中職餐飲服務(wù)與管理課程實(shí)踐教學(xué)的優(yōu)化

胡維嫻

摘要：中職學(xué)校致力于培養(yǎng)高素質(zhì)、綜合性技能型人才。實(shí)踐證明，結(jié)合學(xué)校和企業(yè)的教育資源和環(huán)境，創(chuàng)新以工作過程為導(dǎo)向的教學(xué)模式，學(xué)生可以理論聯(lián)系實(shí)際，綜合運(yùn)用各種技能解決實(shí)際問題，滿足企業(yè)需求。本文主要分析中等職業(yè)學(xué)校餐飲服務(wù)與管理課程實(shí)踐教學(xué)的優(yōu)化。

關(guān)鍵詞：中職;現(xiàn)代教育技術(shù);實(shí)訓(xùn);餐飲服務(wù)與管理

中圖分類號：A?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A?文章編號：（2021）-37-222

引言

餐飲和管理是中等職業(yè)教育中非常重要的專業(yè)?，F(xiàn)代教育技術(shù)在餐飲管理專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用，本課程信息化教學(xué)的實(shí)現(xiàn)，以及“互聯(lián)網(wǎng)+教育”理念的深入實(shí)施，一方面可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)的不足，另一方面可以根據(jù)餐飲管理專業(yè)學(xué)生的實(shí)際需要，開展有針對性的教學(xué)活動，培養(yǎng)我國更高質(zhì)量的餐飲管理專業(yè)人員。

一、中職餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的問題

（一）教學(xué)資源比較匱乏

教學(xué)手段是學(xué)校教學(xué)活動的基礎(chǔ)。傳統(tǒng)餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中，教師使用紙質(zhì)教材，教學(xué)過程過于死板，教學(xué)內(nèi)容不健全，無法根據(jù)餐飲業(yè)的發(fā)展需要開展相應(yīng)的實(shí)踐教學(xué)活動。此外，網(wǎng)絡(luò)教學(xué)必須得到多樣化教學(xué)手段的支持，包括微課、音頻、動畫等。但是，中等職業(yè)學(xué)校餐飲和管理領(lǐng)域的教學(xué)手段仍然是以文字為基礎(chǔ)的，許多內(nèi)容無法滿足學(xué)生的學(xué)習(xí)需求，不利于全面提高他們的綜合能力。

（二）教學(xué)模式有待創(chuàng)新

由于傳統(tǒng)教學(xué)模式由來已久，其對教學(xué)的影響深遠(yuǎn)。如今，餐飲服務(wù)和管理課堂上教師簡單地向?qū)W生傳授知識的現(xiàn)象依然存在。當(dāng)今教學(xué)過程中，學(xué)習(xí)理論知識的教師多采用PPT，學(xué)生的實(shí)踐能力主要是以反映教師主導(dǎo)地位的現(xiàn)場演示形式培養(yǎng)的，而學(xué)生在教學(xué)中的主導(dǎo)地位則沒有凸顯出來。這種被動學(xué)習(xí)方法在很大程度上抑制了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。此外，教師在課后復(fù)習(xí)中沒有發(fā)揮監(jiān)督作用，未能及時跟蹤和測試課后復(fù)習(xí)的效果。如果不了解學(xué)生知識的實(shí)現(xiàn)，就會影響后續(xù)教學(xué)計(jì)劃的相關(guān)性，不利于學(xué)生的個性化發(fā)展。

（三）師生間的定位不準(zhǔn)

由于教師缺乏處理現(xiàn)代教育技術(shù)的經(jīng)驗(yàn)，教師和學(xué)生的指導(dǎo)在許多情況下并不十分準(zhǔn)確，導(dǎo)致學(xué)生在教學(xué)中缺乏主動性，缺乏與教師及時互動的意識，嚴(yán)重影響了現(xiàn)代教育技術(shù)的課堂功能?，F(xiàn)代教育技術(shù)的突出作用在于，它可以引導(dǎo)學(xué)生提問，促使教師撤回教學(xué)輔助崗位，發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)作用，這也是現(xiàn)代教育技術(shù)應(yīng)用背景下中等職業(yè)學(xué)校餐飲服務(wù)和管理專業(yè)教師面臨的重大挑戰(zhàn)。

二、現(xiàn)代教育技術(shù)下中職餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目教學(xué)的創(chuàng)新路徑

（一）改革考核模式

酒店的工作是全面的，各部門的工作也與此相關(guān)。在實(shí)際工作中，工作人員需要運(yùn)用綜合知識和技能，同時解決實(shí)際問題。因此，學(xué)生有能力充分運(yùn)用知識和技能是非常重要的。但是，傳統(tǒng)的單一評價模式不利于培養(yǎng)學(xué)生的綜合應(yīng)用能力。工作學(xué)習(xí)結(jié)合的概念要求學(xué)校和企業(yè)合作建立多維評價體系。學(xué)校和企業(yè)共同討論評估標(biāo)準(zhǔn)，并將崗位能力培訓(xùn)分解為多個模塊進(jìn)行模塊評估。評估包括形成性評估和綜合項(xiàng)目評估。形成性評價的方法是：以工作過程為指導(dǎo)，連接餐飲企業(yè)的實(shí)際工作流程，處理模塊中的課程內(nèi)容，評估學(xué)生完成每個模塊的情況。綜合項(xiàng)目評價是基于將酒店運(yùn)營餐飲部的相關(guān)返工集成到一個大型整體項(xiàng)目中，如中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、餐飲服務(wù)英語、酒巴等。通過考試測試學(xué)生綜合運(yùn)用知識和技能的能力，解決實(shí)際問題。

（二）構(gòu)建以職業(yè)能力為主的實(shí)踐教學(xué)模式的優(yōu)化

中等職業(yè)學(xué)校餐飲服務(wù)與管理課程必須體現(xiàn)注重職業(yè)績效的理念，完善實(shí)踐教學(xué)優(yōu)化措施，培養(yǎng)社會更多優(yōu)秀餐飲人才。當(dāng)前我?！霸诼殞?shí)習(xí)”教學(xué)培訓(xùn)模式更符合我校酒店專業(yè)教學(xué)特點(diǎn)，教學(xué)質(zhì)量得到進(jìn)一步保障。該模型強(qiáng)調(diào)了實(shí)踐教學(xué)中“需要一門專業(yè)、多種技能”的原則，突出了實(shí)踐教學(xué)強(qiáng)調(diào)專業(yè)能力的特點(diǎn)。近年來，我校酒店管理專業(yè)教師在實(shí)踐教學(xué)、新知識、專業(yè)技能等方面進(jìn)行了創(chuàng)新和改革，教學(xué)水平注重專業(yè)技能，真正認(rèn)識到了學(xué)生就業(yè)的“零負(fù)擔(dān)”。以專業(yè)能力為基礎(chǔ)的實(shí)踐教學(xué)優(yōu)化可通過以下措施實(shí)現(xiàn)：（1）教師指導(dǎo)培訓(xùn)按崗位要求進(jìn)行，采用“三級技能培訓(xùn)”模式。第一階段是培養(yǎng)托盤、酒杯、仆人褶皺等餐飲技能。通過訓(xùn)練室的模擬實(shí)踐，現(xiàn)階段的教學(xué)就結(jié)束了，讓學(xué)生掌握基本的餐飲技能和能力。第二階段是技術(shù)考試教育，z?.b?.高級餐廳服務(wù)員文本研究培訓(xùn)。我校要求酒店學(xué)生參加專業(yè)考試，獲得餐廳服務(wù)員資格證書，以實(shí)現(xiàn)結(jié)業(yè)證書和技能證書的“雙證”制度。因此，學(xué)校在餐飲服務(wù)和管理課程的實(shí)踐教學(xué)中，圍繞提高學(xué)生技能水平所需的專業(yè)能力評估知識結(jié)構(gòu)，對學(xué)生進(jìn)行了嚴(yán)格的培訓(xùn)。該校組織每屆酒店專業(yè)學(xué)生會議，逐步學(xué)習(xí)專業(yè)技能，并積極與職業(yè)技能考試局合作，建立（高級）餐廳服務(wù)員研究。課程實(shí)踐教學(xué)高度重視餐廳服務(wù)專業(yè)能力的評價，根據(jù)全國餐飲服務(wù)專業(yè)資格考試問題數(shù)據(jù)庫進(jìn)行培訓(xùn)，取得了良好的效果。第三階段是在職培訓(xùn)，為酒店培養(yǎng)合格人才，使學(xué)生能夠在工作場所的社會環(huán)境中實(shí)踐，有效提高和加強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)能力。（2）調(diào)整課程的培訓(xùn)時間，安排學(xué)生在旅游季節(jié)到酒店餐飲業(yè)接受培訓(xùn)，為學(xué)生提供實(shí)習(xí)機(jī)會。（3）該校教導(dǎo)以酒店管理為重點(diǎn)的學(xué)生到酒店進(jìn)行在職實(shí)習(xí)，并延長餐飲部的實(shí)習(xí)時間。

（三）課堂延伸

崗位對接的教學(xué)過程彌補(bǔ)了企業(yè)實(shí)踐的不足。以典型任務(wù)和工作過程為指導(dǎo)，重新整合教學(xué)內(nèi)容，突出教學(xué)過程中的實(shí)用性、開放性和專業(yè)性。通過為企業(yè)創(chuàng)造現(xiàn)實(shí)的工作環(huán)境，學(xué)生們可以深入了解情況，在“學(xué)習(xí)”中實(shí)現(xiàn)“行動”和“行動”中“學(xué)習(xí)”的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，真正感受到模擬環(huán)境中化學(xué)仿真設(shè)備的運(yùn)行過程和具體技術(shù)操作。從酒店整體運(yùn)營的角度來看，學(xué)生親身體驗(yàn)，學(xué)習(xí)操作技能，掌握地役花的設(shè)計(jì)和應(yīng)用能力，提高學(xué)生的適應(yīng)能力和郵政意識，實(shí)現(xiàn)專業(yè)教學(xué)與就業(yè)的對接。

結(jié)束語

總之，餐飲服務(wù)和管理是一門理論和實(shí)踐學(xué)科。本課程要求教師具備良好的理論基礎(chǔ)和研究能力，掌握較強(qiáng)的實(shí)踐能力和科學(xué)教學(xué)方法，以接近行業(yè)形勢，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和可操作性。

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