徐浩宇,祝振杰,李 軍,楊會芳,李文山,畢艷蘭*

1.河南工業(yè)大學 糧油食品學院, 河南 鄭州 450001 2.中儲糧油脂(新鄭)有限公司, 河南 新鄭 451100

鮮味是食物的基本味道之一[1]。傳統(tǒng)的賦予食品鮮味的調(diào)味品是味精,由于它味道單一,缺乏層次感已經(jīng)不能完全滿足人們的需要[2],而作為味精升級產(chǎn)品的雞精具有雞肉鮮香、口感復合化、營養(yǎng)安全、使用方便的優(yōu)點,逐漸受到消費者的青睞,從而走進了千家萬戶,已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｅ腼冎胁豢苫蛉钡闹匾舨驼{(diào)味品[3]。

SB/T 10371—2003《雞精調(diào)味料》中所述：雞精是以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料,添加或不添加香辛料、食用香料制成。市面上所售的雞精品牌繁多,對于消費者而言,在品嘗其滋味之前,首先感受到的是其散發(fā)出來的香氣,并且不同廠家的產(chǎn)品其配方和香氣往往有不小差異,因此影響消費者選購雞精的因素除了其提鮮能力外,香氣也是影響因素之一。

對于含有脂肪的食品而言,脂肪的適度氧化降解所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)會賦予其良好的香氣[4]。但目前關于雞精的研究多集中于工藝及滋味優(yōu)化方面,未見關于雞精脂肪的研究。如李祥波[5]通過改變混合工藝的加水量探究了其對雞精品質(zhì)的影響;顧艷君等[6]向雞精中添加核黃素和β-胡蘿卜素豐富了產(chǎn)品的顏色,同時探究了兩種色素的耐光性;孫合群等[7]通過添加濃厚型酵母抽提物提升了雞精的濃厚味和回味;Tian等[8]通過添加紅糖豐滿了雞精的滋味輪廓。關于雞精香氣的研究也較少。陸君等[9]采用感官評價優(yōu)化酶解雞肉所生產(chǎn)雞精的香氣,但并未剖析產(chǎn)品出現(xiàn)不同香氣的原因;田懷香等[10]采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(GC-MS)和電子鼻鑒別了雞精的香氣成分,但樣本量偏少,為同一品牌的不同儲藏時間樣品。

鑒于目前雞精的研究現(xiàn)狀,作者通過對比幾種市售雞精的脂肪組成,同時結合感官評價與GC-MS技術探究不同品牌之間風味的差異,以期為消費者選擇雞精提供依據(jù),同時也為雞精的生產(chǎn)及風味調(diào)控提供研究方法及理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

生產(chǎn)標準為SB/T 10371—2003的雞精：共7個品牌,購于鄭州當?shù)赜垒x超市,購買日期距生產(chǎn)日期均4個月左右,7個品牌樣品的主要配料見表1。

正己烷：色譜純,韓國德山藥品工業(yè)有限公司;2,4,6-三甲基吡啶：色譜純,阿拉丁試劑(上海)有限公司;無水硫酸鈉、三氟化硼乙醚、甲醇鈉等試劑均為國產(chǎn)分析純。

表1 雞精配料Table 1 Ingredients of chicken seasonings

1.2 儀器與設備

Agilent 8860氣相色譜儀、7890A-S975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國安捷倫科技公司;RV8旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：德國IKA公司;65 μm PDMS/DVB固相微萃取萃取頭、SAAB-57330U SPME手動進樣手柄：美國Supelco公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 雞精水分和粗脂肪含量的測定

雞精水分含量測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》;粗脂肪含量測定參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》。

1.3.2 雞精脂肪的提取和游離脂肪酸與甘油酯含量的測定

雞精脂肪的提取參考Yang等[11]使用的方法。游離脂肪酸與甘油酯含量測定參考Li等[12]的方法,用3 mL正己烷溶解30 mg脂肪,加無水硫酸鈉搖勻后,進氣相色譜儀分析,各組分含量采用面積歸一化法表示。

1.3.3 脂肪酸組成的測定

參考GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》,對脂肪進行甲酯化處理,采用氣相色譜分析樣品的脂肪酸組成。氣相色譜條件參考文獻[13],通過脂肪酸甲酯混標對各脂肪酸進行定性,各脂肪酸含量采用面積歸一化法表示。

1.3.4 雞精揮發(fā)性物質(zhì)的測定

1.3.4.1 雞精揮發(fā)性物質(zhì)的頂空固相微萃取

參考Tian等[14]使用的方法,并稍做修改。稱取5 g樣品置于15 mL頂空瓶內(nèi),加入等量蒸餾水,加入30 μL內(nèi)標物(2,4,6-三甲基吡啶,65 μg/g,以水為內(nèi)標溶劑[15]),加蓋密封。將固相微萃取頭插入進樣口老化30 min,老化溫度250 ℃。隨后將老化后的萃取頭取出后立即插入頂空瓶中,在65 ℃、600 r/min的恒溫磁力攪拌水浴鍋中富集揮發(fā)性物質(zhì)30 min,然后立即進樣,解析時間2 min。

1.3.4.2 氣相色譜、質(zhì)譜條件

氣相色譜條件如下。HP-5MS色譜柱(30.0 m×250 μm×0.25 μm);載氣(He)流速1 mL/min;進樣口溫度250 ℃;升溫程序：50 ℃保持5 min,以2 ℃/min升至90 ℃并保持5 min,然后以10 ℃/min升至230 ℃,進樣方式為不分流進樣。

質(zhì)譜條件如下。離子源溫度、四極桿和傳輸線的溫度分別為230 ℃、150 ℃、280 ℃;離子源：EI;電離能：70 eV;采集模式：全掃描;質(zhì)量掃描范圍：33～500m/z。

1.3.4.3 定性與定量方法

采用NIST11.L譜庫對化合物進行檢索,按照匹配度大于80%對化合物進行定性。各化合物含量根據(jù)其峰面積與內(nèi)標物峰面積的比值結合內(nèi)標物濃度進行計算。

1.3.5 雞精的感官評價

參考李詩煒[16]使用的方法,并稍做修改。取30 g樣品置于棕色廣口瓶中,在65 ℃水浴中密閉保溫5 min后開蓋進行嗅聞,對蔥蒜香、雞肉香、甜香、脂肪香、焙烤香、整體風味及協(xié)調(diào)感進行打分,由10名受過專業(yè)訓練的感官評價人員對樣品進行感官評定,氣味強度采用10分標度法表示,其中1～10代表從極弱到極強的變化。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗均重復2次。數(shù)據(jù)采用平均值±標準偏差的形式表示,由SPSS 26.0、Origin 2022進行統(tǒng)計分析和繪圖處理。

2 結果與分析

2.1 雞精的水分與粗脂肪含量

由表2可知：7個品牌雞精的水分含量范圍為1.05～2.10 g/100 g,平均值為1.43 g/100 g,均符合SB/T 10371—2003中干燥失重≤3 g/100 g的規(guī)定;粗脂肪含量范圍為0.17～0.68 g/100 g。雞精中最主要的成分是味精和食用鹽,各廠家在生產(chǎn)時為了獲得逼真的雞肉風味通常會添加食用雞油,但添加量往往很低。

表2 雞精的水分與粗脂肪含量Table 2 Moisture and crude fat content of chicken seasonings g/100 g

2.2 雞精中脂肪的脂肪酸組成

雞精中的脂肪成分主要來自生產(chǎn)時所添加的雞油以及原料雞肉或雞肉粉中的脂肪。由表3可知,所有雞精脂肪中共檢測到9種脂肪酸,并且7個樣品在脂肪酸組成上沒有差異,都檢測出豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、十七碳酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等成分,但不同樣品之間在主要脂肪酸含量上卻有明顯的差異。例如：品牌2的亞油酸含量約是品牌6的2倍,品牌7的油酸含量相較于品牌2約高了9百分點。說明各廠家在生產(chǎn)時所使用的原料雞肉或雞肉粉的不同,原料雞的品種、飼養(yǎng)方式以及飼料的差異可能會導致脂肪酸含量的變化[17-18]。

表3 雞精中脂肪的脂肪酸組成Table 3 Fatty acid composition of fat in chicken seasonings %

由于雞精中的脂肪成分主要來自原料雞肉中的脂肪組織和添加的雞油,因此各脂肪酸含量應該符合T/CCOA 22—2020 《食用雞油》中規(guī)定的含量。由表3可知,7個樣品各脂肪酸含量絕大多數(shù)都在標準規(guī)定的含量范圍內(nèi),但品牌1—5的亞麻酸含量以及品牌2的油酸含量卻在標準規(guī)定的含量范圍外。這可能是由于各廠家在生產(chǎn)時也往往會添加一些其他具有脂肪成分的原料,如全蛋粉和植物油等,盡管添加量很低,但卻會導致脂肪酸含量的變化。并且廠家為了改善產(chǎn)品的風味,也會向產(chǎn)品中加入一些食用香精,這些食用香精往往是以溶解于液體食用油的形式添加的,這也是某些脂肪酸含量在標準范圍外的原因。

2.3 雞精中脂肪的游離脂肪酸及甘油酯含量

除脂肪酸組成外,脂肪中的甘油酯含量也是表征脂肪性質(zhì)的一個重要指標,含有脂肪的食品通常在儲藏期內(nèi)會發(fā)生脂肪的水解及氧化反應,甘三酯會水解成為甘一酯、甘二酯和游離脂肪酸[19],因此通過測定這項指標可以判斷雞精中脂肪的品質(zhì)及穩(wěn)定性。由表4可以看出,各品牌樣品游離脂肪酸及甘油酯含量相近,游離脂肪酸含量范圍為0.16%～0.62%,甘一酯含量范圍為0.75%～2.35%,甘二酯含量范圍為0.65%～1.95%,并且甘三酯含量均在95%以上,說明這7個品牌產(chǎn)品中的脂肪并未發(fā)生明顯的水解,反映了各廠家所使用的雞肉和雞油原料品質(zhì)控制較好。

表4 雞精中脂肪的游離脂肪酸及甘油酯含量Table 4 Free fatty acid and triglyceride content of fat in chicken seasonings %

2.4 7個品牌雞精感官評價的風味輪廓

對7個市售雞精進行嗅聞感官評價,將結果繪制成雷達圖可以直觀地比較各品牌樣品之間的差異,風味輪廓結果如圖1所示。

圖1 7個品牌雞精的風味輪廓雷達圖Fig.1 Flavor profile radar chart of chicken seasonings

由圖1可以看出,各樣品的單個風味強度和整體風味及協(xié)調(diào)感之間均存在明顯的不同?？傮w來看,各樣品表現(xiàn)出的主要風味特征為雞肉香、蔥蒜香和甜香,脂肪香和焙烤香相對較弱。對于雞精而言,雞肉香味應是最重要的感官屬性,品牌1和品牌7的雞肉香味得分最高,但品牌1的整體風味和協(xié)調(diào)感得分卻較低,這可能是因為品牌1樣品僅具有突出的雞肉香,其余香味較為淡薄。品牌3樣品表現(xiàn)出濃郁的甜香,其余香味得分也較低,與品牌1類似,導致協(xié)調(diào)感和整體得分較低。品牌5樣品除上述幾個香味外,還具有較為強烈的類似茴香的清涼香味,這是其他樣品所沒有的,這可能是品牌5樣品具有某種特殊的揮發(fā)性物質(zhì)所導致。所有樣品中,整體風味和協(xié)調(diào)感得分最高的是品牌6和品牌7,但是這兩個樣品單一的感官屬性并沒有表現(xiàn)出極高的得分。由此可見,比較受歡迎的產(chǎn)品風味應是各種香味均衡柔和,而不是各濃郁香味的累加。

2.5 雞精揮發(fā)性物質(zhì)含量對比分析

采用SPME-GC-MS揮發(fā)性物質(zhì)分析技術,對比現(xiàn)有的NIST11.L譜庫,從7個品牌雞精中共鑒定出76種揮發(fā)性風味物質(zhì),各物質(zhì)的名稱、氣味閾值、風味描述及含量見表5。

表5顯示有11種含硫類、14種醛類、12種酮類、10種醇和酚類、11種烯烴類、9種烷烴類、2種酯類、5種吡嗪類、2種其他類物質(zhì)。為了更加直觀地看出不同樣品各種類風味揮發(fā)性物質(zhì)含量的差異,將表5的數(shù)據(jù)繪制了堆積柱狀圖,結果見圖2。

圖2 雞精各類揮發(fā)性物質(zhì)總含量Fig.2 Total content of various volatile compounds in chicken seasonings

由圖2可知,各品牌在揮發(fā)性物質(zhì)的總量上有很大差異,品牌1—7的揮發(fā)性物質(zhì)的總含量分別為700.81、1 114.61、8 529.40、215.54、7 908.68、1 454.68、5 483.69 μg/kg,含量最高的品牌3約是含量最低的品牌4的39倍。并且各品牌在各種類風味揮發(fā)性物質(zhì)含量上也有很大區(qū)別,品牌3的揮發(fā)物主要由醛類、醇酚類和烷烴類化合物組成,而揮發(fā)性物質(zhì)含量最高的品牌3則9類化合物均存在?？傮w來說品牌3、品牌5和品牌7在揮發(fā)性物質(zhì)含量和組成上較為相似,并且其他類化合物(主要指大茴香腦)含量較高。

2.5.1 含硫類化合物

由表5可知,含硫類化合物大多具有蔥、蒜的味道,該類化合物的存在可能是各廠家在生產(chǎn)時為了豐富產(chǎn)品的風味層次感,所添加的食用香精或者輔料具有蔥蒜香味。含硫類物質(zhì)的氣味閾值通常不高,例如：二烯丙基二硫醚氣味閾值為80 μg/kg,在品牌6和品牌7中該物質(zhì)含量最高,分別為(386.31±7.41) μg/kg和(306.23±19.53) μg/kg,這可能是兩個產(chǎn)品蔥蒜香味得分最高的原因。對照表1可知,品牌6和品牌7所添加的配料中含有小蔥、洋蔥和大蒜,含硫類物質(zhì)的存在可能來源于這些輔料。而品牌1和品牌4則未檢出含硫類物質(zhì),由此可見,不同品牌的產(chǎn)品在蔥蒜香味上區(qū)別明顯。

2.5.2 醛類化合物

醛類化合物形成的主要原因一般是食品中脂肪的不飽和脂肪酸氧化及Strecker降解[22],它們的氣味閾值通常較低,是對食品風味有著重要影響的一類化合物,這也是廠家在生產(chǎn)時會添加雞油的原因。由圖2和表5可知,品牌3中醛類物質(zhì)含量最高,為(2 285.82±229.59) μg/kg,其中大茴香醛的含量很高,為(1 987.73±201.23) μg/kg。大茴香醛具有薄荷和甜香的風味,是GB 2760—2014 《食品添加劑使用標準》中允許添加的一種香料,添加量可以按照生產(chǎn)需求適量使用,其氣味閾值為47 μg/kg,這可能是品牌3甜香得分最高的原因。一些直鏈脂肪醛,如己醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、辛醛、壬醛,來源于脂肪酸的氧化降解,呈現(xiàn)青香和脂肪的風味[23],這些醛類賦予了不同品牌脂肪香味。值得注意的是,盡管品牌3中醛類物質(zhì)的含量最高,但其脂肪香味得分卻較低,可能是其甜香過于濃郁,掩蓋了脂肪香味[24]。研究表明,亞油酸氧化產(chǎn)生的(E,E)-2,4-癸二烯醛具有雞肉香味[10],是雞精中雞肉香味的主要來源,品牌1中含量最高,為(152.21±17.45) μg/kg,品牌4則未檢出,這與感官評價的結果是一致的,品牌1的雞肉香得分為6.7,品牌4為1.5分。

表5 雞精的揮發(fā)性物質(zhì)含量Table 5 Volatile compounds content of chicken seasonings μg/kg

表5(續(xù))

2.5.3 酮類化合物

酮類化合物一般閾值較高,對食品的整體風味有一定影響,主要功能為輔助主要風味物質(zhì)使整體香氣更加飽滿[25]。由表5可知,品牌7中的酮類物質(zhì)含量最高,為(1 085.07±92.17) μg/kg,而其樣品協(xié)調(diào)感得分也是最高的。并且大多檢出的酮類物質(zhì)含量均低于其氣味閾值,只有品牌5的L-香芹酮及品牌3和品牌5的2-十一酮高于其氣味閾值,豐滿了這兩個樣品的整體風味。需要說明的是,四氫噻吩-3-酮具有燉肉和烤肉的香味,其氣味閾值為10 μg/kg,在品牌7中含量為(132.10±3.66) μg/kg,這可能是盡管其(E,E)-2,4-癸二烯醛含量較低,但雞肉香得分仍較高的原因。

2.5.4 醇、酚類化合物

除醛類、酮類化合物外,醇、酚類化合物也是檢出含量較高的一類化合物,其含量范圍為29.56～1 004.61 μg/kg。醇、酚類化合物大多具有花香、甜香和水果香味,也是一類重要的呈香物質(zhì)。7個品牌中均檢出了不同含量的乙基麥芽酚,含量范圍為14.83～668.29 μg/kg,品牌5的乙基麥芽酚含量約是品牌4的45倍。雖未有文獻報道乙基麥芽酚氣味閾值,但它是GB 2760—2014 《食品添加劑使用標準》中允許添加的調(diào)香物質(zhì),呈甜香的氣味,添加量可以按照生產(chǎn)需求適量使用,它在不同樣品中含量的差異說明了廠家配方及調(diào)香技術的不同。

2.5.5 烯烴、烷烴及酯類化合物

烷烴類化合物一般來自食品中脂肪酸烷氧自由基的裂解,并且烯烴和烷烴類化合物氣味閾值普遍較高,一般不認為是食品中主要的風味物質(zhì),但它們的存在會影響食品風味的層次感和豐滿感。酯類化合物通常是由脂質(zhì)代謝或者酸類和醇類通過酯化反應生成的,具有水果香味。在本研究中,7個品牌樣品共檢出2種酯類,分別為乙酸橙花酯和乙酸丁香酚酯,并且乙酸橙花酯的氣味閾值為150 μg/kg,樣品中檢出的乙酸橙花酯含量最高的是品牌5,為(56.62±0.39) μg/kg,乙酸丁香酚酯未查找到其氣味閾值,但其在樣品中含量很低,最高的是品牌3,含量為(37.77±3.58) μg/kg。由此可見,酯類化合物也不是雞精中主要的風味物質(zhì)。

2.5.6 吡嗪類化合物

吡嗪類化合物多數(shù)呈現(xiàn)烤香,類似堅果和焙烤的風味特征[26],通常是美拉德反應的中間產(chǎn)物。由圖2可知,吡嗪類化合物在品牌7中含量最高,含量為(311.15±2.49) μg/kg,除品牌3和品牌7外,其余品牌的吡嗪化合物總含量皆在30 μg/kg以下。對照感官評價的結果,僅有品牌7具有微弱的烤香味,其余品牌烤香味趨近于0,與品牌7吡嗪類化合物的含量最高是相符的。因此,可以認為吡嗪類化合物對雞精香氣的整體貢獻度較小。

2.5.7 其他化合物

所有樣品中共檢出L(-)-樟腦和大茴香腦兩種其他類化合物。其中L(-)-樟腦含量很低,僅品牌5和品牌7檢出,而大茴香腦的含量很高,在品牌5中檢出。大茴香腦也是GB 2760—2014 《食品添加劑使用標準》中允許添加的天然香料,具有茴香的風味特征,其氣味閾值為50 μg/kg,這是品牌5具有強烈的類似茴香的清涼香味的原因。對照表1各品牌的配料,發(fā)現(xiàn)品牌5中添加了小茴香粉,這可能是高含量大茴香腦的來源。盡管在其余品牌中也有大茴香腦的存在,但最高的品牌7其大茴香腦的含量也僅為品牌5的40%。因此,在感官評價中并沒有嗅聞到明顯的茴香香味,同時其余樣品中并沒有小茴香粉的添加,大茴香腦的來源可能是食用香精。

3 結論

市售7個品牌雞精中,脂肪含量范圍為0.17～0.68 g/100 g。雞精脂肪中主要的脂肪酸為棕櫚酸(20.39%～29.42%)、油酸(33.63%～43.38%)和亞油酸(16.34%～30.70%),且脂肪中游離脂肪酸含量較低,脂肪并未出現(xiàn)明顯的水解反應,表明這7個品牌產(chǎn)品的原料雞肉和雞油品質(zhì)穩(wěn)定可靠。雞精風味方面,大茴香醛使品牌3具有濃郁的甜香,品牌5中添加的小茴香粉所帶來的大茴香腦使其具有清涼風味,品牌7均衡的揮發(fā)性物質(zhì)含量使其整體風味和協(xié)調(diào)感得分最高,可見各種香味均衡柔和的產(chǎn)品比較受歡迎。7個品牌皆呈現(xiàn)出了雞肉香、甜香和蔥蒜香,四氫噻吩-3-酮和亞油酸氧化產(chǎn)生的(E,E)-2,4-癸二烯醛是雞肉香味的來源,大茴香醛和乙基麥芽酚是甜香的主要來源,蔥蒜香味是含硫類化合物的貢獻。不同樣品香氣和揮發(fā)性物質(zhì)含量差異較大,主要原因是調(diào)香技術和生產(chǎn)配方的不同。本研究可以為消費者選擇雞精提供依據(jù),同時也為雞精的生產(chǎn)及風味調(diào)控提供研究方法及理論參考。