丁木乃

（樂山師范學(xué)院法學(xué)與公共管理學(xué)院，四川 樂山 614000）

在彝族傳統(tǒng)文化中，飲食文化是最具活力的一部分。關(guān)于彝族飲食文化的研究，學(xué)者們從飲食習(xí)俗和飲食禁忌等方面入手，整體性介紹了彝族飲食文化的內(nèi)容。如：賈銀忠（1994）在《彝族飲食文化》一書中概述了彝族日常飲食、節(jié)日飲食、宗教信仰飲食、禮儀飲食等內(nèi)容。馬德清和楊阿洛（2000）在《涼山彝族飲食文化》一書中，從無酒不席、飯前食燒肉、主客須分席、無湯不成菜和忌諱食狗肉等方面介紹了彝族飲食習(xí)俗和禁忌?！稕錾揭妥屣嬍澄幕乓罚?002）一書，論述了待客與作客、逢年過節(jié)、嬰兒出生與換童裙、婚嫁儀式、喪葬儀式、生產(chǎn)活動、調(diào)解結(jié)盟等的飲食禮俗。秦邇殊（2013）在《彝族味道》一書中敘述了彝族飲食思想、飲食特點、飲食發(fā)展和飲食原料，以及自成彝味、蕎之魂、肉之香、酒之醇、器之美等彝族飲食習(xí)俗和飲食禁忌。還有《美味飲食大涼山》（2015）一書，以圖文并茂的方式介紹了彝族、藏族、傈僳族等原生態(tài)的99道涼山各民族菜譜。

相對于上述這些較為整體性研究，也有學(xué)者從人類學(xué)角度對彝族飲食文化進行了專題性研究。如：巫達（2017）以涼山彝族民間宗教儀式中用于誆鬼的燒肉和宴客的“彝族燒烤”為個案，探討了在全球化背景下彝族飲食文化的變遷過程。王美英（2018）則論述了涼山彝族傳統(tǒng)飲食類別化習(xí)俗、飲食習(xí)俗表征的神際關(guān)系和飲食文化表征的人際關(guān)系。還有筆者（2021）基于飲食人類學(xué)視角闡釋了涼山彝族“同類不相食”的倫理觀、飲食觀和潔凈觀。孫田佳和羅良偉（2017）論述了涼山彝族日常飲食習(xí)俗、待客飲食習(xí)俗、火塘文化和酒文化。

亦有學(xué)者從旅游的角度探討了彝族飲食文化旅游資源的開發(fā)利用。如：邱亞利等（2007）探討了涼山彝族飲食文化旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀和策略。黃開正等（2019）探究了涼山彝族飲食文化的旅游價值。

通過以上相關(guān)文獻的梳理，不難看出學(xué)者對彝族食俗的研究，更多的是飲食文化介紹、旅游開發(fā)探討和文化表征研究。彝族飲食禁忌在理論層面也有學(xué)者討論過，雖然部分文獻提及或簡述了彝族坨坨肉，但對彝族坨坨肉的文化意義及其象征符號的研究仍顯不足。在飲食人類學(xué)的案例研究中，也缺乏對彝族坨坨肉食俗的專題性研究。

本文基于飲食人類學(xué)的視角，探究彝族坨坨肉食俗文化的生成、表征及各民族之間飲食文化共性，以及坨坨肉食俗在彝族社會文化中的意義，嘗試解讀彝族人賦予坨坨肉的象征意義和坨坨肉飲食符號的內(nèi)涵，以期能為彝族食俗文化研究提供一點參考和借鑒。

一、彝族社交禮儀圈中的坨坨肉

每一個民族的飲食中，總有一種或幾種是特別受歡迎的。這些食品不論是主食還是副食，往往還被看做是這個民族的象征，一談?wù)摰竭@個民族，往往使人聯(lián)想到這種食品，或者看到這種食品，就讓人想到發(fā)明它的那個民族。[1]56坨坨肉、臘肉、酸菜湯、鮮菌湯、辣子雞、凍肉、烤土豆、玉米粑粑、苦蕎餅、包谷飯、連渣菜、豆腐乳、酸菜洋芋湯、桿桿酒等是留存較為傳統(tǒng)的彝族菜品。其中，最具有彝族象征的菜品是坨坨肉，它廣泛用于日常飲食、婚喪嫁娶、逢年過節(jié)、聚會宴席、祭祀禮儀等方面，在長期的飲食發(fā)展過程中，逐步形成了獨具彝族美味的“彝菜”，構(gòu)成了自成一體的彝族飲食文化體系。坨坨肉食俗深入到整個彝區(qū)飲食生活中，它與彝族社會發(fā)展有著密切聯(lián)系。

（一）彝族社交待客禮儀中的坨坨肉

在日常生活中，對坨坨肉食俗沒有過多的要求，其制作方法和味道根據(jù)家人的飲食習(xí)慣來做。但吃坨坨肉也有一定的規(guī)矩，如坨坨雞肉中，雞肝、雞心給老人吃，雞頭給長輩的男性，雞腿給幼小者，不夠吃時大人只喝雞湯。彝族對坨坨肉的吃法，成為一種傳統(tǒng)美德。坨坨肉除了滿足人們的基本生活需要之外，它還是人們在社會交往活動中，相互之間加強彼此聯(lián)系和形成融洽的交往氛圍的重要媒介。如彝族好客、大方、真誠、熱情，家里來客人都要宰殺牲畜制作坨坨肉招待之。最高的禮節(jié)是打?？畲?，牛肉做成坨坨牛肉，將內(nèi)臟用于煮牛湯。僅次于打牛招待的是宰羊，羊分為綿羊和山羊，其中以綿羊中的大閹羊為較高禮儀，羊肉砍成坨坨，但比坨坨牛肉小，一般羊肉與內(nèi)臟一起煮，放在湯里一起吃。在待客禮儀食俗中，彝族家里來了客人都會殺牲，而且將牲畜牽到客人面前宰殺，有讓菜板沾血的習(xí)俗。一般打牛、宰羊、殺豬招待客人，坨坨肉和湯都要分開，雞肉和湯混在一起吃。坨坨肉、桿桿酒都是招待客人的最高禮節(jié)。

人們喜歡用散養(yǎng)的烏金豬做坨坨肉，肥而不膩，瘦而不柴，入口即化，是彝族最具特色的一道菜品。坨坨肉的傳統(tǒng)制作技藝，首先用松枝火烤烏金豬去毛熏香，再將這香噴噴的豬肉切成大塊大塊放到山泉水當(dāng)中煮熟，撈起來之后，再直接撒上高山的辣椒面、花椒面、鹽，還有一個彝族獨有的香料——木姜子，吃起來口感層次分明，而且滿嘴留香。坨坨肉的烹飪對火候、用料、加工、風(fēng)味、食具和進餐環(huán)境等都比較講究，坨坨肉食俗深入到整個彝族飲食生活中，它與彝族社會發(fā)展有著密切聯(lián)系。坨坨肉的獨特魅力在于它的味，彝族重視食物的本味，少用配料和輔料。彝族飲食重視內(nèi)在美，不刻意修飾外表，講究食物的本味，少用調(diào)料，對食物的形與色追求“原生態(tài)”，這是彝族飲食文化的一大特色。

（二）彝族傳統(tǒng)節(jié)日中的坨坨肉

民族節(jié)日是人們社會交往的一個重要場合。彝族主要的節(jié)日有火把節(jié)和彝族年等傳統(tǒng)節(jié)日，相應(yīng)也傳承著彝族豐盛的食物的節(jié)日食俗，節(jié)日期間彝族的社會交往有著比較系統(tǒng)的飲食禮俗，其中不可或缺的就是坨坨肉。

火把節(jié)是彝族的傳統(tǒng)節(jié)日，每年的農(nóng)歷六月二十四日舉行，農(nóng)村火把節(jié)的顯著特點是未成年的小孩都要點火把，每家都會殺雞，而且單獨殺一只潔凈的小黃母雞用來獻祭祖先，另外至少殺一只雞全家人共食，家庭經(jīng)濟不好的可以用雞蛋來代替。人們制作頗具特色的美食佳肴慶?；鸢压?jié)，早上每家宰殺的雞要做成坨坨雞肉，全家人共食。根據(jù)人數(shù)，寨子里的村民集體購買一兩頭大豬，或一頭牛，宰殺后每家每戶分幾斤肉，各自拿回家制作成坨坨肉吃?；鸢压?jié)飲食中，有些地方會制作“苦蕎偶”，即用苦蕎粉制作牛、馬、豬、雞、蛇、鳥窩、鳥蛋等形狀的蕎粑。

彝族年是彝族的傳統(tǒng)節(jié)日，過年時間具有地域差異性，在十月太陽歷的影響下越來越多的人們在每年的11月20日過年。彝族過年期間要制作各種美食佳肴，還要進行與飲食文化相關(guān)的拜年活動，形成了具有民族特色的過年飲食禮俗。彝族人特別重視過年豬，一般都會選一頭身上沒有任何缺陷的小豬作為過年豬自家喂養(yǎng)，期間不能隨意宰殺來吃，也不能賣掉。因為過年豬的肉要用于獻祭祖先，所以要特殊喂養(yǎng)，還要保證其純潔性。過年前幾天，各家各戶開始打掃衛(wèi)生，屋內(nèi)屋外打掃得干干凈凈，家具也清洗干凈，以此來清除污穢。宰殺過年豬時，也要進行燙石凈除穢儀式，即將一塊燒得通紅的鵝卵石夾入一瓢清水中，主人家男性端著熱氣蒸騰的漂繞著豬身轉(zhuǎn)一圈后倒在豬嘴前。接著殺豬和接豬血，用干凈的蕨草燒豬毛刮皮，清洗干凈后進行解剖，解剖時比較講究，先割“夫哈”（胸腹肉），開膛取出內(nèi)臟，再割豬腳、豬頭、臀尖，最后將豬對剖成兩半，把當(dāng)天吃的肉割下來做出坨坨肉，其他的砍成若干份，撒鹽后掛起來煙熏做成臘肉。傳統(tǒng)彝族社會缺乏食物冷藏技術(shù)，夏季又炎熱多雨，為了能夠更好地保存肉，過年豬肉撒上鹽巴掛在火塘上燒火熏成臘肉，熏透的臘肉切成大塊的坨坨肉煮起來吃則是真正的美味。

（三）彝族人生禮儀中的坨坨肉

彝族最主要的人生禮儀有誕生禮、成年禮、婚禮和葬禮，均要舉行隆重的儀式?！霸谌说囊簧?，要經(jīng)歷幾個重要的關(guān)口，每一個關(guān)口都有一些獨特的食俗與之相伴，由此構(gòu)成了人生儀式食俗?！盵2]在彝族人生禮儀中，一個人從誕生禮到成年禮，再從婚禮到葬禮都離不開坨坨肉，它一直貫穿著整個彝族生命禮俗的始終。

首先，在彝族誕生禮中的坨坨肉。生兒育女是人類繁衍的基本保證，傳宗接代對彝族人來講，可謂是一件大事，每一個嬰兒的誕生都要舉行神圣的誕生儀式，以此來接納新生命。彝族為了慶祝新生嬰兒的到來，男孩出生的第一餐是宰殺公雞，主人家為了感謝鄰居婦女的幫忙，往往會殺兩三只雞，人們共同吃坨坨雞肉、喝雞湯。為了慶祝嬰兒的誕生，家庭經(jīng)濟條件好的，還要殺豬宰羊做成坨坨肉宴請親朋好友。宴請方式獨具民族特色：參加聚餐的鄰居們各自將裝坨坨肉、飯、湯的餐具集中擺在主人家的房屋中央，主人家按各戶的人口進行分配，當(dāng)場吃不完的各戶自己帶回去吃。同時單獨設(shè)幾席，請老年人一起進餐。母子二人設(shè)專席。上飯菜時，先上母子二人的，一是對新生兒表示祝福，二是對母親表示尊重。[3]誕生禮是人生禮儀中的第一項儀式，折射出彝族人對新生命的渴望與尊重，在彝族誕生禮俗中坨坨肉扮演著重要的角色。

其次，在彝族成年禮中的坨坨肉。彝族女孩的成年禮叫“換童裙”當(dāng)女孩17歲且未婚配，則會舉行換童裙儀式，將原先的童裙換成百褶裙，為女孩帶上耳環(huán)，而且改變發(fā)式。成年禮中的食俗是給成年女子吃一頓香辣可口的油燴小蕎丸，主人家還要殺豬宴請親友，共食坨坨肉，祝賀姑娘成年。女孩經(jīng)過換裙儀式后，身份轉(zhuǎn)變，可以進入社交場合與異性青年交往。

再次，在彝族婚禮中的坨坨肉。彝族婚姻飲食離不開坨坨肉，在訂婚宴飲食禮俗中男女兩家都要殺豬做豐盛的坨坨肉招待客人。女家舉行迎客宴中，殺豬并將部分豬肉砍成小坨用于燒烤，女主人家用一個木盤裝著烤肉，一個木盤放兩杯白酒，端到男方客人面前，男主賓嘗烤肉、喝一杯酒后，將部分彩禮金放到盤子里，向女主人家回敬一杯酒。吃燒肉送彩禮后，吃煮熟的坨坨肉，客人單獨設(shè)席，女方家后面才吃飯。當(dāng)男方客人離開時，女方家贈送食物禮品（酒、糧食和煮熟的前腿肉）給客人，送半邊豬頭給媒人。男方也要殺一頭豬舉行答謝宴，制作坨坨肉宴請客人。訂婚儀式舉行完后，男女雙方商定下結(jié)婚的日子。結(jié)婚前一天，由男方選派若干位男青年去女方家迎接新娘，女方的年輕女孩向迎親隊伍潑水，在男的臉上抹鍋灰，還會干擾男方的接親隊吃飯，并去搶迎親飯和坨坨肉。

最后，在彝族葬禮中的坨坨肉。彝族喪葬儀式中貫穿著一定的飲食禮俗，喪葬期間宰牛、殺豬，用飯、坨坨肉和湯，款待前來吊喪的客人。當(dāng)火葬之日，主人家會根據(jù)吊喪隊伍人數(shù)，打牛、殺豬做成坨坨肉，村民們每家每戶都要煮飯拿到葬禮上。村里的男性負(fù)責(zé)把米飯和坨坨肉分裝在塑料袋里，一切準(zhǔn)備好后，開始分發(fā)食物，先從吊喪的客人開始分米飯或蕎粑粑和坨坨肉，再按照人口分發(fā)米飯和坨坨肉給村里的婦女和小孩，每人必須分得幾坨肉，不吃或漏發(fā)坨坨肉為不吉利。最后是負(fù)責(zé)伙食服務(wù)的男丁分剩余的食物，分發(fā)不完的坨坨肉拿給主人家。彝族就餐采用共食均分的分餐食禮不僅體現(xiàn)了社會的公平公正，而且符合現(xiàn)代社會注重飲食衛(wèi)生的要求。

在出生、成年、婚嫁、喪葬等每個階段的人生禮儀中，無論儀式的形式怎么變化，坨坨肉是人生禮儀不變的主題之一。彝族在長期的社會生產(chǎn)活動中積淀形成了一系列食俗文化，以食祭的方式溝通人鬼神，搭建一個神圣與世俗交互的平臺，憑借祭品的媒介祈求，努力實現(xiàn)人與鬼神的和諧。在祭祀禮儀中用相應(yīng)的祭牲，一般先用燒肉祭神，再用煮熟的坨坨肉獻祭，人們才可以進食。有的儀式在野外燒或煮坨坨肉吃，有的儀式不吃坨坨肉，有的儀式上的坨坨肉只能由主人家吃，有的儀式上的坨坨肉只能由外人吃等。

由于儀式種類繁多，儀式程序復(fù)雜，不再累述。坨坨肉作為彝族特色美食，是一道營養(yǎng)價值很高的佳肴，深受當(dāng)?shù)厝罕姾屯鈦碛慰偷南矏?，一般是過年過節(jié)、婚喪嫁娶、家支聚會、祭祀活動或有重要客人時候才制作，其肉香不膩、肉質(zhì)勁道、秀香可口、原汁原味，體現(xiàn)了彝族傳統(tǒng)古樸簡單的飲食文化特點。坨坨肉食俗伴隨著彝族走過漫長的歲月歷程，由一代又一代的彝族人傳承發(fā)展至今，坨坨肉不僅僅是一道彝族傳統(tǒng)美食，更多是坨坨肉食俗代表著彝族熱情好客的人文風(fēng)情，承載著彝族特色文化的精髓，凝聚著一個民族的精神力量。

二、彝族坨坨肉食俗的文化特性

彝族是中華民族共同體的組成部分，在創(chuàng)造中華飲食文化方面作出了自己的貢獻。坨坨肉食俗是彝族飲食文化中的一大特色，它具有民族性、地域性、交融性、共享性、層次性、純潔性、象征性和儀式性等文化特性，具體內(nèi)容表現(xiàn)如下：

其一，彝族坨坨肉食俗具有民族性和地域性。彝族在特定的自然環(huán)境和社會環(huán)境中，創(chuàng)造了獨具特色的飲食文化，坨坨肉是彝族幾千年沿襲下來而經(jīng)久不衰的食俗，頗具彝族飲食風(fēng)格。坨坨肉的制作方法，因不同地域、不同彝族支系、不同口味、不同調(diào)制佐料等，表現(xiàn)出一定的地域性，其中以涼山彝族坨坨肉最具典型性。

其二，彝族坨坨肉食俗具有交融性。各民族間交流促進飲食文化的發(fā)展，坨坨肉食俗具有鮮明的交融性，是飲食文化交流的客觀基礎(chǔ)。藏彝走廊是一個多民族聚居區(qū)域，在歷史上民族交流與交融是主流，各民族飲食文化得以繼承與發(fā)展。“從某種意義上講，一部中國飲食史，實際上就是中國各民族飲食文化相互影響和融合的歷史。中國歷史上曾發(fā)生幾次民族大遷徙、大融合及南北民族文化大交流，其中也包含著食物生產(chǎn)、消費、烹任技藝、飲食器具等飲食文化的交流?！盵4]例如，“坨坨肉”食俗就是藏彝走廊上各民族交往交流交融的一個實證。不僅藏族、彝族和土家族都共存“坨坨肉”食俗，而且中印邊界上的僜人也有“坨坨肉”食俗。在西藏林芝的僜人婚喪嫁娶活動中，雞肉、豬肉、牛肉等都用來制作成跟拳頭一樣大的坨坨肉，然后將大塊的坨坨肉用芭蕉葉包起來，亦用竹片將一塊一塊的坨坨肉串起來，肉要求搭配，而且動物身上的五臟六腑都不能少，分食坨坨肉習(xí)俗維系著地方社會的和諧穩(wěn)定。在飲食人類學(xué)者看來，飲食文化具有塑造身份認(rèn)同的符號性功能，“地域性飲食文化是國民認(rèn)同感、歸屬感的交織場域，通過把握各地域飲食文化的同一性，并厘清其交融性、辨明其聯(lián)結(jié)性，構(gòu)筑了中華飲食文化認(rèn)同的基礎(chǔ)”[5]。從坨坨肉食俗交流對象來看，既有同一民族內(nèi)部的交流，也有各民族之間的交流；既有同一地區(qū)的內(nèi)部交流，也有內(nèi)地與邊疆的交流。從坨坨肉食俗交流的內(nèi)容來看，既有飲食制作技藝和器具的交流，也有飲食方式和觀念方面的交流。

其三，彝族坨坨肉食俗具有共享性?！霸趯θ祟愶嬍澄幕M行廣泛比較的基礎(chǔ)上，當(dāng)代人類學(xué)家傾向于把中國飲食傳統(tǒng)的基本特征，歸結(jié)為‘共食會食’與‘聚飲共杯’。”[6]通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“共食”是彝族節(jié)日食俗和祭祀食俗中的重要特征，彝族將祖先作為“共食伙伴”，人們與祖先分享食物，將食物的精華獻給祖先，同時祈求祖靈庇蔭，儀式性的食物分享是互惠性的，它有著特殊的儀式意義和文化內(nèi)涵。在日常生活中彝族有著相互關(guān)照、分享食物的飲食禮俗，鄰居間相互共享坨坨肉。若有一家殺了一頭豬吃，一定會請鄰居來家里吃坨坨肉。即使是只殺了一只雞，也會給鄰居送去幾塊坨坨雞肉或端一碗雞湯?；槎Y上也會請鄰居們來吃坨坨肉，葬禮上還會將坨坨肉分發(fā)給每一個人，不管是族內(nèi)人，還是族外人，均可以免費分食坨坨肉，而且分肉要做到公平公正。隨著民族交往交流交融，地域性的坨坨肉也為“他者”所共享。

其四，彝族坨坨肉食俗具有層次性。其層次性體現(xiàn)在分席用餐方式上，遵守“分席”是彝族人共同的飲食方式，彝族待客禮儀上主人和客人要分餐進食，客人吃飯時，主人家要給客人添加飯、湯和坨坨肉，讓客人吃好喝好。除了主客分席外，若客人多，客人中也要分主次席。婚禮也用這種分席進餐方式，客人要單獨設(shè)宴，不能與主人一同進食，客人用完餐后主人家才安排吃飯，然后幫忙者喝鄰居們用餐，這是對客人的尊重，也是婚禮飲食習(xí)俗。葬禮和祭祀禮儀也以分餐方式用餐，設(shè)席有尊卑長幼之分，擺放飯菜的順序和位置也有約定俗成的規(guī)矩，分席用餐是彝族飲食習(xí)俗上的進食方式，是彝族坨坨肉食俗層次性的具體表現(xiàn)。

其五，彝族坨坨肉食俗具有純潔性?！按蠖鄶?shù)社會都有屬于神圣領(lǐng)域的食物：有些東西吃了以后，會讓人變得圣潔或使人得以來近鬼神；有些東西則介乎肉與靈之間，能夠拉開與神的距離。主食幾乎永遠是神圣的，因為人不能沒有主食，主食具有神祗的力量?！盵7]彝族文化中主食也賦予圣潔意義，“在彝族潔凈觀與污穢觀中，同類動物的肉不僅不能吃，而且也不能觸碰尸體，因為它們是骯臟的污物，會污害人體、污害人的靈魂”[8]。煮坨坨肉的湯有傳統(tǒng)的制作方法，一般煮了牛羊肉的湯里放入酸菜，再放鹽巴、海椒、木姜子、蔥等，豬肉和雞肉的湯里一般只放鹽巴，保持湯的原味。坨坨肉和湯的制作方法也有一定的講究，平時與節(jié)日和儀式上對湯有不同的要求，如火把節(jié)和過年時獻給祖先的坨坨肉和湯只放一點鹽巴，因為祖靈只接受純凈的湯和純潔的肉。火把節(jié)獻給祖先的小黃雞和過年豬要求沒有任何瑕疵，必須是純潔的，用火燒過年豬時，必須從火塘里夾出火炭，在外面引燃，認(rèn)為火塘里火是圣潔之火和祖靈之火。其他內(nèi)容上文已講述，不再詳述。另外，彝族喜歡用仔豬做坨坨肉，這種“習(xí)慣包含著圣潔吉祥的觀念，認(rèn)為乳豬是最潔凈的肉食。尚未成熟的仔豬都未沾染動物本能的污穢，所以吃仔豬肉，有一種享受最純潔的肉食的心理作用”[9]。其純潔性還表現(xiàn)在儀式上的燒肉和祭品等。在日益世俗化的今天，坨坨肉僅僅在傳統(tǒng)節(jié)日和祭祀禮儀情景下比較講究其純潔性。

其六，彝族坨坨肉食俗具有象征性。坨坨肉食俗是彝族飲食文化中最為獨特的象征符號之一?！爱?dāng)我們?nèi)ァ兄澜纭瘯r，我們?yōu)槭澜缱⑷肓烁行耘c知覺體驗，我們也同時為自己的感知體驗賦予了象征意義。”[10]坨坨肉作為獻祭品，往往以坨狀的形象，象征性地出現(xiàn)在各類儀式和節(jié)日祭品上。如在祭祖送靈儀式，坨坨肉、臘肉、香腸、雞蛋、燕麥和酒等作為獻給祖先的祭品，是儀式上不可或缺的一部分，這種象征性地敬獻，還要祭師畢摩吟誦特定的經(jīng)典，并伴隨有法器鈴鐺之樂和儀式主人的應(yīng)和聲。又如在彝族年和火把節(jié)上，彝族把獻給祖先的坨坨豬肉和坨坨雞肉，用清水煮熟不添加任何配料，將潔凈的“原生態(tài)”的坨坨肉拿到祭臺上敬獻祖先，吟誦相關(guān)獻祭詞，以象征性地表達對祖先的敬意。人們對待人鬼神，有著不同的食物。敬給德高望重之人的食物，一般是雞頭或豬頭或羊扇骨肉或牛后腿肉，象征對客人的尊敬。獻給神靈和祖先的美食，一般伴隨有畢摩的音樂、主人的獻詞、坨坨肉的氣味，象征對神靈的敬奉和祖先的崇敬。拿給鬼邪的祭品，一般是牲畜的腳、尾巴和肺，象征對惡鬼的取悅和憎恨。彝族人的飲食行為和飲食觀念與符號象征相關(guān)聯(lián)。

最后，彝族坨坨肉食俗具有儀式性。彝族各類儀式活動中，坨坨肉必不可少，人們常常分食儀式中的坨坨肉，儀式和坨坨肉的關(guān)系密不可分。“過去與現(xiàn)在一樣，食物用于標(biāo)記特殊事件，反映就餐者的社會關(guān)系。這種含義并不限于現(xiàn)實世界：‘神、鬼和祖先’——超自然現(xiàn)象的三個傳統(tǒng)類目——也接受特定供品。從最早的時代起，宗教就有力地促進了美味佳肴，因為神和祖先必須供奉上品?！盵11]195彝族祭祀儀式活動中飲食分為生食和熟食，儀式上的祭品有活祭、血祭、尸祭、燒肉祭、湯祭、生肉祭和熟肉祭等。人吃的坨坨肉與用于誆鬼和獻祭祖靈的坨坨肉不同，其祭祀禮儀食俗內(nèi)容豐富，形式多樣，影響廣泛，是彝族飲食文化的重要組成部分。主持儀式的畢摩和蘇尼有一定的飲食規(guī)矩，不能貪嘴，不能醉酒，也不能大量飲食，因為大小便會給儀式帶來不潔。吃飯時要單獨設(shè)席，忌諱與他人一同進餐，飯前先舀湯獻祭護法神，然后再食用，吃首不吃尾。一般畢摩食用動物的頭、肝，神靈享用動物的膽、心，而鬼邪只能吃動物的腳、肺和尾部。牛頭、羊頭、豬頭、雞頭在儀式上都屬于畢摩，儀式中的祭牲要按一定要求砍肉不能有誤，助手不懂的地方要向畢摩請教。畢摩和主人先吃燒肉后，其他人才能吃。在祭祖送靈儀式上做了一個羊皮口袋，用于裝祖靈的口糧，在靈臺獻祭時有雞蛋、燕麥、臘肉、香腸、白米飯、雞湯等。坨坨肉是許多儀式的重要組成部分，各種儀式活動使得坨坨肉食俗變得復(fù)雜化和規(guī)范化，漸漸地成為一種彝族文化力量。

三、彝族坨坨肉食俗的飲食記憶與文化認(rèn)同

彝族把坨坨肉當(dāng)做社會的粘合劑，在彝族社會中，每次大型的宴請禮儀上都有坨坨肉，每個誕生禮、成年禮、婚禮和葬禮的舉行都有坨坨肉，每種節(jié)日禮儀和祭祀禮儀的特定食物供奉中都有坨坨肉。正如貝拉史柯（Warren Belasco）所言：“食物是生命要素之首，世界上最龐大的產(chǎn)業(yè)，我們最常沉溺其中的歡樂，也是我們親密社會關(guān)系的核心?！盵12]坨坨肉作為彝族飲食的象征，是凝聚彝族人社會文化認(rèn)同的代表性符號，發(fā)揮著多方面的社會效益。坨坨肉作為彝族最重要的飲食之一，帶動了畜牧養(yǎng)殖業(yè)和屠宰行業(yè)的發(fā)展。同時，坨坨肉作為彝族美食名片，不斷吸引游客品嘗消費，推動了彝區(qū)旅游業(yè)和服務(wù)業(yè)的發(fā)展。此外，“飲食是人們最為日常，也是最為重要的功能性身體表述和文化表述，它也就成為突出族群性和族群認(rèn)同的基本因素”[13]。彝族社會文化的巨大變遷導(dǎo)致了彝族人丟失文化身份的危境，于是彝族借助坨坨肉戰(zhàn)略性的表達自我身份，以此來區(qū)分我者與他者，坨坨肉象征凝結(jié)起了彝族人的身份認(rèn)同，并參與了社會邊界和文化認(rèn)同的塑造。

“坨坨”形狀是坨坨肉的一大特點，其大小不一，按彝族傳統(tǒng)食俗，坨坨肉很大表示大方和熱情，若坨坨肉小了，顯得吝嗇小氣，是人們共同的飲食觀念?！爱?dāng)人們第一次發(fā)現(xiàn)別人吃著與自己完全不同的食物時，便會意識到食物和吃是特定習(xí)慣、口味以及深層感受的集中體現(xiàn)?！盵14]15“手抓”坨坨肉吃是彝族共同的飲食行為，一般都用右手的拇指、食指和中指抓給左手拿著吃，比較文明的吃法是用左手，亦可以用雙手。但忌諱用全手抓坨坨肉，弄得滿手都是油，這樣有失禮節(jié)。作為當(dāng)?shù)厝顺咱幺缛鈺r會遵守傳統(tǒng)的禮儀食俗，而外人可能用筷子夾著吃，或者覺得肉太大而無從下手，又或者手撕一半后放回去等。坨坨肉的吃法是飲食文化的一部分，在彝族群體內(nèi)存在著一定的文化認(rèn)同。

坨坨肉脆而鮮嫩，久吃不厭，回味無窮，肥而不膩，嫩而不腥，是彝族人最想念的味道，保持坨坨肉“原味”是人們共同追求的飲食味道。在馬文·哈里斯看來，“食物傳遞著某些信息，并具有象征的意蘊?！彼昧芯S-斯特勞斯的名言指出，我們可以說某些食物是“好想的”，另外一些是“不好想的”。他認(rèn)為，人們是不是好想取決于食物是不是好吃，“食物在滋養(yǎng)集體的心靈之前必須先滋養(yǎng)集體的胃?！盵1]4“好吃”感覺是彝族人共同的飲食記憶?！皩τ谖覀兠總€人來說，身體特征都烙刻著先輩們的飲食記憶?！盵16]在彝族人的身體記憶中，一個人從兒童時期對坨坨肉的飲食感受（好吃的感覺），會成為今后人生中的飲食記憶。這種“坨坨肉記憶”普遍存在于彝族社會，它是個體性和民族性的。長期以來，人們對坨坨肉的感覺與情感，逐漸成為民族的歷史記憶，在彝族飲食文化中得到傳承與發(fā)展。

全球化語境下的文化互動，呈現(xiàn)出文化的同質(zhì)化與文化的多樣性存在之間的緊張關(guān)系。同時，全球化在一定程度上激發(fā)了地方性再生產(chǎn)的潮流，表現(xiàn)為地方認(rèn)同、民族認(rèn)同的勃興，以及傳統(tǒng)文化的復(fù)興。多元的飲食文化在全球化不斷推進中，引起了各種飲食文化潮流。如中國的“八大菜系”、美國漢堡、德國炸雞、巴西烤肉、法國鵝肝、印度咖喱、韓國泡菜、日本壽司、意大利披薩、德國香腸、英國的炸魚薯條、泰國的冬陰功湯、俄羅斯的羅宋湯、西班牙的火腿等，在世界各地成為飲食潮流。全球化不可避免地會對彝族飲食文化產(chǎn)生影響，然而，彝族飲食文化并不是完全被動的，它通過“坨坨肉”這一特殊飲食來實現(xiàn)自身的再生產(chǎn)，彝族餐廳在各地城市遍地開花，其中坨坨肉是其飲食特色?！罢缯Z言和其他后天習(xí)得的社會性群體習(xí)慣一樣，人類的食物系統(tǒng)生動地反映出人類作為同一物種所具有的多樣性?！盵14]15[17]通過飲食文化的再生產(chǎn)，彝族在全球化潮流中傳承了獨特的坨坨肉食俗，從而傳承了彝族飲食文化特色，豐富了中華民族飲食文化的多樣性。

四、彝族坨坨肉食俗的符號象征與社會功能

彝族飲食文化源遠流長，是中華民族飲食文化的一部分，它體現(xiàn)了中華民族的創(chuàng)造精神和獨特風(fēng)貌。人類學(xué)者西敏司（(Sidney W.Mintz）、伯內(nèi)特（John Burnett）、斯特勞斯（Claude Levi-Strauss）、弗雷澤（Frazer）、道格拉斯(Mary Douglas)等從不同角度探討了飲食文化的符號象征與社會功能。“一切文化都無意識地傳遞著在食物媒介和制作食物的方式中譯成密碼的信息。”[17]218“把飲食文化作為一種象征符號來看待，是由飲食文化本身具有的功能所決定的?！盵18]飲食是人類生命的重要保障，正所謂，“民以食為天”，飲食是性命攸關(guān)的事情。往往人們應(yīng)該吃什么，不能吃什么，為何可以吃，又為何不能吃，這些很尋常的飲食問題，卻很少有人深入探討，如同很少有人探討為何彝族吃坨坨肉，以及坨坨肉的意義?！啊浴粌H僅是一種生理需求，更是一種文化，是反映文化所屬和文化介人的社會行為?！盵19]如，彝族熱衷于吃坨坨肉，坨坨肉作為彝族飲食形態(tài)和地方文化元素，一提到彝族飲食文化必會想到坨坨肉，坨坨肉已經(jīng)成為一種彝族飲食符號，并滲透到彝族社會生活的各方面。同時，坨坨肉象征意義的賦予離不開彝族的歷史文化。何種坨坨肉應(yīng)歸年長者或小孩或德高望重者，何種坨坨肉應(yīng)端上特定的婚禮和葬禮，何種坨坨肉應(yīng)在火把節(jié)、彝族年和祭祀中供奉等，已成為不成文法的食俗，實際生活中受到道德的制約。坨坨肉的儀式化和禮節(jié)化，傳達著重要的社會關(guān)系。如，彝族熱情地殺豬招待一些客人，吃飯時分席就餐，貴賓被安排坐上席，并奉上豬頭和豬肝，另外的客人則坐在次席食用坨坨肉，這種待客禮儀上所顯示出的飲食規(guī)則具有重要的文化意義。

各民族飲食文化的交流與融合，是新時期民族文化的新趨勢。這對于少數(shù)民族飲食文化的可持續(xù)發(fā)展，都市多民族、多元文化的形成，增進各民族之間的溝通與認(rèn)同，均具有深遠的意義。[20]各民族之間的飲食隨著交通便捷與市場經(jīng)濟的引導(dǎo)，原來地域性的飲食特色開始向外擴散，促進了各民族之間的飲食文化交流。比如，品嘗當(dāng)?shù)孛朗场⒏惺墚愇幕蔀樾聲r代的旅游方式之一，常往來于成昆鐵路線上的旅客，前往西昌邛海、瀘山景區(qū)和參加被稱為“東方的狂歡節(jié)”——火把節(jié)的游客，以及到村民家過彝族年的客人，均會品嘗彝族美食坨坨肉。若與彝族談及坨坨肉，他們會熱情豪放地因以美味的坨坨肉招待客人而感到驕傲?？梢?，坨坨肉不僅僅是一種美食，而且象征性存在于彝族社會經(jīng)濟文化之中。對于彝族以外的人而言，坨坨肉被賦予豐富的文化內(nèi)涵，成為彝族的一個飲食符號，象征著彝族的飲食特色，呈現(xiàn)了彝族的飲食文化。對于彝族人來講，坨坨肉則是生活的一部分，它的名字已深深印在人們的心中，成為一個飲食文化的標(biāo)志?！皩嶋H上，人類學(xué)家所研究的每一個部落或村落社會都用肉食來加強社會紐帶，以使同鄉(xiāng)和親族關(guān)系得到鞏固，由此而表現(xiàn)出對動物之肉的特殊敬重?！盵15]彝族用坨坨肉在社會生活中進行互惠式分享，獲得坨坨肉者日后也會與對方分享，坨坨肉從一個家庭傳到另一個家庭，人們被互惠式的網(wǎng)絡(luò)聯(lián)結(jié)成一體。通過分享坨坨肉鞏固鄰里關(guān)系，增強家族情感，使社會更加和諧。

坨坨肉食俗在彝族飲食文化中具有重要的地位和作用。安德森指出，“供奉食物是食物的精華，品嘗美食是神圣的權(quán)利和社會的核心（其中，《禮記》與涂爾干告訴我們，神圣是一種象征）?！盵11]199古時候，彝族畢摩始祖在祭祀禮儀中將坨坨肉做成“舍?！保救猓┯脕懋?dāng)做祭品。直到現(xiàn)在，無論日常飲食、逢年過節(jié)、婚喪嫁娶，還是人生禮儀和祭祀禮儀，彝族都離不開坨坨肉。坨坨肉食俗涉及彝族社會生活的方方面面，在彝族飲食文化中有著舉足輕重的地位。在彝區(qū)有“無酒不成席”，“無肉不成禮”的飲食風(fēng)俗，可見坨坨肉在彝族社會中早已超越了食物的作用，它已成為彝族飲食文化符號，象征著彝族道德禮儀，是彝族調(diào)解社會糾紛、化解社會矛盾的潤滑劑和賠償品。如，德古（調(diào)解員）在用“習(xí)慣法”調(diào)解糾紛過程中，根據(jù)“黑花白”不同的案件進行宰殺不同的牲畜，“黑案”情節(jié)嚴(yán)重的，則打牛做坨坨牛肉，以此來賠罪或化解矛盾。其次是“花案”案情屬于中等，要宰羊或殺豬賠禮。最后，“白案”情節(jié)是最輕的，可以打酒賠禮即可?？梢姡幺缛庠谝妥迳鐣?，具有增強民族情感，融洽感情，改善人際關(guān)系和協(xié)調(diào)社會關(guān)系的功能。在日常飲食、待客禮儀、傳統(tǒng)節(jié)日、人生禮儀、祭祀禮儀等方面，充分展示出坨坨肉食俗在彝族飲食文化中的融合性和功能性。坨坨肉食俗以彝族飲食習(xí)俗為基礎(chǔ)，其社會成員共同遵守飲食禮俗，并按具體的程序進行飲食行為，具有社會規(guī)范和道德規(guī)范的作用。坨坨肉食俗是凝聚彝族社會文化認(rèn)同的象征性符號，發(fā)揮著多方面的社會效益，具有增強民族情感，改善人際關(guān)系和維護社會秩序的功能。

彝族歷史上的餐飲方式是圍食，人們圍坐在火塘邊進食，如今在日常生活和婚喪嫁娶中也有若干人圍坐在一起進食，彝族歷史上的進食方式是使用手指。“人類歷史上的進食方式共有三種，即分別使用手指、筷子和叉子。這三種進食方式在中國歷史上都存在過，其中以手指抓食的歷史最為悠久，從飲食產(chǎn)生以來我們先民就使用這種方式進食，直至先秦時期仍盛行不衰，《左傳》中的‘染指于鼎’，《禮記》中的‘共飯不澤手’、‘毋摶飯’等。”[21]這種“手抓”飲食方式至今留存于一些少數(shù)民族之中，如彝族、藏族、土家族和僜人“坨坨肉”等有“手抓”食俗外，還有維吾爾族“手抓羊肉”、哈薩克族“手抓肉”、蒙古族“手扒肉”、東鄉(xiāng)族“手抓羊肉”、鄂倫春族“手把肉”、滿族“手扒肉”、裕固族“手抓羊肉”、達斡爾族“手扒肉”、保安族“手抓羊肉”等都有“手抓”食俗。無論是凈手進食，還是用筷子或叉子進食，從文化視角來看，體現(xiàn)了人們對潔凈與污穢觀念的認(rèn)識。它從一個側(cè)面體現(xiàn)了這種食俗是各民族共同的飲食習(xí)俗和交融點之一。同時是聯(lián)絡(luò)民族感情與社會互動，增進各民族交往交流交融的主要途徑，是鑄牢中華民族共同體意識的手段之一，這對促進各民族文化交流有積極意義。

五、結(jié)語

綜上所述，坨坨肉食俗與彝族生產(chǎn)方式、生活方式相融合，幾乎涉及彝族飲食生活的各個領(lǐng)域，包括日常生活、婚喪嫁娶、人際交往、社會風(fēng)氣、人際交往、民間信仰和民族關(guān)系等方面。彝族飲食文化中，沒有一種飲食習(xí)俗能像坨坨肉食俗那樣與其生活如此密切，能夠引起人們對故鄉(xiāng)和親人的思念之情。在彝族社會生活中，坨坨肉食俗不再是一種簡單的填飽肚子意義上的飲食，而是具有豐富象征意義的飲食文化活動。坨坨肉食俗的意義、內(nèi)涵和所傳遞的信息與彝族社會聯(lián)系在一起。首先，坨坨肉食俗的“外在”意義在于特定的背景下，人們賦予坨坨肉特殊的意義，其承載著重要的象征意義。坨坨肉作為自我身份的象征，不管是代表了個人、家支，還是作為彝族，在概念上和心理上賦予了坨坨肉象征隱喻的強大力量。其次，坨坨肉食俗的“內(nèi)在”意義是人們在日常、節(jié)日、待客、婚禮、葬禮和祭儀等不同場合上吃坨坨肉表現(xiàn)出不同禮儀，反映出了坨坨肉食俗的內(nèi)在意義。在日常飲食上坨坨肉食俗具有一種社會常規(guī)的象征意義，在待客儀式上坨坨肉食俗具有一種遵守飲宴之禮和社會地位的意義，在人生禮儀上坨坨肉食俗具有一種通過儀式或過渡儀式的意義，在傳統(tǒng)節(jié)日和祭祀禮儀上坨坨肉食俗具有一種共享性與互惠性的意義。再次，坨坨肉食俗可以說是彝族傳統(tǒng)文化的載體，向人們傳遞著一種文化信息。坨坨肉不僅解決溫飽和維持生命，而且坨坨肉食俗是一種文化符號，反映了彝族的性格特征、倫理道德和飲食審美。最后，坨坨肉食俗是人們進行社會交往的主要手段之一，許多社會協(xié)調(diào)、家族會議、婚姻聯(lián)盟、村規(guī)民約和民族交流等都是分食坨坨肉完成。坨坨肉食俗是理解彝族飲食生活的關(guān)鍵，也是把握彝族精神的核心，更是開啟彝族飲食文化寶庫的鑰匙。