蔣希希,裴 斐,趙立艷,馬 寧,方東路,3,仲 磊,胡秋輝,,*
(1.南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇 南京 210023;2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,江蘇 南京 210095;3.南京林業(yè)大學(xué)輕工與食品學(xué)院,江蘇 南京 210037)
在世界飲食文化中,鮮味是5種傳統(tǒng)味覺之一,也是理論界最后一種承認的味道。鮮味以其特殊的味覺感受而備受人們喜愛,并且由于鮮味與其他滋味有良好的協(xié)同性,因此成為評價美食的重要指標之一。人們發(fā)現(xiàn)在肽、有機酸、核苷酸、氨基酸等物質(zhì)中均有鮮味,在這些物質(zhì)中,鮮味肽具有良好生理活性和風(fēng)味活性,因此許多學(xué)者對其進行研究。最早在1969年Kirimura等發(fā)現(xiàn)擁有特定結(jié)構(gòu)的小分子肽可能具有比游離氨基酸更強的滋味。隨后,在各種食物中,陸續(xù)已經(jīng)有100多種鮮味肽被發(fā)現(xiàn)。研究發(fā)現(xiàn),鮮味肽對于食物中酸、甜、苦和咸等風(fēng)味特征具有增強作用。因此,它可以應(yīng)用于蔬菜、葡萄酒甚至乳制品的一些特殊風(fēng)味的改良。與一些傳統(tǒng)的鮮味物質(zhì)相比,鮮味肽在口腔內(nèi)保留時間更長的同時還緩解了喉嚨干澀的現(xiàn)象,擁有更好的發(fā)展前景。目前關(guān)于鮮味肽的呈味特性等仍存在一定爭議,因此需要探究新型鮮味肽闡明這些問題。
近年來,對食用菌原料鮮味物質(zhì)的研究較多。食用菌不僅味道鮮美,而且營養(yǎng)價值高,對于高血壓、心腦血管疾病等都有預(yù)防作用,深受廣大消費者喜愛。食用菌是低脂高蛋白食物,是制備美味鮮味肽的理想原料。李雪通過感官評價及色譜技術(shù),分離出具有較強的鮮味特性的組分,并在該組分中采用高效液相色譜-四極桿飛行時間質(zhì)譜技術(shù)鑒定出一個新的鮮味肽,其氨基酸序列為Glu-Gly-Thr-Ala-Gly,該鮮味肽能夠引起雞湯的濃厚感;Tsai等對6種不同食用菌的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行研究報道。Cho等采用香氣提取物稀釋分析法以及氣相色譜-嗅覺儀對松茸的特征活性化合物進行研究,研究表明,鮮味肽是引起食用菌鮮味的一種重要物質(zhì)。Kong Yan等通過電子舌與感官分析確定了低分子質(zhì)量組分(<3 kDa)的鮮味最強,采用連續(xù)色譜技術(shù)從干香菇水解液中鑒定出5 條呈味肽,分別為Val-Phe、Cys-Met、Gly-Glu、Gly-Cys-Gly和Glu-Pro-Glu,這5 條肽對香菇的鮮味皆有重要貢獻;李曉明等采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜從白玉菇中鑒定得到6種鮮味肽,研究表明這6 條肽的分子質(zhì)量皆在1 000 Da以下;同時6種合成肽具有鮮味增強作用,并且增鮮能力突出,對于雞湯的咸味、鮮味和甜味都有增強作用。梁佳明等采用反相高效液相色譜(reversed-phase high performance liquid chromatography,RP-HPLC)技術(shù)從紅蔥牛肝菌中鑒定得到3 條鮮味肽,均具有強烈鮮味。
鮮味肽是食品中廣泛存在的呈味化合物,在海鮮類、肉類、魚類、發(fā)酵食品等中均發(fā)現(xiàn)了鮮味肽的存在,肉類、魚類等原材料與食用菌相比成本高。我國是食用菌產(chǎn)量大國,并且食用菌數(shù)量多且菌絲體和子實體均可直接利用提取鮮味肽。草菇屬于傘菌目、光柄菇科、小包腳菇屬,別名有苞腳菇,草菇菇體潔白,質(zhì)地細膩,吃起來具有濃濃的鮮香味,同時蛋白質(zhì)含量高,且蛋白質(zhì)中甜鮮類氨基酸占比較高,具備制備鮮味肽的潛力。目前,對草菇的研究主要集中抗氧化活性、采后的貯藏及保鮮、多糖的提取上,對草菇鮮味肽的分離鑒定還鮮有報道。本研究以草菇為原料,采用超濾、凝膠過濾色譜、RP-HPLC從草菇水提物中分離純化出鮮味肽,利用超高效液相色譜-四極桿飛行時間質(zhì)譜(ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry,UPLC-Q-TOF-MS)從中鑒定出鮮味肽的序列。并通過固相化學(xué)合成法反相合成的純肽對草菇鮮味肽的呈味特性加以分析,旨在為草菇鮮味調(diào)味品的開發(fā)提供一定的理論依據(jù),以提升草菇附加值。
草菇 中國五河眾興菌業(yè)科技有限公司;合成肽南京金斯瑞生物科技有限公司;蔗糖、鹽、味精(均為食品級) 華潤蘇果亞東新城區(qū)店;檸檬酸(食品級)鄭州皇朝化工產(chǎn)品有限公司;咖啡因(食品級) 鄭州鴻祥化工有限公司;葡聚糖凝膠G-15柱填料 北京索萊寶科技有限公司;其他試劑均為國產(chǎn)分析純。
超濾膜分離裝置 美國Millipore公司;HL-2F恒流泵、BSZ-100自動部分收集器 上海嘉鵬科技有限公司;HD-3紫外檢測器 上海滬西分析儀器廠有限公司;FD-IC真空冷凍干燥機 西班牙TeLstar公司;1200系列高效液相色譜儀 美國Agilent公司;N-1001旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海愛朗儀器有限公司;SA402B電子舌 上海精天電子儀器有限公司;UPLC-Q-TOF-MS聯(lián)用儀美國Milford公司。
1.3.1 草菇粗提液的制備
參照梁佳明等的方法并稍作修改,使用鼓風(fēng)干燥機將新鮮的草菇烘干至恒質(zhì)量,將草菇干品粉碎后過篩,篩網(wǎng)選擇80 目。將過篩后的草菇粉和蒸餾水按料液比1∶40(g/mL),于室溫25 ℃浸泡1 h,再100 ℃水浴90 min,4 ℃、8 000 r/min離心20 min,后取上清液備用。
1.3.2 草菇中鮮味肽的超濾膜分離
參照趙炫的方法并稍作修改。將草菇粗提液通過3 000 Da超濾膜,壓力0.5 MPa,上樣量2 L。收集分子質(zhì)量小于3 000 Da的組分,經(jīng)凍干后保存于-80 ℃?zhèn)溆么郎y。
1.3.3 凝膠色譜分離純化草菇中的肽
參照李曉明等的方法并稍作修改。采用葡聚糖凝膠柱Sephadex G-15對超濾組分進行分離純化,葡聚糖凝膠粉末在過量超純水中浸泡24 h進行溶脹,將溶脹充分的填料灌入到層析柱(直徑1.6 cm、長80 cm)中,流動相為超純水,紫外吸收波長為220 nm。為了使凝膠結(jié)合的更為牢固,將流動相以3 mL/min的流速對凝膠過濾層析柱沖刷5 h。然后將超濾后具有鮮味的組分用超純水配比成10 mg/mL溶液,讓其通過0.22 μm水相濾膜后以0.5 mL/min流速載入凝膠過濾層析柱上,收集出峰的組分。將對應(yīng)一個峰的所有組分混合,冷凍干燥后用于下一步電子舌與感官評估。
1.3.4 RP-HPLC分離純化草菇中的肽
該分離過程采用Gu Min等的方法并有所修改。將凝膠色譜分離純化出的鮮味最佳組分用流動相配制質(zhì)量濃度為10 mg/mL溶液,并通過0.22 μm濾膜過濾。選擇Zorbax 300SB-C色譜柱(PrepHT,21.2 mm×250 mm),采用梯度洗脫,上樣體積250 μL,流動相A相為含有0.05%三氟乙酸的超純水,B相為含有0.05%三氟乙酸的乙腈,波長選擇220 nm,具體流動相條件參考表1。將對應(yīng)一個峰的所有組分混合,冷凍干燥后用于下一步的電子舌與感官評估。
表1 半制備高效液相色譜條件Table 1 Semi-preparative high performance liquid chromatography conditions
1.3.5 UPLC-Q-TOF-MS分離鑒定草菇中的肽
參照Xu Xiaodong等的方法并稍作修改,采用UPLC-Q-TOF-MS技術(shù)對RP-HPLC分離純化出的鮮味最佳組分進行結(jié)構(gòu)鑒定。采用BEH C色譜柱(50 mm×2.1 mm,1.7 μm);進樣量10 μL;流速0.3 mL/min;洗脫液A為0.1%乙腈溶液,洗脫液B為0.1%甲酸溶液;柱溫45 ℃;梯度洗脫條件:0~2 min,0% A、100% B;2~3 min,20% A、80% B;3~10 min,100% A、0% B。
1.3.6 定向合成目標肽
由UPLC-Q-TOF-MS鑒定得出的目標多肽由南京金斯瑞生物科技有限公司合成,采用多肽固相合成并對其進行脫鹽處理,獲得純度大于98%的4 條多肽。
1.3.7 感官評價
1.3.7.1 凝膠過濾色譜分離各組分的感官分析及滋味稀釋分析
參照Zhang Jianan等的方法并稍作修改,選取10個感官評價員(5 男5 女),對草菇分離組分的鮮味進行評價打分。在正式感官評價之前,對10個評價員進行為期4 周的鮮味評價的培訓(xùn)。評分采用10 點制,0~2,可有可無;2~4,弱;4~6,中等;6~8,強;8~10,非常強。
將各組分溶液以體積比1∶1的比例逐步稀釋,采用三角試驗評估每一個稀釋水平,直至評價人員無法從1 份肽溶液及2 份超純水溶液中識別出肽溶液為止,記錄此時溶液的稀釋水平即為滋味稀釋值。
1.3.7.2 RP-HPLC各組分及合成肽的感官分析
參照1.3.7.1節(jié)感官評價方法。
1.3.7.3 合成肽的鮮味閾值及增鮮閾值測定
將起始質(zhì)量濃度為1 mg/mL的合成肽溶液逐級稀釋,采用三角試驗法,直到評價人員無法品嘗出溶液中的鮮味,合成肽的鮮味閾值即為倒數(shù)第2個合成肽溶液的質(zhì)量濃度值;在0.5 mg/mL味精溶液中添加草菇合成肽,等比例提高溶液中合成肽的質(zhì)量濃度,直至可以明顯品嘗到溶液中的鮮味增加,合成肽的增鮮閾值即為此時溶液的質(zhì)量濃度值。
1.3.8 電子舌檢測
1.3.8.1 合成肽的劑量-反應(yīng)實驗
以0.5 mg/mL的味精溶液為母液,配制不同質(zhì)量濃度的合成肽溶液,分別為0、5、10、15、20、25 mg/mL,對其進行感官與電子舌分析,合成肽的劑量-感官反應(yīng)分析參照1.3.7節(jié)方法,合成肽的劑量-電子舌評價實驗參照邴芳玲等的方法并稍作修改,利用電子舌中的傳感器陣列對樣品進行檢測,此傳感傳感器陣列包括SCS、AHS、CTS、NMS、ANS 5 根傳感器,分別代表苦味、酸味、咸味、鮮味和甜味。每個樣品的采集時間為120 s,在蒸餾水中的清洗時間為10 s。每個樣品做3個平行,重復(fù)檢測6 次,取穩(wěn)定后的3 次實驗數(shù)據(jù)。
1.3.8.2 呈味效應(yīng)解析的電子舌分析
使用氨基酸配制成與合成肽等質(zhì)量比的5 mg/mL溶液,將其與合成肽溶液進行電子舌對比分析,電子舌分析方法參照1.3.8.1節(jié)。
圖1 A-I組分的Sephadex G-15凝膠層析分離圖Fig. 1 Separation of the water extract of straw mushroom by gel chromatography on Sephadex G-15
實驗材料為經(jīng)超濾制得的分子質(zhì)量小于3 000 Da的草菇鮮味組分(記為A-I)。如圖1所示,超濾組分A-I經(jīng)凝膠過濾色譜分離后,在保留時間60~260 min內(nèi),共獲得F1、F2、F3和F4。分別收集各組分,冷凍干燥后進行電子舌分析及感官分析。
圖2 凝膠過濾色譜分離組分的電子舌雷達圖(A)和滋味稀釋因子分析圖(B)Fig. 2 Radar chart of electronic tongue responses (A) and results of taste dilution analysis of four fractions (B)
如圖2A所示,電子舌分析表明這4種組分的味道特征相似,鮮味、咸味和甜味相對較強,苦味和酸味相對較弱。與其他組分相比,將A-I組分與凝膠色譜分離組分進行滋味稀釋分析。結(jié)果如圖2B所示,A-I組分的滋味稀釋因子為92,而凝膠色譜分離組分中,F(xiàn)1組分的滋味稀釋分析值為34,是層析組分中最高的,說明F1對整體的鮮味影響最大。在分離純化鮮味肽的過程中,超濾只是一個壓力驅(qū)動的膜分離過程,在這種過程中很難分離出分子質(zhì)量精確的多肽,所以進一步采用凝膠分離進行純化,以獲得更精確的組分。凝膠色譜分離是利用分子篩原理,利用凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),分子質(zhì)量越大的組分在填料中滲透路徑越短,則在色譜柱中的保留時間越短,從而達到分離的目的,本研究選用的G-15葡聚糖凝膠可有效分離小于1 500 Da的小分子肽,凝膠色譜過濾結(jié)果顯示F1保留時間最短且對波長220 nm處響應(yīng)值最高,F(xiàn)1組分可能是由分子質(zhì)量為1 000 Da左右的小分子肽構(gòu)成。通過圖1與圖2B比較發(fā)現(xiàn),低分子質(zhì)量組分F1與草菇水提物的味覺特性具有很好的相關(guān)性,并且表現(xiàn)出很強烈的鮮味,是草菇中關(guān)鍵的味覺物質(zhì)。這些結(jié)果與前期研究高度一致,即低分子質(zhì)量的組分構(gòu)成食品中的主要味覺活性化合物,并且具有更強的鮮味,因此,F(xiàn)1組分極有可能含有目標鮮味肽。選取F1做下一步RP-HPLC分離純化。
圖3 F1組分的RP-HPLC分離圖Fig. 3 Semi-preparative high performance liquid chromatographic separation of F1
如圖3所示,F(xiàn)1組分經(jīng)RP-HPLC分離后共得到4個組分,分別為F1-a、F1-b、F1-c和F1-d,相應(yīng)的出峰時間為3.563、4.021、4.430、5.825 min,RP-HPLC根據(jù)分子的疏水性強弱進而將物質(zhì)洗脫分離,出峰時間越短,則親水性越強,F(xiàn)1-a的出峰時間最短,說明其親水性較強,而親性強弱與氨基酸性質(zhì)有關(guān),多數(shù)的甜鮮味氨基酸如絲氨酸(Ser)、谷氨酸(Glu)、蘇氨酸(Thr)以及天冬氨酸(Asp)等為親水性氨基酸,多數(shù)的苦味氨基酸如苯丙氨酸(Phe)、纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)以及異亮氨酸(Ile)等為疏水性氨基酸,因此,F(xiàn)1-a可能含有較多的甜鮮味的親水性氨基酸。分別收集各組分,冷凍干燥后進行主成分分析(principal component analysis,PCA)。
圖4 RP-HPLC分離各組分的感官雷達圖(A)及其電子舌PCA(B)Fig. 4 Radar map of taste profiles of RP-HPLC fractions (A) and principal component analysis of electronic tongue responses (B)
如圖4A所示,經(jīng)RP-HPLC分離的4組分鮮味特征強烈,在所有口味中占主導(dǎo)作用,苦味和咸味相對較弱。4組分中F1-a鮮味效果最佳,其次為F1-d,而F1-b和F1-c的鮮味值較低,呈鮮效果較差。如圖4B所示,所有樣品在PCA圖上無重疊,表明電子舌可以有效區(qū)分RP-HPLC分離組分的滋味。與F1-b、F1-c和F1-d相比,經(jīng)過純化的F1-a滋味更接近于味精和F1組分,說明F1-a組分在草菇水解液中的鮮味最強,更接近于草菇的原始滋味,即草菇鮮味肽,結(jié)合圖3表明F1-a可能含有較多的甜鮮味的親水性氨基酸,因此選擇F1-a組分進行質(zhì)譜分析進一步解析鮮味肽結(jié)構(gòu)。
收集F1-a組分,通過UPLC-Q-TOF-MS鑒定其中的肽序列。如圖5顯示,在/376.07、728.48、745.45、408.32處質(zhì)譜豐度較強,對這些質(zhì)譜峰進行碰撞誘導(dǎo)裂解,并進一步對照Peaks Studio系統(tǒng)對肽序列進行自動數(shù)據(jù)檢索,有4 條肽鏈得到了碎片分布均勻的二級質(zhì)譜圖和解譜序列可信度較高的評分(Peaks軟件中推薦序列的分值大于60),最終得到分子質(zhì)量分別為750.27、726.44、744.42、816.28 Da的肽序列,這4 條呈味多肽的肽序列為Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys(DDCPDK)、Leu-Val-Asp-Lys-Pro-Arg(LVDKPR)、Gln-Ala-Asp-Lys-Arg-Lys(QADKRK)、Asp-Thr-Phe-Asn-Asp-Lys(DTFNDK)。這4 條多肽均含有豐富的親水性氨基酸,這與RP-HPLC分離后推測的結(jié)果一致。同時,有研究表明高比例甜鮮氨基酸的組成是多肽具有鮮味的關(guān)鍵因素,在本研究中,從草菇中鑒定得到的4種多肽中甜鮮氨基酸占比較高,其占比超過一半,表明F1-a組分中的多肽可能具有鮮味。另外,Rhyu等研究結(jié)果表明鮮味肽的分子質(zhì)量一般均集中在1 000 Da以下,而本研究中所有肽的分子質(zhì)量均集中在700~900 Da之間,這與前人研究結(jié)果一致且與推測結(jié)果一致,這表明草菇多肽可能具有良好的呈鮮效果。對其進行后續(xù)的合成并驗證其鮮味特性。
圖5 多肽的一級質(zhì)譜和二級質(zhì)譜圖Fig. 5 Mass spectra and MS/MS spectra of identified peptides
2.4.1 鮮味肽的感官特性分析
將從草菇中鑒定出的4種鮮味肽定向合成后進行感官評價與電子舌分析,如圖6A所示,合成后的4 條肽段滋味輪廓基本一致,5種滋味中鮮味和咸味較為突出,具有一定的甜味,苦味最弱。如圖6B所示,4種合成肽的鮮味特征突出,其中DDCPDK的鮮味強度最高,其次為DTFNDK,鮮味相對較弱的為LVDKPR。鮮味肽的滋味豐富,往往不止一種味道,其中所有的合成肽均表現(xiàn)出了一定的酸味,這是因為肽鏈中的羧基解離強度大于氨基,溶液顯酸性。
圖6 合成肽的感官滋味輪廓圖(A)和電子舌滋味輪廓圖(B)Fig. 6 Sensory taste profiles (A) and E-tongue taste profiles (B) of synthetic peptides
將從草菇中鑒定出的4種鮮味肽進行定向合成,對其鮮味閾值及增鮮閾值進行確定。由表2可知,4種合成肽的鮮味閾值存在顯著差異(<0.05),DDCPDK的鮮味閾值最低,為0.10 mg/mL,說明其鮮味強度最高,QADKRK的鮮味閾值最高,為0.42 mg/mL,說明其鮮味強度最低。同時4種肽表現(xiàn)出不同的增鮮能力,增鮮閾值差異顯著(<0.05),其中DDCPDK的增鮮閾值最低,在0.02 mg/mL時對0.5 mg/mL味精溶液就能起到明顯的增鮮作用,其他3 條鮮味肽的增鮮閾值在0.03~0.18 mg/mL之間,說明這3 條鮮味肽比DDCPDK需要更高濃度達到相同增鮮效果,因此DDCPDK的鮮味增強能力最強。
大量研究表明鮮味肽的鮮味與其氨基酸組成及肽鏈的構(gòu)象有關(guān)。從氨基酸組成看,多肽DDCPDK呈現(xiàn)最低的鮮味閾值(0.1 mmol/L),可能與組成上有4個鮮味氨基酸片段(Asp-Asp、Asp)有關(guān)。多肽QADKRK呈現(xiàn)最高的鮮味閾值(0.42 mmol/L)且?guī)в锌辔叮浣M成上含有堿性氨基酸(Lys、Arg),而多肽中堿性氨基酸的存在會促進苦味的感知,這可能是多肽QADKRK帶有一定苦味的原因。另外,Shibashi等研究結(jié)果表明,苯丙氨酸(F)屬于苦味氨基酸,并且具有增強多肽苦味的能力,這可能是多肽DTFNDK也呈有一定苦味的原因。Liu Ziyuan等對從紅鰭東方鲀中分離鑒定的7 條鮮味肽序列進行分析,發(fā)現(xiàn)末端含有精氨酸(R)的肽序列呈現(xiàn)苦味且閾值較高,多肽LVDKPR末端也含有精氨酸,這可能也會使多肽苦味增加,從而抑制多肽的鮮味值。
表2 合成肽的鮮味閾值及增鮮閾值Table 2 Umami thresholds and umami-enhancing thresholds of synthetic peptides
2.4.2 鮮味肽的呈味效應(yīng)解析
圖7A、7B整體趨勢相同,這是由于電子舌可以對液體樣品的“指紋”信息進行分析,從而對樣品進行定性或定量分析。邴芳玲等使用電子舌結(jié)合感官評價對食用菌的鮮味強度進行評價,驗證了電子舌分析和感官評價具有一致性。圖7A與7B均直觀反映了鮮味模型中合成肽的釋放和消失對模型鮮味的影響。草菇中4種肽的增鮮曲線均呈先升高后降低的趨勢,所有合成肽的鮮味峰值質(zhì)量濃度均為20 mg/mL,當在鮮味峰值濃度時,4種肽的鮮味增強能力差異顯著(<0.05),其中DDCPDK的鮮味增強能力突出,相比之下DTFNDK的增鮮能力較弱。
圖7 合成肽在味精溶液中的劑量-感官曲線(A)以及劑量-電子舌曲線(B)Fig. 7 Umami-enhancing effect of synthetic peptides at different concentrations on monosodium glutamate solution as determined by sensory evaluation (A) and electronic nose (B)
如圖8所示,4 條合成肽與其等質(zhì)量配比的氨基酸混合液的呈味特性均存在明顯差異。如圖8A所示,DDCPDK是以鮮味為主,而混合液則是以甜味為主,其甜味是由天冬氨酸引起;如圖8C所示,QADKRK本身以鮮味為主,而混合液以甜味為主,其甜味是由丙氨酸引起;如圖8D所示,DTFNDK本身以鮮味為主,而混合液以甜味為主,其甜味是由蘇氨酸引起的。DDCPDK、QADKRK以及DTFNDK這3 條合成肽溶液的甜味與鮮味均顯著高于其混合液,表明甜味氨基酸(天冬氨酸、丙氨酸、蘇氨酸)在與其他氨基酸通過肽鍵結(jié)合后會改變其呈味特性。如圖8B所示,LVDKPR是以鮮味為主,而混合液以苦味為主,其苦味是由亮氨酸引起的,合成肽LVDKPR溶液的苦味與鮮味顯著高于混合液,表明呈強苦味的亮氨酸在與其他氨基酸通過肽鍵結(jié)合后會改變其呈味特性。因此,研究結(jié)果表明這4 條草菇鮮味肽的呈味特性其實并非由單個氨基酸滋味簡單疊加而成,而是氨基酸通過肽鍵形成特定的結(jié)構(gòu)引起,這與Zhuang Mingzhu等的研究結(jié)果相似。同時發(fā)現(xiàn)當草菇鮮味肽添加量超過20 mg/mL后,鮮味肽的酸味會使溶液的酸味強度升高,同時會對溶液鮮味的產(chǎn)生抑制,這表明鮮味肽的添加量是有一定的限制,最佳添加量為20 mg/mL。
圖8 合成肽與等質(zhì)量配比的氨基酸混合液的感官評價分析對比圖Fig. 8 Comparison of taste intensity of synthetic peptides and amino acid mixture at 1:1 mass ratio
依次采用超濾、凝膠過濾色譜和RP-HPLC從草菇水提物中分離純化出多肽組分F1-a,并基于電子舌分析與感官評價證明其具有較強的鮮味。利用UPLC-Q-TOF-MS進一步鑒定出F1-a組分主要含有DDCPDK、LVDKPR、QADKRK和DTFNDK這4 條短肽。本研究發(fā)現(xiàn)鮮味肽的呈味特性是氨基酸通過肽鍵形成特定的結(jié)構(gòu)引起;從草菇中分離鑒定出的4種短肽既是鮮味肽也是鮮味增強肽,鮮味閾值在0.10~0.42 mg/mL之間,增鮮閾值在0.02~0.18 mg/mL之間,其中短肽DDCPDK對味精溶液的增鮮效果最佳,且最佳添加量為20 mg/mL。研究結(jié)果為草菇鮮味調(diào)味品的開發(fā)提供一定理論依據(jù),以提升草菇附加值。