◎ 段鵬雪，王思媛

（慶陽市疾病預(yù)防控制中心，甘肅 慶陽 745000）

紅曲色素是紅曲霉菌（Monascus）培養(yǎng)過程的代謝產(chǎn)物［6］，是一類安全性良好的天然食用色素，紅曲色素作為護(hù)色劑，具有安全性高和價格適宜等優(yōu)勢。近年來，由于合成色素的安全性受到質(zhì)疑，天然色素日益受到重視，特別是紅曲色素更受到消費者的青睞［6］。為了確保食品添加劑的絕對安全使用，我國對食品添加劑能否使用，適用范圍和最大使用量都有嚴(yán)格規(guī)定。根據(jù)《GB 2760—2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，紅曲色素在大多數(shù)產(chǎn)品中可以按生產(chǎn)需要適量添加［3］，但不能對食品中紅曲色素的合格率進(jìn)行評判。本次研究基于《2022年甘肅省食品中化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測計劃》對食品中紅曲紅胺、紅曲素、紅曲紅素的含量進(jìn)行檢測，為國家制定食品中紅曲色素限值提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

安捷倫1200高效液相色譜儀，配二極管陣列檢測器；Reeko Fotector-06c全自動固相萃取儀；高速冷凍離心機(jī)；Milli-Q超純水系統(tǒng)；HLB型固相萃取柱（200 mg/6mL）；Flex-MVP全自動真空濃縮儀。紅曲紅胺：純度為98.3%，紅曲紅素：純度為98.0%，紅曲素：純度為98.9%等標(biāo)準(zhǔn)品，甲醇為色譜純，其余試劑均為分析純；實驗用水為超純水。

1.2 檢測方法

根據(jù)《GB 5009 .150—2016食品衛(wèi)生檢驗方法 食品中紅曲色素的測定》，對所采集的樣品中紅曲紅胺、紅曲素、紅曲紅素3個項目進(jìn)行檢測。

1.3 樣品來源

根據(jù)《2022年甘肅省食品中化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測計劃》，采樣點選擇甘肅省13個地（州）市的商場、超市、農(nóng)貿(mào)市場以及各類加工及批發(fā)市場。按照食品風(fēng)險監(jiān)測采樣要求，采集具有代表性和均勻性的樣品，采集的數(shù)量能反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對樣品量的需要。共采集了130份不同類別的樣本進(jìn)行化學(xué)污染物監(jiān)測，采樣類別包括熟肉制品、腌制蔬菜、調(diào)味品、膨化食品、調(diào)制乳/發(fā)酵乳/煉乳、冷凍飲品，如表1所示。

表1 樣本數(shù)量統(tǒng)計表

1.4 實驗室質(zhì)量控制

本實驗采用空白基體配制標(biāo)準(zhǔn)溶液，用外標(biāo)法定量。整個實驗過程中均做空白試驗，樣品前處理時，按照10%的樣品做平行測定及加標(biāo)回收，平行誤差均小于10%，并保證加標(biāo)回收率達(dá)到80%~120%[4,5]。

2 結(jié)果

本次實驗對130 份食品中的3種紅曲色素進(jìn)行檢測。由表2可見，樣品中紅曲紅胺的含量在3.26~730 mgkg-1，均值為63.5 mgkg-1，檢出率為23.8% ；紅曲素的含量在0.859~11.8 mgkg-1，均值為4.73 mgkg-1，檢出率為9.2% ；紅曲紅素未檢出，樣品中紅曲紅胺的檢出率最高，共檢出31份。

表2 食品中紅曲紅胺、紅曲素、紅曲紅素檢測情況表

對采集的6類食品（熟肉制品24份、腌制蔬菜12份、調(diào)味品23份、膨化食品24份、調(diào)制乳/發(fā)酵乳/煉乳23份、冷凍飲品24份）進(jìn)行檢測分析，結(jié)果如表3。

表3 食品分類檢測情況表

其中紅曲紅胺檢出率最高的為熟肉制品66.7%＞腌制蔬菜41.7%＞調(diào)味品17.4%＞膨化食品12.5%＞調(diào)制乳/發(fā)酵乳/煉乳8.7%＞冷凍飲品4.2%；紅曲素的檢出率為熟肉制品25.0%＞調(diào)味品13.0%＞膨化食品、腌制蔬菜8.3%，紅曲紅素均未檢出。

3 討論

檢測發(fā)現(xiàn)幾類食品的檢出率有顯著差異，熟肉制品的檢出率明顯高于其他類食品，紅曲類色素作為天然著色劑具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、熱穩(wěn)定性好等優(yōu)點，在熟肉制品中使用頗多，已經(jīng)逐步代替了以往具有不同程度副作用的合成色素，且逐漸成為食品添加劑研究熱點。

早在1995年，法國人Blanc博士證實紅曲霉菌產(chǎn)生真菌毒素—桔霉素( Citrinin)[6]，至此，紅曲色素的食用安全性受到挑戰(zhàn) 。桔霉素是一種真菌毒素，具有腎毒性，紅曲色素雖然作為天然色素，但在食品生產(chǎn)過程中不能無限制添加。在所檢測的樣品中部分被檢測指標(biāo)數(shù)值較高，如有一份膨化食品中紅曲紅胺的添加量高達(dá)730 mgkg-1，說明食品添加劑的不合理使用亦是食品潛在的安全隱患，故也應(yīng)加以監(jiān)督管理。