王 寧，栗 曉，楊道祥，馬麗卿，李和平，靳曉琳，魏建春

（河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州 450046）

蛋腸是仿照灌腸工藝，以全蛋液為原料，并適當(dāng)添加輔料，經(jīng)過灌制、漂洗、蒸煮等工藝研制的方便蛋制品[1]，其加工原理是基于雞蛋的熱凝膠性[2]。隨著消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的要求，越來越多的新型蛋腸產(chǎn)品被研發(fā)出來，主要包括雞蛋腸[3]、肉雞蛋腸[4]、松花蛋腸[5]、脆皮蛋腸[6]、蔬菜蛋腸等產(chǎn)品[7]。

蛋制品的主要原料為雞蛋，雞蛋黃含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是天然的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的超分子組裝體，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特的風(fēng)味特征和優(yōu)越的功能特性[8]。干蛋黃中含有約60%的脂質(zhì)，其脂肪酸組成為約35% SFA、48% MUFA 和16% PUFA[9]，具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，PUFA 易被自由基攻擊而發(fā)生脂質(zhì)氧化，且高溫處理易使蛋黃產(chǎn)生一定的腥味[10]。

我國(guó)臍橙資源豐富，橙皮多被作為廢物丟棄。臍橙皮渣中含有大量的橙皮苷，是天然的黃酮類化合物，具有抗氧化、抗炎、抑菌和抗癌等生物活性[11]。橙皮色澤鮮亮、香味濃郁，且油性極大，含有大量的橙皮精油[12]，具有祛濕化痰等功效。馬潔[10]研究發(fā)現(xiàn)，禽蛋的腥味產(chǎn)生與熱加工之間關(guān)系密切，而加入抗氧化劑可有效抑制腥味的產(chǎn)生。

以蛋腸為研究對(duì)象，在蛋腸配方中添加橙皮和橙皮汁，探究其對(duì)蛋腸色度、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)的影響，及對(duì)蛋腸腥味及脂質(zhì)氧化的改良作用，開發(fā)一種橙皮風(fēng)味的休閑蛋腸制品。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮雞蛋、新鮮臍橙、食鹽，均購(gòu)自河南農(nóng)業(yè)大學(xué)丹尼斯超市；塑料腸衣（直徑50 mm），東明縣萬宏塑料包裝有限公司提供。

試劑：硫代巴比妥酸、三氯乙酸，均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供。

儀器：WKS900B/3S 型三頻超聲反應(yīng)器，江蘇江大五顆松生物科技有限公司產(chǎn)品；CR-400 型色差儀，日本柯尼卡美達(dá)能公司產(chǎn)品；CT3 型質(zhì)構(gòu)儀，BROOKFIELD 產(chǎn)品；FA32048 型電子天平，上海精科天美科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；BlueStarB 型紫外可見分光光度計(jì)，北京萊伯泰科儀器股份有限公司產(chǎn)品；HH·S11-2-S 型電熱恒溫水浴鍋，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司產(chǎn)品；TGL-16G 型臺(tái)式離心機(jī)，上海菲恰爾分析儀器有限公司產(chǎn)品；小熊打蛋器。

1.2 蛋腸加工工藝流程

1.2.1 蛋腸基礎(chǔ)配方

全蛋液60 g，橙皮汁6 g，橙皮0.54 g，料酒0.72 g，食鹽0.48 g。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 原料選擇和處理。原料雞蛋要求新鮮，蛋殼完整無裂紋。將雞蛋放入清水中，先清除表面污物，再用水流沖洗，最大程度減少微生物污染。

（2） 橙皮的處理。從新鮮的橙子上剝下橙皮，去掉橘絡(luò)，鹽水浸泡5 min，殺菌并減輕橙皮的苦味。取50 g 橙皮放入煮鍋中，加入400 g 水，煮沸8 min，收集煮好橙皮汁備用，并把橙皮切成碎塊。

（3） 混勻配料。將提前準(zhǔn)備好的食鹽、料酒、橙皮、橙皮汁加入到蛋液后繼續(xù)打蛋2～3 min，充分混勻。

（4） 超聲脫氣。利用超聲波除去蛋液內(nèi)氣泡。（5） 扎口。腸衣兩端以細(xì)麻繩扎緊，每根蛋腸長(zhǎng)20 cm。

（6） 漂洗。將灌制好的蛋腸放在清水中漂洗，除去腸衣表面附著的污物。

（7） 蒸煮。于蒸鍋內(nèi)水蒸氣蒸熟，時(shí)間為8 min。

1.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 橙皮汁用量對(duì)蛋腸品質(zhì)的影響

以橙皮汁用量為單因素，分別添加3.6，4.8，6.0，7.2，8.4 g 橙皮汁制作蛋腸，研究橙皮汁用量對(duì)蛋腸色度、質(zhì)構(gòu)和氧化程度的影響，確定橙皮汁的適宜用量。

1.3.2 橙皮塊用量對(duì)蛋腸品質(zhì)的影響

以橙皮塊用量為單因素，分別添加0，0.36，0.54，0.72，0.90 g 橙皮塊制作蛋腸，研究橙皮塊用量對(duì)蛋腸色度、質(zhì)構(gòu)和氧化程度的影響，確定橙皮的適宜用量。

1.3.3 食鹽用量對(duì)蛋腸品質(zhì)的影響

以食鹽用量為單因素，分別添加0.24，0.36，0.48，0.60，0.72 g 食鹽制作蛋腸，研究食鹽用量對(duì)蛋腸色度和質(zhì)構(gòu)的影響，確定食鹽的適宜用量。

1.3.4 料酒用量對(duì)蛋腸品質(zhì)的影響

以料酒用量為單因素，分別添加0.24，0.48，0.72，0.96，1.20 g 料酒制作蛋腸，研究料酒用量對(duì)蛋腸色度和質(zhì)構(gòu)的影響，確定料酒的適宜用量。

1.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇橙皮塊用量、橙皮汁用量、食鹽用量、料酒用量等4 個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，優(yōu)化橙皮風(fēng)味蛋腸的配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

1.5 色差測(cè)定

采用CR-400 型色差儀對(duì)蛋腸的色澤進(jìn)行評(píng)定。每個(gè)試驗(yàn)水平選取3 根蛋腸，切出橫截面，用色差儀測(cè)定樣品色度，分別記錄其L、a、b值，并取平均值（L+偏白，L-偏暗，a+偏紅，a-偏綠，b+偏黃，b-偏藍(lán)）。

1.6 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)蛋腸樣品的質(zhì)構(gòu)特性。將蛋腸切成（長(zhǎng)×寬×高） 10 mm×10 mm×10 mm 的正方體。選擇TPA 模式，采用TA 11/1000 圓柱形探頭，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，測(cè)試速度2 mm/s，返回速度2 mm/s，循環(huán)次數(shù)2 次，記錄其硬度、彈性，每個(gè)水平重復(fù)6 次，取平均值。

1.7 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考李云波等人[13]制定的蒸蛋感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，邀請(qǐng)10 名食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生對(duì)蛋腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，取其平均值。

橙皮風(fēng)味蛋腸感官評(píng)價(jià)見表2。

表2 橙皮風(fēng)味蛋腸感官評(píng)價(jià)

1.8 氧化程度測(cè)定

制作好的蛋腸在4 ℃冰箱中避光存放7 d，采用丙二醛法[14]測(cè)定蛋腸脂質(zhì)氧化情況，具體操作如下：①M(fèi)DA 提取，稱取1.5 g 樣品，加入2%TCA 后研磨至勻漿，再加入TCA 進(jìn)一步研磨，最后定容至4 mL。將研磨后的勻漿置于離心機(jī)中以轉(zhuǎn)速4 000 r/min 離心10 min，上清液為樣品提取液。②顯色反應(yīng)與測(cè)定：吸取上清液2 mL，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%的TBA 溶液2 mL，混勻后在溫度100 ℃水浴鍋中反應(yīng)15 min，迅速冷卻后離心（以轉(zhuǎn)速4 000 r/min 離心10 min）。然后取上清液于波長(zhǎng)532，450，600 nm 處測(cè)定吸光度。

式中：A450——樣品在450 nm 處的吸光度；

A532——樣品在532 nm 處的吸光度；

A600——樣品在600 nm 處的吸光度；

C——MDA 濃度，μmol/L；

V——提取液體積，mL；

W——樣品質(zhì)量，g。

1.9 數(shù)據(jù)處理與結(jié)果分析

采用Microsoft Excel 2016 對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行簡(jiǎn)單的整理，采用SPSS20 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行反差分析，顯著水平為p＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 橙皮塊用量對(duì)蛋腸品質(zhì)的影響

橙皮塊用量對(duì)蛋腸品質(zhì)的影響見表3。

橙皮煮水后密度顯著增加，將橙皮粉碎后加入蛋液即可獲得混合均勻的蛋腸制品。由表3 可知，橙皮塊用量對(duì)蛋腸色度、MDA 值和感官評(píng)分均影響顯著（p＜0.05），對(duì)質(zhì)構(gòu)影響不顯著。橙皮中有豐富的黃色素[15]，橙皮的加入可顯著提高蛋腸的亮度、紅度值和黃度值。橙皮中的橙皮苷具有較強(qiáng)的抗氧化作用[11]，可顯著降低蛋腸的脂質(zhì)氧化程度，當(dāng)橙皮塊用量為0.54 g 時(shí)，蛋腸的脂質(zhì)氧化可降低40.85%。橙皮塊的外觀顏色金黃，當(dāng)加入蛋腸后使蛋腸的亮度值增大，同時(shí)使蛋腸外觀顏色金黃。當(dāng)橙皮塊用量為0.54 g 時(shí)，蛋腸感官評(píng)價(jià)最高，此時(shí)，蛋腸有良好的橙皮風(fēng)味、無蛋腥味，蛋腸硬度為566 g、軟硬適中。

表3 橙皮塊用量對(duì)蛋腸品質(zhì)的影響

2.2 橙皮汁用量對(duì)蛋腸品質(zhì)的影響

橙皮汁用量對(duì)蛋腸品質(zhì)的影響見表4。

表4 橙皮汁用量對(duì)蛋腸品質(zhì)的影響

預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)新鮮橙皮加入蛋液后是懸浮狀態(tài)，無法與蛋液混合均勻，為賦予蛋腸均一的橙皮鮮味、掩蓋蛋腥味，可將橙皮放入水中煮沸后，橙皮汁取出備用。

由表4 可知，橙皮汁用量對(duì)蛋腸色度、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分均影響顯著（p＜0.05）。隨著橙皮汁用量的增加，水分對(duì)蛋液的稀釋作用逐漸增大，造成蛋腸亮度值、黃度值均顯著降低，綠度值顯著升高。橙皮汁用量對(duì)蛋腸彈性影響不顯著，但是可顯著降低蛋腸硬度，與李云波等人[16]的研究結(jié)果相似。通過對(duì)蛋腸進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果表明，橙皮汁用量對(duì)感官的影響顯著（p＜0.05），當(dāng)橙皮汁用量為6.0 g 時(shí)蛋腸的感官評(píng)分最高，此時(shí)蛋腸的硬度為579.67 g，軟硬適中、色澤金黃、無蛋腥味。

2.3 食鹽用量對(duì)蛋腸品質(zhì)的影響

食鹽用量對(duì)蛋腸品質(zhì)的影響見表5。

由表5 可知，食鹽用量對(duì)蛋腸亮度、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分均影響顯著（p＜0.05）。隨著食鹽用量的增加，蛋腸亮度逐漸降低，當(dāng)食鹽用量為48 g 時(shí)，蛋腸亮度顯著低于其他水平。食鹽的加入可能中和了蛋白質(zhì)表面的電荷，使蛋白質(zhì)分子間作用力增強(qiáng)，進(jìn)而形成較硬的凝膠[17]，因此，隨著食鹽用量的增加，蛋腸硬度顯著升高，彈性顯著降低。當(dāng)食鹽用量為0.48 g 時(shí)，蛋腸硬度為645.33 g，口感較嫩，咸淡適中，感官評(píng)分最高。隨著食鹽用量的增多，蛋腸的口味偏咸。

表5 食鹽添加量對(duì)蛋腸品質(zhì)的影響

2.4 料酒用量對(duì)蛋腸品質(zhì)的影響

料酒用量對(duì)蛋腸品質(zhì)的影響見表6。

表6 料酒用量對(duì)蛋腸品質(zhì)的影響

由表6 可知，料酒用量對(duì)蛋腸硬度和感官評(píng)分影響顯著（p＜0.05）。料酒中含有少量食鹽、酒精和大量水分[18]，隨著料酒用量的增多，蛋腸硬度有所升高，當(dāng)料酒用量大于0.72 g 時(shí)，蛋腸硬度顯著降低。料酒具有一定的去腥作用[19]，當(dāng)料酒用量為0.72 g時(shí)，蛋腸的感官評(píng)價(jià)得分最高，蛋腸有橙皮香味，無蛋腥味，其中氣味得分最高。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果，試驗(yàn)指標(biāo)選擇硬度、彈性、色差b值、MDA 值和感官評(píng)分等5 項(xiàng)。

正交試驗(yàn)極差分析見表7。

表7 正交試驗(yàn)極差分析

由表7 可知，對(duì)蛋腸硬度影響最大的因素是橙皮汁用量，其次是食鹽用量和橙皮用量，最后是料酒用量。對(duì)蛋腸彈性影響最大的因素是食鹽用量，其次是料酒用量，最后是橙皮汁用量和橙皮塊用量。對(duì)蛋腸色差b值影響最大的因素是料酒用量，其次是食鹽用量與橙皮汁用量，最后是橙皮塊用量。對(duì)蛋腸MDA 值影響最大的因素是橙皮用量，其次是橙皮汁用量，最后是食鹽用量與料酒用量。對(duì)蛋腸感官影響最大的因素是橙皮汁用量，其次是橙皮塊用量，最后是食鹽用量與料酒用量。

正交試驗(yàn)方差分析見表8。

由表8 可知，各因素對(duì)蛋腸硬度的影響均顯著，橙皮塊用量、食鹽用量、料酒用量對(duì)蛋腸彈性影響顯著，料酒用量對(duì)蛋腸色度b值影響顯著，橙皮塊用量和料酒用量對(duì)蛋腸抗氧化能力影響顯著，橙皮塊用量和橙皮汁用量對(duì)蛋腸感官影響顯著。

表8 正交試驗(yàn)方差分析

綜合正交試驗(yàn)極差分析和方差分析結(jié)果，得出橙皮風(fēng)味蛋腸最佳工藝配方為A2B2C2D1，即橙皮0.54 g，橙皮汁6 g，食鹽0.48 g，料酒0.48 g，此時(shí)，蛋腸的感官評(píng)分最高為94 分，硬度為554.67 g，彈性為4.14 mm，色差b值為29.30，MDA 值為0.95 μmol/g，口感最佳。

3 結(jié)論

以新鮮雞蛋為主要原料，仿照灌腸工藝，將全蛋液灌入塑料腸衣中，同時(shí)在蛋腸中加入適量的橙皮及輔料，制成具有橙皮風(fēng)味的蛋腸。以達(dá)到改善蛋腸風(fēng)味、增強(qiáng)蛋腸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目的。

通過單因素試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)橙皮塊、橙皮汁、食鹽、料酒用量可改變蛋腸的色度、質(zhì)構(gòu)和感官，確定了橙皮塊、橙皮汁、食鹽、料酒等單因素的最適用量。

通過正交試驗(yàn)獲得橙皮風(fēng)味蛋腸的最佳配方為橙皮塊0.54 g，橙皮汁6 g，食鹽0.48 g，料酒0.48 g，此時(shí)蛋腸口感滑嫩、色澤金黃，具有橙皮風(fēng)味，清香舒爽，內(nèi)部切面平滑，氣孔少。

加入橙皮可避免蛋腸口味單一的問題，同時(shí)橙皮中的黃酮類物質(zhì)能夠抑制食品的氧化，提高蛋腸的品質(zhì)，延長(zhǎng)蛋腸的貯藏期。