王善軍

(西北大學(xué) 宋遼金史研究院暨歷史學(xué)院,陜西 西安 710127)

遼宋西夏金時(shí)期的中國境內(nèi)各民族,在飲食文化方面盡管仍有發(fā)展階段上的差異,但各主要民族均有較豐富的積累,并形成自己的飲食特色。在各民族相互之間的物質(zhì)文化交流過程中,飲食文化的交流首當(dāng)其沖,明顯表現(xiàn)出農(nóng)耕民族飲食與游牧民族飲食的交融。族際飲食文化的交流,不但對物質(zhì)文明的發(fā)展具有重要作用,而且對民族認(rèn)同意識的發(fā)展也產(chǎn)生了重要影響。盡管學(xué)術(shù)界關(guān)于遼宋西夏金飲食文化的研究已有較為豐厚的積累①相關(guān)學(xué)術(shù)專著主要有:陳偉明《唐宋飲食文化初探》(中國商業(yè)出版社,1993年)與《唐宋飲食文化發(fā)展史》(學(xué)生書局,1995年);沈冬梅《茶與宋代社會生活》(中國社會科學(xué)出版社,2007年);劉樸兵《唐宋飲食文化比較研究》(中國社會科學(xué)出版社,2010年);張景明《中國北方游牧民族飲食文化研究》(文物出版社,2008年)等。論文主要有:吳正格《金代女真族食俗窺略》(《滿族研究》1986年第3期);程妮娜《遼代契丹族飲食習(xí)俗述略》(《博物館研究》1991年第3期);吳濤《北宋東京的飲食生活》(《史學(xué)月刊》1994年第2期);陳曉莉《遼、金、夏代飲食考述》(《民俗研究》1995年第2期);蘇冠文《西夏膳食述論》(《寧夏社會科學(xué)》1999年第2期);崔廣彬《金代女真人飲食習(xí)俗考》(《學(xué)習(xí)與探索》2001年第2期);夏宇旭《金代女真人食用蔬菜瓜果芻議》(《滿語研究》2013年第2期)等。,但對于各民族在日常生活中的飲食文化交流,仍缺乏系統(tǒng)探討,故筆者不揣谫陋,略加論述,以期拋磚引玉。

一、不同經(jīng)濟(jì)形態(tài)民族的飲食特點(diǎn)

各民族的主副食品,大體上是游牧民族與農(nóng)耕民族之間各有特點(diǎn)。游牧民族大多以乳肉為主食,而農(nóng)耕民族則以谷物食品為主食。

契丹、奚、黨項(xiàng)等北方游牧民族的傳統(tǒng)飲食特點(diǎn)是“食牛羊之肉酪”[1]124,亦即主要以牧養(yǎng)所得為飲食來源。不過,不同民族對食物的加工方式及精細(xì)化程度卻有很大差別。宋使范鎮(zhèn)曾云:“予嘗使契丹,接伴使蕭慶者謂予言:‘達(dá)怛人不粒食,家養(yǎng)牝牛一二,飲其乳,亦不食肉。煮汁而飲之,腸如筋,雖中箭不死?！盵2]1019顯然,契丹人將達(dá)怛人的飲食視為另類,其中還夾雜著一些怪異不實(shí)的說法。其實(shí)其飲食“出入止飲馬乳,或宰羊?yàn)榧Z”[3]107。同樣是游牧民族,契丹人的飲食則精細(xì)得多。宋使路振曾記述參加遼筵的情況:“以駙馬都尉蘭陵郡王蕭寧侑宴。文木器盛虜食,先薦駱糜,用杓而啖焉。熊肪、羊、豚、雉、兔之肉為濡肉,牛、鹿、雁、鶩、熊、貉之肉為臘肉,割之令方正,雜置大盤中。二胡雛衣鮮潔衣,持帨巾,執(zhí)刀匕,遍割諸肉,以啖漢使?！盵4]46其中駱糜指用駱駝肉制作的米粥,濡肉為煮熟的新鮮肉,臘肉為加工腌曬的干肉。遼朝一次宴會包括了肉粥以及用熊、羊、雞、兔、牛、鹿、雁、野豬肉等做成的菜肴,可謂風(fēng)味獨(dú)特。另一宋使張舜民則記載了遼朝皇帝賜予特色食物的情況:“虜歲使正旦、生辰馳至京,見畢,密賜大使一千五百兩,副使一千三百兩,中金也。南使至北虜帳前,見畢,亦密賜羊羓十枚,毗黎邦十頭。毗黎邦,大鼠也。虜中上供佛(應(yīng)為物)。善糜物如豬猯,若以一臠置十觔肉鼎,即時(shí)糜爛?！盵5]213-214遼使能夠得到宋朝皇帝密賜的珍貴“中金”,而宋使得到遼朝皇帝密賜的物品則是肉食制品或肉食加工佐料,這正說明契丹等游牧民族對肉食加工的用心以及肉食在其飲食中的重要地位。其中的毗黎邦,應(yīng)為契丹語名稱,漢語名稱為貔貍,但漢人多稱其為黃鼠。文惟簡云:“沙漠之野,地多黃鼠,畜豆殼于其地,以為食用。村民欲得之,則以水灌穴,遂出而有獲。見其城邑有賣者,去皮刻腹,極甚肥大。虜人相說,以為珍味?！盵6]正是因?yàn)椴菰文撩褡鍖θ馐车囊蕾?所以貔貍成為當(dāng)時(shí)的特殊食品。

上述宋使所記,主要涉及了契丹人的肉食,也印證了遼太宗滅晉后所說的話:“我在上國,以打圍食肉為樂?！盵7]卷七二《四夷附錄第一》,第1015頁至于飲品,以牛、羊、馬等動(dòng)物乳汁為原料的乳品,同樣可以作為主食食品。史稱契丹人“馬逐水草,人仰湩酪”[8]卷五九《食貨志上》,第1025頁。他們喜歡精細(xì)的乳制品,如乳酪、乳粥等。乳酪由乳汁精煉而成,營養(yǎng)豐富,其中最上乘的是“極甘美”[9]2882的醍醐。乳粥則是以乳汁加野菜等配料熬煮制成。宋使王洙曾言:“虜人饋客以乳粥,亦北荒之珍。”[10]172另一宋使朱服出使遼朝時(shí),“日供乳粥一碗,甚珍”[11]153?？梢?乳酪、乳粥等乳制品,確是乳品中的珍品。

當(dāng)然,游牧民族雖以牧業(yè)生產(chǎn)為主,但采集、狩獵、捕撈甚至作物種植始終是社會生產(chǎn)的補(bǔ)充形式。因此,游牧民族的飲食中也有一定比例的糧食、蔬菜及水果。遼朝建立之初,外出征戰(zhàn)的軍隊(duì)曾“采野菜以為食”[8]卷一《太祖紀(jì)上》,第8頁。遼代傳入的回鶻豆、西瓜之類,其前雖為回鶻等中亞游牧民族的食物,但東傳后卻受到契丹等族的普遍接納。西北地區(qū)的吐蕃族,居住區(qū)“地高寒,無絲枲五谷,惟產(chǎn)青稞,與野菜合酥酪食之”[12]卷九一《移剌成傳》,第2141頁。各類來自植物的食物,成為游牧民族肉食之外的有益補(bǔ)充。

漢、渤海等農(nóng)耕民族的飲食特點(diǎn)是以素食為主,主食為面、米等糧食加工品,而副食則以蔬菜及飼養(yǎng)動(dòng)物的肉類為常見。谷物食品在中國境內(nèi)有廣泛的分布和傳播,受到農(nóng)耕民族的偏愛。北方的谷物食品主要有饅頭、煎餅、糯米飯、糕等。這些食品各有特點(diǎn):饅頭應(yīng)是有餡的面食,長期在漢族人中流行;煎餅、糯米飯、糕等食品也是見于各種節(jié)日活動(dòng)的記載中[13]《歲時(shí)雜記》,第250-252頁,但在日常生活中亦應(yīng)為常見的谷物食品。

在中原和南方地區(qū),面食在主食中所占比重最大。遍布于北宋都城汴京大街小巷的飲食鋪,一般都供應(yīng)各種面食。金人殘破開封城后,宗澤出任東京留守,當(dāng)時(shí)物價(jià)飛漲,宗澤認(rèn)為“都人率以食飲為先,當(dāng)治其所先”[14]54,于是借作坊餅師的人頭來穩(wěn)定物價(jià),可見面食在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾浴Ｄ纤味ǘ寂R安后,由于北人南遷,臨安府不僅面食店猛然增多,而且面食制品亦日益豐富。“最是大街一兩處面食店及市西坊西食面店,通宵買賣,交曉不絕。”[15]卷一三《天曉諸人出市》,第221頁

因受自然條件的制約,中國古代北方地區(qū)的副食不如中原和南方豐盛。蔬菜雖種類較少,但在城市附近有專門的菜園子。宋使王曾曾見中京“城南有園圃”[16]102?；佞X豆作為蔬菜,“色黃,味如粟”[13]《回鶻豆》,第256頁。除種植外,一些野生的蔬菜亦為取食的對象。出使宋朝的遼朝政事舍人劉經(jīng),曾見“路中有野韭可食,味絕佳”,作詩云:“野韭長猶嫩,沙泉淺更清。”[17]35王洙曾云契丹人“有鐵腳草,采取陰干,投之拂湯中,頃之,莖葉舒卷如生”[18]172。北方地區(qū)出產(chǎn)的各種水果,不管是傳統(tǒng)的桃、李、杏、梨、栗、棗、葡萄、石榴等,還是從回鶻傳入的西瓜等,均受到各族人民的喜愛。這在壁畫中多有反映。北方人們保存水果的各種方法,包括蜜餞成果脯、酒浸成酒果以及冰凍成凍梨等[19]19-20,雖大多需要較高的成本,但為人們在較長時(shí)段內(nèi)食用水果提供了條件。

南方地區(qū)的蔬菜、果品種類豐富、產(chǎn)量亦高。如福州地區(qū),蔬菜即有菘、芥、萊菔、鳧葵、白苣、萵苣、蕓臺、雍菜、水鄞、菠薐、苦荬、東風(fēng)菜、茄子、莧、胡荽、同蒿、蕨、姜、蔥、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、瓠婁瓜、白蘘荷、紫蘇、薄荷、馬芹子、茵陳、海藻、紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等品種,果品則有荔枝、龍眼、橄欖、柑橘、橙子、香櫞子、楊梅、枇杷、甘蔗、蕉、棗、栗、蒲萄、蓮、雞頭、芰、櫻、木瓜、瓜、柿、杏、石榴、梨、桃、李、林檎、胡桃、柰、榅桲、楊桃、王壇子、茨菰、菩提果、金斗、新羅葛等品種[20]《菜蓏》《果實(shí)》,第1665-1674頁,再加上各種肉類和水產(chǎn)品,副食可謂豐富多彩。與豐盛的副食相伴而生的,是飲食佐料的多種多樣。“蓋人家每日不可闕者,柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?！盵15]卷一六《鲞鋪》,第257頁方回曾說:“予見佃戶攜米或一斗或五七三四升,至其肆,易香燭紙馬油鹽醬醯漿粉麩面椒姜藥餌之屬不一?！盵21]368可見,即使是社會中下層人群,也在日常生活中重視飲食的多樣性及加工技藝。

作為農(nóng)耕民族副食的肉類,在品種方面也與游牧民族有所差異。游牧民族食用較多的是羊、牛及各種野生動(dòng)物,農(nóng)耕民族則以食用豬肉及家禽為多。這種差別,在飼養(yǎng)動(dòng)物的地域分布上也有明顯的體現(xiàn)?！把啾钡诋a(chǎn)羊,俗不畜豬”[22]124,說明契丹人、奚人的飲食中基本不需要豬肉的存在。而渤海人、女真人生活的東北平原地區(qū),“地少羊,惟豬、鹿、兔、雁”[23]244。至于中原及江南地區(qū),更是以飼養(yǎng)豬和家禽為主要肉食來源。“莫笑農(nóng)家臘酒渾,豐年留客足雞豚?！盵24]卷一《游山西村》,第102頁而羊肉盡管也受到人們的喜愛,但羊即使可以飼養(yǎng)或長途販運(yùn),也是“羊價(jià)絕高”[25]682,普通民眾難以企及,基本為宮廷或富貴人家的專享。

二、農(nóng)耕民族對游牧民族的飲食影響

由于農(nóng)耕民族與游牧民族間的飲食文化交流空前擴(kuò)大,各民族對外族飲食文化的了解日益深入。在遼朝前期,即有耶律德光云:“南人飲食動(dòng)息,北人無不知之。”[26]414在這種相互了解的基礎(chǔ)上,通過借鑒和吸收農(nóng)耕民族飲食文化,便不斷使游牧民族的飲食文化發(fā)生著變化。及至南北政權(quán)建立起和平相處的政治關(guān)系,各種交往日益頻繁,游牧民族的社會上層甚至有意識地對中原飲食文化加以欣賞和吸納,而對本民族的飲食文化加以改造。北宋宰相宋祁曾說:“和戎以來,北人習(xí)見朝廷袍笏之美,百官之富,肴果餼醪,炙瀹甘珍,衣服器彞,薰?jié)晒怩r,皆委氈毳,厭血食,慕為華風(fēng)。時(shí)時(shí)道詩書語,竊問儒者禮樂等事。爭貨紈綃纖?之麗,橙茗辛馥之奇,以相夸尚?！盵27]553當(dāng)然,飲食的影響不局限于社會上層,更重要的是各階層成員在日常生活中的逐漸接受。在農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)和游牧經(jīng)濟(jì)的交錯(cuò)地帶,這種影響已經(jīng)十分明顯。蘇頌有詩:“擁傳經(jīng)過白霫東,依稀村落見南風(fēng)。食飴宛類吹簫市,逆旅時(shí)逢煬灶翁。漸使邊氓歸畎畝,方知厚澤遍華戎。朝廷涵養(yǎng)恩多少,歲歲軺車萬里通?！彼€在詩注中特別說明:“村店炊黍賣餳,有如南土?！盵28]170

具體來看,農(nóng)耕民族對游牧民族的飲食影響表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

首先,以谷物食品為主的主食在游牧民族的日常生活中占據(jù)越來越重要的地位甚至成為主食。契丹族的谷物食品種類主要有饅頭、煎餅、水飯和干飯等。饅頭作為有餡的面食,契丹等族對之甚為喜愛,在許多禮儀場合均有“行饅頭”[8]卷五一《禮志四》,第950頁的做法。煎餅等其他谷物食品加工應(yīng)相對簡單,但同樣廣為流行。如每歲正月初七“人日”,契丹“俗煎餅食于庭中,謂之‘薰天’”[8]卷五三《禮志六》,第974頁。在“宋使進(jìn)遺留禮物儀”中,“行酒殽(應(yīng)為肴)、茶膳、饅頭畢,從人出。水飯畢,臣僚皆起”[8]卷五〇《禮志二》,第938頁。遼興宗耶律宗真“幸張儉第,尚食先往具饌,卻之。進(jìn)葵羹干飯,帝食之美”[8]卷八〇《張儉傳》,第1408頁。這些食品在形狀和口味上各有其特點(diǎn),正因如此,也多見于各種節(jié)日活動(dòng)之中?；}糒、麨粥是具有北方特色的食品,便于游牧、行軍時(shí)食用。宋使王曾說契丹人“食止縻粥、粆糒”[16]103。沈括亦說契丹人在肉酪之外“間啖麨粥”[1]124。西夏工具書《文海》中也記載了大量的谷物食品,如細(xì)面、湯面、粥、油餅、胡餅、蒸餅、干餅、燒餅、花餅、饅頭等。這些食物必定影響黨項(xiàng)人的飲食習(xí)慣。谷物食品豐富了游牧民族的飲食結(jié)構(gòu),深受喜愛。

其次,副食方面的各種影響越來越明顯。以渤海族食品對契丹等族產(chǎn)生的影響為例,有“渤海螃蟹,紅色,大如碗,螯巨而厚,其脆如中國蟹螯。石舉鮀魚之屬,皆有之”[29]133。此外,渤海族的特色食品艾糕和大黃湯則為契丹統(tǒng)治者采用,“國主及臣僚飲宴,渤海廚子進(jìn)艾糕,各點(diǎn)大黃湯下”[13]卷二七《歲時(shí)雜記》,第251-252頁。黨項(xiàng)族的副食也受到漢族的廣泛影響。《番漢合時(shí)掌中珠》中記載有香菜、芥菜、蔓菁、蘿卜、茄子、苦蕖、蔥、蒜、韭等蔬菜,大部分的品種與中原地區(qū)或北方其他地區(qū)是相同的,說明西夏人副食的豐富和族際交流的廣泛存在。

再次,果品的食用也受到農(nóng)耕民族的一定影響。契丹人從漢地引進(jìn)了梨、棗、柿子等品種。宋使臣龐元英曾記載契丹人冬季食梨的方法云:“坐上有北京壓沙梨,冰凍不可食,接伴使耶律筠取冷水浸,良久冰皆外結(jié),已而敲去,梨已融釋?！都慈绻室病！盵30]123這種冰凍保存水果的方法,流傳至今。顯然,只有在大量食用水果的社會條件下,才會有實(shí)用儲存方法的產(chǎn)生。在已出土的遼墓壁畫中,也不時(shí)發(fā)現(xiàn)盛放著各種水果的果盤圖案。

最后,農(nóng)耕民族的飲品對游牧民族產(chǎn)生了廣泛影響。日常飲料主要有酒、茶、湯等。北方地區(qū)的酒主要是糧食酒,還有糧食酒加草藥配制成的配制酒如菊花酒、茱萸酒等以及葡萄酒等果酒。契丹人喜愛飲酒,尤其是社會上層更是嗜酒成風(fēng)。遼前期的兩個(gè)皇帝——世宗和穆宗——均因飲酒喪命?！哆|史》稱耶律官奴“嗜酒”“觴詠?zhàn)詷贰盵8]卷一〇六《卓行·耶律官奴傳》,第1616頁,當(dāng)是頗有代表性的情況。酗酒、因酒敗事者也不乏其人。遼興宗時(shí)甚至不得不下詔規(guī)定:“諸職官非婚祭,不得沉酗廢事。”[8]卷一八《興宗紀(jì)一》,第251頁被稱為“酒仙”的皇族成員耶律和尚,“嗜酒不事事,以故不獲柄用”。有人勸告他,他卻回答說:“吾非不知,顧人生如風(fēng)燈石火,不飲將何為?”[8]卷八九《耶律和尚傳》,第1490頁黨項(xiàng)人也愛飲酒,諺語有“該學(xué)不學(xué)學(xué)飲酒,該教不教教博弈”,“飲酒量多人不少,空胃半腹人不死”[31]8-11等等。黨項(xiàng)人之間“仇解,用雞豬犬血和酒,貯于骷髏中飲之”[8]卷一一五《西夏外紀(jì)》,第1676頁。這 些 均 說 明 飲 酒 是 黨 項(xiàng) 社 會 的 一 種 普 遍 現(xiàn) 象。吐 蕃 人“嗜 酒 及茶”[32]卷四九二《吐蕃傳》,第14163頁,也同樣普遍喜愛飲酒。

茶雖非北方草原地區(qū)所產(chǎn),但對多食肉乳的契丹等族人來說,有其特別重要的作用?！敖饪什豁氄{(diào)乳酪,冰甌剛進(jìn)小團(tuán)茶。”[33]50契丹人喜歡飲茶,固然是受漢人影響的結(jié)果。契丹人對茶的偏愛,在遼墓壁畫中亦多有反映。內(nèi)蒙古敖漢旗羊山遼墓出土有《煮茶圖》、下灣子遼墓出土有《進(jìn)飲圖》、七家遼墓出土有《備飲圖》,河北宣化遼墓出土有《茶道圖》。北宋的名貴團(tuán)茶傳入遼朝后,受到社會上層的追捧。據(jù)張舜民《畫墁錄》記載:“有貴公子使虜,廣貯團(tuán)茶,自爾虜人非團(tuán)茶不納也,非小團(tuán)不貴也?！盵5]211價(jià)格昂貴的團(tuán)茶,自然非一般平民所能飲用,而成為上層成員炫耀身份的飲料。西夏也通過各種途徑從宋朝大量輸入茶葉。除宋政府每年賜給西夏三萬斤茶葉外,黨項(xiàng)人還通過榷場貿(mào)易或走私貿(mào)易的形式購買茶葉。顯然,茶成為西夏黨項(xiàng)等游牧民族的必飲品。

湯有多種,一般是用藥材、水果或谷物等加水熬煮而成。湯為傳統(tǒng)飲料,遼代盛行“先湯后茶”[5]200的習(xí)俗,因而湯也是日常消費(fèi)的重要飲料。

三、游牧民族對農(nóng)耕民族的飲食影響

游牧民族對農(nóng)耕民族的飲食影響,早在唐代已有明顯表現(xiàn)。唐朝出現(xiàn)了“時(shí)行胡餅,俗家皆然”[34]146。據(jù)記載,開元以后,“貴人御饌,盡供胡食”[35]1958。至遼宋西夏金時(shí)期,一方面隨著農(nóng)耕民族遷徙范圍的擴(kuò)大,進(jìn)入草原地區(qū)或與游牧民族接觸較多的農(nóng)耕民族成員,逐漸接受游牧民族飲食文化。曾出使遼國的北宋人劉跂,在使遼詩《虜中作》中云:“人物分多種,遷流不見經(jīng)。已無燕代色,但有犬羊腥。”[36]71因?yàn)樗H眼看見過受契丹人影響的漢人已是食腥飲膻。另一方面,在農(nóng)耕民族傳統(tǒng)的居住區(qū)內(nèi),游牧民族飲食文化影響也越來越多。

作為游牧民族主食的乳肉制品,逐漸成為農(nóng)耕民族的副食品種,且為佐餐之佳肴。契丹人以肉做成的各種菜肴,相繼傳入宋。北宋東京品種繁多的菜肴中,有“虛汁垂絲羊頭、入爐羊、羊頭簽、鵝鴨簽、雞簽、盤兔、炒兔、蔥潑兔、假野狐、金絲肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鵪子”[37]卷二《飲食果子》,第189頁 等,當(dāng)有不少是借鑒了契丹等北方游牧民族的飲食習(xí)慣。契丹族的乳酪、乳粥是傳統(tǒng)的食品。在北宋都城開封,作為風(fēng)味小吃的乳酪成了珍貴而美味的飲品。北宋時(shí)有專門經(jīng)營乳酪而成名的“乳酪張家”[37]卷二《酒樓》,第176頁,到南宋時(shí),漢人還把乳酪改進(jìn),制成“酪面”[38]52。

作為游牧民族副食的蔬果類的某些品種,在傳播過程中也逐漸為農(nóng)耕民族所接受,從而更加豐富了農(nóng)耕民族的副食來源。如“味淡而多液”的西瓜,“本燕北種”,至金朝中期已是“河南皆種之”,因而中原農(nóng)耕民族也能“年來處處食西瓜”[39]146。洪皓《松漠紀(jì)聞》記其出使金國,見到了西瓜,又“攜以歸”南宋,隨后便“禁圃、鄉(xiāng)囿皆有”[29]132。鐫刻于南宋度宗咸淳六年(1270)的《西瓜碑記》,則記載施州地區(qū)的西瓜系直接從北方引種:“又一種回回瓜,其身長大,自庚子嘉熙北游帶過種來?！盵40]63可見,通過多種渠道,西瓜在南宋境內(nèi)得到廣泛傳播和種植。

游牧民族的飲食器具,對農(nóng)耕民族也有一定的影響。契丹玉注碗對宋朝的影響,可說是這方面的代表?！捌醯び杏褡⑼?每北主生辰稱壽,徽考(宋徽宗)在御,嘗聞人使往來,知有此注,意甚慕之,自恥中國反無此器,遂遣人于闐國求良玉,果得一璞甚大,使玉人為中節(jié),往遼覘其小大短長,如其制度而琢之?！盵41]26社會上層人物向往異族器具,百般索求,必欲得之而后已,說明飲食器具對漢族的深刻影響。但更為普遍的現(xiàn)象是,人們?nèi)粘Ｉ钪袑τ文撩褡屣嬍称骶哂幸庾R地加以接受并借鑒其制作方法。河北省大城縣郭底村遼墓出土的白瓷刻花蓮紋注壺,“通體施白色釉,釉面勻凈,造型端莊古樸,裝飾紋樣洗練疏朗,刻畫手法豪放流暢,與豐滿圓渾的器型相匹配,頗具莊重典雅之美……其工藝手法既突出了遼瓷的制作風(fēng)格,又保持了中原傳統(tǒng)器型”[42],是不同民族文化制瓷工藝結(jié)合的精湛之作。

在各種飲食文化對農(nóng)耕民族的影響中,飲食方式的影響最為重大,意義深遠(yuǎn)。其主要表現(xiàn),就是中原農(nóng)耕民族傳統(tǒng)的分餐制,逐漸為游牧民族的合餐制所取代。游牧民族在食肉的過程中,由于很難將熟肉精確地分給每一位用餐者,因而形成合食的飲食方式。農(nóng)耕民族由于以素食為主,在飲食品種比較單一的社會條件下,分食制成為最佳選擇。這種情況發(fā)展到唐朝時(shí)期,隨著北方民族坐具坐姿的不斷影響,也由于飲食品種的日益豐富,已出現(xiàn)并逐漸流行會食制。不過,這種會食雖然是多人圍坐在一起進(jìn)餐,但主要的菜肴和食物仍然是分餐的。因此,唐代的會食制還只是分餐制向合餐制轉(zhuǎn)變過程中的過渡形式[43]292,或者說是具有合食氣氛的分食制[44]106。遼朝時(shí)期,北方漢人才逐漸接受了契丹人的合餐制。在河北省張家口市宣化區(qū)下八里遼代張文藻墓中,餐桌上擺放的豐富食物已充分說明了這一點(diǎn)[45]57。在宋朝統(tǒng)治區(qū)內(nèi),合餐制也得以確立并逐漸流行?！肚迕魃虾訄D》中餐飲店內(nèi)桌凳擺放情景已反映了合餐制的普及。與此相關(guān)的是,宋人的坐姿也發(fā)生了根本的改變。莊綽曾說:“古人坐席,故以伸足為箕倨。今世坐榻,乃以垂足為禮,蓋相反矣。蓋在唐朝,猶未若此?！盵46]126坐姿的變化正反映了合餐方式由唐朝出現(xiàn)到宋朝確立的過程。早期的女真族雖不是單純的游牧民族,但在飲食方式上卻是典型的合餐制。史稱其“春夏之間,止用木盆貯鮮粥,隨人多寡盛之,以長柄小木杓子數(shù)柄,回還共食”[47]17。西南蠻則是“性好潔,數(shù)人共飯,一柈中植一匕,置杯水其旁,少長共匕而食”[48]《志蠻》,第149頁?？梢?他們也同女真一樣,是典型的合餐制。女真等族進(jìn)入中原地區(qū),其飲食方式與當(dāng)時(shí)人們已普遍接受的合餐制正相適合,進(jìn)一步?jīng)_擊了漢人社會中傳統(tǒng)分餐制的殘余影響。

四、其他族際或區(qū)域飲食文化交流

在各民族飲食文化的相互交流中,不僅僅存在不同經(jīng)濟(jì)形態(tài)民族間的交流,即使是相同經(jīng)濟(jì)形態(tài)的民族,其飲食文化也往往各具特色,因此也存在相互交流的必要。這種交流,對民族間的融合所起作用同樣不應(yīng)忽視。

契丹人從回鶻傳入了回鶻豆和西瓜,可視作游牧民族間飲食品種交流的代表性現(xiàn)象。胡嶠在《陷遼記》中記述其北行時(shí)曾見上京一帶的西瓜種植:“自上京東去四十里,至真珠寨,始食菜?！烊肫酱?多草木,始食西瓜,云契丹破回紇得此種,以牛糞覆棚而種,大如中國(指中原地區(qū))冬瓜而味甘?！盵7]卷七三《四夷附錄第二》,第1024頁

相比于游牧民族間的飲食文化交流,飲食品種多樣、加工形式繁富的農(nóng)耕民族,相互交流更為明顯。漢族的飲食文化,無論是與北方渤海、女真等族,還是與南方的黎、瑤等族,均有較為廣泛的交流。金世宗對北方農(nóng)耕民族間的交流深有感觸,他曾說:“會寧乃國家興王之地,自海陵遷都永安,女直人寖忘舊風(fēng)。朕時(shí)嘗見女直風(fēng)俗,迄今不忘。今之燕飲音樂,皆習(xí)漢風(fēng),蓋以備禮也,非朕心所好。東宮不知女直風(fēng)俗,第以朕故,猶尚存之。恐異時(shí)一變此風(fēng),非長久之計(jì)。甚欲一至?xí)?使子孫得見舊俗,庶幾習(xí)效之?！盵12]卷七《世宗紀(jì)中》,第176-177頁金世宗雖貴為帝王,但若試圖阻止?jié)h族飲食對女真等族的影響,卻頗感力不從心。例如茶的飲用,女真人、渤海人均很快受到漢人的影響,以至于在金境內(nèi)“上下競啜,農(nóng)民尤甚,市井茶肆相屬”[12]卷四九《食貨志四》,第1187頁。宋代士大夫?qū)δ戏睫r(nóng)耕民族間的交流,也在有意無意間留下了一些零散的記載:黎州地區(qū),“蕃部、蠻夷混雜之地,元無市肆,每漢人與蕃人博易,不使見錢,漢用絹、茶、布,蕃部用紅椒、鹽、馬之類”[49]1559。在族際以物易物的交易中,茶、紅椒、鹽等飲食物品成為大宗。桂林地區(qū),有所謂“老酒”:“以麥麴釀酒,密封藏之,可數(shù)年。士人家尤貴重。每歲臘中,家家造鲊,使可為卒歲計(jì)。有貴客,則設(shè)老酒、冬鲊以示勤(應(yīng)為勸)。婚娶,以老酒為厚禮。”[48]《志酒》,第98頁這種“老酒”的制作與使用,與福建地區(qū)為女子出嫁而長久儲存酒的現(xiàn)象頗有相似之處。

在傳統(tǒng)的農(nóng)耕區(qū)域,以漢族為主的多民族居民由于人口眾多,分布區(qū)域廣泛,飲食文化的南北差別明顯,因而南北飲食文化的交流也值得關(guān)注。朱彧總結(jié)飲食的區(qū)域差別是:“大率南食多鹽,北食多酸,四夷及村落人食甘,中州及城市人食淡?！盵11]153陸游在《食酪》中云:“南烹北饌妄相高,常笑紛紛兒女曹。未必鱸魚芼菰菜,便勝羊酪薦櫻桃。”[24]卷八一《食酪》,第4385頁詩人將鱸魚加茭白視作“南烹”佳肴,將羊酪添櫻桃視作“北饌”珍饈,表達(dá)了南食和北食之間存在相當(dāng)大的差別,并且被一些兒女輩見識的人各自妄相夸耀。這種差別,經(jīng)過不斷交流和融合,至南宋末期,至少在臨安這樣的大城市已無嚴(yán)格的南、北差別了[50]。據(jù)《夢粱錄》記載:“向者汴京開南食面店、川飯分茶以備江南往來士夫,謂其不便北食故耳。南渡以來,幾二百余年,則水土既慣,飲食混淆,無南北之分矣。”[15]卷一六《面食店》,第252頁 可以說,宋代飲食的南北交流,已達(dá)空前程度。

五、結(jié) 語

飲食作為物質(zhì)生活的基本內(nèi)容之一,在民族間的相互交流,對各族人民的民族意識和民族認(rèn)同觀念的發(fā)展,具有十分重要的作用。游牧民族與農(nóng)耕民族間飲食生活的交流,一方面使人們通過改變自身的生活方式,逐漸相互認(rèn)同;另一方面又使彼此通過對他者的認(rèn)知,進(jìn)一步接受或認(rèn)同各民族互為一家。遼朝有“契丹、漢人久為一家”[12]卷七五《盧彥倫傳》,第1823頁的說法;宋朝有“且令蕃漢作一家”[51]1992的說法;金朝則有“猛安人與漢戶,今皆一家”[12]卷八八《唐括安禮傳》,第2086頁的說法?？梢?這一時(shí)期各民族互為一家的意識具有廣泛影響。

遼宋西夏金時(shí)期,正是包括飲食生活的族際物質(zhì)生活的廣泛交流,推動(dòng)了各族生活方式的發(fā)展和社會經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步,創(chuàng)造了燦爛的物質(zhì)文明。同時(shí),也有力地促進(jìn)了各族人民相互認(rèn)同意識的發(fā)展,加強(qiáng)了各民族意識中的中華一體觀念。