種方式[2]；發(fā)酵型茶酒是以茶葉為主料，添加酵母、糖類物質(zhì)發(fā)酵調(diào)配而成，根據(jù)發(fā)酵方法分為固態(tài)發(fā)酵法和液態(tài)發(fā)酵法[3]。因為發(fā)酵型茶酒的生產(chǎn)工藝較復雜且可變參數(shù)多，所以當前市場上的茶酒多數(shù)是配置型茶酒。從茶酒市場長遠的方向來看，發(fā)酵和配制相結(jié)合能更好地提高茶酒的口感和品質(zhì)，將是茶酒未來的發(fā)展方向之一。

1.3 茶酒的功效

茶葉中所含多種活性成分對人體健康發(fā)揮著積極作用，其中的茶多酚可以促進人體內(nèi)的脂肪代謝、減少脂肪堆積，還具有降低纖維蛋白原黏度的功效，所以經(jīng)常飲茶可以降低心血管類疾病的發(fā)病風險。另外，茶多酚還可以阻斷多種致癌物質(zhì)在體內(nèi)的合成途徑，并且對癌細胞有直接的殺傷作用，還可以增強人體的免疫力[3]。茶葉中特有的兒茶素類物質(zhì)及其反應物可以使人體的興奮作用持續(xù)時間增長，所以喝茶可以讓人保持較長時間的頭腦清醒狀態(tài)。茶湯中陽離子含量多于陰離子，屬于堿性食品，符合人體液堿性狀態(tài)的維持，有益身體健康。

酒類舒筋通絡和活血化瘀的功效早在民間人們的生產(chǎn)生活實踐中就得到了充分的認證。酒中含有的酒精成分能為人體提供熱量，促進人體的血液循環(huán)、加速人體新陳代謝。適量飲酒可增加血液中的高密度脂蛋白數(shù)量，能夠把導致心血管病的低密度脂蛋白從血管和冠狀動脈中轉(zhuǎn)移出去，有效減少膽固醇的沉積，對心血管類疾病有預防作用[4]。

茶酒的加工過程中，茶葉的大部分營養(yǎng)成分和功效成分都溶于酒里，使得茶酒集茶和酒的特點于一身，有著極高的藥理功效和保健功能。除此之外，茶酒在口感上也具有比單一的茶和酒更突出的優(yōu)勢。茶酒既有茶的清香，也有酒的醇厚。茶酒具有酒精度低、不刺激、不上頭的特點，綿軟、醇香爽口的味道能夠更好地被大眾所接受。

2 茶酒沉淀機理

茶酒工業(yè)在不斷地發(fā)展和進步，但是茶酒沉淀仍然是不容忽視的問題。茶酒的沉淀不僅影響了茶酒的美觀和口感，也直接改變了茶酒的品質(zhì)，進而成為阻礙茶酒上市的重大原因之一。茶酒沉淀的原因主要有以下幾個方面：

2.1 茶酒原料

茶酒原料主要包括釀造用水（酒）、茶葉2個方面[4-5]。

水的品質(zhì)直接決定了酒的品質(zhì)，也對茶酒有很大的影響。當所用水硬度過大時，由于原酒中的金屬離子過高，茶酒勾兌后產(chǎn)生鹽析沉淀。另一個沉淀原因可能是原酒中的酯類所引起的，酯類的溶解度低，茶酒在低溫儲存過程中會形成絮狀沉淀。

茶葉中含有蛋白質(zhì)、茶多酚、氨基酸、咖啡堿、多糖等多種成分，這些成分會和酒的成分在生產(chǎn)和貯藏過程中發(fā)生復雜的反應。多酚類與蛋白的復合物，與茶酒中的糖類、氨基酸等會形成絮凝沉淀。多酚類物質(zhì)自身易發(fā)生氧化反應形成茶黃素、茶褐素等多種不穩(wěn)定的物質(zhì)，進而產(chǎn)生沉淀[6]。

2.2 茶酒加工工藝

茶酒生產(chǎn)工藝離不開茶葉的浸提，不同的浸提參數(shù)會直接影響茶酒的品質(zhì)。國內(nèi)外對茶酒浸提也有了一定的研究，其主要影響因素包括浸提溫度、浸提時間、浸提方法等。許勇泉等人[7]研究了不同浸提溫度對綠茶茶汁沉淀量的影響，結(jié)果表明浸提溫度提高，茶汁中的固形物、沉淀也隨之增加，所以綠茶茶汁浸提溫度低于50℃可大大降低沉淀的生成。孫慶磊等人[8]研究了3種不同的浸提方法（高溫浸提90℃、低溫浸提50℃，超聲浸提50℃）對茶飲料品質(zhì)的影響，結(jié)果表明低溫浸提加超聲輔助得到的茶飲料更為優(yōu)質(zhì)[9]。另外，浸提溫度也會影響茶湯的明度，因此改善茶酒的浸提工藝是茶酒保色、防沉淀、提高茶酒穩(wěn)定性的重要因素之一。

茶酒的另一工藝問題是生產(chǎn)加工技術(shù)較落后，無法大規(guī)模推廣[5]。傳統(tǒng)的舊工藝、舊設備，無法為茶酒創(chuàng)造良好產(chǎn)品質(zhì)量的條件，是茶酒發(fā)展的阻礙。所以要想提高茶酒質(zhì)量和產(chǎn)量，就需要有先進的生產(chǎn)設備，并逐步完善茶酒的發(fā)酵、澄清、滅菌的工藝，從根本上解決現(xiàn)有的難題，為茶酒今后的發(fā)展提供一條切實可行的道路。

3 茶酒澄清技術(shù)研究

3.1 源頭減少

茶酒釀造過程中應盡量選擇優(yōu)質(zhì)的水源，避免由于水的硬度過大造成的沉淀；不同茶葉中的茶多酚含量不盡相同，在茶汁制作過程中，在不改變茶酒品質(zhì)的前提下，盡可能使用茶多酚含量低的茶葉作為茶酒的原料，可減少沉淀的產(chǎn)生。

3.2 中間過程去除

3.2.1 離心過濾法

在茶酒配置前期會形成大量的沉淀，采用離心過濾法不僅可以去除酒體中大多數(shù)的絮狀沉淀，而且省時、高效。茶酒的前期過濾可采用此法。

3.2.2 膜過濾法

常見的膜過濾法包括微濾膜、超濾膜2種。微濾膜可以有效去除茶酒中的沉淀和其他的大分子物質(zhì)，并保留茶汁中的有效成分，使茶酒在有效期內(nèi)保持澄清；超濾膜也可以有效去除渾濁物、膠體、顆粒等物質(zhì)，且比微濾膜過濾得更干凈，但是超濾膜在過濾的同時也會截留部分的茶多酚造成茶酒的口感下降，并且超濾膜易污染。

尹軍峰等人[10]研究了平板超濾對烏龍茶茶汁的過濾效果，研究表明茶汁溫度在25~30℃時過濾效果較好，確定了最佳過濾參數(shù)為5~10萬分子量的膜孔徑、0.1~0.2 MPa的壓力，該條件可以過濾掉茶中的果膠和蛋白等大分子物質(zhì)，還能夠保留茶汁中的有效成分；陶瓷膜是一種以壓力作為過濾驅(qū)動力的微濾膜，單成俊等人[11]研究了陶瓷膜對黑莓果酒的澄清效果，發(fā)現(xiàn)其可以有效過濾掉黃酒中的可溶性蛋白。該研究還確定了孔徑、流速、溫度、壓力等過濾參數(shù)條件。陶瓷膜pH值耐受范圍廣，對于成分復雜體系的澄清同樣適用，茶酒過濾可作為參考。

3.2.3 澄清劑法

添加澄清劑是茶酒澄清常用的方法之一，常用的澄清劑有硅藻土、皂土、明膠、殼聚糖等。邱新平等人[12]研究了6種不同的澄清劑對發(fā)酵型茶酒的澄清效果。通過對澄清后茶酒的色度、折光率測試，殘?zhí)?、總酚、風味物質(zhì)測定確定澄清效果較好的幾款澄清劑，并結(jié)合感官評價的綜合分析并選出在該試驗中最佳的澄清劑為殼聚糖（0.2 g/L的2%殼聚糖溶液）。殼聚糖是通過安全的食品添加劑，絮凝效果較好，可以降酚、去糖，還可以使酒體的顏色更加明亮，不影響酒體的口感。澄清劑法操作簡單、周期短、成本較低，廣泛應用于酒體澄清過程。

趙玲燕等人[13]研究了6種常用的澄清劑對柚子發(fā)酵酒的澄清效果，選出了較佳的澄清劑為皂土和殼聚糖。在單因素試驗的基礎(chǔ)上又添加了對復合澄清劑的研究探索，結(jié)果表明復合澄清劑（總添加量為2.5 g/L，皂土∶殼聚糖=0.75∶1.00） 的果酒透光率比單一澄清劑提高了8.2%。通過外觀和口感的對比，均比單一澄清劑的效果更佳。所以，在茶酒澄清工藝中不應局限在單一澄清劑的使用中，可以嘗試添加不同的澄清劑組合，以達到更好的澄清效果。

3.2.4 添加劑法

茶酒之所以變色沉淀，是因為其中的多酚類物質(zhì)自身氧化生成多種不穩(wěn)定物質(zhì)，形成沉淀；其氧化物質(zhì)還會與酒體中的其他物質(zhì)發(fā)生物理化學反應生成沉淀。由此可見，阻止多酚類物質(zhì)的氧化便可以有效減少茶酒的沉淀。

添加不同的抗氧化劑可以減緩多酚類物質(zhì)的氧化速度[6]，常用的抗氧化劑有二氧化硫、L-抗壞血酸、半胱氨酸等。二氧化硫可以延緩氧化，但是過量的SO2會破壞人體酶的活力，影響人體健康，也會影響碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝和對鈣的吸收；L-抗壞血酸是人體內(nèi)不可缺少的營養(yǎng)元素，在食品領(lǐng)域內(nèi)廣泛應用，作為抗氧化劑也在茶飲料經(jīng)常使用，可以與茶酒中的溶氧反應，抑制茶多酚的氧化，但是L-抗壞血酸對茶酒的色澤保持不夠理想；半胱氨酸也可以抑制茶多酚的氧化，但其加入會影響茶酒的香氣。

茶葉中的很多成分在過酸或過堿條件下更容易被氧化，故調(diào)節(jié)pH值也可以抑制氧化達到護色、防沉淀的效果。研究表明，pH值越高茶酒越易氧化，pH值在5.0以下時茶酒穩(wěn)定性較好。紅茶飲料常加入檸檬酸、抗壞血酸等來調(diào)節(jié)pH值，茶酒也可以嘗試添加不同的pH值調(diào)節(jié)劑，使酒體達到相對穩(wěn)定。

3.2.5 酶處理法

不同的酶類可以增強茶酒中茶多酚、維生素、芳香類物質(zhì)等對氧的穩(wěn)定性[6]。常被用作澄清劑的酶有單寧酶、果膠酶、纖維素酶等。加入茶酒后可以保護茶酒色澤，延緩對酚類物質(zhì)的氧化反應，提高茶酒色、香、味等方面的品質(zhì)。

3.3 儲存條件優(yōu)化

周劍麗等人[14]系統(tǒng)研究了不同環(huán)境中配置型茶酒的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，由于茶酒中的茶多酚類物容易發(fā)生氧化反應，生成茶黃素及茶褐素影響酒體的顏色，所以茶酒密封保存，營造相對無氧的穩(wěn)定性環(huán)境更好，有利于茶酒保持原有色澤；茶酒隨著儲存時間的增加，顏色逐漸加深并產(chǎn)生沉淀，較低的保存溫度和避光有利于茶多酚的穩(wěn)定，可以推遲沉淀出現(xiàn)的時間，有利于延長茶酒的貨架期。

4 結(jié)語

由于茶酒中含有豐富的多酚類物質(zhì)，在茶酒配置前期和儲存過程中都會產(chǎn)生沉淀，改變酒體的色澤和亮度，進而影響茶酒的品質(zhì)、貨架期及產(chǎn)品的推廣。綜合現(xiàn)有技術(shù)和工藝，主要從源頭、過程、儲存3個方面解決茶酒沉淀問題。首先，選擇硬度較小的優(yōu)質(zhì)水源，在保證茶酒品質(zhì)的前提下盡量選擇多酚含量少的茶葉；其次，在茶酒配置前期可以選擇離心法去除多數(shù)沉淀物質(zhì)。后續(xù)產(chǎn)生的沉淀可以采用膜過濾法，也可以通過澄清劑、延緩氧化的添加劑、酶處理等來去除茶酒中的沉淀；最后，成品茶酒應密封保存并且處于低溫、避光的環(huán)境可以減少沉淀的出現(xiàn)，更好地保持茶酒的色澤。我國的茶資源豐富多樣，無論是傳統(tǒng)的散裝茶葉還是年輕人喜歡的袋泡茶和其他的茶飲料，在市場上都隨處可見。茶酒也在逐步走進人們的生活中，但是我國茶酒工藝并不完善，茶酒易渾濁依然是有待解決的一大問題，仍需要不斷探索、研究，提高茶酒的品質(zhì)和擴大茶酒的影響力，占據(jù)更大的市場份額。