全麥粉營養(yǎng)及生產(chǎn)工藝綜述（二）

1 全麥粉的生產(chǎn)工藝

小麥籽粒主要由胚芽、胚乳及皮層組成，其中，胚芽占2.5%、胚乳占85%、皮層占12.5%。從石磨工具到輥式磨粉機，人類幾千年的谷物加工經(jīng)驗使制粉技術(shù)在工藝方面發(fā)生了巨大的改變。一般的制粉工藝是將小麥清理，然后破碎麥粒，經(jīng)過逐級研磨和篩理，將麩皮和胚乳分開，再將胚乳磨制成一定等級粗細(xì)度的面粉。因此，傳統(tǒng)的制粉方法與全麥粉的生產(chǎn)要求存在根本差別，目前由于缺乏權(quán)威的全麥粉的具體生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，這就導(dǎo)致了全麥粉生產(chǎn)工藝的多樣化，但是主要工藝類別均包括小麥清理、制粉以及后處理這三個基本方面。

1.1 清理工藝

小麥清理的目的主要是除去混入小麥中的各類雜質(zhì)，所以全麥粉的小麥清理工藝與傳統(tǒng)面粉生產(chǎn)過程中小麥的清理工藝類似。但是由于面粉生產(chǎn)過程中將會去掉麩皮，而全麥粉生產(chǎn)過程中保留了麩皮的所有成分，因此，在全麥粉生產(chǎn)中的小麥清理是一個重要的環(huán)節(jié)，必須使所生產(chǎn)出來的全麥粉微生物含量和衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，解決方案如布勒的脫皮系統(tǒng)能有效的滿足全麥粉的食品衛(wèi)生要求。另外，由于小麥麩皮層酶含量豐富，胚芽中脂質(zhì)含量較高，所以在對凈麥進(jìn)行著水潤麥時應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格的控制著水量，水分含量要低于面粉制備時的凈麥水分含量，以抑制麩皮和胚芽中的各類酶的活性，延長全麥粉的商品貨架期。

1.2 制粉工藝

制粉工藝的目的是將凈麥經(jīng)過一定程度的研磨，粉碎成一定粗細(xì)度的粉狀物質(zhì)。一般的面粉制備均包括研磨和篩理兩個部分，磨粉機通過一定的剪切和擠壓作用，將小麥破碎成不同的粒度，再通過篩理和分道研磨，得到所需粒度的面粉。由于面粉的制備主要是將胚乳和麩皮分開，以得到不同等級的面粉，而全麥粉的制備不去除麩皮，所以現(xiàn)有的面粉制備工藝不適合全麥粉的加工制備。目前全麥粉的制粉方法主要包括麩皮回添法、全谷物粉碎法等。

麩皮回添法是目前國內(nèi)采用較多的全麥粉制備方法。這種方法主要是按原有的工藝進(jìn)行面粉的制備，然后根據(jù)不同的客戶需求將麩皮按不同的量和粗細(xì)度回添到面粉中，嚴(yán)格地講此種方法生產(chǎn)的全麥粉是一種有一定麩皮含量的混合面粉，并不是真正意義上的全麥粉，只能滿足下游食品加工企業(yè)的需求，針對性較強：餅干和蛋糕用全麥粉要求所含麩皮的粒度較細(xì)；面條用全麥粉要求含中等偏小片狀麩皮；面包用全麥粉要求所含麩皮為偏大的片狀；膨化食品則根據(jù)其類別不同對所添加麩皮的粒度有不同要求。這就需要粉師根據(jù)所需麩皮的粒度，通過改變麩皮篩號的配備、安裝麩皮分級篩等來達(dá)到麩皮的粒度性狀要求。但是，由于麩皮中對全麥粉加工、儲藏以及操作影響較大的酶類（如 α-淀粉酶、多酚氧化酶、水解蛋白酶等）含量較高，因此，有些面粉生產(chǎn)企業(yè)在采用該方法進(jìn)行全麥粉生產(chǎn)時，先對將麩皮通過擠壓膨化、熱風(fēng)干燥或者微波處理等方法進(jìn)行一定程度的穩(wěn)定化處理，鈍化其中活性較強的酶類后，進(jìn)一步磨制成一定粒度的粉狀物質(zhì)，再如數(shù)添加到面粉中。劉宏等在對穩(wěn)定化全麥粉的品質(zhì)進(jìn)行評價時指出穩(wěn)定化全麥粉的灰分、膳食纖維、抗氧化值、B族維生素以及礦質(zhì)元素等指標(biāo)均高于普通小麥粉2～5倍，在經(jīng)過4個月的儲藏期后，脂肪酸值仍然符合小麥粉的國家標(biāo)準(zhǔn)要求，及穩(wěn)定化全麥粉相對于普通小麥粉有更高的營養(yǎng)價值。

全谷物破碎法是一種目前在國際上受到認(rèn)可的全麥粉加工方法。一般采用的小麥破碎設(shè)備主要有垂直旋風(fēng)磨、全籽粒石磨以及超微粉碎磨等。該方法是將整粒小麥一次性破碎成粉，完整的保留了籽粒的所有成分。但是由于小麥麩皮層纖維素的含量較高，韌性較大，與胚乳相比不易破碎成粉，麩皮的粒度過大也會造成面制品的適口性差，麩皮中所含的營養(yǎng)成分也不易吸收。陶海根在對不同粗細(xì)度的麩粉調(diào)制成的面糊進(jìn)行的適口性實驗比較時，得出全麥粉的粗細(xì)度至少要達(dá)到CB46（116目）以上，才能使其適口性滿足要求的結(jié)論。因此，要根據(jù)小麥麩皮破碎成粉之后的粒度來確定全麥粉的粗細(xì)度，這就導(dǎo)致此種方法生產(chǎn)出來的全麥粉的破損淀粉含量不易控制，操作穩(wěn)定性受到很大影響。

1.3 全麥粉后處理

由于全麥粉是直接將全籽粒破碎，胚芽和麩皮完全保留，其中胚芽含有小麥20%的脂肪，大多為不飽和脂肪酸，易于酸敗、氧化變質(zhì)；麩皮中各種酶類的含量較高，在粉碎之后易于活化，這些因素均嚴(yán)重的影響了全麥粉的儲藏穩(wěn)定性，因此全麥粉的保存期較短，正常儲存情況下為30～45 d，在夏季高溫、高濕的天氣，保存期更短，這就要求商品化的全麥粉應(yīng)該采用小包裝，并且儲存在陰涼干燥處。