山楂酸味啤酒釀造工藝分析

山楂是一種藥食同源的食品，對(duì)人們的健康有益。近年來(lái)，隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，山楂的加工工藝越來(lái)越多，其中山楂酸味啤酒逐漸受到一部分人的歡迎，獲得了一定市場(chǎng)。本文首先對(duì)山楂酸味啤酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，然后總結(jié)了山楂酸味啤酒在釀造過(guò)程中的一些技巧，希望能為相關(guān)企業(yè)提供一定的幫助。

一、山楂酸味啤酒的生產(chǎn)與發(fā)展現(xiàn)狀

1.發(fā)展前景總體較好。當(dāng)前果酒市場(chǎng)處于全新的發(fā)展階段，在近幾年市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大。山楂酸味啤酒是果酒的一種，不僅具有山楂大部分的營(yíng)養(yǎng)成分，口味上也比單純的山楂產(chǎn)品更加清新，所以受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。比如，山楂酸味啤酒的營(yíng)養(yǎng)成分有糖分、多酚等，具有防衰老、護(hù)肝等功能，符合當(dāng)前人們注重養(yǎng)生的趨勢(shì)?？偟膩?lái)說(shuō)，我國(guó)山楂酸味啤酒的發(fā)展前景仍然較好，在我國(guó)的果酒市場(chǎng)中占有一席之地，而且正處于快速發(fā)展的上升階段。

2.釀造工藝落后。雖然山楂酸味啤酒的發(fā)展前景不錯(cuò)，但目前來(lái)看，山楂酸味啤酒在生產(chǎn)方面仍存在一些缺陷，制約了它的發(fā)展，比如釀造工藝落后，導(dǎo)致產(chǎn)品存在安全問(wèn)題等。山楂酸味啤酒在釀造過(guò)程中比較常見的安全問(wèn)題是由甲醇含量超標(biāo)所引起的。甲醇是一種無(wú)色液體，具有一定麻醉性，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定傷害，會(huì)侵害人體的呼吸道和消化道，導(dǎo)致人體中毒。甲醇的產(chǎn)生主要是由于山楂當(dāng)中含有的果膠導(dǎo)致的。果膠在高溫、過(guò)酸、過(guò)堿等情況下都容易產(chǎn)生水解現(xiàn)象，進(jìn)而產(chǎn)生甲醇。若山楂酸味啤酒中的甲醇含量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致人體產(chǎn)生腹痛、嘔吐、頭暈等現(xiàn)象，嚴(yán)重情況下還會(huì)導(dǎo)致神志不清、失明、呼吸衰竭甚至死亡。目前，控制甲醇是保證山楂酸味啤酒安全性的首要問(wèn)題。

二、山楂酸味啤酒的釀造技巧

1.控制料水比。想要提高山楂酸味啤酒的釀造質(zhì)量，首先要做好料水比的控制，因?yàn)椴煌纤认碌纳介焚|(zhì)有較大的不同。料水比過(guò)高時(shí)，山楂酸味啤酒當(dāng)中很有可能產(chǎn)生可溶性固形物，漿液也比較黏稠，對(duì)山楂酒最終的口感會(huì)造成一定的影響;且在料水比過(guò)高的情況下，山楂原料往往難以出汁，還會(huì)提高山楂酸味啤酒的釀造成本。當(dāng)料水比過(guò)低時(shí)，雖然山楂酸味啤酒的液體黏稠性有所下降、山楂原料的出汁率也更高，但卻會(huì)導(dǎo)致山楂酸味啤酒當(dāng)中的還原糖含量下降，影響山楂酸味啤酒最終的品質(zhì)與口感。因此，要盡可能將料水比控制在一個(gè)合適的范圍區(qū)間內(nèi)，一般來(lái)說(shuō)，最好控制在1∶3.5左右，這個(gè)比例下山楂酸味啤酒的品質(zhì)較高。

2.控制熱處理。在進(jìn)行山楂酸味啤酒的釀造時(shí)，一般要對(duì)所使用的山楂汁進(jìn)行熱處理，達(dá)到滅菌和控制甲醇含量的目的，進(jìn)而保證山楂酸味啤酒的安全性。有研究表明，高溫可以抑制山楂中多酚氧化酶的活性，同時(shí)也可以在一定程度上提高山楂酸味啤酒色澤的鮮艷程度。不過(guò)，在對(duì)山楂汁進(jìn)行熱處理時(shí)，一定要把控好熱處理的溫度。一般來(lái)說(shuō)，最好將熱處理的溫度控制在70℃左右，溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致無(wú)法充分保證山楂汁和山楂酸味啤酒的色澤;溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致甲醇含量增多，影響山楂酸味啤酒的安全性。除了把控好熱處理的溫度，還要把控好熱處理的時(shí)間。熱處理的時(shí)間要根據(jù)山楂原料的實(shí)際品質(zhì)、熱處理的溫度狀況進(jìn)行確定，但一般來(lái)說(shuō)，適當(dāng)延長(zhǎng)熱處理的時(shí)間可以提高山楂酸味啤酒的品質(zhì)。不過(guò)，也不能一味延長(zhǎng)加熱時(shí)間，要把握好上限，一般不宜超過(guò)30分鐘，否則就會(huì)破壞山楂汁中的營(yíng)養(yǎng)成分，影響山楂酸味啤酒的品質(zhì)。

3.優(yōu)化山楂酸味啤酒的色澤。山楂酸味啤酒漂亮的色澤會(huì)在一定程度上勾起消費(fèi)者的購(gòu)買欲，因此在進(jìn)行山楂酸味啤酒的釀造時(shí)，要注意色澤控制。山楂酸味啤酒的最終色澤主要受偏重亞硫酸鉀含量與山楂汁pH的影響，因此要做好偏重亞硫酸鉀含量與山楂汁pH的控制工作。在偏重亞硫酸鉀的控制方面，要重點(diǎn)注意偏重亞硫酸鉀的添加量和濃度。偏重亞硫酸鉀的添加量不宜過(guò)多，否則很容易造成山楂酸味啤酒當(dāng)中產(chǎn)生有害物質(zhì)，對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響;同時(shí)濃度也不宜過(guò)高，否則會(huì)影響山楂酸味啤酒的色澤。在pH控制方面，要保證山楂汁的pH不超過(guò)3.5，保證山楂汁具有一定的酸性，只有這樣才能保證山楂汁的色澤，進(jìn)而保證山楂酸味啤酒的色澤。

4.做好酶解工作。酶解是山楂酸味啤酒發(fā)酵過(guò)程中的重要步驟，該環(huán)節(jié)的實(shí)施狀況可以直接影響山楂酸味啤酒的最終品質(zhì)，因此在釀酒過(guò)程中，需要控制好酶解流程與條件，優(yōu)化酶解工藝，進(jìn)而提高山楂酸性啤酒的質(zhì)量。一方面，要控制好酶解溫度，因?yàn)槊附鉁囟鹊牟煌瑫?huì)影響山楂原料的出汁率和甲醇的含量。在酶解溫度低于35℃時(shí)，山楂原料的出汁率較高，但甲醇含量偏高;溫度高于35℃時(shí)，甲醇含量逐漸降低，但出汁率也受到了負(fù)面影響，因此推薦將溫度控制在35℃左右，在保證山楂酸味啤酒質(zhì)量的同時(shí)提高其生產(chǎn)效率。另一方面，要控制好酶解時(shí)間。當(dāng)酶解時(shí)間到達(dá)一定長(zhǎng)度之后，山楂酸味啤酒當(dāng)中的甲醇會(huì)逐漸揮發(fā)，因此要盡可能保證酶解時(shí)間超過(guò)1小時(shí)，有條件的話可以將其延長(zhǎng)到100分鐘。合理的酶解溫度和酶解時(shí)間可以幫助提升山楂酸味啤酒的釀造質(zhì)量，對(duì)其品質(zhì)的提高具有重要的幫助作用。

5.做好質(zhì)量檢驗(yàn)。在山楂酸味啤酒釀造的收尾階段，要做好質(zhì)量檢驗(yàn)工作，最大程度地保證山楂酸味啤酒的安全性和高質(zhì)量。要保證山楂酸味啤酒當(dāng)中各項(xiàng)指標(biāo)符合各項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，采用標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)，做到質(zhì)檢工作的規(guī)范化。例如，在對(duì)山楂酸味啤酒當(dāng)中的總酸含量進(jìn)行測(cè)定時(shí)，就要采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的電位滴定方法，結(jié)合專門的總算含量計(jì)算公式進(jìn)行檢驗(yàn)，保證檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)化。同時(shí)也要強(qiáng)化檢驗(yàn)力度，在啤酒產(chǎn)品正式出廠前進(jìn)行多次檢驗(yàn)?？梢圆捎贸闃訖z測(cè)的方式，在山楂酸味啤酒的每一批次產(chǎn)品中抽選幾件進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題要及時(shí)對(duì)該批次產(chǎn)品進(jìn)行全面檢查和后續(xù)處理，最大程度上保證產(chǎn)品的安全，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

綜上所述，當(dāng)前我國(guó)山楂酸味啤酒具有較好的發(fā)展前景，但安全控制方面仍然存在一定問(wèn)題，釀造工藝仍然具有一定優(yōu)化空間，因此要對(duì)山楂酸味啤酒的釀造技巧進(jìn)行探究，在控制水料比、控制熱處理、優(yōu)化啤酒色澤等方面采用先進(jìn)的技術(shù)，提高山楂酸味啤酒的釀造工藝水平，進(jìn)一步提高山楂酸味啤酒的品質(zhì)，擴(kuò)大山楂酸味啤酒的產(chǎn)業(yè)規(guī)模和市場(chǎng)銷售規(guī)模。

作者簡(jiǎn)介：路漫漫（1987-），女，湖北襄陽(yáng)人，漢族，碩士研究生，助教，研究方向?yàn)槠【漆勗旒帮嬃霞夹g(shù)。