西式烹調(diào)方法“烤”和“焗”的比較研究

◎安朋朋

（新疆昌吉職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 昌吉 831100）

隨著人們生活水平的提高，西餐逐步受到廣大民眾的喜愛(ài)。學(xué)習(xí)西餐的學(xué)員也越來(lái)越多，從世界技能大賽和國(guó)家技能大賽項(xiàng)目來(lái)看，每年都有西式烹調(diào)的比賽，西式烹調(diào)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的數(shù)量也在逐年增加。西式烹調(diào)技術(shù)是西式烹調(diào)專(zhuān)業(yè)的核心課，其中，烹調(diào)方法是烹調(diào)技術(shù)的核心內(nèi)容，是西餐廚師的必學(xué)內(nèi)容。在西餐烹調(diào)方法中，“烤”和“焗”應(yīng)用最廣，具有代表性[1]。由于很多學(xué)員對(duì)“烤”和“焗”這兩種方法分不清，因此，從概念、設(shè)備、工藝流程、成菜特點(diǎn)、關(guān)鍵技術(shù)要領(lǐng)和菜品應(yīng)用案例等方面進(jìn)行研究，以增進(jìn)對(duì)這兩種烹調(diào)方法的認(rèn)識(shí)和掌握。

1 “烤”和“焗”的概念

烤（Roasting）：是把東西放在火的周?chē)垢苫蚴故欤ǔ鲎浴稘h語(yǔ)字典》）?？臼桥胝{(diào)方法中的一種，將加工處理好或腌漬入味的原料置于烤具內(nèi)部，用明火、暗火等產(chǎn)生的熱輻射進(jìn)行加熱的技法總稱(chēng)，如烤面包等。烤是最古老的烹飪方法，自從人類(lèi)發(fā)明了火，在計(jì)劃吃熱的食物時(shí)，最先使用的方法就是野火烤食[2]。

焗（Baking）：方言，將鍋蓋嚴(yán)燜煮（出自《漢語(yǔ)字典》）。如鹽焗雞、焗咸魚(yú)。焗是一種烹調(diào)方法，是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導(dǎo)熱媒介，將經(jīng)腌制的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調(diào)方法。隨著烹飪器具的不斷更新和發(fā)展，出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)的焗爐，其常用于西餐廳。在西餐中，焗是用專(zhuān)用的焗爐制成，相較于其他的制作手法，其更能保留食物的原汁原味，更能挖掘食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

從表1 可知，西餐“焗”是烤的一種類(lèi)型；烤所使用的原料比焗原料料型大、原料廣泛（肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)以及點(diǎn)心類(lèi)）；成菜特點(diǎn)，焗的方法更加注重原汁原味，營(yíng)養(yǎng)素保存相對(duì)全面。因此，在平時(shí)菜品制作過(guò)程中要根據(jù)原料的不同和成菜特點(diǎn)來(lái)合理選擇烹調(diào)方法。

表1 “烤”和“焗”基本概念對(duì)比表

2 烹調(diào)設(shè)備

根據(jù)傳熱方式，“烤”分為掛火烤、悶爐烤、烤盤(pán)烤、叉烤、串烤、網(wǎng)夾烤等。傳熱方式不同，原料加工處理也有所不同。

焗爐如圖1，是以形成熱空氣來(lái)烘烤烹調(diào)食品的一種裝置，一般為封閉或半封閉結(jié)構(gòu)。上面利用熱輻射來(lái)加熱，下面不加熱，如海鮮焗飯等。

圖1 焗爐圖

烤箱如圖2，是利用熱輻射和熱空氣對(duì)流，將原料烹調(diào)成熟的一種裝置?？鞠涫敲荛]的，上面和下面都可以加熱，利用密閉的熱空氣將原料烹調(diào)熟，如烤面包等。

圖2 烤箱圖

3 工藝流程

“烤”的工藝流程：將原料初步加工成型→加調(diào)味料腌制入味→放入烤箱中→用規(guī)定的溫度加熱成熟。

“焗”的工藝流程：原料加工成型→烹制成熟→澆上少司→放入焗爐上烤上色。

通過(guò)表2 可以看出，“烤”和“焗”在工藝制作上也有少許差別，成品特點(diǎn)也略有不同。

表2 “烤”和“焗”工藝對(duì)比表

4 成菜特點(diǎn)

烤：可使菜肴具有良好的特殊風(fēng)味，并且具有外焦里嫩的特點(diǎn)。焗：可使菜肴具有氣味芳香、口味濃郁的特點(diǎn)。

5 關(guān)鍵技術(shù)要領(lǐng)

烤：（1）原料選擇上可以是體積相對(duì)較大的畜肉類(lèi)或者整只的禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等，也可以是面點(diǎn)類(lèi)。（2）烤制時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的特點(diǎn)，嚴(yán)格控制溫度；容易成熟、質(zhì)地細(xì)嫩、體積較小的原料，一般使用較高的溫度，時(shí)間比較短；而不容易成熟、質(zhì)地比較粗老、體積較大的原料，一般使用較低的溫度，時(shí)間比較長(zhǎng)。（3）為了保持原料風(fēng)味，可以采取“先高溫定型，后低溫成熟”的烤制方法。（4）調(diào)味可根據(jù)菜品的特點(diǎn)進(jìn)行，分為3 種形式：①烤前原料腌制入味。②烤后原料配調(diào)味品食用。③現(xiàn)烤現(xiàn)吃[3]。

焗：（1）焗上面加熱，下面不加熱，通常也稱(chēng)為“面火烤”。（2）焗的溫度高，速度快，可通過(guò)上下拉手進(jìn)行溫度調(diào)節(jié)。特別適合質(zhì)地細(xì)嫩的魚(yú)類(lèi)、海鮮、禽類(lèi)和芝士類(lèi)等原料以及需要快速成熟或上色的菜肴。（3）突出原料原汁原味，可搭配少司一起食用[4]。

6 菜品應(yīng)用案例

迷迭香烤羊排如圖3。原料：羊排、迷迭香、洋蔥、大蒜、西芹、紅酒、鹽、胡椒粉、孜然粉、大蔥、姜、燒烤醬、辣椒粉、花椒。

圖3 迷迭香烤羊排圖

工藝流程：原料初加工→羊排腌制→放入烤箱。

制作過(guò)程：（1）羊排用洋蔥碎、大蒜末、西芹末、紅酒、適量鹽進(jìn)行腌制，腌制8 小時(shí)。

（2）鍋中放水浸沒(méi)羊排，放入少許姜片燒開(kāi)，撇去浮沫，而后瀝干水分備用。

（3）取料碗一個(gè)，放入鹽、紅酒、胡椒粉、孜然粉、燒烤醬、辣椒粉，用洋蔥水、大蒜水、花椒水?dāng)嚢杈鶆?，調(diào)成醬汁備用。

（4）取錫紙一張，將處理好的羊排放在上面，用刷子將調(diào)好的醬汁均勻地刷在羊排上，然后包好放入烤盤(pán)內(nèi)，烤箱溫度在200 ℃左右烤制15 min，取出再刷一層醬汁并撒上迷迭香，然后放入烤箱烤15 min 即可。

特點(diǎn)：醬香濃郁、肉質(zhì)細(xì)膩、外焦里嫩。

原料：法式蝸牛6 只、牛奶1 袋、法棍2 片、培根、土豆泥、芝士粉、洋蔥適量。

工藝流程：原料初加工→原料烹制成熟→澆上少司→焗爐烤制。

制作過(guò)程：（1）蝸牛用清水洗干凈，培根切粒、洋蔥切碎。

（2）用黃油炒洋蔥碎、培根粒，炒熟后加入牛奶，放入蝸牛小火煮制20 min。

（3）眼蝸牛盤(pán)中用土豆泥墊底，將煮好的蝸牛放在土豆泥上，上面撒上芝士粉，放在焗爐上直至芝士粉融化即可。

法棍片抹上黃油和法香碎的混合物，用焗爐烤干。上桌時(shí)將烤好的法棍片放在蝸牛盤(pán)的兩邊即可。

特點(diǎn)：色澤金黃、奶香味十足。法式焗蝸牛如圖4。

圖4 法式焗蝸牛圖

由表3 可知，“烤”和“焗”的代表菜品在原料選擇、制作工藝、制作要領(lǐng)、成品特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及盛盤(pán)效果等方面都有很大的區(qū)別。

表3 “烤”和“焗”代表菜品分析表

通過(guò)表4 可以發(fā)現(xiàn)，“烤”和“焗”都屬于熱輻射的加熱方式，不過(guò)，“烤”的方式原料更為廣泛，且成菜特點(diǎn)為外焦里嫩?！盁h”的方式原料受局限，成菜特點(diǎn)為原汁原味。

表4 整體對(duì)比表

7 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，“烤”和“焗”是西餐菜肴制作中常用的烹調(diào)方法，是西餐烹調(diào)師所必須掌握的烹調(diào)方法之一，通過(guò)以上對(duì)比研究，為西餐初學(xué)者提供了技能參考和理論支持[5]。隨著科技的進(jìn)步，先進(jìn)的設(shè)備在酒店廚房中隨處可見(jiàn)。如何利用好這些先進(jìn)的設(shè)備和裝置，并讓設(shè)備發(fā)揮最大的效用，提供更加美味的菜品，是初學(xué)者的必修課。