門店業(yè)績復(fù)蘇 酸菜魚賽道回溫

周里希 紅餐網(wǎng)

被調(diào)侃“過氣網(wǎng)紅”的酸菜魚，似乎重新贏得了消費者的喜愛，頭部品牌太二酸菜魚帶動母公司九毛九的業(yè)績復(fù)蘇就是一個明顯的信號。與此同時，不少“出走”的從業(yè)者，正重新回到酸菜魚賽道。隨著行業(yè)溫度回升，太二、魚你在一起、渝是乎等酸菜魚品牌也開始加速拓店的步伐。

業(yè)績有所復(fù)蘇

太二母公司九毛九日前發(fā)布的正面盈利預(yù)告無疑給行業(yè)注入了一針強心劑。公告顯示，今年上半年九毛九預(yù)計收入28.8億元，同比增長約51.7%；股東應(yīng)占溢利不少于2.2億元，同比增幅不低于281.3%。

根據(jù)2022年的財報，太二酸菜魚餐廳期內(nèi)收入31.08億元，占總收入的比例高達77.6%。這也意味著，九毛九的業(yè)績復(fù)蘇很大程度上得益于核心品牌太二經(jīng)營狀況的改善。

東方證券研報指出，今年上半年，太二新開門店40多家，預(yù)計下半年隨著旺季的到來，開店節(jié)奏或加快。銀河證券也表示，預(yù)計上半年太二的同店銷售恢復(fù)至2019年同期的81%，考慮到今年1、2月開店仍受到疫情影響，門店的盈利能力已經(jīng)得到很大修復(fù)。

傳來捷報的不止太二酸菜魚。今年5月，渝是乎、有家酸菜魚、姚姚酸菜魚、山城外老壇酸菜魚等連鎖品牌的負責(zé)人均表示，今年以來門店經(jīng)營業(yè)績均有所復(fù)蘇。姚姚酸菜魚創(chuàng)始人姚汐透露，姚姚酸菜魚今年實現(xiàn)復(fù)蘇，且會繼續(xù)拓店。渝是乎創(chuàng)始人王勇告訴記者，目前直營門店有70家左右，整體營收在3億元左右，今年已新增10多家門店?！拔覀兿Ｍ氐?019，2019年是渝是乎的鼎盛期?！蓖跤绿寡?，“剛剛過去的7月，門店營收已恢復(fù)至2019年的97%?！?/p>

重回酸菜魚賽道

賽道的回溫還體現(xiàn)在更多企業(yè)選擇進入酸菜魚賽道。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至8月中旬，今年新增酸菜魚相關(guān)企業(yè)1355家，吊銷量為686家。截至目前，酸菜魚企業(yè)總數(shù)量達到了16787家，趨于穩(wěn)定。去年則完全是另一番場景，彼時業(yè)內(nèi)盛傳“酸菜魚已式微”。

根據(jù)番茄資本創(chuàng)始人卿永分享的數(shù)據(jù)，全國目前營業(yè)中的酸菜魚類門店數(shù)為約2.8萬家，其中2022至2023年2月新開店數(shù)為11539家，關(guān)店門店數(shù)為13810家，開關(guān)店比約為0.84。

2022年，九毛九的財報也讓人感到悲觀。太二的經(jīng)營利潤從7.19億元降至4.45億元，少賺了2.74億元，利潤率也從21.8%降到了14.3%。

作為從業(yè)者，王勇認為，如果用坐標(biāo)圖來表示，賽道溫度的曲線是先向上增長，隨后走向平穩(wěn)；再向下，然后回到平穩(wěn)，不斷波動。這反映了酸菜魚品類由爆發(fā)期進入常規(guī)動態(tài)均衡發(fā)展的過程。

在王勇看來，對于餐飲人來說，不太容易找到一個完全沒有被開發(fā)出來的單品且能夠像酸菜魚一樣引爆市場。因此，酸菜魚依舊是好品類，需要有人去深耕。

而此前部分嘗試“退圈”的酸菜魚品牌，也正重新回到這個細分賽道。一度轉(zhuǎn)型做重慶菜的的九鍋一堂重新強調(diào)自己的“酸菜魚”屬性，記者在大眾點評頁面發(fā)現(xiàn)，其不僅推出了兩款酸菜魚套餐，店鋪頭像也是酸菜魚產(chǎn)品圖，并配上文字“能喝湯的酸菜魚”——這正是2015年時該品牌主打的定位。

渝是乎也在產(chǎn)品體系上做了一些改變，更專注酸菜魚菜品。據(jù)了解，渝是乎曾推出了小吃、冒菜等一些菜品，但今年以來，王勇已將這些菜品從菜單中刪去?！斑^去，為了滿足消費者‘小吃小喝的需求，渝是乎增加了不少菜品，客單價也提高了。但在當(dāng)前餐飲消費追求性價比的背景下，我們不僅要解決消費者吃得飽、吃得好的需求，同時還要讓顧客更省錢。”王勇解釋了渝是乎菜單化繁為簡的原因。

在精簡SKU的同時，渝是乎用品質(zhì)更高的黑魚取代巴沙魚，還要做到黑魚也無刺，進一步強調(diào)“無刺酸菜魚”的標(biāo)簽，并喊出了“有刺免單”的宣傳語。目前，渝是乎多數(shù)門店集中于北京，以商圈店為主，客單價在35-40元，價格相對實惠。王勇介紹稱，渝是乎在產(chǎn)品設(shè)計和選料階段就對成本進行嚴(yán)格控制，實現(xiàn)了源頭或工廠直供，門店還啟用小時工數(shù)字化實現(xiàn)合理排班制度，幫助成本降低近10個點。

進一步明確規(guī)模增長目標(biāo)

隨著市場復(fù)蘇，不少酸菜魚品牌進一步明確了規(guī)模增長目標(biāo)。

今年年初，太二酸菜魚制定了新增120家店的開店指引。上半年，其門店新增近50家。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至8月中旬，太二門店總數(shù)達到了504家。

過去8年一直做直營的渝是乎，則希望在規(guī)模和質(zhì)量之間找平衡。記者了解到，渝是乎的開店目標(biāo)是明年達到200家左右，這意味著其還要開出130多家門店。王勇表示，渝是乎在經(jīng)營管理方面已經(jīng)形成了較為成熟的體系，下一步將主要采用合伙人模式，目前已基本確定了合伙人股權(quán)權(quán)益、合伙方案，以及后續(xù)的服務(wù)鏈路。

過去很長時間里，加盟市場魚龍混雜，快招品牌比比皆是，且由于基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)不完善、供應(yīng)鏈不成熟，許多品牌對于部分加盟商的管控和賦能也相對有限。而直營體系又難以在人力、財力有限的情況下，實現(xiàn)品牌的規(guī)?；繕?biāo)。在王勇看來，發(fā)展合伙人模式是品牌相對快速拓展又能兼容品質(zhì)的折中方案。

酸菜魚的故事還未完結(jié)，經(jīng)歷過高速增長和疫情期間的磨礪，這個賽道更加成熟理性?！斑B鎖餐飲品牌唯有回歸初心，確定自己的產(chǎn)品定位，不飄不倚認真做好產(chǎn)品，提升總部對門店的管控管理能力，拿出百年品牌的匠心，才能真正走下去?！蓖跤绿寡?。