王志遠(yuǎn)

摘 要：在面包的制作過(guò)程中，合理應(yīng)用發(fā)酵乳粉能改變面包的風(fēng)味，更好地滿足人們的口感需要。發(fā)酵乳是用牛乳等動(dòng)物乳經(jīng)乳酸菌或益生菌發(fā)酵制成的一種乳制品，由于保存時(shí)間有限，對(duì)運(yùn)輸和應(yīng)用的時(shí)間有嚴(yán)格的要求。通過(guò)特殊的工藝方法可將發(fā)酵乳制成發(fā)酵乳粉，延長(zhǎng)保質(zhì)期?；诖?，本文重點(diǎn)闡述了面包制作中應(yīng)用發(fā)酵乳粉的作用及實(shí)施策略。

關(guān)鍵詞：面包制作;發(fā)酵乳粉;基本原料;實(shí)施策略

Function and Implementation Strategy of Fermented Milk Powder in Bread Making

WANG Zhiyuan

（Tianjin Vocational Institute， Tianjin 300350， China）

Abstract： In bread making process， reasonable application of fermented milk powder can change bread flavor， to better meet people’s taste needs. Fermented milk is a kind of dairy product made from animal milk fermented by lactic acid bacteria or probiotics. Because of limited storage time， there are strict requirements for transportation and application time. The fermented milk powder can be made into fermented milk powder by special processing method， and the shelf life can be prolonged. Based on this， this paper will focus on the application of fermented milk powder in bread production and implementation strategy.

Keywords： bread making; fermented milk powder; basic raw materials; implementation strategy

1 面包制作的基本原料分析

1.1 高筋面粉

面包制作過(guò)程中最基本的原料是高筋粉，高筋面粉中蛋白質(zhì)含量高，其含量≥12.2%。高筋面粉有強(qiáng)吸水率，利用高筋面粉制作面包，成品具有良好的口感，且不易出現(xiàn)老化情況。但部分面包品種對(duì)筋力要求不高，配方調(diào)配時(shí)需適當(dāng)增加低筋粉。此外，部分廠家會(huì)根據(jù)面包制作需求直接生產(chǎn)專用的面包粉。面包制作時(shí)要根據(jù)具體需求調(diào)整筋力，以保證面包成品的口感與質(zhì)量。

1.2 酵母

面包酵母品種較多，可分成2大類，即發(fā)干酵母與新鮮酵母。新鮮酵母具有較好的風(fēng)味，但保存時(shí)需低溫冷藏，且保質(zhì)期有限，實(shí)際中使用范圍較小;即發(fā)干酵母保存要求較低且保質(zhì)期長(zhǎng)，因此被廣泛使用。面包制作過(guò)程中酵母發(fā)揮著重要作用，很多環(huán)節(jié)都是針對(duì)酵母開(kāi)展的，如利用糖給酵母提供養(yǎng)分、水溫影響酵母活性等[1]。因此，面包制作者需熟練掌握酵母活性，調(diào)整面包制作方案與工藝，提高面包成品的制作質(zhì)量。

1.3 食鹽

食鹽在面包制作中發(fā)揮著重要作用，但很多初學(xué)者不了解食鹽的作用，認(rèn)為食鹽僅有調(diào)味作用。面包制作過(guò)程中合理運(yùn)用食鹽，可增加面包味道、提高面包彈力，從而控制發(fā)酵速度，保證發(fā)酵過(guò)程中膨脹的均勻性。實(shí)踐表明，面包中食鹽添加量通常為面粉的1%～2%。

1.4 水

面粉與水混合后會(huì)形成面筋，面筋形成面團(tuán)，水質(zhì)的好壞會(huì)影響到面包的品質(zhì)。利用水溫調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度，最常見(jiàn)的就是夏天高溫環(huán)境使用冰水、冬季低溫環(huán)境則使用溫水。此外，水的多少會(huì)對(duì)面包柔軟性造成影響，最為典型的例子就是湯面吐司，它就是利用淀粉糊化吸水量增加的原理提高面包的柔軟度[2]。

2 發(fā)酵乳粉在面包生產(chǎn)中的作用

在面包制作過(guò)程中，應(yīng)用發(fā)酵乳粉的作用具體體現(xiàn)在6個(gè)方面。①提升面包本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。②提升面團(tuán)的吸水率。③改善面團(tuán)的勁道程度和攪拌性能。④充分利用乳酸菌和益生菌提升面團(tuán)的發(fā)酵能力。⑤改善面包組織和老化問(wèn)題。⑥方便著色，提升奶香味。

2.1 提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

面粉是生產(chǎn)面包的主要原料，必需氨基酸的含量較少，維生素含量也不高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。使用發(fā)酵乳粉能進(jìn)一步提升面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，補(bǔ)充氨基酸和維生素。

2.2 提升面團(tuán)的吸水率

面粉中含有蛋白質(zhì)和淀粉，其中蛋白質(zhì)是主要的吸水物質(zhì)。在面包制作過(guò)程中加入發(fā)酵乳粉，能進(jìn)一步提升蛋白質(zhì)的含量，提升面粉的吸水能力，避免影響淀粉損傷的臨界值，可以更好地保持面包的形狀。

2.3 改善面團(tuán)的勁道程度和攪拌能力

面包制作時(shí)，攪拌時(shí)間也會(huì)影響面包的口感。發(fā)酵乳粉中含有乳蛋白，可提升面團(tuán)的勁道程度，對(duì)改善面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)也具有重要意義。

2.4 提升面團(tuán)的發(fā)酵能力

在面包制作過(guò)程中，使用發(fā)酵乳粉能緩沖發(fā)酵過(guò)程中的酸堿度，進(jìn)一步延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵乳粉中含有提升酒精酶活力的物質(zhì)，可提升糖類的利用率，增加二氧化碳的含量，對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵具有積極意義[3-4]。

2.5 改善面包組織，減緩面包老化

通過(guò)發(fā)酵能使面團(tuán)更蓬松柔軟，對(duì)改善面包的口感具有直接意義。一般情況下，面包需冷凍保存，使用發(fā)酵乳粉后，能利用其中的蛋白質(zhì)和乳糖延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期，發(fā)酵乳粉的使用在提升面團(tuán)勁道程度的同時(shí)，對(duì)延緩面包老化也具有重要意義。

2.6 提升著色，賦予奶香味

相對(duì)于一般使用的酵母，發(fā)酵乳粉中含有一定量的還原性乳糖，更容易著色，使面包的外觀更好，增強(qiáng)食用者的食欲。但在烘烤時(shí)，由于還原性乳糖的著色相對(duì)較快，需要嚴(yán)格控制烘烤時(shí)間，避免出現(xiàn)內(nèi)部不熟的問(wèn)題。在面包烘焙過(guò)程中，低分子的乳糖揮發(fā)消失，發(fā)酵乳粉中高分子量的乳糖被保留下來(lái)，產(chǎn)生奶香味，對(duì)改善人們的食欲具有積極作用。

3 面包制作過(guò)程中發(fā)酵乳粉的應(yīng)用

面包制作過(guò)程中發(fā)酵乳粉的應(yīng)用主要體現(xiàn)在3個(gè)階段。①前期和面過(guò)程，需保證用量和充分混合。②中期面團(tuán)發(fā)酵需嚴(yán)格控制溫度和發(fā)酵時(shí)間。③后期的發(fā)酵需結(jié)合需求調(diào)整用料，對(duì)溫度、酸堿度進(jìn)行測(cè)試，保證面包的口味。

3.1 前期的和面過(guò)程

3.1.1 面粉篩選及處理

在制作面包時(shí)，首選高筋面粉，然后對(duì)高筋面粉進(jìn)行過(guò)篩處理，去除雜質(zhì)和異物。

3.1.2 控制和面質(zhì)量

將發(fā)酵乳粉、水和輔料放入面粉中，攪拌后形成面團(tuán)，需要注意在攪拌過(guò)程中要保證原料的充分混合，最終使面團(tuán)收緊，快速形成面筋。當(dāng)水、面粉和發(fā)酵乳粉等充分混合后，面粉顆粒表面會(huì)逐漸被水浸濕，表層逐漸形成一層堅(jiān)韌的膜。如果不及時(shí)攪拌，面粉顆粒的中心依舊保持干燥，無(wú)法形成面筋。利用攪拌可在短時(shí)間內(nèi)使面粉吸收充足的水分，縮短面筋形成的時(shí)間[3]。

3.1.3 控制攪拌時(shí)間

在面包制作過(guò)程中，攪拌時(shí)間的控制非常重要，既要保證動(dòng)作到位，還需保證攪拌的力度和時(shí)間，通過(guò)合理的攪拌處理能提升面團(tuán)的彈性，確保制作的面包松軟可口。在實(shí)際制作過(guò)程中，如果攪拌時(shí)間不足會(huì)影響面筋的彈性和延展性，導(dǎo)致面包的體積過(guò)小、口感過(guò)硬。如果攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)會(huì)過(guò)分濕潤(rùn)，導(dǎo)致面包的整體形狀受到影響。在面包的制作過(guò)程中，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行適度攪拌能制作出最佳口味的面包。

3.1.4 判斷攪拌效果

面包制作的關(guān)鍵點(diǎn)是判斷攪拌效果，需要不斷進(jìn)行嘗試與研究。最簡(jiǎn)單的判斷方法是用雙手將面團(tuán)拉成玻璃紙樣的均勻且光滑的薄膜。制作者將面團(tuán)放在發(fā)酵缸內(nèi)，用手觸摸判斷黏性，接觸時(shí)存在黏性但離開(kāi)時(shí)卻不會(huì)沾手，面團(tuán)表層的手指痕跡能在短時(shí)間內(nèi)消失，該狀態(tài)下的面團(tuán)可制作出最佳口味的面包。

3.2 中期面團(tuán)發(fā)酵

中期面團(tuán)的發(fā)酵需按照順序進(jìn)行投料。在制作面包時(shí)，要根據(jù)不同消費(fèi)者的需求，制定相應(yīng)的投料順序。面團(tuán)發(fā)酵時(shí)投料相同，投料順序不同也會(huì)導(dǎo)致面包口感不同。因此，要根據(jù)發(fā)酵方法制定科學(xué)合理的順序，確保面包制作質(zhì)量[4]。還要保證水溫和加水量，控制水溫是保證發(fā)酵效果的重要手段，面團(tuán)的發(fā)酵溫度通常為28～30 ℃，通常以調(diào)整水溫的方式調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵溫度，調(diào)節(jié)水溫時(shí)需考慮室溫、面粉溫度等因素的影響。例如，春天室溫為

20 ℃左右，水溫需在35～40 ℃;夏季室內(nèi)溫度較高，一般在30 ℃以上，水溫在13～15 ℃即可;加水量為面粉量的45%～60%，具體加水量根據(jù)實(shí)際情況確定。使用發(fā)酵乳粉時(shí)，每增加1%乳粉需增加約1%的加水量。

中期面團(tuán)的發(fā)酵還要控制好調(diào)制面團(tuán)的方法和時(shí)間，面團(tuán)的調(diào)制通常需要經(jīng)過(guò)4個(gè)階段。①使各種配料分散和混合均勻。②保證面粉充分吸水形成面筋。③使小塊面筋相互結(jié)合形成大塊面筋。④使水分向蛋白質(zhì)內(nèi)部滲透，提升面團(tuán)的彈性、延展性和韌性。通常情況下，2 kg以內(nèi)的面包可采用人工和面的方式。具體需按照面團(tuán)的調(diào)制方式確定和面方法。具體為對(duì)面粉進(jìn)行攪拌，按照投料的順序投料，進(jìn)行手工和面，拌和均勻后，將面團(tuán)靜置5 min，使面粉充分吸水，加入油脂，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行折、卷、推揉，保證面團(tuán)的均勻性，使水分滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部。從外表看，面團(tuán)的表面呈現(xiàn)出光澤表示面團(tuán)的處理工作完成，調(diào)制面團(tuán)的時(shí)間通常在10～14 min[5]。

3.3 后期面團(tuán)的發(fā)酵

在后期面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中，需嚴(yán)格控制環(huán)境溫度。面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度為25～28 ℃，因此在制作面包時(shí)需保證環(huán)境溫度，盡量選擇在合適溫度下進(jìn)行發(fā)酵。使用發(fā)酵乳粉進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，需控制好時(shí)間和用量，其中的乳酸菌和益生菌能進(jìn)一步改善面包原有的口感。在面包的制作過(guò)程中，根據(jù)用戶的需求添加相應(yīng)的輔料能增加面包的多樣性。發(fā)酵乳粉的使用還能改善面包的色澤，提升食欲，快速著色。發(fā)酵乳粉對(duì)食用者自行制作面包或用于批量生產(chǎn)銷售都具有重要意義。

從發(fā)酵乳粉的發(fā)酵效果來(lái)看，發(fā)酵乳粉的使用相對(duì)于傳統(tǒng)的面包制作方式，更能滿足人們對(duì)面包的口感需求，蓬松感、奶香味都是發(fā)酵乳粉應(yīng)用的重要優(yōu)勢(shì)。在具體應(yīng)用時(shí)，需根據(jù)面粉的特點(diǎn)和質(zhì)量合理控制發(fā)酵乳粉的使用量，既要保證發(fā)酵的效率，同時(shí)應(yīng)避免過(guò)度發(fā)酵造成面軟，影響面包的賣相。近年來(lái)，人們對(duì)發(fā)酵乳粉的使用量與面粉、水分等的配比的研究力度不斷加大，對(duì)提升面包的口感，改善面包的制作質(zhì)量具有積極作用。但由于每個(gè)人對(duì)面包口感的需求有差異，需根據(jù)個(gè)人需求對(duì)發(fā)酵乳粉的使用量進(jìn)行調(diào)整，從而更好地控制好配比用量，保證面包的制作效果滿足食用者的需求。從益生菌和乳酸菌的角度出發(fā)，相比傳統(tǒng)的酵母發(fā)酵，使用發(fā)酵乳粉能改變面包的口感，但發(fā)酵乳粉的過(guò)量使用也會(huì)導(dǎo)致面包發(fā)酸，因此需進(jìn)行合理控制。面粉與發(fā)酵乳粉混合后，總體環(huán)境的pH值會(huì)發(fā)生改變，通過(guò)測(cè)試能更好地調(diào)整面包的口感。在制作面包的過(guò)程中，充分利用現(xiàn)代技術(shù)、設(shè)備以及時(shí)間控制工具，提升混合的均勻性、發(fā)酵時(shí)間的準(zhǔn)確性和面包的酸堿性，對(duì)制作風(fēng)味面包、特色面包都具有重要意義。目前，根據(jù)市場(chǎng)對(duì)面包制作的要求，發(fā)酵乳粉的應(yīng)用市場(chǎng)非常廣闊，在技術(shù)和設(shè)備的推動(dòng)下，面包制作也會(huì)朝著多樣化的方向發(fā)展，對(duì)豐富人們的食物選擇和提升食物安全創(chuàng)新發(fā)展具有重要的意義。

4 結(jié)語(yǔ)

在面包團(tuán)中加入發(fā)酵乳粉，能改變面團(tuán)的酸堿度，對(duì)改善面團(tuán)的延展性和組織結(jié)構(gòu)具有積極意義。發(fā)酵乳粉由于特殊的原材料能使面包的口感和風(fēng)味更佳。在應(yīng)用發(fā)酵乳粉制作面包時(shí)，可根據(jù)面包的制作類型，結(jié)合實(shí)際情況添加相應(yīng)的輔助材料，開(kāi)發(fā)出更多的面包類型，豐富市場(chǎng)中不同食用者的實(shí)際需求。

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