張 婷 龐 超

中職烹飪專業(yè)的學(xué)生初入企業(yè)，開展“2.5+0.5學(xué)制”最后一學(xué)期的頂崗實(shí)習(xí)，他們原本滿懷對職業(yè)未來的無限期望，但現(xiàn)實(shí)是不少企業(yè)將其分配到一線崗位從事最簡單的生產(chǎn)活動，甚至有的學(xué)生被分配到初加工間、水槽間工作，對于知識、技能的提升幫助甚微，嚴(yán)重挫傷了學(xué)生在企業(yè)學(xué)習(xí)的積極性，這與職業(yè)學(xué)校所設(shè)想的“師傅帶徒弟，開展師徒制”頂崗實(shí)習(xí)模式是不相符的。

根據(jù)調(diào)研反饋，學(xué)生理想的實(shí)習(xí)狀態(tài)是在經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅帶領(lǐng)下展開工作，在工作之外的休息時間可以繼續(xù)接受學(xué)校專業(yè)教師的授課，兩者互補(bǔ)，達(dá)到最理想的學(xué)習(xí)狀態(tài)，從而獲取更多的知識技能。［2］

一、校企“雙元”育人模式存在的不足

其一，學(xué)校方面：學(xué)校在課程設(shè)置上，無法與企業(yè)的所有崗位無縫對接，在技能教學(xué)上無法滿足企業(yè)多樣性的需求，并且不能適時更新課程教學(xué)內(nèi)容，無法緊跟餐飲業(yè)流行趨勢。

其二，企業(yè)方面：企業(yè)面臨激烈競爭，以營利為目的，缺乏合作動力，平時生產(chǎn)也很繁忙，無暇顧及指導(dǎo)實(shí)習(xí)學(xué)生，難以提供高質(zhì)量的技術(shù)指導(dǎo)，達(dá)不到資源共享、優(yōu)勢互補(bǔ)的初衷。

其三，學(xué)生方面：學(xué)生初入企業(yè)，一切都在懵懂和摸索之間，對崗位工作和生產(chǎn)任務(wù)都很生疏，迫切需要指導(dǎo)和幫助，以便更好地適應(yīng)崗位，但現(xiàn)實(shí)中實(shí)習(xí)酒店只是安排一名老員工以老帶新，師傅所教的內(nèi)容非常有限，對學(xué)生成長助力不大。

二、校企“雙元”線上翻轉(zhuǎn)課堂的實(shí)施

校企雙方根據(jù)調(diào)研反饋結(jié)果，可以針對“雙元”育人模式存在的不足，積極協(xié)商線上翻轉(zhuǎn)課堂的實(shí)施途徑，共同確定線上教學(xué)內(nèi)容，協(xié)同開展校企“雙元”育人模式下線上翻轉(zhuǎn)課堂。

（一）校企雙方協(xié)商教學(xué)內(nèi)容

教學(xué)內(nèi)容的確定不僅是為了學(xué)生的繼續(xù)學(xué)習(xí)、提升，而且還要兼顧酒店的日常生產(chǎn)與經(jīng)營。確定翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)內(nèi)容需要校企專業(yè)人士的共同協(xié)作，在學(xué)生進(jìn)入酒店前，學(xué)校專業(yè)教師和酒店“大師傅”會合作拍攝酒店菜譜中比較固定的點(diǎn)心與菜肴的制作視頻，以及深受大眾喜愛的閩南地方特色美食制作視頻；每個季度學(xué)校教師和酒店大師傅會共同研發(fā)一些時尚創(chuàng)新菜肴，通過拍攝、編輯、制作，上傳至學(xué)習(xí)通軟件平臺，學(xué)生可以提前熟悉、嘗試制作，再將其運(yùn)用到酒店的實(shí)際生產(chǎn)中，有利于減輕酒店培訓(xùn)的壓力，以達(dá)到校企雙方共贏的目的。［3］

（二）學(xué)科安排以及課程安排

以晉江愛樂國際、愛樂假日、金瑪集團(tuán)等酒店為例，經(jīng)校企雙方協(xié)商，暫定開設(shè)《中式熱菜制作》《中式面點(diǎn)制作》等五門課程，由校內(nèi)專業(yè)教師進(jìn)行線上教學(xué)，企業(yè)方安排校外班主任在場監(jiān)督學(xué)生學(xué)習(xí)，校內(nèi)教師課務(wù)安排將避免與線上翻轉(zhuǎn)課堂的沖突，以保證學(xué)生每天都能正常接受專業(yè)課程線上教學(xué)。

根據(jù)學(xué)生實(shí)習(xí)上班時間，將學(xué)生的上課時間分為兩個時間段，早班學(xué)生的上課時間為15：00至16：30，晚班學(xué)生的上課時間為9：30至11：00；周一安排理論課《中式烹調(diào)技藝》，周二安排實(shí)訓(xùn)課《中式熱菜制作》，周三安排實(shí)訓(xùn)課《食品雕刻與冷拼》，周四安排理論課《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》，周五安排實(shí)訓(xùn)課《中式面點(diǎn)制作》。

由于學(xué)生在校外實(shí)訓(xùn)基地實(shí)行“2.5+0.5”學(xué)制，教師會提前發(fā)布學(xué)習(xí)任務(wù)，課前學(xué)生根據(jù)教師發(fā)布的學(xué)習(xí)任務(wù)進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，學(xué)生在自主學(xué)習(xí)中將遇到的難以解決的問題記錄下來，可以提前求教于實(shí)習(xí)企業(yè)的師傅或者在學(xué)習(xí)平臺上反饋給學(xué)校教師，也可以在教師線上授課時提問，教師會對學(xué)生的問題進(jìn)行集中解答。

（三）課程實(shí)施的過程

在學(xué)生正式學(xué)習(xí)以前，校企會先協(xié)商學(xué)生學(xué)習(xí)的具體地點(diǎn)，酒店會單獨(dú)安排適合學(xué)習(xí)理論和實(shí)訓(xùn)的場所，模擬學(xué)生在校的學(xué)習(xí)環(huán)境，有利于調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。在學(xué)生實(shí)習(xí)期學(xué)習(xí)過程中，教師通過學(xué)習(xí)平臺進(jìn)行理論、技能教學(xué)，校外班主任將學(xué)生學(xué)習(xí)過程拍照或拍攝視頻向校內(nèi)教師反饋；在授課結(jié)束后，學(xué)校教師將會根據(jù)教學(xué)計(jì)劃要求布置課后作業(yè)，課后對學(xué)生作品進(jìn)行線上批改與評比，在下次上課時進(jìn)行針對性講解，指出學(xué)生作品、作業(yè)存在的問題與不足。

（四）課程評價實(shí)施方案與過程

中餐烹飪專業(yè)的性質(zhì)較為特殊，對動手能力的要求較高，專業(yè)設(shè)置的大部分內(nèi)容需要學(xué)生動手實(shí)踐才能完成，尤其是學(xué)生在企業(yè)開展“2.5+0.5學(xué)制”實(shí)習(xí)時，更是要求學(xué)生具有高水準(zhǔn)的實(shí)踐能力。在教師授課完畢后，如何將教師所教內(nèi)容在實(shí)踐中復(fù)制出來或加以創(chuàng)新，是整個實(shí)習(xí)期教學(xué)的重難點(diǎn)；學(xué)生作品質(zhì)量如何，應(yīng)該如何開展學(xué)生學(xué)習(xí)效果的評價，在整個實(shí)習(xí)期教學(xué)的課題研究中也占有重要的地位。

學(xué)生剛?cè)肫髮?shí)習(xí)，分配到不同的實(shí)踐崗位，企方再根據(jù)學(xué)生崗位的不同，設(shè)置不同崗位的考核標(biāo)準(zhǔn)，將學(xué)生在企實(shí)踐中的表現(xiàn)進(jìn)行較為系統(tǒng)的評價。頂崗實(shí)習(xí)結(jié)束后，綜合學(xué)生在企方實(shí)踐的綜合表現(xiàn)與線上翻轉(zhuǎn)課堂學(xué)習(xí)情況，對每個學(xué)生進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)的綜合評價，以此來促進(jìn)學(xué)生進(jìn)步。具體實(shí)施操作如下。

1.制定評價方案，使評價方案更人性化、彈性化

本課題研究的課堂教學(xué)實(shí)施過程是利用學(xué)生的碎片化時間，也就是零星休息時間而開展的，學(xué)生在辛苦工作后，身心的疲憊與課務(wù)的壓力會使學(xué)生容易產(chǎn)生抵觸心理與畏難心理，這不僅需要在平時對學(xué)生進(jìn)行德育和心理上的輔導(dǎo)，學(xué)生也需要得到肯定與鼓勵式的評價。

翻轉(zhuǎn)課堂的開展是為了讓學(xué)生更好地學(xué)習(xí)，掌握更多的理論知識與技能，評價方案的確定也是為了能夠提升學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與質(zhì)量，因此，一個較為人性化、彈性化的評價方案能大幅提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與積極性，評價方案確立的初衷就在于此。［4］

2.繼續(xù)完善三門實(shí)訓(xùn)核心課程的評價標(biāo)準(zhǔn)，有據(jù)可依

翻轉(zhuǎn)課堂的實(shí)施，有實(shí)訓(xùn)也有理論，結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)需求與利用率，確立核心課程為《中式熱菜制作》《中式面點(diǎn)制作》與《食品雕刻與冷拼》三門實(shí)訓(xùn)課。

以三門核心課程評分標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，校外指導(dǎo)教師對學(xué)生現(xiàn)場學(xué)習(xí)制作的成品打分，將成績設(shè)置為三個等級，即合格（60-70分）、良好（70-80分）、優(yōu)秀（80分以上），后期將學(xué)生每次的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行匯總，作為整個翻轉(zhuǎn)課堂期間學(xué)習(xí)評價的主要依據(jù)之一。

每次對學(xué)生作品的評價結(jié)束后，指導(dǎo)教師會指出每個學(xué)生作品的不足之處，并給出改進(jìn)的建議，讓學(xué)生利用其他時間重新復(fù)習(xí)，復(fù)習(xí)后再提交給教師檢查，爭取讓每個學(xué)生完全掌握學(xué)習(xí)內(nèi)容。

3.校企合作，完善評價過程

翻轉(zhuǎn)課堂開展的地點(diǎn)是在企業(yè)方，所以一部分教學(xué)內(nèi)容的確立要與酒店的生產(chǎn)掛鉤，并且要切合酒店生產(chǎn)的特點(diǎn)，突出各酒店的特色，因此，此類內(nèi)容的教學(xué)由校外指導(dǎo)教師實(shí)施。

當(dāng)校內(nèi)教師授課時，校外指導(dǎo)教師應(yīng)當(dāng)全程監(jiān)督，監(jiān)督學(xué)生在學(xué)習(xí)時的狀態(tài)，對學(xué)生課上操作過程進(jìn)行評價，此過程性評價的結(jié)果作為此次作品的過程分值，并將此過程分發(fā)給校內(nèi)授課教師，授課教師再結(jié)合學(xué)生的作品分值，確定本次學(xué)習(xí)內(nèi)容最終的得分。

在試點(diǎn)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)結(jié)束后，根據(jù)學(xué)生的綜合表現(xiàn)，學(xué)校會評出優(yōu)秀學(xué)員、最佳創(chuàng)意獎等，并邀請企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)為學(xué)生頒獎，學(xué)生的努力得到了肯定，也為半年來的實(shí)習(xí)劃上圓滿的句號。

三、雙元線上翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)帶來的改觀及效果

在以往的頂崗實(shí)習(xí)中，在實(shí)踐中只是實(shí)行單一的師傅帶徒弟模式，學(xué)習(xí)形式單一，內(nèi)容枯燥，加上學(xué)生所跟隨師傅的水平又參差不齊，很多學(xué)生在實(shí)習(xí)期間因各種原因，學(xué)到的知識技能甚少。將學(xué)生在企業(yè)實(shí)踐學(xué)習(xí)的傳統(tǒng)方式轉(zhuǎn)變?yōu)榫€上線下結(jié)合的翻轉(zhuǎn)課堂學(xué)習(xí)模式后，實(shí)習(xí)單位與學(xué)校線上教學(xué)同步進(jìn)行，學(xué)生可以把工作中遇到的問題向教師進(jìn)行反饋，教師在線進(jìn)行解答或引導(dǎo)學(xué)生自己解決，線上線下交錯，讓學(xué)生學(xué)到更多的知識和技能。

首先，深化校企“雙元”育人模式，深度聯(lián)合企業(yè)、學(xué)校，實(shí)現(xiàn)雙方優(yōu)勢互補(bǔ)和資源共享；雙元育人、線上翻轉(zhuǎn)課堂模式的開展，使得學(xué)校與企業(yè)的交流更加頻繁、深入，學(xué)校根據(jù)學(xué)生在企業(yè)中的表現(xiàn)與學(xué)習(xí)內(nèi)容，適時更新教學(xué)內(nèi)容，更加迎合現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。

其次，系統(tǒng)性開發(fā)學(xué)習(xí)資源及企業(yè)崗位培訓(xùn)項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)學(xué)生一專多能，從而適應(yīng)企業(yè)需求。

校企雙方共同議定學(xué)生在企實(shí)踐中開展的學(xué)習(xí)內(nèi)容，在確定學(xué)習(xí)內(nèi)容時，以能夠保障企業(yè)正常生產(chǎn)為前提，共同開發(fā)可使校企雙方共贏的校外課程，并由企方代為監(jiān)管。為使學(xué)生得到全面發(fā)展，學(xué)生在企實(shí)習(xí)期間可申請定期調(diào)換崗位，以熟悉酒店廚房各個工作流程，實(shí)現(xiàn)一專多能的初衷。

在試點(diǎn)學(xué)生入企實(shí)踐開展雙元育人、線上翻轉(zhuǎn)課堂模式后，相較于以前較單一的實(shí)踐模式，學(xué)生在技能學(xué)習(xí)與理論學(xué)習(xí)上有著明顯的提升。

第一，技能方面：學(xué)生在工作的班外時間，利用學(xué)習(xí)通軟件集中、系統(tǒng)地學(xué)習(xí)理論知識與技能，針對實(shí)踐中遇到的、師傅不能準(zhǔn)確解答的疑問，學(xué)生可向線上授課教師提問，教師給出專業(yè)的解答，結(jié)合實(shí)踐，學(xué)生深入領(lǐng)會該問題的要領(lǐng)，達(dá)到最佳的學(xué)習(xí)效果。在結(jié)束一個階段的實(shí)習(xí)與線上學(xué)習(xí)后，校內(nèi)教師將會根據(jù)學(xué)生實(shí)踐崗位的不同，進(jìn)行有目的的階段性測試，以檢驗(yàn)學(xué)生在這一階段的學(xué)習(xí)效果，鞏固本階段的實(shí)習(xí)成果。

第二，理論方面：以往學(xué)生在酒店實(shí)習(xí)時，與酒店正式員工一樣，只是單純地進(jìn)行美食制作，沒有專業(yè)理論學(xué)習(xí)的機(jī)會。在實(shí)施雙元育人、線上翻轉(zhuǎn)課堂模式后，學(xué)生在工作之余在學(xué)習(xí)通軟件平臺上學(xué)習(xí)學(xué)校專業(yè)教師講授的專業(yè)理論課，對本階段實(shí)習(xí)中所遇到的問題進(jìn)行系統(tǒng)地答疑，教師再向?qū)W生傳授與本階段實(shí)習(xí)有關(guān)的理論知識，對酒店實(shí)習(xí)期間所學(xué)的技能進(jìn)行理論補(bǔ)充。

四、總結(jié)

試點(diǎn)學(xué)生在企業(yè)期間開展此實(shí)習(xí)模式，雖然一切都在摸索階段，但還是取得了很好的效果，無論是學(xué)生還是企業(yè)，對于此模式都給予了很高的評價。

在校企合作開展雙元育人、線上翻轉(zhuǎn)課堂模式后，學(xué)生在企業(yè)實(shí)踐中的表現(xiàn)相較前幾屆有著長足的進(jìn)步，學(xué)生在實(shí)踐中不會因脫離校方的實(shí)時教導(dǎo)與監(jiān)督而放任自由，一定程度上助力企業(yè)的生產(chǎn)；企業(yè)在與校方合作過程中，彌補(bǔ)自身理論與技能研究的不足。學(xué)生在企頂崗實(shí)習(xí)期間的動態(tài)與狀態(tài)會得到企業(yè)方的及時反饋，學(xué)?？梢哉莆諏W(xué)生實(shí)習(xí)中的第一手資料，學(xué)生從單一的從事酒店生產(chǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)、學(xué)習(xí)并重，極大地緩解了學(xué)校對在企實(shí)習(xí)學(xué)生的管理壓力。同時，實(shí)習(xí)學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中，將企業(yè)中品質(zhì)較好的、較為流行的菜品、先進(jìn)的管理理念引入校內(nèi)的課程教學(xué)中，提升了教師業(yè)務(wù)能力和水平，豐富了學(xué)校職業(yè)教育課程內(nèi)容，提升了專業(yè)內(nèi)涵。