微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)領(lǐng)域中的應(yīng)用

張秀娟

摘 要：近年來，食品質(zhì)量安全問題呈現(xiàn)出高發(fā)趨勢(shì)，威脅公共衛(wèi)生安全，因此做好食品安全檢驗(yàn)工作至關(guān)重要。食品安全檢驗(yàn)中，微生物檢測(cè)技術(shù)為食品安全監(jiān)督管理提供了重要的技術(shù)支撐與保障?；诖?，本文概述了食品安全檢驗(yàn)的重要性，分析了食品微生物檢測(cè)技術(shù)的現(xiàn)狀以及微生物檢測(cè)技術(shù)，探討了微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)領(lǐng)域的具體應(yīng)用以及注意事項(xiàng)。

關(guān)鍵詞：食品安全檢驗(yàn);微生物檢測(cè)技術(shù);應(yīng)用

Application of Microbial Detection Technology in Food Safety Inspection

ZHANG Xiujuan

（Comprehensive Inspection and Testing Center of Ganyu District， Lianyungang City， Jiangsu Province， Lianyungang 222100， China）

Abstract： In recent years， food quality and safety problems have shown a high incidence trend， threatening public health safety， so it is crucial to do a good job in food safety inspection. In food safety inspection， microbial detection technology provides an important technical support and guarantee for food safety supervision and management. Based on this， This paper summarizes the importance of food safety inspection， analyzes the current situation of food microbiological detection technology and microbiological detection technology， and discusses the specific application and precautions of microbiological detection technology in the field of food safety inspection.

Keywords： food safety inspection; microbial detection technology; application

自然界中微生物較多，其中存在大量有害微生物，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、黃曲霉等，會(huì)對(duì)食物造成污染，危害人體健康。為保障食品質(zhì)量安全，要重視食品安全檢測(cè)工作，將微生物檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用于食品安全檢驗(yàn)領(lǐng)域，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理被有害微生物污染的食品，避免其流入市場(chǎng)、餐桌，從而推動(dòng)食品行業(yè)健康有序發(fā)展。

1 食品安全檢驗(yàn)的重要性概述

近年來，食品安全事件呈現(xiàn)出高發(fā)趨勢(shì)，如塑化劑、假冒豬耳朵、甲胺磷中毒事件等，在社會(huì)范圍內(nèi)造成了極為惡劣的影響，嚴(yán)重威脅人體健康。因此，落實(shí)食品安全檢驗(yàn)工作勢(shì)在必行，其重要性主要體現(xiàn)在下述幾個(gè)方面。

1.1 食品檢測(cè)的重要性

人類的生存與可持續(xù)發(fā)展是建立在優(yōu)質(zhì)食品的基礎(chǔ)上，人們通過食用優(yōu)質(zhì)食品獲取生存能量，維持生理機(jī)能。在社會(huì)快速發(fā)展的背景下，人們的生活質(zhì)量顯著升高，對(duì)于食品質(zhì)量也提出了更高的要求。由于食品質(zhì)量安全事件的頻頻發(fā)生，做好食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作，這是提升食品質(zhì)量水平、保障人們身體健康的重要舉措。

1.2 食品檢測(cè)對(duì)食品行業(yè)的重要性

食品檢測(cè)水平和檢測(cè)質(zhì)量事關(guān)食品行業(yè)發(fā)展，定期地進(jìn)行食品質(zhì)量安全檢測(cè)，可推動(dòng)食品行業(yè)的健康有序發(fā)展。食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中，應(yīng)通過創(chuàng)新、應(yīng)用新型檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理出現(xiàn)安全問題的食品生產(chǎn)廠家，杜絕問題食品流入市場(chǎng)，進(jìn)而從源頭上保障食品質(zhì)量安全，促進(jìn)食品質(zhì)量安全水平的提高，推動(dòng)食品行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。

1.3 食品檢測(cè)對(duì)社會(huì)的重要性

食品質(zhì)量安全檢測(cè)工作至關(guān)重要，有利于推動(dòng)社會(huì)和諧發(fā)展。食品質(zhì)量安全問題頻繁發(fā)生，在社會(huì)范圍內(nèi)造成了極為惡劣的影響，不利于社會(huì)發(fā)展。因此，需通過加強(qiáng)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)工作，嚴(yán)把食品質(zhì)量安全關(guān)，有效降低食品安全事件的發(fā)生概率，保障市場(chǎng)流通食品的質(zhì)量，為社會(huì)和諧穩(wěn)定發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)[1]。

2 食品微生物檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)狀

食品質(zhì)量安全與人們的身體健康密切相關(guān)，對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作提出了更高的要求。食品安全檢驗(yàn)中，主要的衛(wèi)生指標(biāo)包括致病菌、大腸菌群、菌落總數(shù)等，上述指標(biāo)能夠體現(xiàn)、衡量食品安全狀況乃至企業(yè)的生產(chǎn)管理水平。如檢測(cè)中某項(xiàng)指標(biāo)不合格，表明食品存在質(zhì)量安全問題。傳統(tǒng)食品微生物檢測(cè)大多采用的是稀釋涂平板等方法，這些方法只能實(shí)現(xiàn)對(duì)可培養(yǎng)微生物的檢測(cè)，無法檢測(cè)不可培養(yǎng)的微生物。在檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)不斷創(chuàng)新的背景下，分子生物學(xué)技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)逐漸應(yīng)用于食品安全檢驗(yàn)中，使食品微生物檢測(cè)效率和質(zhì)量得到了顯著提升。例如，PCR技術(shù)可實(shí)現(xiàn)對(duì)不可培養(yǎng)微生物的檢測(cè)，并且具備較高的準(zhǔn)確性。但在食品安全檢驗(yàn)實(shí)踐工作中也暴露出諸多問題。例如，不同種類的食品采用同一種檢測(cè)方法會(huì)獲得不同的檢測(cè)結(jié)果，有的檢測(cè)過程煩瑣復(fù)雜、耗時(shí)長且檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性差，在此情形下，創(chuàng)新食品微生物檢測(cè)技術(shù)，提升食品微生物檢測(cè)質(zhì)量顯得至關(guān)重要。

3 微生物檢測(cè)技術(shù)

3.1 食源性病原菌免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)

食源性病原菌免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)是食品微生物檢測(cè)常用技術(shù)，其優(yōu)勢(shì)在于實(shí)用性強(qiáng)、可操作性強(qiáng)，并且對(duì)設(shè)備性能沒有過高的要求，能夠獲得理想的檢驗(yàn)檢測(cè)效果。應(yīng)用該技術(shù)檢測(cè)食品微生物時(shí)，主要是通過培養(yǎng)病原菌并觀察培養(yǎng)形態(tài)的方式完成檢測(cè)、鑒定工作。鑒定過程，包括培養(yǎng)鑒定和載體鑒定兩種，其中培養(yǎng)鑒定是結(jié)合生物化學(xué)原理，對(duì)病原菌生長代謝期間所產(chǎn)生的酶類物質(zhì)實(shí)施特異性鑒定，并通過檢測(cè)酶類物質(zhì)形態(tài)和菌落顏色、數(shù)量，最終判斷食品質(zhì)量安全狀況，當(dāng)前該項(xiàng)技術(shù)在基層食品安全檢驗(yàn)工作中實(shí)現(xiàn)了較為廣泛的應(yīng)用。

3.2 代謝學(xué)電阻抗法檢測(cè)技術(shù)

代謝學(xué)電阻抗法檢測(cè)技術(shù)屬于一項(xiàng)新型高效檢測(cè)技術(shù)，在食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)工作中，應(yīng)用代謝學(xué)電阻抗法檢測(cè)技術(shù)能夠快速、有效檢測(cè)食品中的金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等細(xì)菌類有害微生物。應(yīng)用該技術(shù)時(shí)，需要利用培養(yǎng)基培養(yǎng)細(xì)菌。隨著細(xì)菌大量生長繁殖，培養(yǎng)基內(nèi)大分子物質(zhì)新陳代謝加快，形成了醋酸鹽等小分子物質(zhì)，這些小分子物質(zhì)帶有電活性，賦予培養(yǎng)基導(dǎo)電性，并干擾培養(yǎng)基電阻抗，通過分析培養(yǎng)基電阻抗的變化，并結(jié)合培養(yǎng)基細(xì)菌繁殖特征，可以精準(zhǔn)判斷食品中的細(xì)菌種類[2]。

3.3 生物傳感器檢測(cè)技術(shù)

自然界中存在大量的細(xì)菌、真菌和病毒，均會(huì)對(duì)食品質(zhì)量造成影響，細(xì)菌是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的重要因素。食品污染微生物構(gòu)成成分中，腐敗菌、病原菌含量最高，腐敗菌并不會(huì)直接導(dǎo)致食品變質(zhì)，但隨著其大量繁殖，會(huì)產(chǎn)生多種物質(zhì)，并逐漸分解破壞食品成分，最終導(dǎo)致食品發(fā)霉、變質(zhì)。在對(duì)這類食品檢驗(yàn)檢測(cè)過程中，生物傳感器技術(shù)發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，通過結(jié)合被測(cè)物質(zhì)和固定于載體上的特定分子識(shí)別物質(zhì)，借助微電子技術(shù)將兩種物質(zhì)結(jié)合時(shí)，所形成的生物活性信號(hào)傳輸?shù)椒治鰞x器中，然后借助儀器設(shè)備實(shí)施分析判斷。食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中，生物傳感器技術(shù)的應(yīng)用具備較高的效率和準(zhǔn)確性，無論是在檢測(cè)食品微生物，還是食品營養(yǎng)成分方面，均發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

3.4 生物芯片檢驗(yàn)技術(shù)

生物芯片技術(shù)屬于現(xiàn)代新型高效檢測(cè)技術(shù)。將生物芯片技術(shù)應(yīng)用于食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)工作中，能夠精準(zhǔn)、高效檢測(cè)食品中的致病菌、病毒，并且在短時(shí)間內(nèi)可進(jìn)行大批量的食品檢測(cè)。和傳統(tǒng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)相比較而言，生物芯片檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用具備了更高的檢驗(yàn)準(zhǔn)確性、有效性，因而具備了良好的發(fā)展前景。但生物芯片檢驗(yàn)技術(shù)尚處于不斷實(shí)驗(yàn)、完善的階段，再加上芯片技術(shù)前期制備成本高，過程煩瑣復(fù)雜，在一定程度上阻礙其廣泛應(yīng)用和推廣。

4 微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)領(lǐng)域中的具體應(yīng)用

4.1 在有害微生物檢測(cè)中的應(yīng)用

食品生產(chǎn)制造過程中，受到諸多因素的影響，食品中會(huì)含有一些有害微生物，如果沒有及時(shí)進(jìn)行檢測(cè)，這些攜帶有害微生物的食品被消費(fèi)者食用后，極易發(fā)生食品中毒事件，威脅人體健康。因此要高度重視食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)工作，進(jìn)而切斷傳播途徑。在食品安全檢測(cè)中，微生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用價(jià)值、優(yōu)勢(shì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)物理法、化學(xué)法。例如，牛奶是當(dāng)前市場(chǎng)銷售量極高的食品，健康牛奶不含細(xì)菌，但如果奶牛有乳房炎等疾病，所生產(chǎn)出的牛奶將含有大量的鏈球菌、金黃色葡萄球菌等，在檢測(cè)牛奶中的細(xì)菌含量時(shí)，可應(yīng)用食源性病原菌免疫學(xué)檢測(cè)等微生物檢測(cè)技術(shù)，和常規(guī)檢測(cè)技術(shù)相比較而言，整個(gè)檢測(cè)過程較為快速，敏感度高，因而被廣泛應(yīng)用于食品檢驗(yàn)檢測(cè)中，為食品質(zhì)量安全提供了全面保障[3]。

4.2 在轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)中的應(yīng)用

目前，日常生活中轉(zhuǎn)基因食品的數(shù)量和種類越來越多，如轉(zhuǎn)基因大豆、轉(zhuǎn)基因玉米等，轉(zhuǎn)基因食品有利也有弊，其利處在于能夠提升食品的營養(yǎng)價(jià)值，其弊處在于可能形成一些新的疾病，威脅人體健康，因此要高度重視對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安全檢驗(yàn)工作。在轉(zhuǎn)基因食品檢驗(yàn)中，生物芯片技術(shù)等微生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用較為廣泛。隨著轉(zhuǎn)基因食品數(shù)量的不斷增加，傳統(tǒng)的PCR檢測(cè)技術(shù)弊端日益突出，無法實(shí)現(xiàn)高效、大范圍、大規(guī)模的檢測(cè)，逐一篩查各種候選待檢基因序列是不現(xiàn)實(shí)的，尤其是一些進(jìn)出口產(chǎn)品的檢測(cè)，對(duì)檢測(cè)效率、范圍有更高的要求。應(yīng)用生物芯片技術(shù)能夠較好地解決傳統(tǒng)技術(shù)弊端。生物芯片技術(shù)主要包括兩類：①基因芯片，主要以DNA為探針，結(jié)合核酸雜交的原理檢測(cè)樣品中的特定基因序列;②蛋白質(zhì)芯片，主要以蛋白質(zhì)為探針，結(jié)合抗原抗體反應(yīng)的免疫學(xué)原理檢測(cè)樣品中的特定蛋白質(zhì)。目前，生物芯片技術(shù)存在成本高等不足。因此，應(yīng)加深技術(shù)研發(fā)與創(chuàng)新，進(jìn)而更好地滿足新時(shí)期食品檢驗(yàn)檢測(cè)的工作需求。

4.3 在食品殘留農(nóng)藥中的應(yīng)用

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中，病蟲害的發(fā)生概率較高，部分農(nóng)戶在防治病蟲害時(shí)存在濫用藥、盲目用藥及超劑量用藥的現(xiàn)象，極易導(dǎo)致藥物殘留量超標(biāo)，影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)也會(huì)威脅人體健康，甚至?xí)霈F(xiàn)食物中毒等現(xiàn)象，所以要做好食品農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)檢測(cè)工作。食品農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)時(shí)，生物傳感器檢測(cè)技術(shù)發(fā)揮著不可替代的作用。傳統(tǒng)的食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)主要采用的是儀器分析法，雖然具備快速準(zhǔn)確的優(yōu)勢(shì)，但卻無法較好地滿足樣品現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)的要求。應(yīng)用生物傳感器檢測(cè)技術(shù)則可解決傳統(tǒng)技術(shù)的弊端，尤其是在測(cè)量靈敏度、現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)能力方面取得了相應(yīng)的進(jìn)步。目前，用于食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)的生物傳感器所應(yīng)用的生物物質(zhì)包括酶、全細(xì)胞、抗體等，主要是借助酶?jìng)鞲衅?、全?xì)胞傳感器和免疫傳感器等完成檢測(cè)。特別是免疫傳感器，用于食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)中能夠顯著提升檢測(cè)靈敏性，縮短檢測(cè)時(shí)間，滿足現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)工作的需求，因而具備了較為廣闊的應(yīng)用和發(fā)展前景[4]。

5 微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中應(yīng)用的注意事項(xiàng)探討

食品檢驗(yàn)過程中，為保證微生物檢測(cè)技術(shù)的規(guī)范應(yīng)用，提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)準(zhǔn)確性，要做好以下幾項(xiàng)工作。

5.1 人員及檢測(cè)規(guī)定

食品檢驗(yàn)檢測(cè)人員要做到持證上崗，確保具備相應(yīng)的檢測(cè)資格。檢測(cè)人員應(yīng)具備較高的專業(yè)技術(shù)、豐富的經(jīng)驗(yàn)、良好的職業(yè)道德修養(yǎng)，應(yīng)嚴(yán)格地按照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求落實(shí)檢測(cè)工作，最大限度地降低人為因素對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作造成的影響。

5.2 完善檢測(cè)制度

食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的有序開展建立在完善的檢測(cè)制度的基礎(chǔ)上，檢測(cè)單位應(yīng)結(jié)合新時(shí)期食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作需求，制定針對(duì)性、實(shí)用性的檢測(cè)制度，明確檢測(cè)內(nèi)容、流程、方法，落實(shí)責(zé)任制度，將檢測(cè)責(zé)任和任務(wù)落實(shí)到每一個(gè)人，避免相互推卸責(zé)任，確保食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的開展有章可循。

5.3 裝置和藥品的配制

安裝檢測(cè)裝置時(shí)要合理調(diào)節(jié)溫度，確保安裝過程符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好對(duì)裝置的消毒工作，消毒時(shí)可選用75%酒精，并借助感應(yīng)設(shè)備密切檢測(cè)各項(xiàng)裝置運(yùn)作狀態(tài)。配制藥品時(shí)，培養(yǎng)基需采用高壓濕熱滅菌法滅菌15 min，敏感性培養(yǎng)基則可采用膜過濾法[5]。

5.4 樣本的處理

食品檢驗(yàn)檢測(cè)過程中，樣本處理是一項(xiàng)至關(guān)重要的工作。樣本收集工作需保證在無菌環(huán)境下進(jìn)行，降低樣本被污染的可能性。在輸送樣本時(shí)，要進(jìn)行遮光、避光處理，避免對(duì)樣本造成影響。完成取樣后，及時(shí)將樣本送至測(cè)試場(chǎng)地，盡可能地縮短取樣到檢測(cè)的時(shí)間，一般需控制在3 h內(nèi)為宜，避免時(shí)間過長對(duì)食品檢測(cè)結(jié)果造成影響。

6 結(jié)語

食品問題事關(guān)國計(jì)民生，在在保證食品質(zhì)量安全至關(guān)重要。食品安全事件高發(fā)背景下，要充分意識(shí)到食品安全檢驗(yàn)工作的重要性和必要性，提高食品安全檢驗(yàn)意識(shí)，積極將微生物檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用于食品安全檢驗(yàn)領(lǐng)域，發(fā)揮微生物檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理有害食品，保障食品質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者身體健康，推動(dòng)食品行業(yè)健康有序發(fā)展。

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