李玨 菜譜 薔薔

當“春和景明”四字的曝光率越?來越高，滿目蒼翠，花香馥?郁，春天，毫無懸念地如期而至。蔥蘢的竹林中，春筍已露尖尖角，?它窮盡整個冬季的醞釀，在雨露滋潤下?蓬勃而出，轟轟烈烈地融入植物的“爭春”大軍，彰顯它的高光時刻。

在上海，春筍的家常做法莫過?于腌篤鮮和油燜筍，但久食少滋味，?有時也想捯飭些新的做法，比如清?淡些的、更能凸顯食材原味的。正?巧朋友家有竹林，我便找了個閑日約?薔薔一起去挖筍、吃筍，順便給她?布置此番筍菜的“半命題作文”——?春筍的原味。

前晚的一場春雨淋漓盡致地催?生出滿園的竹筍，讓我們得以盡興?地品嘗春筍“活殺”的鮮嫩。春筍蒸?油豆腐、春筍燉河鮮，薔薔用這兩?道清爽的春筍菜式呈現(xiàn)出這個春天?的晴澈鮮萃?；又應(yīng)我們的要求，演繹?當下潮流時尚的“糯米筍”用法——?糯米筍拌韭菜。

三道菜，蒸、燉、拌，既符合我?們“半命題作文”的要求，又都別出?心裁、驚喜連連。例如“春筍蒸油?豆腐”，油豆腐焯水后，煮去了多余?的油脂，更能吸附各種食材的鮮香，?變得極其入味，而此時的春筍也是?“索取型”的，喜滋滋地將五花肉的?香和雪菜的鮮悉數(shù)收入囊中，讓自己?成為當仁不讓的“C?位之王”。

三道菜若要論美輪美奐，自然非?“春筍燉河鮮”莫屬。如果要給這道?菜起個別名，當屬“春天里的那道?鮮”最為合適，因為春筍已變身為“奉?獻型”，它低調(diào)地躲在暗處，只保留?自己的清香原味，讓色彩鮮亮的河?鮮們綻放異彩，給予食客齒頰留香，?喚得內(nèi)心深處那聲滿足的嘆息！

三道菜貫穿了薔薔做料理的一?貫風格——簡約但不簡單。薔薔說?：?“春筍，吃的就是春天的那口‘鮮！?好的食材，真的不需要過度的調(diào)味。”

春筍的原味，就是春天的味道。?無需更多的旁枝末節(jié)、添油加醋，只?是簡單的烹制、簡單的調(diào)味，就是最好。

糯米筍拌韭菜

原料：

糯米筍?150?克?韭菜?100?克?綠豆芽?100?克?鮮雞汁?半茶勺?干辣椒、藤椒油、白砂糖?少許?食用油、鹽、白胡椒粉?適量

做法：

??糯?米?筍?洗?凈，?綠?豆?芽?去?根，?韭?菜?切?段，?干?辣?椒?剪段?；

??煮?一?鍋?水，水?開后放?入糯米筍，?燙熟撈出，擠干水?分?；

??鍋?中?水?燒?開，?加?食?用?油?和?鹽，?將綠豆芽下鍋焯?燙，至斷生撈出，?瀝干水分?；

??再將韭菜放入?鍋?中?焯?燙，?至?斷?生撈出，瀝干水分；

??將焯燙好的糯?米筍、綠豆芽、韭?菜碼入大盆中?；

??熱鍋中倒入食?用油、藤椒油，燒?至六七成熱，放入?干辣椒，煸炒出椒?香味后淋入菜碼?中，加入鹽、鮮雞?汁、白砂糖、白胡?椒粉，拌勻，即可?裝盤。

小貼士

??糯米筍燙熟后要擠干水分，否則影響口感；

??綠豆芽焯燙時間可稍久些，以去除豆腥味；

??韭菜不能燙得太熟，否則不易拌開?；

??煸炒干辣椒時，油要六七成熱，火不能?大，以免焦糊后口感發(fā)苦。

春筍蒸油豆腐

原料?：

春筍?500?克?油豆腐?200?克?蠶豆瓣?100?克?南風肉?50?克?咸菜?50?克?鮮雞汁?1?茶勺?豬油?1?茶勺?大蒜、干辣椒、白砂糖?少許?鹽?適量

做法?：

油豆腐對半切?開，?春?筍?去?殼?后?切?條，?南?風?肉?切?稍?厚?的?片，?咸?菜?切末，大蒜切粒，?干辣椒剪段?；

??鍋中水燒開，?放入油豆腐焯燙?至?軟，?撈?出，?擠?干水分?；

??取一深盤，鋪上油豆腐，撒少許鹽?；鋪上春筍絲，在?小半碗溫水中加一勺鮮雞汁，調(diào)勻后均勻地淋在筍絲上，?撒少許鹽，中間覆上咸菜，周邊鋪上南風肉，均勻地撒?上蠶豆瓣、蒜仔、干辣椒，加少許白砂糖，頂上放豬油；?大火蒸約?25?分鐘，吃時翻拌一下，即成。

小貼士

油豆腐焯燙后可?去除其本身的油脂，?且燙軟后更容易吸?味，口感爆汁?；

??焯燙后的油豆腐?一?定?要?擠?干?水?分，?否則影響口感?；

??南風肉、咸?菜自?帶?咸?味，所?以?在?加?鹽時需酌量。

春筍燉河鮮

原料?：

春筍?500?克?腰蛤?250?克?蠶豆瓣?100?克?口蘑?100?克?河蝦?100?克?南風肉?50?克?料酒?1?湯勺?豬油?1?茶勺?鮮雞汁?半茶勺?大蒜、菜籽油、鹽?適量

做法?：

??春?筍?剝?殼，?切?滾刀塊；口蘑切片，?大蒜切粒，南風肉?切條?；

??熱鍋中加入菜?籽油、豬油，燒至?七八成熱，放入南?風肉?；

??南風肉煸炒至肥肉變透明，放入蒜粒，倒入春筍炒?至斷生，再放入蠶豆瓣和口蘑，加適量鹽；倒入一碗開水，?煮開后放入腰蛤，翻炒均勻，再放入河蝦，加鹽、鮮雞汁、?料酒，翻炒均勻后加蓋，中小火燜煮片刻，至腰蛤殼完?全打開，即成。

小貼士

??這道菜用菜籽?油和豬油能增香，?且湯色濃白?；

??春筍不宜切得?太?大，?小?塊?更?易?入味?；

??腰蛤煮至殼打?開?即?可，?不?宜?煮?太?久，?否?則?口?感?會老。