火龍果綜合加工的研究進(jìn)展

趙英蘭，何宇雨，李 晶，劉 悅， 李曉靜

通化師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院 (通化 134002)

火龍果屬仙人掌科、量天尺屬栽培品種，又名紅龍果、仙蜜果、情人果等?；瘕埞性S多有機(jī)酸和蛋白質(zhì)，還含有黃酮、多酚、花青素、植物甾醇等功能物質(zhì)。并且具有良好的抗氧化、降血糖、預(yù)防高血壓、預(yù)防高尿酸血癥、預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的保健功能?；瘕埞称芳庸ひ怨饣蚬樵?，廣泛應(yīng)用于果汁飲品、果醬、果脯、果醋、酸奶等食品生產(chǎn)中，本文對火龍果果實(shí)的加工、綜合利用進(jìn)行了綜述，以期為火龍果皮的利用與加工提供一種新路徑。

1 火龍果主要功能性成分的提取

1.1 火龍果中多酚成分的提取

多酚是一種多羥基強(qiáng)效化合物，大多存在于植物的皮、根、葉及果實(shí)中。多酚是一類重要的天然活性成分，能夠消除身體內(nèi)的自由基、具有抗氧化、抗衰老、抑瘤、抗輻射、預(yù)防心血管疾病等生物學(xué)功能，這就是為什么它在食品、飲料、醫(yī)藥等方面變得越來越普遍的原因[1]。

杜潔等[1]將乙醇溶液加入到火龍果皮樣品中，利用超聲波提取一定的時(shí)間，進(jìn)行抽濾，將濾液定容，制成多酚溶液。通過試驗(yàn)確定了最佳提取工藝：提取時(shí)長為40 min，乙醇濃度為40%，固液比為1∶20。許金蓉等[2]采用微波輔助提取技術(shù)對火龍果皮多酚的提取條件進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果為46%乙醇溶液，時(shí)間為68 s，功率為604 W，溫度50 ℃，料液比為1∶25，在此條件下回收率14.89%。

1.2 火龍果中花青素成分的提取

黃斌等[3]運(yùn)用超聲輔助提取法在火龍果中提取花青素，通過實(shí)驗(yàn)優(yōu)化超聲波輔助提取工藝，其最佳提取條件:時(shí)間為20 min，固液比1∶10(g/mL)，乙醇濃度80%，超聲功率為160 W。程水明等[4]為了檢測火龍果皮是否含有花青素并從中研究其花青素提取工藝，采用超聲波輔助法測定了超聲功率、溫度、提取時(shí)間，得出最佳提取工藝為：溫度49 ℃，超聲功率120 W，提取時(shí)間2 h。盧夢婷等[5]火龍果皮中采用超聲波法提取花青素，確定了最佳提取工藝條件為超聲功率250 W、液固比50∶1、提取時(shí)間30 min，通過對花青素在55 ℃下的熱穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)在100 ℃保溫1 min花青素的穩(wěn)定性最好。

1.3 火龍果中植物甾醇成分的提取

付調(diào)坤等[6]從火龍果莖中采用超聲波輔助萃取法提取豆甾醇、β-谷甾醇、麥角甾醇，并測定了3種甾醇的含量，從而得出最佳提取條件：用95%乙醇溶劑萃取，液固比為17.10∶1，超聲功率100 W，超聲時(shí)間168.45 min，超聲提取溫度53.61 ℃。

2 火龍果果實(shí)的加工綜合利用

2.1 火龍果果肉的綜合利用

2.1.1果汁飲品

馬曉偉等[7]以火龍果為原材料，考察溫度、益生菌使用量、白砂糖使用量等因素對飲料品質(zhì)的影響。經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化得出最佳發(fā)酵工藝:益生菌使用量為0.1 g/100 mL，白砂糖使用量為8.5%，溫度為30 ℃時(shí)，所制得的益生菌發(fā)酵水果飲料酸甜可口、組織細(xì)膩綿滑、色澤清亮、果香味濃郁，感官評分最高[8]。吳德智等[9]以火龍果為主要原料，研究百香果、火龍果、蘋果及白砂糖添加量對火龍果復(fù)合飲料的影響。得出火龍果復(fù)合飲料的最優(yōu)處方配比為百香果汁液、火龍果汁液、白砂糖及蘋果汁液分別占10%、44%、18%、28%，穩(wěn)定劑分別為瓊脂、CMC-Na、黃原膠，其各占0.02%、0.02%、0.04%。

2.1.2果醬

林麗靜等[10]探討了火龍果制成果醬的加工工藝，經(jīng)脫粒和均質(zhì)后，加熱并濃縮至25 Brix可溶性固體，火龍果果醬經(jīng)熱灌裝、熱處理后制成，產(chǎn)品經(jīng)80 ℃滅菌10 min，自然冷卻后呈暗紅色，結(jié)構(gòu)均勻穩(wěn)定，可溶性固形物27.6 Brix，符合GB/T 22474—2008《果醬》標(biāo)準(zhǔn)。孫娜等[11]以野生五葉草莓和紅心火龍果兩種水果為原料，通過試驗(yàn)確定了其最佳配方，試驗(yàn)得出：火龍果和五葉草莓質(zhì)量比5.32∶2、木糖醇、檸檬酸和果膠的含量分別為11.60%、0.15%和0.30%，在此條件下，產(chǎn)品呈紫紅色，色澤鮮艷，酸甜適口，質(zhì)地精良，質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.1.3果脯

果脯經(jīng)過去除果皮、去除果核、糖化、浸泡、干燥等一系列工序加工而成[12]。李國勝等[13]采用響應(yīng)面法對低糖果脯的加工條件進(jìn)行了優(yōu)化，研究了檸檬酸濃度、微波功率、微波輻射功率對低糖果脯加工條件的影響，其最佳工藝條件為0.33%檸檬酸溶液，功率210 W，需要43 min的微波糖化，糖濃度占52%，總糖含量占比為46.88%，得到的果脯色澤均勻，口感豐富、甘甜。

2.1.4果醋

陸敏等[14]試驗(yàn)確定紅火龍果醋的最佳發(fā)酵條件為：8%vol初始酒精濃度、初始pH值為4.0、10%的接種量，發(fā)酵溫度設(shè)置為30 ℃、發(fā)酵速度180 r/min，在此發(fā)酵溫度下發(fā)酵7 d，紅心火龍果醋的酸度可以達(dá)到5.30 g/100 mL，呈現(xiàn)淡黃色，清透，無異樣味道。熊亞等[15]以柚子和紅心火龍果為原料，通過實(shí)驗(yàn)優(yōu)化紅心火龍果復(fù)合果醋的發(fā)酵工藝。實(shí)驗(yàn)得出其復(fù)合果醋的最佳發(fā)酵條件為7.24%vol初始酒精度，設(shè)置發(fā)酵溫度為35.48 ℃，其接種量為572.4 mg/L，最大理論醋酸濃度為0.94 mol/L。

2.2 火龍果果皮的綜合利用

2.2.1火龍果皮發(fā)酵飲料

廖明星等[16]利用火龍果皮制作發(fā)酵飲料，分析固液比、酶用量、發(fā)酵所用時(shí)間等因素對發(fā)酵程度的影響。通過實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)以及方法優(yōu)化，確定了火龍果皮發(fā)酵飲料的最佳發(fā)酵技術(shù)。結(jié)論為20%初始糖濃度，果膠酶濃度為0.8%、固液比為1∶5(g∶mL)，酵母菌接種率為0.3%，在此發(fā)酵條件下，發(fā)酵飲料具有強(qiáng)烈而獨(dú)特的風(fēng)味。

2.2.2火龍果皮酸奶

洪豆等[17]以火龍果皮、蛇果皮為原料，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化了火龍皮和蛇皮復(fù)合酸奶的制備工藝，結(jié)果表明：火龍果漿8%、蛇皮漿8%、蔗糖8%為最佳配方。復(fù)合菌0.2%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.09%，發(fā)酵時(shí)間7 h，在最佳工藝條件下，可制得質(zhì)地好、香氣和諧的火龍蛇皮酸奶。張璐瑤等[18]以火龍果皮渣和鮮酸奶為原料，考察火龍果皮渣添加量、酸奶接種量、白砂糖添加量和發(fā)酵時(shí)間對火龍果皮渣發(fā)酵乳飲料的酸度等的影響，在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對其發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，火龍果皮渣發(fā)酵乳飲料發(fā)酵工藝最佳條件為火龍果皮渣添加量、白砂糖添加量、酸奶接種量分別為5%、10%、4%和發(fā)酵時(shí)間8 h。得到的火龍果皮渣發(fā)酵乳飲料呈乳白略帶淡紅色，質(zhì)地細(xì)膩均勻，酸奶香濃郁，口感爽滑柔和，酸甜可口，具有獨(dú)特的火龍果香味。

3 結(jié)語與展望

火龍果富含多種生物活性成分，營養(yǎng)價(jià)值高，功能多樣，發(fā)展?jié)撃芫薮蟆１疚目偨Y(jié)了火龍果中多酚、花青素、植物甾醇的提取，以及火龍果果實(shí)的加工綜合利用。果實(shí)加工方面包括果汁飲品、果脯、果醋、果醬等產(chǎn)品。

目前，火龍果的國內(nèi)外研究主要集中在收獲方法、品種鑒定、轉(zhuǎn)化、色素、生長曲線、營養(yǎng)素等方面，也對火龍果皮色素的提取純化工藝及抗氧化活性進(jìn)一步研究。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，火龍果皮的成分和含量將得到明確的識別，其生理作用將逐步得到闡明，火龍果果皮和果肉的價(jià)值將得到充分挖掘，在食品生產(chǎn)、保健品加工和質(zhì)量控制、生物材料制造和生物技術(shù)、研發(fā)等領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景[19]。