崔艷偉，付紅巖，褚楊碩，張 筠，姚 晶，張守文

(1.黑龍江東方學(xué)院食品與環(huán)境工程學(xué)部，黑龍江 哈爾濱 150066； 2.哈爾濱市道里區(qū)疾病預(yù)防控制中心檢驗(yàn)科，黑龍江 哈爾濱 150076)

熟制米面制品指以小麥粉、大米、雜糧等谷物為材料、添加(或不添加)其他食品配料或食品添加劑、發(fā)酵(或不發(fā)酵)，經(jīng)成型、熟制而制成的各類食品[1-2]。民以食為天，食以安為先。熟制米面制品的衛(wèi)生狀況被社會(huì)高度關(guān)注。致病菌污染監(jiān)測(cè)是熟制米面制品的重點(diǎn)監(jiān)測(cè)內(nèi)容之一，食品中常見(jiàn)的致病菌主要有沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌[3-6]。熟制米面制品引起的食物中毒事件中，致病菌是此類事件的元兇[7-8]。溫正恒[9]2017年對(duì)田東縣食品進(jìn)行監(jiān)測(cè)，熟制米面制品致病微生物監(jiān)測(cè)項(xiàng)目不合格率高達(dá)40%。高校學(xué)生除主要就餐于校內(nèi)食堂外，還會(huì)經(jīng)常在學(xué)校周邊食品攤販購(gòu)買(mǎi)一些散裝的熟制米面制品作為正餐，因此由致病菌污染而引發(fā)的食源性疾病事件時(shí)有發(fā)生。本研究以黑龍江省哈爾濱市高校周邊食品攤販?zhǔn)圪u(mài)的12種熟制米面制品為樣本，對(duì)其致病菌進(jìn)行監(jiān)測(cè)，了解熟制米面制品致病菌污染情況并分析產(chǎn)生原因，結(jié)合監(jiān)測(cè)結(jié)果，針對(duì)校園周邊食品攤販的監(jiān)督管理給出合理化建議，助力食品攤販監(jiān)督管理的科學(xué)化和規(guī)范化，為我國(guó)食品安全潛在危害識(shí)別及管控提供有效技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1樣本

采集黑龍江省哈爾濱市高校周邊食品攤販12種熟制米面制品樣本進(jìn)行監(jiān)測(cè)，樣本總計(jì)320份，監(jiān)測(cè)內(nèi)容包括沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌及單核細(xì)胞增生李斯特氏菌4個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目。

1.1.2試劑與主要儀器

培養(yǎng)基(沙門(mén)顯色平板、營(yíng)養(yǎng)瓊脂、李斯特顯色平板等)，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；沙門(mén)血清，寧波天潤(rùn)生物藥業(yè)有限公司；革蘭氏陰性鑒定卡、革蘭氏陽(yáng)性鑒定卡，法國(guó)生物梅里埃股份有限公司。BSC-1500IIA2-X型生物安全柜，濟(jì)南鑫貝西生物技術(shù)有限公司；DH6000AB型恒溫培養(yǎng)箱，天津泰斯特儀器有限公司；VTK2全自動(dòng)生化鑒定儀，法國(guó)生物梅里埃股份有限公司。檢驗(yàn)所用的藥品、鑒定卡等，均按相關(guān)文件要求進(jìn)行使用。

1.1.3陽(yáng)性質(zhì)控菌株

采用陽(yáng)性質(zhì)控菌株進(jìn)行檢測(cè)結(jié)果的監(jiān)控[10]。質(zhì)控菌株沙門(mén)氏菌(FSCC215004)、金黃色葡萄球菌(FSCC223004)、單核細(xì)胞增生李斯特菌(ATCC19115)、蠟樣芽孢桿菌(FSCC115002)均購(gòu)自廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1檢驗(yàn)方法

樣品的采集按照《2019年食源性疾病監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》[11]要求以及GB 4789.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》[12]、GB 4789.10—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》[13]、GB 4789.14—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 蠟樣芽孢桿菌檢驗(yàn)》[14]、GB 4789.30—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》[15]方法進(jìn)行。蠟樣芽胞桿菌監(jiān)測(cè)結(jié)果按照WS/T 82—1996《蠟樣芽胞桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》[16]要求進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌監(jiān)測(cè)結(jié)果分別按照WS/T 13—1996《沙門(mén)氏菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》[17]和WS/T 80—1996《葡萄球菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》[18]進(jìn)一步驗(yàn)證和判定。目前，我國(guó)對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌只有檢驗(yàn)方法，沒(méi)有診斷標(biāo)準(zhǔn)和處理原則。

1.2.2統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。樣本污染率的比較采用χ2檢驗(yàn)，檢驗(yàn)水準(zhǔn)a=0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣本致病菌污染的總體情況

2019-06—09和2020-06—09在黑龍江省哈爾濱市高校周邊食品攤販采集了12種熟制米面制品總計(jì)320份樣本，樣本信息見(jiàn)表1。

表1 樣本信息

2.2 不同監(jiān)測(cè)時(shí)間污染情況

2019-06—09和2020-06—09監(jiān)測(cè)期間，2020-08致病菌總污染率最高(15.00%)。2019-09，2020-06和2020-09致病菌總污染率相同且最低(2.50%)。沙門(mén)氏菌在2019-07，2019-08和2020-08污染率相同(2.50%)。金黃色葡萄球菌污染率在各時(shí)間段均未檢出。蠟樣芽胞桿菌在2020-08污染率最高(12.50%)。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌僅在2019-07檢出，污染率為2.50%，見(jiàn)表2。

表2 不同監(jiān)測(cè)時(shí)間污染情況

2.3 不同樣本不同監(jiān)測(cè)時(shí)間致病菌污染情況

2019-06—09采集的160份樣本致病菌總污染率為7.50%(12/160)，2020-06—09采集的160份樣本致病菌總污染率為6.88%(11/160)，2020年樣本致病菌總污染率略有下降，但與2019年相比，不同年間污染率差異無(wú)顯著性(χ2=10.07，P>0.05)。采集的12種樣本中，蛋炒飯樣本的致病菌污染率總和最高200.00%?？救獍栾埡惋埌闹虏【廴韭士偤拖嗤?，均為150.00%。老北京雞肉卷的致病菌污染率總和為60.00%。其余樣品的致病菌污染率均為0。詳情見(jiàn)表3。

表3 不同樣本不同監(jiān)測(cè)時(shí)間樣本致病菌污染情況

2.4 不同致病菌污染情況

對(duì)320份樣本進(jìn)行檢測(cè)，共有23份樣本被致病菌污染，總污染率7.19%(23/320)，污染率最高的是蠟樣芽孢桿菌，占5.94%(19/320)，其次為沙門(mén)氏菌，占0.94%(3/320)，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染樣本1份，占0.31%(1/320)，不同致病菌的污染率存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(χ2=42.281，P<0.05)。6份烤肉拌飯、6份飯包和7份蛋炒飯污染蠟樣芽胞桿菌，1份蛋炒飯同時(shí)污染蠟樣芽胞桿菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，3份老北京雞肉卷污染沙門(mén)氏菌，不同食物之間污染率存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(χ2=31.31，P<0.05)，見(jiàn)表4。

表4 不同致病菌污染情況

3 討論

學(xué)校周邊攤販?zhǔn)圪u(mài)食品因其行業(yè)特殊性，加之地域季節(jié)性對(duì)于售賣(mài)時(shí)間的限制等原因，本研究樣本采集時(shí)間具有代表性。監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，2019-06—09和2020-06—09總計(jì)采集的320份熟制米面制品樣本中，致病菌總污染率為7.19%(23/320)。在被污染的樣本中，蠟樣芽胞桿菌的污染率最高5.94%(19/320)。2020年樣本致病菌污染率低于2019年，2020年8月份月總污染率最高，達(dá)到監(jiān)測(cè)期間最高值15.00%(6/40)，引起波動(dòng)的原因是由于6～9月夏季溫度偏高，有利于致病菌繁殖生長(zhǎng)；另外，由于2020年新冠疫情導(dǎo)致散裝食品銷量下滑，樣品出貨速度降低，新鮮程度下降。其他相同月份致病菌污染情況總體好轉(zhuǎn)。雖然不同監(jiān)測(cè)時(shí)間的樣本污染率可以作為判定該類食物的食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀態(tài)，但是因?yàn)椴煌瑫r(shí)間、不同樣本、加工技術(shù)發(fā)展及攤販?zhǔn)称妨鲃?dòng)性大等各種因素的存在，導(dǎo)致2019年和2020年兩年間抽取的樣本致病菌污染率整體無(wú)顯著性差異。

米飯、面制品等淀粉類食品極易受蠟樣芽胞桿菌污染而引發(fā)食物中毒。監(jiān)測(cè)樣本蠟樣芽胞桿菌的污染率最高，尤其是蛋炒飯類制品的污染率明顯高于其他類別樣本，可能是由于加工環(huán)境衛(wèi)生不符合要求、原材料儲(chǔ)存不當(dāng)、炒飯加工過(guò)程加熱不徹底或從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生不合格等原因所造成，應(yīng)引起生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者以及監(jiān)督管理部門(mén)的重視，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)WS/T 82中限量要求，蠟樣芽胞桿菌含量≥105CFU/g才被判定為中毒食品，雖然本次檢出蠟樣芽胞桿菌結(jié)果均未超過(guò)該限量，可判定此次被蠟樣芽胞桿菌污染的樣本均為非中毒食品，但被污染樣本仍存在引發(fā)食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。沙門(mén)氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌污染情況呈現(xiàn)逐漸減少趨勢(shì)，但是因?yàn)樯抽T(mén)氏菌污染食物后，食物不會(huì)有明顯的感官變化，所以被此類致病菌污染極不容易被發(fā)現(xiàn)，更應(yīng)加強(qiáng)食品安全防控，盡量避免污染食品進(jìn)入流通渠道。監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示基本沒(méi)有金黃色葡萄球菌污染情況，從整體來(lái)看，哈市高校周邊攤販?zhǔn)圪u(mài)食品的致病菌污染情況仍然比較嚴(yán)重，應(yīng)引起食品安全監(jiān)管部門(mén)有針對(duì)性的重視，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)高校周邊攤販?zhǔn)圪u(mài)食品的監(jiān)督管理。

4 對(duì)策建議

通過(guò)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，黑龍江省哈爾濱市高校周邊食品攤販散裝熟制米面制品致病菌污染情況時(shí)有發(fā)生，存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，尤其夏季天氣炎熱階段較為嚴(yán)重。因此，提出如下對(duì)策建議：

(1)進(jìn)一步落實(shí)黑龍江省食品安全條例，強(qiáng)化各部門(mén)食品攤販主體責(zé)任和各部門(mén)監(jiān)管責(zé)任。

食品攤販行業(yè)特殊，監(jiān)管工作涉及食品安全、環(huán)境污染、城市管理等諸多方面。對(duì)食品攤販的管理應(yīng)進(jìn)一步落實(shí)《黑龍江省食品安全條例》。一是嚴(yán)格監(jiān)督食品攤販落實(shí)食品安全主體責(zé)任。市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格督促食品攤販遵守食品攤區(qū)食品安全制度，嚴(yán)格執(zhí)行食品攤區(qū)食品經(jīng)營(yíng)規(guī)范；嚴(yán)格使用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料、容器、工具；銷售和制售食品的設(shè)施必須符合衛(wèi)生條件；經(jīng)營(yíng)期間必須保持個(gè)人衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔；用水必須符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二是嚴(yán)格落實(shí)食品攤區(qū)的食品安全監(jiān)管責(zé)任。市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)食品攤區(qū)管理單位食品安全管理人員進(jìn)行食品安全監(jiān)督管理業(yè)務(wù)培訓(xùn)，嚴(yán)格落實(shí)食品安全管理制度；定期對(duì)食品攤區(qū)進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查；對(duì)食品攤區(qū)內(nèi)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；對(duì)食品攤販違法經(jīng)營(yíng)行為及時(shí)組織核查處置；建立食品攤販不良信用記錄檔案，對(duì)其增加監(jiān)督檢查頻次。三是嚴(yán)格落實(shí)城市管理執(zhí)法部門(mén)的處罰責(zé)任。對(duì)食品銷售和餐飲攤點(diǎn)無(wú)證經(jīng)營(yíng)行為依法嚴(yán)格查處。

(2)建議加強(qiáng)對(duì)攤販經(jīng)營(yíng)者的法規(guī)宣貫，強(qiáng)化其嚴(yán)格承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

隨著監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品安全監(jiān)管力度逐漸增大，攤販經(jīng)營(yíng)者對(duì)其所售食品質(zhì)量的把控也愈發(fā)嚴(yán)格。但是，由于從業(yè)者大都文化程度不高，對(duì)于其所制售的食品存在的食品安全隱患并不了解，導(dǎo)致對(duì)此方面的防范意識(shí)薄弱。建議食品安全監(jiān)管部門(mén)定期組織開(kāi)展對(duì)食品攤販行業(yè)從業(yè)者的宣傳教育工作，讓其了解相關(guān)法律法規(guī)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，熟悉所經(jīng)營(yíng)食物潛在的食源性致病菌污染，從而使其在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，自覺(jué)遵規(guī)守矩，自覺(jué)接受監(jiān)督和管理，履行自己的社會(huì)責(zé)任，樹(shù)立良好的行業(yè)形象，防止食物被此類致病菌污染導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。

(3)加強(qiáng)高校食堂內(nèi)部管理與創(chuàng)新，將特色食品攤販引入學(xué)校食堂。

高校食堂相較于流動(dòng)攤販管理更加嚴(yán)格，菜品種類相對(duì)固定。但是學(xué)生來(lái)自五湖四海，飲食習(xí)慣不盡相同，學(xué)生選擇學(xué)校周邊流動(dòng)攤販制售的食品主要目的是為了豐富飲食種類，高校作為學(xué)生管理的主體，應(yīng)該對(duì)內(nèi)部食堂進(jìn)行靈活管理，在保證飲食安全的前提下，鼓勵(lì)廚房進(jìn)行菜品更新和創(chuàng)新，以此來(lái)減少學(xué)生外出就餐的情況，從而減少因食用不潔攤販?zhǔn)称范鴮?dǎo)致的食物中毒事件。另外，學(xué)?？梢詫で笈c食品攤販合作的機(jī)會(huì)，將特色食品攤販引入校園食堂經(jīng)營(yíng)，既能合作互利，又能為學(xué)生提供更好的特色飲食服務(wù)。為降低學(xué)生餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，防治食源性疾病發(fā)生，學(xué)校應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)和食品安全基本知識(shí)的宣傳教育，提高學(xué)生防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)和自我防護(hù)能力。