唐少霞 陳恒 鄒小陽

摘 要：黎族餐飲是海南最早原住民運(yùn)用獨(dú)特的烹飪技術(shù)，將新鮮無污染的天然食材，在保留原始味覺的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新而形成的獨(dú)具原生態(tài)、原滋味的特有美食，是黎族文化的重要組成部分，是海南地方特色餐飲。文章通過實(shí)地調(diào)研，分析黎族餐飲經(jīng)營的現(xiàn)狀，并根據(jù)經(jīng)營中存在的問題，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的作用，提出黎族餐飲的規(guī)范化發(fā)展應(yīng)編制系列黎族餐飲標(biāo)準(zhǔn)文件，并構(gòu)建與黎族餐飲業(yè)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)體系。

關(guān)鍵詞：標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)體系，作用，黎族餐飲，經(jīng)營現(xiàn)狀

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.10.015

Thinking of Li Nationality Catering from the Perspective of Standardization

TANG Shaoxia1 CHEN Heng2 ZOU Xiaoyang3*

（1.College of Teacher Education， Hainan Normal University； 2. Hainan Hotel and Catering Industry Association）

Abstract： Li nationality catering is a unique cuisine with unique original ecology and taste， which was formed by the earliest aborigines in Hainan using unique cooking technology， fresh and pollution-free natural ingredients and innovation on the basis of retaining the original taste. It is an important part of Li nationality culture and a local characteristic catering in Hainan. Through practical research， this paper analyzes the current situation of Lis catering business， and believes that Lis catering should formulate a series of standards on Li nationality catering， and build a standards system related to Lis catering industry according to the existing problems in business combined with the effect of standardization construction.

Keywords： standards， standards system， effect， Li nationality catering， current business situation

做為旅游六大要素之一的餐飲，在旅游中的吸引力是不容忽視的，尤其是具有地域特色的餐飲美食能最大限度地滿足游客在度假中味蕾的真實(shí)體驗(yàn)[1]。但餐飲服務(wù)中存在的問題則會成為游客美食體驗(yàn)的障礙[2]，如飲食類的非遺產(chǎn)品在經(jīng)營過程中出現(xiàn)因規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化而淡化飲食傳統(tǒng)文化及迷失味覺記憶等現(xiàn)象[3]?！敖】抵袊?030”規(guī)劃綱要的頒布，使人們對食品安全及健康飲食的重視程度隨之提升[4]，因此具有地域特色的民族餐飲資源的開發(fā)需要各個行為主體不斷調(diào)整角色[5]。黎族餐飲是海南最早原住民運(yùn)用獨(dú)特的烹飪技術(shù)，將新鮮無污染的天然食材，在保留原始味覺的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新而形成的獨(dú)具原生態(tài)、原滋味的特有美食，是黎族文化的重要組成部分，是海南地方特色餐飲。由于黎族餐飲符合人們對健康飲食的需求，符合現(xiàn)代人們的健康美食需求，隨著海南國際旅游島及自由貿(mào)易港建設(shè)的深入，海南將成為世界旅游中心及貿(mào)易中心，一些商家也越來越看好黎族餐飲的發(fā)展勢頭，但應(yīng)該如何傳承和弘揚(yáng)黎族餐飲，值得進(jìn)一步思考。

1 黎族餐飲經(jīng)營現(xiàn)狀

為更好地了解海南黎族餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，2022年6月1日至8月30日，在海南省8個少數(shù)民族市縣和2個非民族市縣進(jìn)行大量的問卷調(diào)研及現(xiàn)場走訪，回收有效問卷700多份。參與問卷調(diào)查的消費(fèi)者中，在政府部門工作的人員占23.3%，餐飲行業(yè)從業(yè)者占12.7%，其他單位的占64%；消費(fèi)者中，享用過黎族美食的人員占比為78.7%，未享用過的占比為10.7%，記不清的占比為10.6%。

用spss對回收問卷的可靠性進(jìn)行分析，Cronbach的Alpha系數(shù)為0.88，表明調(diào)查資料信度可接受，KMO的值為0.564，說明該問卷的內(nèi)容可以進(jìn)行因子分析。

1.1 消費(fèi)者在黎族菜品中的花費(fèi)占比偏少

享用過黎族美食的消費(fèi)人群中，對黎族美食的選用比例如圖1所示，可看出，山蘭酒、三色飯、竹筒飯、酸筍、野菜是大家比較喜愛的黎族美食。但表明花費(fèi)在黎族美食中的費(fèi)用占總消費(fèi)額5%～10%的人員占43.62%，費(fèi)用占總消費(fèi)10%～20%中的僅占18.09%，由此可見，盡管一些經(jīng)典的黎族美食深受消費(fèi)者喜愛，但花費(fèi)占比較少，主要原因是每家餐飲企業(yè)推出能讓消費(fèi)選擇的黎族菜品種類過少，此外企業(yè)沒有主打的黎族特色葷類招牌菜。

1.2 黎族經(jīng)典的菜肴缺乏“權(quán)威”版本

盡管黎族餐飲的食材符合人們對健康飲食的需求，市場發(fā)展前景看好，但在發(fā)展的過程中也存在不少隱憂，如竹筒飯、三色飯應(yīng)該怎樣制作，魚茶和肉茶應(yīng)如何烹制，山欄酒應(yīng)如何釀造才最地道、口感更好？黎族餐飲所使用的各種器具形象識別系統(tǒng)CIS是什么？諸如此類問題，由于沒有很好的匯總和歸納機(jī)制，至今一直缺乏權(quán)威的“版本”。另外黎族餐飲專業(yè)化服務(wù)操作技能的匱乏及服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的缺失，使得黎族餐飲食材在選用、烹飪及現(xiàn)場服務(wù)、管理等方面亂像眾生，這不僅嚴(yán)重地制約了黎族餐飲服務(wù)質(zhì)量的整體提升，也使得與黎族餐飲相關(guān)的上、中、下游產(chǎn)業(yè)無法形成產(chǎn)業(yè)連帶效應(yīng)，一定程度上影響和制約了黎族餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的健康有序發(fā)展。

1.3 黎族餐飲的經(jīng)營行為亟需通過標(biāo)準(zhǔn)化來規(guī)范

被調(diào)查的消費(fèi)者中，有84.9%的消費(fèi)者認(rèn)為黎族餐飲的食材純天然、較健康，而在黎族餐飲場所消費(fèi)過的消費(fèi)者對“黎族餐飲企業(yè)場地衛(wèi)生比較好”持贊同和非常贊同的僅有29.8%和32.9%，對“黎族餐飲企業(yè)目前的環(huán)境布置及餐飲器具有民族文化元素”持贊同和非常贊同的比例也只有24.5%和35%，對“黎族餐飲企業(yè)應(yīng)通過標(biāo)準(zhǔn)化來規(guī)范其經(jīng)營行為”持贊同和非常贊同的比例則為31.9%和59.6%，認(rèn)為黎族餐飲需要和非常需要進(jìn)行創(chuàng)新弘揚(yáng)的占比高達(dá)93.62%，95.8%。由此可見，黎族餐飲要得到市場的充分認(rèn)可，其經(jīng)營場所中黎族文化元素的設(shè)計(jì)、菜肴的創(chuàng)新、服務(wù)環(huán)節(jié)的要求等都有待于通過標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)來提升。

2 標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)對餐飲業(yè)的作用

2.1 標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)發(fā)揮著基礎(chǔ)性、引領(lǐng)性作用

習(xí)近平主席在致第三十九屆國際標(biāo)準(zhǔn)化組織大會的賀信中指出“標(biāo)準(zhǔn)助推創(chuàng)新發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)時代進(jìn)步”[6]；中共中央、國務(wù)院印發(fā)的《國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》指出：標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)濟(jì)活動和社會發(fā)展的技術(shù)支撐，是國家基礎(chǔ)性制度的重要方面，標(biāo)準(zhǔn)化在推進(jìn)國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化中發(fā)揮著基礎(chǔ)性、引領(lǐng)性作用。新時代推動高質(zhì)量發(fā)展、全面建設(shè)社會主義現(xiàn)代化國家，迫切需要進(jìn)一步加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化工作[7]。以先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)推動企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新、模式創(chuàng)新已成為必然趨勢[8]。餐飲行業(yè)通過對原材料選擇、制作工藝、現(xiàn)場服務(wù)及管理等環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化要求，既能從源頭上確保餐飲的食品質(zhì)量安全，又能促進(jìn)民族餐飲文化的傳承及弘揚(yáng)，起著基礎(chǔ)性及引領(lǐng)性作用。

2.2 標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是打造黎族餐飲生態(tài)品牌的基礎(chǔ)

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對健康養(yǎng)生飲食的需求和關(guān)注度也越來越高，打造獨(dú)具特色的黎族餐飲品牌成為餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)，而要加強(qiáng)黎族餐飲生態(tài)品牌建設(shè)、提升品牌影響力和競爭力，使黎族餐飲生態(tài)品牌成為市場值得信賴的選擇，離不開標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)。標(biāo)準(zhǔn)化是為了在既定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對現(xiàn)實(shí)問題或潛在問題確立共同使用和重復(fù)使用條款的活動。標(biāo)準(zhǔn)是為了在既定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致確立并由公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，為各種活動或結(jié)果提供規(guī)則、指南或特性，供某一行業(yè)共同使用和重復(fù)使用的文件[9]。

2.3 標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是黎族餐飲文化得以傳承及弘揚(yáng)的前提

我國標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)科的重要組成部分，涉及產(chǎn)品、服務(wù)及流程標(biāo)準(zhǔn)化等要素，具有典型的綜合性、多樣性、復(fù)雜性特征，對餐飲服務(wù)業(yè)的管理有重要的實(shí)踐指導(dǎo)價值[10]。餐飲食品安全是餐飲質(zhì)量的重要基礎(chǔ)，而餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化，則能從源頭上確保餐飲的食品安全。海南黎族餐飲業(yè)的發(fā)展要想進(jìn)入高水平發(fā)展模式，必須開展標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，通過標(biāo)準(zhǔn)化，將黎族餐飲中一些深受消費(fèi)者喜歡的經(jīng)典傳統(tǒng)菜品，進(jìn)行挖掘、記錄，然后從各種菜品的選材、加工、烹飪到擺盤及各管理環(huán)節(jié)等進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，編制與黎族餐飲相關(guān)的系列標(biāo)準(zhǔn)文件，最終建構(gòu)黎族餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系。黎族餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系的建構(gòu)，不僅有利于黎族餐飲從業(yè)人員系統(tǒng)地掌握黎族餐飲生態(tài)食材的選用、基本烹飪要求、場地布置、服務(wù)禮儀及服務(wù)接待的標(biāo)準(zhǔn)和流程，而且能促進(jìn)黎族餐飲文化的傳承及弘揚(yáng)，進(jìn)而推動海南自由貿(mào)易島黎族特色餐飲朝著綠色標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、專業(yè)化的方向邁進(jìn)，最終促進(jìn)黎族餐飲服務(wù)整體水平的提升，順應(yīng)國內(nèi)外游客對黎族餐飲的消費(fèi)需求。

2.4 黎族餐飲標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)可以間接促進(jìn)鄉(xiāng)村振興

餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的一個重要產(chǎn)業(yè)，“民以食為天”。隨著海南自貿(mào)港建設(shè)的發(fā)展，餐飲業(yè)已經(jīng)成為新的國民經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。發(fā)展地方餐飲可以直接或間接促進(jìn)三農(nóng)的發(fā)展，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，餐飲服務(wù)業(yè)對農(nóng)民人均收入的貢獻(xiàn)率達(dá)60%，是群眾增收致富奔小康的主渠道；民族餐飲的市場需求：一線城市為58%、二線城市為56%、三線城市為54%；市場飽和度為：一線城市為48%、二線城市46%、三線城市45%。

2021年，海南省社會化餐飲業(yè)年收入284.92 億元，同比增長40.5% 。從圖2中可看出，海南省餐飲行業(yè)的業(yè)態(tài)以小微攤點(diǎn)為主，占比為40%，而城市餐館和鄉(xiāng)村餐飲分別占26%和22%；從圖3海南餐飲業(yè)菜系結(jié)構(gòu)中可看出，目前海南餐飲業(yè)各菜系中，瓊菜菜系占比高達(dá)23%，黎族餐飲是瓊菜菜系中的重要組成部分，而黎族餐飲的食材基本上以海南特有的生態(tài)食材為主。具有地域特色的飲食資源的開發(fā)能激發(fā)群眾的積極性和能動性是扶貧的有效策略[11]。如果用標(biāo)準(zhǔn)化的手段挖掘黎苗餐飲的深層文化內(nèi)涵，并對其主要菜肴涉及的原料、工藝、菜品、設(shè)備、服務(wù)進(jìn)行科學(xué)整理、歸納，使之成為一個科學(xué)的有機(jī)整體，既可以促進(jìn)黎族餐飲行業(yè)規(guī)范、健康、有序的發(fā)展，又可以吸引追求農(nóng)家生活的城市居民來鄉(xiāng)村消費(fèi)，還可以帶動與餐飲產(chǎn)業(yè)相關(guān)的鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，間接促進(jìn)海南少數(shù)民族鄉(xiāng)村振興。

3 黎族餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的建議

科學(xué)有效的食品安全質(zhì)量管理體系對推進(jìn)餐飲業(yè)管理的科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化發(fā)展模式具有重要意義。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)是食品安全的準(zhǔn)則、基礎(chǔ)和前提，是打牢防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要基礎(chǔ)[12]。餐飲過程因管理步驟多， 人為因素多， 更需要建立一整套質(zhì)量管理體系以進(jìn)行管控[13]。黎族餐飲業(yè)要打造自己的品牌，培育和擴(kuò)大黎族餐飲市場，進(jìn)而將黎族餐飲文化進(jìn)行傳承和弘揚(yáng)，應(yīng)編制系列黎族餐飲標(biāo)準(zhǔn)文件，并構(gòu)建與黎族餐飲業(yè)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)體系。

3.1 編制系列黎族餐飲標(biāo)準(zhǔn)文件

通過標(biāo)準(zhǔn)化活動，集中優(yōu)秀的專家共同研究，挖掘黎族餐飲的深層內(nèi)涵，并對其進(jìn)行定義、分類；在尊重黎族餐飲傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣的基礎(chǔ)上，對黎族餐飲各菜品食材質(zhì)量、烹飪工藝、設(shè)施設(shè)備、服務(wù)等進(jìn)行科學(xué)梳理、歸納；在廣泛征求行業(yè)內(nèi)和社會各界意見及嚴(yán)格審查的基地上，使黎族餐飲成為一個科學(xué)有機(jī)的整體，保證黎族餐飲服務(wù)及菜品“版本”的權(quán)威性，黎族餐飲標(biāo)準(zhǔn)文件的編制既可作為日益發(fā)展起來的職業(yè)技術(shù)院校的餐飲專業(yè)培養(yǎng)培訓(xùn)教材，又可以通過標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)，提升黎族餐飲的品牌，促進(jìn)黎族餐飲文化的傳承及弘揚(yáng)，還可以為黎族標(biāo)準(zhǔn)體系的建構(gòu)奠定基礎(chǔ)。

黎族餐飲標(biāo)準(zhǔn)的編制，可考慮：黎族餐飲服務(wù)類規(guī)范；黎族餐飲經(jīng)典菜品烹飪制作規(guī)范；黎族餐飲經(jīng)典菜品食材質(zhì)量類管理規(guī)范；黎族餐飲質(zhì)量管理規(guī)范；黎族餐飲場所特有標(biāo)識標(biāo)牌設(shè)置規(guī)范，黎族餐飲器具設(shè)計(jì)規(guī)范等。

3.2 構(gòu)建黎族餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系

標(biāo)準(zhǔn)體系是一定范圍內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)按其內(nèi)在聯(lián)系而形成的科學(xué)有機(jī)整體。標(biāo)準(zhǔn)體系的組成單元是標(biāo)準(zhǔn)，與現(xiàn)實(shí)某種產(chǎn)品或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，均可以形成該種產(chǎn)品或行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系。依據(jù)《服務(wù)業(yè)組織標(biāo)準(zhǔn)化工作指南》（GB/T 24421.2）推薦的標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)[14]，結(jié)合黎族餐飲行業(yè)的服務(wù)性，黎族餐飲體系可以考慮由3個子體系，即黎族餐飲服務(wù)通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)體系、服務(wù)提供標(biāo)準(zhǔn)體系、服務(wù)保障標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)成，如圖4所示。這種餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系模式的構(gòu)建，既有利于對黎族餐飲食品生產(chǎn)原料標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備用具標(biāo)準(zhǔn)、餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理以及菜品標(biāo)準(zhǔn)等標(biāo)準(zhǔn)文件的編制及梳理，又有利于黎族餐飲企業(yè)對標(biāo)準(zhǔn)的使用，進(jìn)而促進(jìn)黎族餐飲管理質(zhì)量和品牌的提升。

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作者簡介

唐少霞，教授，碩導(dǎo)，主要從事旅游資源開發(fā)與保護(hù)研究及教學(xué)工作。

鄒小陽，通信作者，海南省市場監(jiān)督管理局標(biāo)準(zhǔn)化處處長，研究方向?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化。

（責(zé)任編輯：張瑞洋）