四川早餐，精彩至極

風(fēng)物菌

錯(cuò)過(guò)四川早餐，等于沒(méi)來(lái)過(guò)四川。放眼整個(gè)四川，無(wú)論東南西北，還是平原和高山，早餐都精彩至極。

繁華的成都平原上，以成都為中心，明亮的紅油里藏著重口又豪放的碳水炸彈，讓人忍不住說(shuō)一句：早餐還能吃這個(gè)？早餐還能吃這個(gè)！江油人清早就把肥腸吃起，一碟肥腸配一碗干飯，是脂肪和碳水共同演奏的交響樂(lè)。裝在盅盅里的腦花面，外地人覺(jué)得血腥，四川人卻覺(jué)得這明明是面條里的冰激凌。

作為中國(guó)最能吃辣的地方之一，這里的早餐辣得讓人出其不意，也辣得多姿多彩。單是在四川的南部，早餐的辣就有兩種風(fēng)格，西邊鹽邊羊肉米線是豆瓣里帶著豆香的醇辣，東邊的鮮椒牛肉面是自貢鹽幫菜的青辣。

再看靠近陜西的川北，這里的早餐更是一場(chǎng)碳水盛宴，蒸涼面、燴饃、油茶，說(shuō)不好是帶著西北味兒的四川早餐，還是帶著四川味兒的西北早餐。

平原地區(qū)：小面和豆腐腦千變?nèi)f化

成都和成都周邊可以說(shuō)是整個(gè)四川最活躍的地方，所以大家耳熟能詳?shù)膿?dān)擔(dān)面、綿陽(yáng)米粉、江油肥腸都誕生于此。

但這里的早餐也不只是這些。最為中國(guó)包容性最強(qiáng)的地區(qū)之一，你可以在忙碌的清晨，吃到各地都常見(jiàn)的包子、豆?jié){、油條，也能吃到無(wú)數(shù)種新奇的早餐。

就拿成都來(lái)講，這里的早餐豐盛到什么地步呢？吃面最能佐證。整個(gè)川渝地區(qū)吃面都是論“兩”的，比如重慶小面店里最常見(jiàn)的聲音就是“來(lái)碗二兩的”，但到了成都，為了吃到更多口味，成都人則會(huì)買2個(gè)甚至更多個(gè)一兩的不同口味的面。或是常見(jiàn)的雜醬面、牛肉面，或是略帶特色的兔子面、雞雜面、豬肝面，或是成都獨(dú)有的甜水面。

甜水面號(hào)稱“三根面一碗”，面條足有筷子粗細(xì)，煮好后拌上菜油，常溫下儲(chǔ)存很久也不干不坨。甜水面的關(guān)鍵在甜，而甜的關(guān)鍵則在獨(dú)家秘方熬的甜紅醬油，吃的時(shí)候要攪拌均勻，每根面條上都要裹著濃稠的醬汁，麥子的香、醬油的甜和紅油的辣混合在一起，巴適得不得了。

對(duì)于樂(lè)山美食，人們常說(shuō)一句話：“外地人來(lái)成都吃，成都人去樂(lè)山吃”。在樂(lè)山大佛的腳下，樂(lè)山人的一天是從紅油豆腐、卡餅、干紹面開(kāi)始的。

在四川，豆腐腦和豆花有著明顯的區(qū)別。相似的制作手法下，豆腐腦比豆花更先制作出來(lái)，所以豆腐腦的口感更加柔嫩，樂(lè)山也是如此。在樂(lè)山，賣豆腐腦的店里，沒(méi)有鹵也沒(méi)有糖，只有一大碗辣椒油——沒(méi)錯(cuò)，樂(lè)山的豆腐腦是辣的。

滑嫩的豆腐腦放在勾好芡的肉湯里，上面依次撒上基礎(chǔ)的鹽、醬油、陳醋、辣椒油、花椒面、白糖、蔥、姜、蒜、黃豆、芝麻、花生碎、榨菜，進(jìn)階的雞絲、酥肉、粉蒸牛肉、粉蒸粉腸……不同味道、不同口感的食材疊疊相加，把原本無(wú)味的豆腐腦一點(diǎn)點(diǎn)堆砌到極致。幾塊錢的早餐，要放上十幾種調(diào)味，這是只有會(huì)吃、會(huì)享受的四川人才能做到的極致。

川南：東西風(fēng)格各不同

四川南部靠近云貴高原，但一東一西則完全是兩種風(fēng)格。

西邊的攀西地形復(fù)雜，山高谷深，交通不便，曾經(jīng)這里的青油產(chǎn)量極少，也無(wú)法產(chǎn)食鹽，所以這里的菜都少油少鹽，多佐以青花椒和小米辣，但也因?yàn)樯絽^(qū)多，所以這里的牛羊極好，早餐也格外的香鮮。鹽邊羊肉米線是用黑山羊煮湯，加上豆瓣、小米辣、花椒和薄荷葉，清新不油膩，與四川其他地區(qū)米線重油的風(fēng)格完全不同。

西邊的四川南翼地處平原，尤其是自貢，因?yàn)橛宣}井又靠近長(zhǎng)江，自古富庶，形成了獨(dú)特的鹽幫菜，在鹽幫菜的影響下，自貢早餐格外豐盛、新奇。因?yàn)轷r椒是鹽幫菜的重要食材，所以自貢人早上會(huì)吃鮮椒牛肉面，或者鮮椒兔面。

當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)吃一種叫雞婆頭的面，有點(diǎn)類似鋪蓋面，因面片像包女人頭的長(zhǎng)布帕而得名。上面加了煮得耙耙的豌豆和剛炸出來(lái)的油條，是只有自貢人才懂的味道。豬兒粑也是自貢人常吃的早餐，豬肉和芽菜混合包在糯米粉里，芽菜帶著一絲清新，豬肉則油香十足。

人們提起瀘州，總是會(huì)想起瀘州老窖。但在四川，與瀘州老窖齊名的還有瀘州早餐里的白糕、豆花和米塊。米塊有些類似河粉、條，可煮可拌，是瀘州人聞到香氣就走不動(dòng)路的美味。

水尾早豆花則是瀘州人早上起晚了去街上都吃不到的美味，白白嫩嫩的豆花，蘸上沾水，一口豆香四溢，兩口滿嘴回香。跟米塊和豆花同吃的，還有瀘州白糕，老一輩瀘州人喜歡叫它“泡粑”或“鴨兒粑”，剛蒸出來(lái)的白糕香甜軟糯，里面加了白糖、豬油和桂花糖，甜蜜一整天。

除此之外，還有四川南邊的內(nèi)江牛肉面、豆湯面、甜城白糖糕、紅油米卷和宜賓燃面、西昌米粉，共同組成了川南早餐宇宙。

川北：有股濃濃西北味兒

一條嘉陵江從秦嶺出發(fā)，流經(jīng)陜西、甘肅、四川，最終抵達(dá)重慶匯入長(zhǎng)江，這條川渝人民的“母親河”，不僅潤(rùn)澤了一代又一代巴蜀兒女，也給四川早餐增加了另一種風(fēng)情。

廣元位于四川北部，與甘肅、陜西交界，這是一個(gè)既西北，又川渝的城市，早餐也同樣如此。廣元人早起吃的廣元燴饃，濃郁的骨頭湯里泡著韌性十足的白饃，跟陜西羊肉泡饃相似度極高。

還有蒸涼面，涼面現(xiàn)蒸，剛出鍋時(shí)相當(dāng)軟滑，可熱吃也可涼吃，澆上一勺撲鼻香的紅油、一勺辛辣的蒜汁，對(duì)于廣元人來(lái)說(shuō)，這不僅僅是早餐，也是午餐、晚餐和宵夜。

在廣元東邊的巴中和達(dá)州，這里更常吃的早餐則是一種叫油茶的食物。四川油茶跟其他地區(qū)都不同，是用米做的，米磨成米漿，在沸水里煮開(kāi)，便能出落成一鍋潔白晶瑩的米糊，再加上炒好的糖色或紅糖，便是一碗誘人的棕黃色。最后在上面加入各式的調(diào)味配菜，平淡的米糊就變成了誘人的油茶。

一碗油茶的靈魂是馓子，馓子要?jiǎng)傉ǔ鰜?lái)的，要細(xì)不要粗，細(xì)成絲兒為最佳。最好吃的時(shí)刻便是馓子表面被蒸汽泡得微濕，里面還維持著酥脆的口感，與柔軟的米糊搭配，是四川人的奇思妙想。

達(dá)州人的早上除了油茶，還有一種北方人眼中的“黑暗料理”——肉湯圓，餡是豬肉餡，或者臘肉餡，湯是海帶湯，除了鮮還是鮮。

綿陽(yáng)米粉名聲在外，但靠近綿陽(yáng)的南充也不落下風(fēng)，對(duì)于南充人來(lái)說(shuō)，不喝粉兒的早晨不完整。南充人管吃粉叫喝粉，原因很簡(jiǎn)單，湯鮮粉滑，撈起一撮粉，香得根本停不下來(lái)，不給人咀嚼的時(shí)間，直接就可以嘶溜下肚。

但對(duì)于整個(gè)四川人來(lái)說(shuō)，更能激起他們口水的，還得是閬中的保寧陳醋，保寧陳醋出現(xiàn)在每個(gè)四川早餐店的餐桌上，沒(méi)人能比保寧人更懂醋，也沒(méi)人能比保寧人更懂發(fā)酵。保寧有種蒸饃，里面加了糖，帶著發(fā)酵的曲香，顏色雪白，酥散綿軟，一吃就掉渣。保寧還有一條街，叫蒸饃街，清早走進(jìn)街里，就能聞到淡淡的蒸饃香。

提起四川，川西高原的藏區(qū)總是會(huì)被人遺忘，好在前兩年丁真的出現(xiàn)，讓甘孜、阿壩等美麗又美味的地方出現(xiàn)在我們面前。川西的早餐大多都是一碗酥油茶，雖然簡(jiǎn)單，但已經(jīng)足夠香，香到讓人不會(huì)想起別的美食。

人們真的太小瞧四川早餐了。也許是成都太過(guò)耀眼，讓人們只記得擔(dān)擔(dān)面；也許是四川美食太多，讓人無(wú)暇顧及早餐；也許是四川的宵夜太豐盛，讓人無(wú)力早起。

但只要你早起，給四川早餐一個(gè)機(jī)會(huì)，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，四川早餐到底有多豐盛，多給人驚喜。四川人愿意拿出所有可愛(ài)的詞匯來(lái)形容這里的早餐，“耙嚕?！钡氖欠誓c，“脆嘣嘣”的是面茶上的撒子，“酸咪咪”的是保寧的醋，“噗香噗香”的是自貢的面……

四川不只成都，早餐不止擔(dān)擔(dān)面，以后再去四川，記得留幾天早起去吃四川早餐，那絕對(duì)是你不能錯(cuò)過(guò)的美味！