⊙ 文 李曉倩 濮陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院

銀耳是一種藥食兩用的資源，具有改善腸道菌群、抗氧化、增強免疫力、降血糖、抗腫瘤等作用，保健價值較高。百合也是一種藥食兩用的食物，含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、糖類、無機鹽等成分，具有止咳、補氣、安心、潤肺、補血等作用。

鑒于銀耳、百合的營養(yǎng)及保健價值，國內(nèi)外對銀耳、百合展開了充分的研究，并研發(fā)出了相關(guān)復(fù)合飲品。本文以銀耳、百合、乳粉等作為原料，經(jīng)過試驗分析了銀耳百合復(fù)合乳飲料的配方比及其穩(wěn)定性，為研制出銀耳百合復(fù)合乳飲料奠定了良好的基礎(chǔ)。

一、材料與方法

銀耳、百合片、白砂糖，均購于當(dāng)?shù)厥袌?；乳粉，山東萍聚生物科技有限公司；食品級卡拉膠、果膠、黃原膠，安徽宏通生物工程有限公司；蔗糖酯，山東思揚生物科技有限公司。

恒溫水浴鍋，上海鑫翁科學(xué)儀器有限公司；電磁爐，佛山市粵美磁電器有限公司；臺式離心機，鑫貝西科學(xué)儀器（山東）有限公司；糖度計，杭州齊威儀器有限公司；電子天平，北京京創(chuàng)泰寧偉業(yè)科技發(fā)展有限公司；均質(zhì)機，溫州市長宏輕工機械有限公司；高壓滅菌鍋，上海喬躍電子有限公司。

銀耳汁液的制備：銀耳—清洗—水浴—熬煮—過濾—銀耳汁液；百合汁液的制備：百合—清洗—水浴—打漿—過濾—百合汁液；復(fù)合乳的制備：乳粉+熱水—均勻混合—過濾—復(fù)合乳；銀耳百合復(fù)合乳飲料的制備：銀耳汁液+百合汁液+復(fù)合乳+白砂糖—均勻混合—調(diào)配—包裝—密封—殺菌—成品。

（1）銀耳汁液的制備。銀耳先用水沖洗干凈，在干凈的冷水中浸泡2h，隨后將銀耳放入水中蒸煮15min，切記銀耳和水的比例要保持在1∶100。蒸煮完成后放至冷卻，將銀耳撈出放入打漿機中進(jìn)行打漿，層層過濾后即可得到銀耳汁液。（2）百合汁液的制備。選擇表面光滑且外觀整齊的百合片，清洗干凈后加入水中（百合∶水=1∶50），在水浴鍋中水浴3h，冷卻后放入打漿機中進(jìn)行打漿，然后用紗布過濾，即可得到百合汁液。（3）復(fù)合乳的制備。將乳粉和50℃的水按照1∶7的比例混合均勻，隨后過濾，制作成質(zhì)量濃度為120g/L的復(fù)合乳。（4）銀耳百合復(fù)合乳的制備。將所制備的銀耳汁液和百合汁液進(jìn)行混合，在其中加入復(fù)合乳和白砂糖進(jìn)行調(diào)配，最后加入穩(wěn)定劑進(jìn)行攪拌，待所有原料完全溶解后將其放入高壓均質(zhì)機中進(jìn)行均質(zhì)操作，均質(zhì)溫度為60℃，均質(zhì)壓力為20MPa，均質(zhì)次數(shù)為2次。將均質(zhì)后得到的銀耳百合復(fù)合乳飲料灌裝至玻璃瓶容器中，隨后封口密封，然后進(jìn)行15min的高溫殺菌處理，殺菌操作完成后放在冷水中冷卻至室溫狀態(tài)，最后即可得到銀耳百合復(fù)合乳飲料的成品。

在銀耳百合復(fù)合乳飲料的調(diào)配中，銀耳、百合、復(fù)合乳以及白砂糖等的添加量，會對飲料最終成品的外觀狀態(tài)、氣味、口味、色澤等造成影響，因此要對其進(jìn)行試驗分析。（1）銀耳汁液添加量對成品的影響。以100g銀耳百合復(fù)合乳飲料為例，其中百合汁液添加量為30%、復(fù)合乳添加量為35%、白砂糖添加量為8%，銀耳汁液的添加量分別以25%、30%、35%、40%、45%等五個水平進(jìn)行試驗，分析不同銀耳汁液的添加量對成品的影響。

（2）百合汁液添加量對成品的影響。以100g銀耳百合復(fù)合乳飲料為例，其中銀耳汁液的添加量為40%、復(fù)合乳添加量為35%、白砂糖添加量為8%，百合汁液的添加量分別以20%、25%、30%、35%、40%等五個水平進(jìn)行試驗，以此探討不同添加量下的百合汁液對成品的影響。

（3）復(fù)合乳添加量對成品的影響。以100g銀耳百合復(fù)合乳飲料為例，其中銀耳汁液添加量為40%、百合汁液添加量為30%、白砂糖添加量為8%，復(fù)合乳的添加量以25%、30%、35%、40%、45%五個水平進(jìn)行試驗，分析不同添加量的復(fù)合乳對成品的影響。

（4）白砂糖添加量對成品的影響。以100g銀耳百合復(fù)合乳飲料為例，其中銀耳汁液、百合汁液以及復(fù)合乳的添加量分別為40%、30%、35%，白砂糖添加量以6%、7%、8%、9%、10%等五個水平進(jìn)行試驗，分析不同添加量的白砂糖對成品的影響。

在調(diào)節(jié)復(fù)配銀耳百合復(fù)合乳飲料的過程中，添加穩(wěn)定劑能夠更好地保證飲料的穩(wěn)定性，其中穩(wěn)定劑的種類和含量都會對成品的狀態(tài)產(chǎn)生影響，因此需要對穩(wěn)定劑的種類和添加量進(jìn)行試驗分析。（1）穩(wěn)定劑種類的選擇。穩(wěn)定劑的種類包括卡拉膠、果膠、蔗糖酯和黃原膠等，按0.07%的添加量進(jìn)行試驗，來確定哪個是最佳穩(wěn)定性。

（2）不同添加量對穩(wěn)定性的影響。按上述實驗挑選出最佳的穩(wěn)定劑，按0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的添加量分別進(jìn)行試驗，分析不同添加量的穩(wěn)定劑對飲料穩(wěn)定性的影響，以此確定穩(wěn)定劑的最佳添加量。

從銀耳百合復(fù)合乳飲料的組織狀態(tài)、香味、色澤和口味等方面對飲料進(jìn)行感官評分，滿分為100分，其中組織狀態(tài)占20分、香味占20分、色澤占20分、口味占40分，最后取平均分作為銀耳百合復(fù)合乳飲料的綜合分?jǐn)?shù)。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 ：銀耳百合復(fù)合乳飲料的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

二、結(jié)果

（1）銀耳汁液添加量對品質(zhì)的影響。按25%、30%、35%、40%、45%的比例分別添加銀耳汁液進(jìn)行試驗，以感官評價為指標(biāo)分析試驗。結(jié)果顯示，當(dāng)銀耳汁液慢慢增多后，銀耳百合復(fù)合乳飲料的口感慢慢變好，但是一旦添加量超過40%，飲料的口感隨即變差。這主要是因為銀耳汁液添加量較少時，飲料口感較淡；當(dāng)銀耳汁液添加過量后，會導(dǎo)致百合、復(fù)合乳等口味不明顯，導(dǎo)致飲料整體口味不均勻，因此選擇35%、40%、45%三個比例繼續(xù)試驗，進(jìn)一步確定銀耳汁液的最佳添加量。

（2）百合汁液添加量對品質(zhì)的影響。按20%、25%、30%、35%、40%的比例分別添加百合汁液，從感官試驗的分析來看，隨著百合汁液添加量的增多，銀耳百合復(fù)合乳飲料口味逐漸變好，當(dāng)添加量超過30%后，飲料的整體口感會變得很差，這是因為百合汁液帶有比較強烈的藥味，隨后選擇25%、30%、35%三個比例繼續(xù)試驗，以確定百合汁液的最佳添加量。

（3）復(fù)合乳添加量對品質(zhì)的影響。按25%、30%、35%、40%、45%的比例分別添加復(fù)合乳進(jìn)行試驗，以感官評價的結(jié)果進(jìn)行試驗分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著復(fù)合乳添加量的逐漸增多，銀耳百合復(fù)合乳飲料的乳香味逐漸濃烈，但是當(dāng)添加量超過35%后，飲料的口感會變差。這是因為復(fù)合乳添加量較少時，會導(dǎo)致飲料過于寡淡，而添加量過多會掩蓋銀耳汁液、百合汁液的味道，因此導(dǎo)致飲料口感變差，隨后選擇30%、35%、40%三個比例繼續(xù)試驗，以確定復(fù)合乳的最佳添加量。

（4）白砂糖添加量對品質(zhì)的影響。 按6%、7%、8%、9%、10%的比例分別添加白砂糖，從感官分析的結(jié)果來看，當(dāng)白砂糖逐漸增多時，銀耳百合復(fù)合乳飲料的口感逐漸變好，但當(dāng)添加量超過8%后，飲料會偏甜，且會影響到飲料的整體風(fēng)味，因此選擇7%、8%、9%三個比例繼續(xù)試驗，以確定白砂糖的最佳添加量。

（1）種類。在銀耳百合復(fù)合乳飲料中分別添加卡拉膠、果膠、蔗糖酯和黃原膠四種穩(wěn)定劑進(jìn)行試驗，經(jīng)過殺菌處理后放置一周左右，然后觀察飲料的組織狀態(tài)。結(jié)果顯示，添加0.07%的卡拉膠時，飲料的底部有較多的沉淀；添加0.07%的果膠時，飲料的上部有懸浮物，底部有沉淀；添加0.07%的蔗糖酯時，飲料上部有懸浮物；添加0.07%的黃原膠時，飲料無沉淀，最終確定黃原膠為銀耳百合復(fù)合乳飲料的最佳穩(wěn)定劑。

（2）添加量。在銀耳百合復(fù)合乳飲料中分別添加不同比例的黃原膠，觀察其對飲料組織狀態(tài)的影響。當(dāng)添加0.03%的黃原膠時，飲料出現(xiàn)了少量的沉淀和輕微的分層；添加0.04%的黃原膠時，飲料出現(xiàn)了沉淀和分層；添加0.05%的黃原膠時，飲料無沉淀、無分層，均勻穩(wěn)定性好；添加0.06%的黃原膠時，飲料無沉淀，但整體飲料的流動性較差；添加0.07%的黃原膠時，飲料呈稀水狀態(tài)。因此可以確定，黃原膠的添加量為0.05%時，飲料的穩(wěn)定性最佳。

（1）感官指標(biāo)。根據(jù)感官評價標(biāo)準(zhǔn)，最佳的銀耳百合復(fù)合乳飲料的感官應(yīng)當(dāng)為：呈現(xiàn)透明的乳白色，無沉淀、無分層，質(zhì)地均勻，且具有銀耳、百合以及復(fù)合乳的自然香味，酸甜適中，口感極佳。（2）理化指標(biāo)。蛋白質(zhì)含量≥1g/100g；糖分添加含量≥8g/100g。（3）微生物指標(biāo)。大腸菌群≤3MPN/mL，檢測結(jié)果未檢出；菌落總數(shù)≤100CFU/mL，檢測結(jié)果為15；致病菌要求不得檢出，檢測結(jié)果未檢出。

綜上，本文通過試驗對銀耳、百合、復(fù)合乳和白砂糖四個因素進(jìn)行了正交試驗，最終確定了各種原料的最優(yōu)添加量：銀耳汁液40%、百合汁液30%、復(fù)合乳35%、白砂糖8%。同時對卡拉膠、果膠、蔗糖酯和黃原膠四種穩(wěn)定劑進(jìn)行試驗，最終確定最佳穩(wěn)定劑為黃原膠，最佳添加量為0.05%。