陶 李

（蘇州市王森咖啡西點西餐技工學校 江蘇蘇州 215000）

隨著人們生活水平的提高，西式面點以其風味獨特、造型漂亮、品種多樣備受消費者的喜愛，因此西式面點的造型藝術(shù)和裝飾藝術(shù)設(shè)計是在滿足消費者口味需求的基礎(chǔ)上，滿足其視覺審美需求的必然途徑?？v觀西式面點造型藝術(shù)和裝飾藝術(shù)所經(jīng)過的長期歷史發(fā)展歷程，可以看出西式面點在堅持以“味”為主的基礎(chǔ)上，通過造型美、裝飾美向消費者表達了豐富的情感趣味，實現(xiàn)了西式面點在味覺、視覺和情感等方面的和諧統(tǒng)一。因此西式面點的造型藝術(shù)必須讓味附著于形色，以形色創(chuàng)造其味，充分利用味與形色之間的關(guān)系，讓西式面點的味更好，形色更美。

1 西式面點造型藝術(shù)和裝飾藝術(shù)的概述

西式面點主要是指來源于歐美等地區(qū)，以面、糖、油脂、雞蛋和乳品等食材為主要原料，輔以干鮮果品和調(diào)味料，經(jīng)過調(diào)制、成型、成熟、裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形的營養(yǎng)食品[1]。西式面點因其地域和民族差異，形成了制作方法千變?nèi)f化、形態(tài)各異、品種繁多的西式面點美食，如面包、糕餅、蛋糕、泡芙和餅干等都是常見的西式面點。

西式面點制品的造型種類繁多，由于其造型方式的殊異和成型手段的不同，形成了不同地區(qū)、不同風味、不同流派的西式面造型藝術(shù)和裝飾方法。西式面點造型藝術(shù)是將調(diào)制好的面團、坯皮和餡料，按照面點的制作要求，運用各種塑造方法，以天然美和藝術(shù)美的方式，制成各式的成品和半成品。面點造型和裝飾藝術(shù)主要是借助面點原料的可塑性，運用藝術(shù)化的造型技法和裝飾技巧，實現(xiàn)食品原料與藝術(shù)造型相結(jié)合，使原料美、技藝美與裝飾美相統(tǒng)一，為廣大消費者制作兼具食用價值和審美價值的面點美食。

2 西式面點造型藝術(shù)與裝飾藝術(shù)的重要性分析

2.1 凸顯民族特色，豐富文化內(nèi)涵

西式面點作為歐美等西方國家或地區(qū)的傳統(tǒng)美食，在長期的歷史發(fā)展中也是這些國家和地區(qū)傳統(tǒng)文化、生活習慣、民風習俗的重要體現(xiàn)。西式面點在傳入我國之后，與我國地域文化、民俗傳統(tǒng)有效結(jié)合，不僅滿足了眾多消費者的口味需求，而且在造型和裝飾方面也有效吸收了我國傳統(tǒng)造型元素，逐漸成為富含民族特色和文化內(nèi)涵的新載體[2]。例如，生日蛋糕中極具中國審美和文化內(nèi)涵的壽桃造型，是西點面點造型與中華民族文化深度融合的典型代表。

2.2 增加藝術(shù)氣息，提高宴席品味

西式面點也同其他美食一樣，講究“色香味”俱全，面點造型和裝飾藝術(shù)作為提升西式面點視覺美感的有效手段，能夠給食客帶來美好的視覺審美享受；優(yōu)秀的面點裝飾可以在不經(jīng)意間給人以美的體驗。西式面點的造型藝術(shù)和裝飾藝術(shù)是提升面點視覺美感和藝術(shù)、給食客帶來藝術(shù)審美享受的關(guān)鍵。另外，西式面點還是宴席重要的餐點美食，圍繞著宴席主題進行西式面點的造型和裝飾藝術(shù)創(chuàng)作，不僅可以凸顯宴席的主題意義，而且可以有效提升宴席的品位。例如，在結(jié)婚喜宴上的蛋糕、點心等各類西式點心在造型、色彩、圖案等方面充分融入傳統(tǒng)吉祥元素，不僅極大地提升了西式面點的藝術(shù)美感，而且包含了吉祥如意等美好寓意和祝福[3]。

2.3 提高西式面點的經(jīng)濟效益

西式面點作為人們喜愛的美食之一，也是當下經(jīng)濟社會中重要的商品，不僅具有食用價值，而且具有一定的審美價值、經(jīng)濟價值，而造型藝術(shù)和裝飾手法正是賦予其審美價值、經(jīng)濟價值的主要方式。影響西式面點價格的因素除了食材價格、烹飪工藝之外，美觀的造型和多姿多彩的裝飾，在滿足人們食用需求的同時給人以美的享受，極大地提高了西式面點的經(jīng)濟附加值，吸引更多消費者購買。因此，西式面點良好的造型藝術(shù)和裝飾藝術(shù)可以大大提升其經(jīng)濟價值，同時也為提升人們的生活品質(zhì)提供有力支持。

3 西式面點的造型藝術(shù)與裝飾藝術(shù)要求

西式面點造型與裝飾藝術(shù)主要借助手工、印模和機器3種方式來實現(xiàn)，相對于印模和機器刻板、缺乏靈性的形態(tài)，憑借面點師靈巧的雙手、嫻熟的技巧和較高超的藝術(shù)審美素養(yǎng)而手工制作的面點，不僅具有更好的口感和味道，而且造型也更加豐富和美觀。尤其要注意的是，西式面點的造型藝術(shù)和裝飾藝術(shù)都需要以良好的口感和味道為前提，否則西式面點也不能稱之為美食，也難以獲得廣大消費者的青睞。因此西式面點必須要立足于“美食”的本質(zhì)屬性，才能更受歡迎。

3.1 造型要生動形象

西式面點的造型設(shè)計主要是指在消費者的口味需求和宴席主題的基礎(chǔ)上，借助面團、坯料等材料較強的可塑性、延展性以及豐富的色彩，進行各種幾何圖形以及花鳥魚蟲、水果、花朵等寫實形態(tài)的塑造，讓面點的食用價值和審美價值得到明顯提升[4]。西式面點的造型藝術(shù)需要將味道與形態(tài)美相融合，讓形象生動的面點造型來彰顯和提升其味道，進而激發(fā)消費者的食欲和購買欲，帶來更多的經(jīng)濟效益。因此，西式面點師應(yīng)該立足于“味道”，圍繞消費者的“食欲”來進行面點造型藝術(shù)的創(chuàng)新，通過生動、形象、有趣的面點造型來提高面點的制作水平。

3.2 裝飾要簡潔自然

西式面點的裝飾藝術(shù)是在基本造型的基礎(chǔ)上，利用裱花、淋面、噴面、篩面、圍邊、火槍燒焦以及使用水果、巧克力、脆片、小甜點等進行裝飾，以獲得較好的視覺美感。但是西式面點的裝飾藝術(shù)必須要有明確的創(chuàng)作意圖、鮮明的創(chuàng)意主題，才能充分利用各類裝飾元素進行相應(yīng)內(nèi)容的表達。因此，西式面點的裝飾應(yīng)將其食用性和味道放在首位，秉承方便、實用的原則，盡可能簡潔明快地進行創(chuàng)新設(shè)計，若為了裝飾而裝飾，反而偏離了西式面點裝飾的目的和內(nèi)容主題。另外，過多追求裝飾也會花費大量的時間和精力，進而增加西式面點成本，無法滿足消費者實際的生活需求。

4 西式面點造型藝術(shù)和裝飾藝術(shù)的方法

4.1 西式面點造型藝術(shù)的方法

西式面點造型藝術(shù)是研究運用模具、機器和手工等技法以及面點原料的自然形態(tài)，讓面點成為不同具有形式美感藝術(shù)品的一種制作技法。西式面點造型藝術(shù)是意識活動和藝術(shù)審美意趣相結(jié)合的一種藝術(shù)形式，其造型技法也兼具藝術(shù)性和觀賞性，具體方法如下。

4.1.1 自然形態(tài)藝術(shù)法

自然形態(tài)藝術(shù)法源于人類對自然崇尚以及對自然形態(tài)和面點原料變化特性的利用，憑借西式面點師對于烹飪火候的掌握，通過科學、合理地對各類西式面點烹飪制作，全面控制面點的熟、焦、起酥等成熟過程，以構(gòu)建出自然形態(tài)的面點造型，提升西式面點的造型美感度，豐富消費者的視覺觀賞體驗[5]。另外，隨著西式面點在我國受歡迎程度的不斷提高，為了滿足消費者的口味需求和審美需求，西式面點師必須要對中國傳統(tǒng)文化和藝術(shù)美學具有深刻的理解，運用簡潔的寫意造型手法制作西式面點，讓其經(jīng)過蒸、烤成熟之后呈現(xiàn)出更為自然的形式美感，從而讓西式面點的造型藝術(shù)符合國人的審美需求且具有鮮明的民族特色。

4.1.2 象形造型法

藝術(shù)源于生活，西式面點的造型設(shè)計很多源于自然，借用自然界中的花、蟲、鳥等生動形象的造型，直接借用或經(jīng)過藝術(shù)加工處理，形成自然生動的各類面點造型。因此，作為西式面點師不僅要具有嫻熟的西式面點制作技藝，而且要具有較高的藝術(shù)修養(yǎng)、審美水平、觀察能力、造型能力和裝飾技巧，才能充分利用各類面點材料進行形態(tài)塑造、色彩搭配和巧妙構(gòu)圖，實現(xiàn)西式面點食用價值和審美價值的有機融合。

4.1.3 幾何圖形法

幾何圖形法是西式面點最為常用的面點造型方式，主要將面點原料制作成圓形、三角形、多面體等幾何形狀，包含點、線、面等構(gòu)成元素，按照統(tǒng)一與變化、對比與調(diào)和、對稱與均衡、節(jié)奏與韻律等形式美法則進行構(gòu)圖和造型設(shè)計，形成豐富多變且具有形式美感的面點造型，極大地滿足消費者的審美需求。

4.2 西式面點裝飾藝術(shù)的方法

4.2.1 巧妙構(gòu)思設(shè)計

未經(jīng)認真構(gòu)思設(shè)計，不具備新穎性和獨特性的面點裝飾，也無法完美表現(xiàn)出西式面點的藝術(shù)價值和文化特色。因此，在西式面點裝飾之前，需要明確創(chuàng)作意圖、創(chuàng)作主題以及所要表達的內(nèi)容，在面點基本形狀的基礎(chǔ)上，經(jīng)過巧妙構(gòu)思設(shè)計，并合理運用條、形狀、大小、質(zhì)感以及色彩等基本元素，為后續(xù)的面點裝飾指明方向。

4.2.2 材料選擇與色彩調(diào)配

在構(gòu)思設(shè)計成熟之后，需要按照既定的創(chuàng)作主題和布局設(shè)計，選擇合適的材料，運用食材的固有色彩進行西式面點裝飾。例如，蛋糕的裝飾方法除了充分利用原輔材料色彩和餡料裝飾外，常使用浸沾、包裹、涂抹、裱花、拼擺、鋪撒和立塑等方法，按照一定的形式美學原則和規(guī)律，將具有不同顏色的巧克力、白馬糖膏、糖粉、糖霜以及各色水果、干果、糖果、巧克力插件等不同材料質(zhì)感和不同固有色彩的材料進行堆放、拼擺、搭建和色彩調(diào)和，以實現(xiàn)西式面點的裝飾美和色澤美。

4.2.3 藝術(shù)拼擺

除了圍繞西式面點本身進行造型和裝飾之外，還需要進行器皿、餐具等寫意或?qū)憣嵉乃囆g(shù)拼擺裝飾的藝術(shù)化處理，讓西式面點與周圍環(huán)境和宴席融為一體，形成造型美、視覺美、意趣美、環(huán)境美相統(tǒng)一的西式面點美食。例如，運用規(guī)則或不規(guī)則的幾何圖形拼擺，彰顯西式面點的意象美和神韻美；運用制作精細的花鳥魚蟲等造型逼真的巧克力、擺件等拼擺，構(gòu)建出惟妙惟肖、栩栩如生的西式面點形態(tài)美。

5 結(jié)語

西式面點具有較高的營養(yǎng)價值和相對獨立性，并且因面點種類不同而呈現(xiàn)出不同的形態(tài)。因此，在西式面點的造型和裝飾方面，要充分利用各類面點材料特性進行形態(tài)塑造、色彩搭配和巧妙構(gòu)圖，從而實現(xiàn)西式面點食用價值和審美價值的有機融合。