板栗粉在面制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

摘要 板栗粉作為板栗的加工產(chǎn)物在面制品中具有廣闊的應(yīng)用前景。本文綜述了板栗粉在面制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀，并展望了進(jìn)一步研究方向。

關(guān)鍵詞 板栗粉；面制品；應(yīng)用研究

中圖分類號 TS213.2? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

文章編號 1007-7731（2023）09-0164-03

板栗營養(yǎng)價值高，其維生素C、維生素B1和胡蘿卜素的含量比一般干果高，同時還富含Ca、Fe、Zn等多種礦物質(zhì)元素、黃酮類和多酚類物質(zhì)[1-2]。板栗還具有無谷蛋白的特性，可以被乳糜瀉患者利用。大多數(shù)無谷蛋白產(chǎn)品中維生素B、鐵、葉酸和膳食纖維含量很低，而板栗是這些成分的良好來源，也是必需脂肪酸的良好來源[3]。因此，板栗常作為無麩質(zhì)食品的優(yōu)質(zhì)原料。

中國是全球最大的板栗生產(chǎn)國家，板栗年產(chǎn)量占全球產(chǎn)量的80%以上[4]。但板栗含水量高、呼吸作用強(qiáng)，在運(yùn)輸和儲存過程中容易受到真菌的侵染。將新鮮的板栗加工成粉可以減少損失，板栗粉在室溫下可保存數(shù)月，在4 ℃下可保存數(shù)年。近年來，國內(nèi)外學(xué)者嘗試將板栗粉加入到面包、蛋糕、餅干、饅頭、面條、甜點(diǎn)、零食、早餐谷物、湯、醬汁等多種食品中，以提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值，改善產(chǎn)品品質(zhì)。在歐洲國家，商業(yè)板栗粉在烘焙行業(yè)的使用也一直在增加[5]。本文對板栗粉在面制品中的研究進(jìn)行了綜述，以期為該類產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)用提供參考依據(jù)。

1 板栗粉在面制品中的應(yīng)用

1.1 板栗粉在面包中的應(yīng)用

國內(nèi)學(xué)者研究表明，適量添加板栗粉可以增加面包的體積和比容，改善面包芯的硬度，增加面包中香氣化合物的含量，增強(qiáng)面包的抗氧化能力。適量板栗粉的加入還可有效地延緩面包的老化，延長面包貨架期。板栗在面包中的添加量應(yīng)控制在20%以內(nèi)。因?yàn)殡S著板栗粉添加量的提高，板栗小麥混合粉粉質(zhì)品質(zhì)和面包比容都呈下降趨勢，面包芯和面包皮的顏色變深[6-7]。邵穎、魏宗烽等[8-10]探究了板栗面包的改良劑，認(rèn)為添加1.5%黃原膠、0.3%單甘酯，板栗面包焙烤品質(zhì)最佳。

板栗粉在無麩質(zhì)面包中也得到了應(yīng)用。板栗粉含量的升高也會導(dǎo)致無麩質(zhì)面包品質(zhì)變差，如面包顏色變褐、體積變小、面包屑孔較大，面包老化較快等[11-12]。Demirkesen等[11]研究表明，加入黃原膠-瓜爾膠和乳化劑DATEM制成的無麩質(zhì)板栗面包，在硬度、比容、顏色和感官等方面具有更高的品質(zhì)。Maria等[12]比較了無麩質(zhì)板栗面包的營養(yǎng)價值，發(fā)現(xiàn)其纖維含量和抗氧化活性比未添加板栗粉的更高，但淀粉消化率無差異。

1.2 板栗粉在蛋糕中的應(yīng)用

板栗蛋糕的品質(zhì)也會隨著板栗粉的增加發(fā)生一些變化，例如蛋糕顏色加深甚至變褐；蛋糕表皮和內(nèi)部變硬、內(nèi)部氣孔變大；口感不夠松軟細(xì)膩、易碎，順滑度降低。胡欣宇等[13]研究表明，超微板栗粉雖對海綿蛋糕質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和比容評分不利，但在降低海綿蛋糕烘焙損失率和減小老化焓值上表現(xiàn)突出。肖付剛、李飛等[14-15]優(yōu)化了板栗蛋糕的配方，由于其配方、工藝不同，最優(yōu)板栗粉添加量差異較大。板栗粉也被添加到了無麩質(zhì)蛋糕中。?nder等[16]研制了板栗粉-馬鈴薯淀粉無麩質(zhì)蛋糕，還優(yōu)化了其配方中食用膠混合物的比例和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加量。

1.3 板栗粉在餅干中的應(yīng)用

餅干產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不像面包、蛋糕那樣松軟，板栗添加量可達(dá)20%～50%。研究發(fā)現(xiàn)，在小麥粉中添加板栗粉，餅干延展率降低，硬度值增加，顏色加深[17-19]。桑衛(wèi)國、李飛[20-21]研制的板栗餅其板栗粉最佳添加量達(dá)40%～50%。Dragana、Ljubica等[17-18]優(yōu)化了板栗餅干中板栗粉的添加量和面團(tuán)水量，得出的最佳添加量為20%～40%，面團(tuán)水量為22%～24%。板栗粉在無麩質(zhì)餅干中也得到了應(yīng)用。Ilkem等[19]認(rèn)為，用板栗粉代替40%米粉制備的無麩質(zhì)曲奇質(zhì)地最柔軟。Maria等[22]研究表明，板栗粉使無麩質(zhì)餅干面團(tuán)的黏性和彈性模量降低，氧化穩(wěn)定性更高。經(jīng)評估無麩質(zhì)餅干60 d里的儲存效果，認(rèn)為最佳板栗粉替代比例為500 g/kg。Selen等[23]研究表明，添加20%板栗粉制成的無麩質(zhì)薄脆餅硬度比較接近小麥粉脆片，但色澤欠佳。

1.4 板栗粉在面條中的應(yīng)用

國內(nèi)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，隨著板栗全粉添加量的增大，鮮濕面L*值降低，a*值增大，鮮濕面的蒸煮損失率和斷條率逐漸增加，干物質(zhì)吸水率和最佳蒸煮時間均顯著降低[24]。李勇等[24]優(yōu)化了鮮濕面配方，認(rèn)為添加15%板栗全粉的鮮濕面品質(zhì)最好[24]。曹蒙等[25]嘗試在鮮濕面原材料中添加板栗粉和魔芋粉，經(jīng)條件優(yōu)化，板栗粉最佳添加量為13.5％[25]。Dilek等[26]研究表明，添加了10%和20%板栗粉的土耳其面條感官評分最高，該面條的總膳食纖維和灰分含量隨板栗粉的增加而增加，熱量值降低，面條膨脹的體積和增加的重量減少。

1.5 板栗粉在意大利面中的應(yīng)用

板栗粉在意大利面中的利用引起了不少學(xué)者的研究興趣?？傮w說來，板栗粉的加入會縮短意大利面的蒸煮時間，降低蒸煮率，產(chǎn)品顏色變暗[27-29]。Littardi等[27]研究表明，板栗粉的吸水率高于軟質(zhì)小麥粉，隨著板栗粉含量的增加，意大利面的硬度和變形性降低，但抗氧化活性增強(qiáng)；隨著添加比例的增加，其1 H NMR顯示了更高的質(zhì)子遷移率。Kosovi?等[28]研究表明，添加板栗粉（10%、15%和20%替代硬粒小麥粉）會降低意大利面的硬度、黏性和咀嚼性[28]。Brochard等[29]研究表明，板栗粉添加量增至50%，意大利面的黏性、黏附性增加，顏色變暗，但保持了硬度。

1.6 板栗粉在其他面制品中的應(yīng)用

板栗粉在其他面制品中也有應(yīng)用，如饅頭、窩頭、面皮等。李瑤琪等[30]研究表明，隨著板栗粉添加量的增大，板栗饅頭硬度、膠著度以及咀嚼性逐漸增大，而彈性和黏聚性逐漸降低，得出最優(yōu)板栗粉添加量為6%。王巖等[31]嘗試開發(fā)板栗窩頭，確定了最佳板栗粉添加量為17%。彭毅秦等[32]研究表明，隨著板栗粉添加量增大，濕面筋、直鏈淀粉含量以及L*值下降顯著，黃酮、咀嚼性、膠黏性先增后降；板栗粉添加量為15%時，板栗粉面皮品質(zhì)最佳。

2 總結(jié)與展望

我國板栗資源豐富，是全球最大的板栗生產(chǎn)國家，但目前板栗加工的潛力尚未得到充分開發(fā)。板栗粉作為板栗的加工產(chǎn)物，既能延長貯藏期，又可拓寬其在食品行業(yè)中的應(yīng)用，在面制品中具有廣闊的應(yīng)用前景。板栗粉在國外市場十分暢銷，但在國內(nèi)市場上，商品化的板栗粉并未受到消費(fèi)者喜愛，市面上添加了板栗粉的面制品也并不常見[33-34]。分析原因，主要有以下2個方面，其一，消費(fèi)者對板栗粉的應(yīng)用意識偏薄弱，板栗粉還沒有形成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展規(guī)模；其二，板栗粉的添加，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。板栗粉本身的顏色以及在加工過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等導(dǎo)致產(chǎn)品顏色加深；板栗粉中缺乏具有黏彈性特性的面筋蛋白且熱穩(wěn)定性較差，影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性。因此，非常有必要加大板栗粉的基礎(chǔ)研究，比如，需加大對板栗粉加工性能的研究、板栗粉與小麥粉以及其他食材的相互作用的研究；需開發(fā)特定用途的板栗粉，以獲得所需的性質(zhì)，改善產(chǎn)品品質(zhì)。面制品是我們常見的主食和點(diǎn)心，其消費(fèi)量大，消費(fèi)人群廣，進(jìn)一步開發(fā)一批具有市場應(yīng)用前景、附加值高并且消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品，對推動板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

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（責(zé)編：何 艷）

基金項(xiàng)目 浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院院級科研項(xiàng)目“模糊數(shù)學(xué)結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化板栗饅頭的制作工藝研究”（KY202101）。

作者簡介 周超（1983—），女，湖南衡陽人，碩士，講師。研究方向：食品營養(yǎng)與安全。