孫亮

市售的液態(tài)牛乳制品及乳飲料琳瑯滿目，不同的產(chǎn)品所用原料、生產(chǎn)工藝不同，營養(yǎng)成分及產(chǎn)品特性不同，產(chǎn)品名稱也各不相同，消費者學(xué)會正確看懂產(chǎn)品標(biāo)簽，有助于正確選購自身所需的產(chǎn)品。

下面大家來看一下巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、乳飲料有什么區(qū)別吧！

巴氏殺菌乳的原料為100%的生牛乳，不添加復(fù)原乳，更不能添加水等其他原輔料。它在生產(chǎn)工藝上是使用巴氏殺菌，營養(yǎng)成分及風(fēng)味損失少。巴氏殺菌在有效殺滅病原性微生物的同時還能盡量減少營養(yǎng)損失，保證乳品的風(fēng)味口感。因巴氏殺菌工藝的滅菌不夠徹底，乳品中還保留了少量非致病且較耐熱的細(xì)菌及其芽孢，所以保質(zhì)期比較短，使用巴氏消毒的產(chǎn)品應(yīng)冷藏保存。

那么什么是巴氏殺菌呢？巴氏殺菌是在有效殺滅病原性微生物的同時，產(chǎn)生最低程度的化學(xué)、物理以及感官變化的加工方法。傳統(tǒng)的巴氏殺菌是低溫長時間保持法（63℃，30分）。目前常用的方法是高溫短時間連續(xù)法（如72℃～80℃，15 秒）。

滅菌乳使用100%生牛乳為原料，產(chǎn)品標(biāo)簽可見“純牛奶”或“純牛乳”?？沙卮娣牛冶Ｙ|(zhì)期長。因采用滅菌工藝，故殺菌徹底，產(chǎn)品達到了商業(yè)無菌。

全部使用復(fù)原乳的，產(chǎn)品可標(biāo)識為“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”。部分使用復(fù)原乳的，產(chǎn)品標(biāo)識“含xx%復(fù)原乳/ 奶”。復(fù)原乳是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)哪獭?/p>

調(diào)制乳并非純?nèi)?，允許有20%以下的非乳物質(zhì)。調(diào)制乳可添加其他原料、食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，但生牛乳、復(fù)原乳的成分不低于80%。

全部用乳粉生產(chǎn)的調(diào)制乳標(biāo)簽可見“復(fù)原乳/ 奶”，在生乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的調(diào)制乳標(biāo)簽可見“含xx%復(fù)原乳/奶”。

酸奶是以生乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

風(fēng)味酸奶是以80%以上生乳或乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

“冷藏酸奶”是指發(fā)酵后未經(jīng)熱處理的產(chǎn)品，含益生菌。酸奶發(fā)酵過程中需要添加多種益生菌菌種，這些益生菌都需要在低溫下保存活性，這種酸奶也叫做“活菌型酸奶”。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定發(fā)酵后未經(jīng)熱處理的酸奶或風(fēng)味酸奶的乳酸菌的數(shù)量應(yīng)≥1×106。

“常溫酸奶”是指發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品，標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)識“XX 熱處理酸乳/風(fēng)味酸乳”。因在酸奶發(fā)酵后增加了殺菌工藝，無活性益生菌，無需冷藏且保存期長。

常溫酸奶的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)成分并不比冷藏酸奶低，但是想補充益生菌可以選擇冷藏酸奶。

含乳飲料和乳酸菌飲料屬于飲品，配料表中排第一位的原料是水。真正的牛奶和酸奶制品排第一位的原料是牛奶或用奶粉制成的復(fù)原奶。

“鮮牛奶”即巴氏殺菌乳，原料為100%生牛乳，營養(yǎng)成分及風(fēng)味損失少，但需要冷藏且保質(zhì)期短;“純牛奶”屬滅菌乳，原料為100%生牛乳，可常溫存放，保質(zhì)期長;“調(diào)制乳”的原料為不低于80%的生牛乳或復(fù)原乳。

“酸奶”以100%生乳或乳粉為原料，“風(fēng)味酸乳”以80%以上生乳或乳粉為原料。

活菌型酸奶含乳酸菌，產(chǎn)品應(yīng)冷藏保存。非活菌型產(chǎn)品，標(biāo)簽標(biāo)識為“XX熱處理酸乳/ 風(fēng)味酸奶”，可常溫存放。想補充益生菌可以選擇冷藏酸奶。

含乳飲料和乳酸菌飲料不能長期用于替代牛奶及酸奶來補充蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。